Солёная история крендельков
Что является истинным кренделем: классический мягкий или его кузен в твёрдой оболочке
Хрустящие или мягкие, крендельки сегодня с удовольствием едят в различных светских заведениях. Так как же они прошли путь до одного из самых популярных продуктов питания на планете? И что является истинным кренделем: классический мягкий или его «кузен» в твёрдой оболочке? Независимо от того, какой крендель вы предпочитаете, вы гарантированно найдёте что-нибудь вкусное в восхитительной истории этой закуски.
Спорное происхождение кренделя
Происхождение кренделя вызывает много споров. Согласно одной из легенд, итальянские монахи впервые придумали скручивать нити теста в компактные упаковки примерно в VII веке нашей эры. Эти лакомства давали молодым ученикам, которые правильно произносили молитвы. Считается, что именно поэтому форма выпечки напоминает две руки, сложенные в молитве.
Согласно другой теории, этимология кренделя восходит к немецкому языку через латынь. На латыни «bracellae» означает «маленькие руки», и немецкое «brezel» с буквой b могло произойти оттуда. Если это так, то англоговорящие люди неправильно истолковали то, как немцы произносили букву «б», и заменили её на «п».
Существуют также разногласия о том, как и почему крендельки приобрели свою уникальную форму. Возможно, вместо сложенных рук крендель изначально должен был символизировать Святую Троицу благодаря трём отверстиям.
Другая история происхождения полностью отходит от христианства и связывает крендель с языческими обрядами. Некоторые историки связывают фирменную форму кренделя с ритуальным выпеканием. Другие историки, в свою очередь, связывают эту практику с кренделями и предполагают, что они призваны напоминать что-то вроде ритуальных погребальных колец или, по словам одного историка, символическую петлю.
Какой бы религиозный символизм они ни вызывали, уникальная форма, вероятно, не прижилась бы, если бы не обеспечивала удобство. Отверстия позволяли пекарям развешивать свежие крендельки на шестах в витринах, что помогало привлечь голодных покупателей.
Химия кренделей
Крендельки, которыми наслаждались в Средние века и в эпоху раннего модерна, были мягкими, жевательными, но сегодня мы потребляем больше твёрдых кренделей. Для любой разновидности ключевым фактором является корка.
Внешняя сторона кренделя должна быть гладкой, блестящей и коричневой, контрастируя с бледной внутренней частью. Пекари добиваются такого внешнего вида с помощью хитроумной химии. Перед отправкой в печь тесто для кренделей окунают в раствор едкой щёлочи. Щёлочь - это, по сути, противоположность кислоте. Щёлочь, также известная как гидроксид натрия - это едкая щёлочь, которую можно использовать для очистки стоков и изготовления мыла. Она также является важным ингредиентом во многих рецептах кренделей - пищевая щёлочь является гораздо более чистым продуктом, чем та, которую можно купить в хозяйственном магазине.
Замачивание кренделей в разбавленном растворе щёлочи даёт результат, известный как реакция Майяра. Впервые описанная французским химиком Луи Камиллом Майяром в 1912 году, эта химическая реакция играет роль во многих самых вкусных продуктах, которые мы едим. Когда продукты подвергаются сложному взаимодействию времени и температуры (среди прочих факторов), многие из содержащихся в них сахаров и аминокислот расщепляются и перестраиваются, создавая цвета, вкусы и текстуры, которые голодные люди находят привлекательными. Если вы когда-нибудь жарили курицу, то использовали реакцию Майяра в своих интересах.
Именно этот процесс придаёт хлебу хрустящую, коричневую корочку, а крендельки получаются ещё темнее, чем большинство хлебобулочных изделий. Щелочные ингредиенты ускоряют реакцию Майяра, расщепляя белки в тесте до того, как оно попадёт в печь. Без замачивания в щелочном растворе полностью готовые крендельки выглядели бы бледными, а не приобрели бы глубокий коричневый цвет, которым они славятся.
