Фабрика вкусов
Кулинарные шпаргалки.
Человек со вкусом угощается добрым крымским вином, армянским коньяком, хорошей водочкой - хлебать мутную брагу он не будет. Поливать еду майонезом или покупным кетчупом равносильно хлебанию браги или покушению на резиновую красавицу. Для меня не безразлично как то, что я ем, так и то, с чем ем. Редко я обращаюсь к приправам, но уж если приходится, то пусть они будут добротными. Сегодня найти в магазине хорошую приправу всё равно, что найти честного человека среди депутатов государственной думы! Проблема решается легко - самодел. Вашему вниманию предлагается кое-что из моего домашнего арсенала - читайте. Не пугайтесь свирепости рецептов - при употреблении разбавляйте их маслом, бульоном, томатным соком, кипяточком - в соответствии со степенью личной брутальности. Мой друг дунганин Юнуза Мамаза, например, когда я ставил перед ним приправу "Чулган", отодвигал в сторону тарелку с лагманом и сосредотачивал свой аппетит только на приправе! И всё это под водочку. И всё это столовыми ложками! Вас на такой экстрим не агитирую, но тем не менее...
***
Фамильный рецепт
Приправа острая "Чулган" (перцово-чесночная на масле).
Отличная приправа для мясных и рыбных блюд и основа для острых соусов.
· Чили красный свежий - 1 кг
· Чеснок - 0,5 кг
· Масло растительное - 0, 5 кг
Чеснок, перец с семенами пропускаем через мясорубку и обжариваем в масле. "На горячую" закладываем в стерильные банки и закатываем.
Адрес: лагман, коурма-шурпа, кабоб, овощные салаты. В готовые блюда.
Внимание! Обжаривать перцово-чесночную смесь на улице или под мощной вытяжкой!
***
Фамильный рецепт
Масло "Чулган" (перцово-чесночная вытяжка).
Приправа для мяса, мясных блюд. Хорошо подходит для жареной рыбы.
· Приправа "Чулган" - 0,25 - 0,3 л
· Масло растительное - 1,0 л
Масло заливаем в чистую стеклянную посуду и добавляем туда же приправу "Чулган". Размешиваем. Стерилизуем на кипящей водяной бане 20 - 30 минут. Настаивать при комнатной температуре неделю. Масло разлить по пластиковым хорошо вымытым и просушенным бутылкам. Бутылки закрыть пробками. Осадок смеси - это та же приправа "Чулган", только меньшей концентрации.
Адрес: шашлык, манты, самсы, котлеты, кабоб. В готовые блюда.
***
Фамильный рецепт
Приправа острая "Саркент".
Отличная приправа для жареного мяса и жареной рыбы. Основа для острых соусов.
· Приправа "Чулган" - 100 г
· Кориандр - 20 г
· Соль - 10 - 20 г
Семена кориандра смолоть на кофемолке. Все ингредиенты тщательно перемешать. Разложить в стеклянные банки, стерилизовать, закатать.
Адрес: острые соусы, мясные и рыбные блюда, коурма-шурпа, маринады для шашлыков, овощные салаты. В блюда готовые и на стадии приготовления.
Приправа хороша сама по себе и является прекрасной основой для острых соусов. Добавьте приправу в томатный сок и откроется новая страничка в вашей кулинарной биографии. Добавьте в горячий и крепко посоленный бульон и макайте туда варёное мясо перед его поеданием. Смешайте с раствором уксуса или столовым вином и маринуйте шашлыки. Включайте фантазию. Импровизируйте. Поверьте, потребуется написание отдельной книги, чтобы изложить все возможности применения этой приправы!
***
Фамильный рецепт
Приправа острая "Белес".
· Перец болгарский красный - 3 кг
· Чили красный свежий - по вкусу
· Чеснок - 1 кг
· Кориандр - 100 - 300 г
· Соль - по вкусу
Семена кориандра смолоть на кофемолке. Чеснок, чили с семенами и перец болгарский очищенный от семян пропустить через мясорубку. Все ингредиенты смешать. Через сутки приправа готова к употреблению. Вкус можно откорректировать добавлением того или иного продукта. Ведро приправы моей семье не хватает на неделю - её не едят - жрут как козлы капусту! Если хотите растянуть срок её сохранности, то добавьте, хотя бы, полкило чили чтобы урезонить аппетиты домашних. Для консервации круто посолите и добавьте уксус. А можно подержать с неделю в тепле и дать смеси хорошо перекиснуть. Перекисшую приправу разлейте по пластиковым бутылкам. Заполняйте бутылку на 2/3 объёма, сожмите её, чтобы вышел воздух, и закрутите пробку. Хранить бутылки в прохладном месте. Периодически проверять и выпускать лишки газа. Смесь можно так же простерилизовать и закатать в банки. Как видите, вариантов хранения - хоть отбавляй! Перекисший "Белес" по кислотности превосходит томаты и очень эффективен в маринаде.
Адрес: острые соусы, мясные и рыбные блюда, маринады для шашлыков, овощные салаты. Прекрасный заменитель кетчупа. В блюда готовые и на стадии приготовления.
***
Фамильный рецепт
Только для ценителей!
Перцово-чесночное топлёное масло.
Чили красный свежий - 400 г
Чеснок - 200 г
Масло сливочное топлёное - 1 кг
Чеснок, перец с семенами пропускаем через мясорубку и обжариваем в масле на несильном огне. После готовности доливаем 1 л горячей воды и кипятим 10 минут на несильном огне. Даём смеси отстояться. Аккуратно сливаем масло и разливаем его в банки.
Адрес: к холодному мясу, на хлеб. К узбекскому столу под лепёшку. Отличный вариант азиатского аперитива в сочетании с лепёшкой и зелёным чаем перед пловом, кабобом, жаркопом.
Внимание! Обжаривать перцово-чесночную смесь на улице или под мощной вытяжкой!
***
Не зацикливайтесь на строгом соблюдении рецептуры! Импровизируйте, экспериментируйте - адаптируйте все указанные приправы под свой индивидуальный вкус. И вы найдёте именно то, что доставит вам истинное наслаждение за достарханом. Все описанные приправы хорошо сочетаются со среднеазиатскими и кавказскими блюдами.
***
Словарь
· Жаркоп - жаркое, мясо тушёное.
· Коурма-шурпа - суп с мясной поджаркой
· Лагман - разновидность узбекской, уйгурской, дунганской лапши. Подаётся с соусом или в мясо-овощном бульоне.
· Самсы - мясные пирожки, испечённые в тандыре (азиатская печь для выпечки хлеба).
· Манты - рубленое мясо в тестовой оболочке, приготовленное на пару.
· Кабоб - жареное мясо, шашлык.
***
Всё. Приятного вам аппетита.
Додосьян Игорь