Тот Самый Холодец 2.0
Первый рецепт был записан давно, но никогда не был опубликован - все как-то не было времени и повода сделать приличную статью с наглядными фотографиями.
Раньше для варки холодца предпочитал брать широкий десятилитровый алюминиевый таз - в нем и мешать было проще, мясо не разваливалось, и поддерживать слабое равномерное кипение было легче, чем в кастрюле. Но недавно приобрели мы широкую эмалированную «кастрюльку» на 24 литра и после первого же опыта варки холодца в ней таз ушел на второстепенные роли, в основном - под салаты.
Так что, немного подправив прежний рецепт, благо теперь есть в чем разгуляться по объемам, нащелкал фотографий процесса варки и решил выложить все это в блог, как почин для кулинарного раздела. И вот что получилось:
Количество продуктов, на 24-литровую емкость:
- Свиные ножки, примерно 4 штуки.
- Пара хороших мясных свиных рулек, по килограмму;
- Свинина, мякоть любого сорта и на косточках - около двух килограмм, если обходимся без рулек - плюс килограмм мякоти;
- Курица целая, килограмма на полтора, две штуки (предпочитаю курицу и утку, но можно обойтись только курицей, не принципиально);
- Гусиные, утиные или индюшачьи шеи - в районе килограмма чистым весом, то есть без шкуры. У них особенное мясо, очень рекомендую добавить;
- Необязательный пункт: потроха этих же птиц - сердца, желудки, по одному комплекту на одну шею. Кровное родство и соответствие виду соблюдать не требуется;
- Необязательно, но всегда кладу, если нет рулек и ножек, хочется холодца и приходится обходиться просто мясом на косточках - свиная шкурка с тонким слоем сала, около полукилограмма;
- Лук репчатый очищенный - около 600 грамм;
- Морковь - три средних корня или пара крупных;
- Чеснок свежий - три десятка средних зубчиков.
Специи:
Перец черный горошек, перец душистый горошек, гвоздика целая, лавровый лист целый, чеснок сушенный гранулированный, соль каменная крупная.
Алгоритм приготовления:
Рецепт совершенно простой, только процесс довольно-таки долгий, поэтому будьте готовы посвятить холодцу большую часть дня и вечера.
Для тех, кто будет готовить холодец впервые - не обольщайтесь указанными объемами продуктов, поскольку реальный выход готового блюда составит, примерно, 4 килограмма.
Подготовка и разделка:
Рульки разрежьте вдоль и пополам, каждую кость разрубите на три части. Рубить нечем - оставьте так, шоподелать. Свиные ножки рубим пополам, опять же - ежели есть чем и на чем рубануть. Если кости в мясе слишком крупные - аналогично, разрубите их до размера обычного среднего кулака (гм… посмотрел на свой кулак, сравнил с кулачком жены - наверное лучше возьмем за эталон средний женский кулак). Таким образом подготовленные кости быстрее и качественнее отдадут все, что прячут внутри; кипение общей мясной массы будет более продуктивным и мешать-шевелить варево будет гораздо удобнее.
Крупные куски мякоти нарезать размером, примерно, со средний мужской кулак. Можно сделать больше, но не рекомендую делать меньше - в процессе варки маленькие куски развалятся на волокна и с ними будет трудно при разборе и процеживании. Свиную шкурку (ежели кладем) просто порубайте от плеча до седла наискось так, чтобы потом не иметь проблем с ее удалением из общей толпы.
Кур разрезаем на полти и на четверти. Если берем утку - поступаем так же, но плюсом еще снимаем с нее шкуру, она тут совершенно лишняя (начисто не надо, достаточно очистить основную поверхность тушки). Птичьи шеи очищаем от кожи и пленок, у сердец срезаем верхушку с сосудами, желудки тщательно очищаем от лишнего жира. И вообще жир следует удалить отовсюду, где это возможно свободно сделать - его более чем достаточно и в сокрытых местах.
Далее. Мясо, птицу, шеи, субпродукты и кости сложить в просторную емкость (не менее тройного объема продуктов) доверху залить прохладной водой и оставить мокнуть не меньше, чем на пару часов. В идеале - часа четыре. В течение этого времени обязательно три-четыре раза хорошенько прополощите куски и полностью поменяйте воду. Таким образом мы относительно качественно очистим мясо от остатков крови и лимфы, чем сократим объем выделяемой при закипании пены и приблизимся на еще один маленький шажок к достижению сатори и нирваны идеальной прозрачности и превосходного вкуса бульона.