На фабриках по производству кренделей обычно используется щёлочь, но для достижения того же эффекта можно использовать другие вещества, например, пищевую соду.
Мягкие и жевательные против твёрдых и хрустящих кренделей
Как современные крендели стали твёрдыми и хрустящими - это отдельная история. В 1861 году 26-летний предприниматель Джулиус Стерджис открыл пекарню кренделей в городе Литиц, штат Пенсильвания. Согласно одной из версий, однажды он оставил партию кренделей в печи на слишком долгое время. Помимо того, что они были вкусными, эти сухие, ломкие крендельки продержались гораздо дольше, чем те, которые он обычно делал. Стерджис усовершенствовал свой рецепт твёрдых крендельков и начал продавать их как устойчивую к хранению закуску, альтернативу мягким сортам, с которыми люди были знакомы.
Кроме того, иногда говорят, что в 1850-х годах Стерджис был учеником в другой пекарне, когда кто-то, возможно, немецкий иммигрант, проезжал через город и попросил еды. Стерджис накормил его, а взамен мужчина дал ему рецепт твёрдых крендельков.
Так или иначе, Пенсильвания продолжает оставаться столицей кренделей в США. Когда поток немецких иммигрантов обосновался в штате Кистоун в XVIII и XIX веках, они привезли с собой кухню своей страны. По мере того как влияние этой группы росло, остальная часть штата адаптировала части их культуры, включая любовь к кренделям. Сегодня 80% кренделей, производимых в США, изготавливаются в Пенсильвании.
Крендели, пиво и горчица
Филадельфия особенно славится своими мягкими кренделями. Даже когда твёрдый крендель стал популярной домашней закуской, люди продолжали есть мягкие крендели на улицах города братской любви. Портативность этого лакомства сделала его незаменимым для продавцов уличных тележек. А после выпечки рецепт не требует никаких дополнительных ингредиентов - кроме горчицы, конечно.
Немцы издавна подают крендели с цельнозерновой горчицей, но американские уличные торговцы, возможно, первыми стали смазывать крендели ярко-жёлтой версией этой приправы.
Пиво - ещё один напиток, который обычно подают в паре с крендельками. В конце XIX века крендельки стали популярным предложением в салунах, где обычно не подавали полноценных блюд, как в тавернах. Если владелец бара хотел предложить клиентам что-нибудь перекусить, не нанимая повара, крендельки были как нельзя кстати. Помимо того, что их легко подавать, они были солёными, а это, как правило, вызывало жажду. Чем больше кренделей ели посетители, тем больше пива они пили, что приносило бизнесу большую прибыль.
Когда война (и сухой закон) угрожали кренделям
В начале XX века любовь американских потребителей к кренделям оказалась под угрозой. В то время они всё ещё считались немецким блюдом, а антигерманские настроения во время Первой мировой войны вызвали волну презрения к этому лакомству. Некоторые салуны доходили до того, что запрещали эти продукты под предлогом патриотизма.
Барная закуска пережила войну, но затем наступил сухой закон, который создал ещё одну проблему. До этого момента бары были одними из крупнейших покупателей кренделей, и производители опасались, что без них им не удастся удержаться на плаву.
Но, как ни удивительно, производители кренделей процветали во время действия 18-й поправки («Сухого закона»). Когда бывшие посетители салунов были вынуждены варить пиво дома, они не забывали покупать крендельки к нему. Но вместо того, чтобы заказать пару кренделей в баре, они покупали их мешками в пекарнях, чтобы хранить дома.
Крендели по всему миру
Многие виды кренделей, которые сегодня едят во всём мире, больше подходят для «жирного вторника», чем для Великого поста. В Нидерландах печенье в форме кренделя обычно подаётся на похоронах вместе с кофе. Японским потребителям также нравится более сладкая, похожая на печенье версия кренделей. Длинные и тонкие, а не скрученные, они напоминают палочки без глазури.
Ссылка на оригинал.
Ещё
больше интересных материалов на нашем сайте:
Также
подписывайтесь
на «iDeaWay» в социальных сетях!