хлеб опарный
в очередной раз подобрался к хлебопечению вплотную. Учел ошибки прошлых трех экспериментов и выбрал простой рецепт. Внешне это уже хлеб, внутри тоже, вкус, видимо, какой и должен быть - простой и незамысловатый.
Рецептуре старался следовать максимально близко, немного пересчитав в сторону уменьшения всего. Поскольку вид муки был не указан, взял смесь 50/50 пшеничных Макфы высшего сорта и Мельникофф 1 сорта.
опара:
- мука 300 гр.
- вода 300 гр.
- дрожжи 0,33 гр.
тесто:
- вся опара (604 гр.)
- мука 300 гр.
- вода 113 гр.
- соль 11,33 гр.
- дрожжи 3,33 гр.
1. Опару поставил за 12 часов перемешав муку, воду и дрожжи, сложив в 5 литровую банку с крышкой. Стояла на кухне при 23,5-25 С.
2. Муку, воду, опару размешал в деже и оставил размокать на 25 минут. Затем всыпал соль и дрожжи и на малой скорости крюком вымесил до хорошо развитой клейковины (тенется и не рвется). Тесто получилось мягким и липким Накрыл крышкой и оставил на 70 минут. Пока оно ферментировалось сложил его 3 раза на 25, 45 и 60 минутах. Складывал растягивая и пополам, и так со всех 4-х сторон. От раза к разу тесто становилось более упругое и чуть менее липкое.
Перед последним складыванием поставил духовку на разогрев.
3. Вынул тесто на присыпанную мукой доску, разрезал, сформировал в подобие батонов, переложил на присыпанное мукой полотенце, накрыт им же и сунул в пакет. Расстойка 20 минут.
4. Переложил переворотом на силиконовый коврик, присыпанный мукой, надрезал одним резом вдоль и поставил в духовку на 35 минут при 235-240 С. Выпекал с паром, остатки воды вынул на 17 минуте, духовку проветрил, убавил температуру до 225 С.
Опара стояла 12 часов, с тестом и выпечкой я провозился 3 часа с небольшим. На вид получилось замечательно, очень близко к оригиналу. Корка свежих батонов крепкая, середина среднепористая, мягкая, влажноватая. На вкус батоны простые, без горчинки (слава богу), чуть отдают ароматом дрожжей. Но, вполне съедобные.
Источник рецепта: Pain Rustique, Хэмелмен, Миша crucide.
UPD. Остывал хлеб под полотенцем, затем убрал в полиэтиленовый пакет - корка на следующий день размягчилась (но не отмокла). Вкус улучшился, запах дрожжей практически ушел. Теперь и содержимому можно поставить твердую четверку.
Рецептуре старался следовать максимально близко, немного пересчитав в сторону уменьшения всего. Поскольку вид муки был не указан, взял смесь 50/50 пшеничных Макфы высшего сорта и Мельникофф 1 сорта.
опара:
- мука 300 гр.
- вода 300 гр.
- дрожжи 0,33 гр.
тесто:
- вся опара (604 гр.)
- мука 300 гр.
- вода 113 гр.
- соль 11,33 гр.
- дрожжи 3,33 гр.
1. Опару поставил за 12 часов перемешав муку, воду и дрожжи, сложив в 5 литровую банку с крышкой. Стояла на кухне при 23,5-25 С.
2. Муку, воду, опару размешал в деже и оставил размокать на 25 минут. Затем всыпал соль и дрожжи и на малой скорости крюком вымесил до хорошо развитой клейковины (тенется и не рвется). Тесто получилось мягким и липким Накрыл крышкой и оставил на 70 минут. Пока оно ферментировалось сложил его 3 раза на 25, 45 и 60 минутах. Складывал растягивая и пополам, и так со всех 4-х сторон. От раза к разу тесто становилось более упругое и чуть менее липкое.
Перед последним складыванием поставил духовку на разогрев.
3. Вынул тесто на присыпанную мукой доску, разрезал, сформировал в подобие батонов, переложил на присыпанное мукой полотенце, накрыт им же и сунул в пакет. Расстойка 20 минут.
4. Переложил переворотом на силиконовый коврик, присыпанный мукой, надрезал одним резом вдоль и поставил в духовку на 35 минут при 235-240 С. Выпекал с паром, остатки воды вынул на 17 минуте, духовку проветрил, убавил температуру до 225 С.
Опара стояла 12 часов, с тестом и выпечкой я провозился 3 часа с небольшим. На вид получилось замечательно, очень близко к оригиналу. Корка свежих батонов крепкая, середина среднепористая, мягкая, влажноватая. На вкус батоны простые, без горчинки (слава богу), чуть отдают ароматом дрожжей. Но, вполне съедобные.
Источник рецепта: Pain Rustique, Хэмелмен, Миша crucide.
UPD. Остывал хлеб под полотенцем, затем убрал в полиэтиленовый пакет - корка на следующий день размягчилась (но не отмокла). Вкус улучшился, запах дрожжей практически ушел. Теперь и содержимому можно поставить твердую четверку.