(по причине фотосессии и некоторого недосмотра в этот раз получилось иначе - сначала вымачивание, а потом порционная разделка, но гораздо правильнее сначала все порезать-порубить, а уже потом вымачивать)
Очищаем, моем и оставляем в прохладном месте лук и морковь. Очищаем, и откладываем до поры, чеснок.
Варка:
Мясо достаточно вымокло. Берем емкость, в которой будем варить бульон, и складываем в нее все вымоченное. Заливаем мясопродукты холодной чистой водой, примерно на четыре пальца выше продуктов (если нет ножек и рулек - на два), и ставим на плиту, на самую большую конфорку, которую включаем на максимум. Ждем-поглядываем.
Закипело-забурлило. Отлично. Пусть побулькает минут 10 - за это время мы тщательно снимаем пену и первичный жир, а после убавляем огонь так, чтобы кипение было очень слабым, но ровным.
Добавляем в бульон столовую ложку черного перца горошком (кто любит поострее и поароматнее - можете предварительно их раздавить, сам именно так и делаю), дюжину горошин душистого перца и десяток-полтора бутончиков гвоздики (существенно больше гвоздики класть не рекомендую, поскольку сильный аромат гвоздики забьет собой все остальные пряности).
Далее - три столовых ложки крупной соли. Луковицы разрезаем на четвертины или на осьмушки, в зависимости от их размера, и также кладем в емкость, к мясу. Морковь режем поперек пополам, затем колем образовавшиеся полешки также на четверти и отправляем вслед за луком.
1) Необязательно для тех, кто не фанатеет от сильного чесночного аромата, а остальным вельми рекомендую - добавьте в бульон полную столовую ложку гранулированного сушеного чеснока.
2) Если вы приемлете только полностью бесцветный бульон а ля «варилась курица» - не кладите морковь с гвоздикой и сможете избежать темного цвета. Но при этом сильно потеряете во вкусе…
Хорошенько все перемешиваем и вооружаемся терпением - теперь варка бульона на слабом огне будет продолжаться шесть часов. В течении этого времени мы только наблюдаем за процессом и единожды в час помешиваем приворотное зелье девять раз по часовой стрелке и один раз - против, наговаривая на содержимое котла… эээ… гм… не обращайте внимания, это из другого рецепта. Здесь же мы просто слегка помешиваем, даже скорее не так - немного шевелим снадобье, примерно пару раз за все время, очень аккуратно, без фанатизма, чтобы не раздербанить мясо на атомы раньше времени. Особенно это актуально для предпоследнего и последнего деяния. В принципе можно его и вовсе не трогать, но лично мне приходится, поскольку некоторые ингредиенты за время варки так и норовят всплыть на поверхность - приходится их топить, как гражданину С.Разину некую персидскую княжну. Да и соль со специями и овощами как-то надо объединять с основной субстанцией.
Если случилось так, что вы не уследили и кипение было несколько более интенсивным, чем это необходимо, вследствие чего у вас слишком много жидкости испарилось восвояси - просто вскипятите литр-полтора чистой воды и добавьте в емкость, но не менее, чем за час до окончания варки, чтобы на выходе не получить вместо качественного желе, пусть и густую, но все-таки жидкость. Желирующие вещества никуда из кастрюли не деваются, но им нужно время чтобы объединиться с новой жидкостью.
Если же у вас есть серьезные сомнения в качестве бульона - используйте для подстраховки обыкновенный пищевой желатин - ничего страшного от его применения не произойдет. Все равно никто, кроме вас, об этом знать не будет… ;)
Через 5 часов тихой варки пробуем зелье и, если необходимо - добавляем в бульон соль уже по своему вкусу. Еще через сорок минут добавляем лавровый лист, примерно полтора десятка штук (если добавить его раньше - у бульона может проявиться привкус горечи, а так будет только аромат лавра), а еще через двадцать минут - выключаем плиту.
Берем шумовку, подходящий таз (вот и пригодился вновь мой алюминиевый вместительный друг) или миски, и аккуратно вынимаем из готового бульона все мясо и кости. Остужаем.
