Пара цитат из блога Фёдора Овчинникова
О его(Фёдора) наблюдениях и впечатлениях от работы в общепитах.
После того, как я почистил овощи, нужно было сварить спагетти для пасты. Спагетти в ресторанах варятся в специальных устройствах «макароноварках», а не в кастрюлях. Когда спагетти были сварены, их нужно было промыть. Тут в «преп» зашел пиццамейкер (назовем его вымышленным именем Вася), еще один мой наставник, он уверенным движением засунул руку в макароны. Он шерудил в макаронах обеими руками - туда-сюда, туда-сюда. Нет, не специальным половником - руками! Но он даже забыл помыть руки. Более того, я четко видел, что Вася только что вышел из туалета, который был напротив. Мне стало дурно, но я сделал вид, что ничего не заметил. Моя неподготовленная к общепиту душа была еще слишком ранимой.
-----
Но это были мелочи, это было только начало. Через несколько минут у нас упал на пол огурец, предназначенный для салата. Он упал и закатился под стол. Я застыл в ожидании действий. Вася спокойно поднял огурец, подул на него, стряхнул пыль и положил на место. Тут я не выдержал: «Может списать его?». Вася посмотрел на меня как на идиота и ответил: «Нормально, съедят!».
Очевидно, что «просрочка» - одна из главных проблем общепита. Сроки хранения продуктов в Papa Johns нарушались совершенно бессовестно.
Каждый день в пиццерии начинался с учета продуктов. Мы доставали из холодильника емкости с нарезанными ингредиентами, взвешивали и проверяли срок годности. На каждой емкости должна была быть наклейка с датой, когда продукт необходимо списать.
Я опять был поражен - мы никогда ничего не выкидывали. Никогда. Мы просто снимали старую наклейку и наклеивали новую, указывая новую дату истечения срока годности - просто прибавляли к текущему дню период хранения продукта. Как-будто, например, старые помидоры были порезаны только сегодня. Часто продукты выглядели совсем уж «усталыми». Часто «ленивая» вчерашняя смена клеила новую наклейку поверх старой, что делало обман совсем уж смешным и очевидным. Это было не исключение из правил. Это была система. Один раз я настоял на списании помидоров, которые были уж слишком плохими, казалось, вот-вот там кто-нибудь зашевелится. Совесть моего напарника не выдержала и мы все-таки списали испорченные томаты. 15:40
---
В течение дня в «преп» (цех подготовки ингредиентов и салатов) мог забежать менеджер и проверить соблюдение «стандартов». И что бы вы думали? Мы могли получить разнос за неправильную дату на наклейке, но не за реально просроченные продукты. Если менеджер находил оливки со старой датой, он просто просил наклеить «правильную» наклейку, даже если эти оливки могли пахнуть. Все всё знали. Всех всё устраивало.
Если, по большому счету, руководителю компании все равно из какой свежести ингредиентов делается его продукция, если он способен пойти на компромиссы ради краткосрочных целей (ведь все равно покупают!), то это отношение распространится волнами по всей компании - от заместителей к менеджерам, от менеджеров - поварам.
После того, как я почистил овощи, нужно было сварить спагетти для пасты. Спагетти в ресторанах варятся в специальных устройствах «макароноварках», а не в кастрюлях. Когда спагетти были сварены, их нужно было промыть. Тут в «преп» зашел пиццамейкер (назовем его вымышленным именем Вася), еще один мой наставник, он уверенным движением засунул руку в макароны. Он шерудил в макаронах обеими руками - туда-сюда, туда-сюда. Нет, не специальным половником - руками! Но он даже забыл помыть руки. Более того, я четко видел, что Вася только что вышел из туалета, который был напротив. Мне стало дурно, но я сделал вид, что ничего не заметил. Моя неподготовленная к общепиту душа была еще слишком ранимой.
-----
Но это были мелочи, это было только начало. Через несколько минут у нас упал на пол огурец, предназначенный для салата. Он упал и закатился под стол. Я застыл в ожидании действий. Вася спокойно поднял огурец, подул на него, стряхнул пыль и положил на место. Тут я не выдержал: «Может списать его?». Вася посмотрел на меня как на идиота и ответил: «Нормально, съедят!».
Очевидно, что «просрочка» - одна из главных проблем общепита. Сроки хранения продуктов в Papa Johns нарушались совершенно бессовестно.
Каждый день в пиццерии начинался с учета продуктов. Мы доставали из холодильника емкости с нарезанными ингредиентами, взвешивали и проверяли срок годности. На каждой емкости должна была быть наклейка с датой, когда продукт необходимо списать.
Я опять был поражен - мы никогда ничего не выкидывали. Никогда. Мы просто снимали старую наклейку и наклеивали новую, указывая новую дату истечения срока годности - просто прибавляли к текущему дню период хранения продукта. Как-будто, например, старые помидоры были порезаны только сегодня. Часто продукты выглядели совсем уж «усталыми». Часто «ленивая» вчерашняя смена клеила новую наклейку поверх старой, что делало обман совсем уж смешным и очевидным. Это было не исключение из правил. Это была система. Один раз я настоял на списании помидоров, которые были уж слишком плохими, казалось, вот-вот там кто-нибудь зашевелится. Совесть моего напарника не выдержала и мы все-таки списали испорченные томаты. 15:40
---
В течение дня в «преп» (цех подготовки ингредиентов и салатов) мог забежать менеджер и проверить соблюдение «стандартов». И что бы вы думали? Мы могли получить разнос за неправильную дату на наклейке, но не за реально просроченные продукты. Если менеджер находил оливки со старой датой, он просто просил наклеить «правильную» наклейку, даже если эти оливки могли пахнуть. Все всё знали. Всех всё устраивало.
Если, по большому счету, руководителю компании все равно из какой свежести ингредиентов делается его продукция, если он способен пойти на компромиссы ради краткосрочных целей (ведь все равно покупают!), то это отношение распространится волнами по всей компании - от заместителей к менеджерам, от менеджеров - поварам.