Перебираем вынутую массу, тщательно отсортировывая все лишнее - кости, шкурку, сало, пленки, жилки, хрящики и прочие несъедобности, оставляя только чистое разваренное и ароматное мЯско. Или мяскО.
Чеснок. Тут снова кому как нравится - если вы поклонник яркого чесночного вкуса, то давите/шинкуйте его прямо в мясо, где-то с три десятка средних зубчиков на весь объем, после чего тщательно перемешайте мясочесночную субстанцию, разложите по емкостям и заливайте процеженным бульоном.
Если же хотите, чтобы аромат был достаточно интенсивным, но острый вкус не слишком проявлялся - выдавите чеснок прямо в бульон, также около тридцати средних зубчиков, не менее, чем за треть часа перед процеживанием. Лучше всего поступить так - вынули мясо, дали бульону немного остыть, выдавили в него чеснок, оставили в покое, а сами приступили к мойке костей сортировке наполнения. К концу разделки настой будет готов.
Не вздумайте выдавливать чеснок в очень горячий, а тем более - в кипящий бульон - весь аромат уйдет в воздух. Кухня будет благоухать чесноком, а в холодце останется только послевкусие…
Процеживаем бульон через кулинарное сито - сначала вчистую, затем с несколькими (5-6, иначе протечет ненужное) слоями марли, или, что будет гораздо лучше - через три слоя обычных влаговпитывающих кухонных полотенец - и бульон буде як сльоза и большая часть ненужного жира осядет на поверхности «ткани».
Лично для меня это не принципиальный вопрос, но - если вам застывший жир не люб совсем и/или вы хотите получить совершенно прозрачное желе поверх мяса, то после первого процеживания возьмите поварскую ложку и снимите остатки жира с поверхности бульона, после чего еще пару раз тщательно процедите. Также можно воспользоваться законом сообщающихся сосудов, что будет еще лучше и качественней.
Выкладываем получившийся продукт высшего сорта в одну или несколько емкостей - это уж кому как нравится. Для себя иногда делаю иногда в одной, высоким слоем, но чаще все же раскладываю небольшим слоем по множеству мелких пластиковых контейнеров - так и употреблять удобнее и застывает быстрее.
Затем, с помощью лома, кувалды и чьей-то матери обычного половника заливаем мясо примерно на палец выше верха (если кто-то сильно любит желе - можно и поболее набулькать, непринципиально). Даем остыть при комнатной температуре и ставим в холодильник.
Обычно через часа три-четыре пытки хорошим холодильником Тот Самый Холодец впадает в глубокий анабиоз и становится полностью готов к употреблению. При полном остывании бульона до экзекуции холодом, а также при распределении в небольшие емкости время застывания несколько сокращается.
Подавать рекомендую с русской горчицей, хрустящим свежим хлебом, солеными и маринованными огурчиками, свежими и маринованными помидорами, свежей зеленью - укропом, петрушкой и базиликом, зеленым луком. Великолепно идет к холодцу свежая редиска и корейская морковь. Хрен не люблю, посему рекомендовать его в качестве приправы к холодцу не могу, але ж от пятидесяти грамм прозрачного, да из запотевшего "плачущего" графина, к сему блюду, в качестве аперитива - отнюдь не откажусь, хоть и не любитель оного напитка совершенно.
Приятного аппетита )
P.S. После отправки поста в блог пошел на кухню перекусить и, доставая из холодильника очередной лоток с холодцом, заприметил в уголке миску с хрусткой квашенной капусткой, уже готовой, с маслом и лучком. Хм, подумалось мне, а ведь это сочетание вкусов я еще не пробовал. Ну и как говорится - мужик увидел, мужик съел…
Что могу сказать по итогам «эксперимента»… да, капустка, несомненно, имеет все шансы на успех и заслуживает присутствия на одном столе с холодцом. Единственное, что не особенно уместно в данном сочетании, на мой личный взгляд - горчица, ибо ее острота забивает вкус капусты. А в остальном весьма рекомендую, мне понравилось.
Оригинал взят в блоге Игрока: Тот Самый Холодец 2.0 Все картинки здесь и там кликабельны, оригиналы примерно 1800х1000, ежели кому вдруг понадобятся для своих нужд - не возражаю, используйте свободно.