Любовь к еде богатого француза 14 столетия, или какие тайны открывает нам «Парижский хозяин» :-)
Здравствуйте уважаемые.
Есть один любопытный источник, с которым советую ознакомится всем желающим узнать жизнь еаропейца позднего Средевековья. Называется он "Паржский хозяин".
Написан в конце XIV века одним обеспеченным парижским горожанинином по имени Арнольф для своей молодой и неопытной пятнадцатилетней супруги, на которой он недавно женился. Зачем написано - ннепонятно, хотя сам автор утвержает что сама молодая жена просила написать для нее, и де рассказать что к чему :-) Ой, сомневаюсь я сильно...
Но как бы там не было - трактат получился прилюбопытнейший. В девятнадцати параграфах вступления перечислены «заповеди» для жены, сведенные в три «раздела»: долг перед Богом и перед мужем; поучения, как правильно вести дом; советы, касающиеся игр и забав. Остальная часть книги представляет собой иллюстрацию к этим наставлениям, и главы, посвященные ведению хозяйства, приобщают нас к повседневной жизни городского дома тех времен.
Там много чего интересного (и возможно как-нибудь вернемся еще к этой теме), но сегодня я хотел бы сконцетрировать ваше внимание лишь на одном аспекте-гастрономическом. Ибо, судя по тому, сколько страниц посвящено этой теме, автор придавал совершенно особенное значение. Французы, такие французы...:-))
Жена автора должна уметь «распоряжаться обедами и ужинами, блюдами и тарелками, управляться с мясником и торговцем птицей и разбираться в пряностях»; ей придется «приказывать, распоряжаться, рассчитывать и заказывать всевозможные супы, рагу из дичи, соусы и прочие мясные блюда». Для того чтобы помочь ей справиться с этой работой, муж включил в свое сочинение несколько глав, показывающих «искусство застолья» в конце XIV в. Он не ограничивается тем, чтобы дать несколько общих указаний, но предусматривает целый ряд меню, приспособленных к самым разнообразным обстоятельствам, от простого семейного обеда до торжественного пира.
И это очень впечаляет...
Ну, к примеру «простой обед в две перемены»:
Первое блюдо: Белый порей с каплуном; гусь со свиной шейкой и жареным угрем; куски говядины и баранины; похлебка с зайчатиной, телятиной, крольчатиной.
Второе блюдо: Каплуны; куропатки; кролики; ржанки; фаршированные поросята; фазаны для сеньоров; заливное из мяса и рыбы.
Легкие блюда в перерыве между основными:Щуки и карпы.
Изысканные легкие блюда (видимо, предназначавшиеся для сеньоров): Лебеди, павлины, выпи, цапли и прочее.
Десерт: Мясо крупной дичи, рис с молоком и шафраном, паштет из каплунов; флан; слоеные пирожные с миндальным кремом; угорь, приготовленный в формочках; фрукты, вафельные трубочки, estrees (разновидность вафельных трубочек) и кларет (гипокрас с медом и белым вином).
Неслабо, верно? :-))
А вот постное рыбное меню:
Первая перемена: Вареный картофель, печеные провансальские смоквы с лавровым, листом; кресс-салат и soret с уксусом; вареный горошек; соленый угорь; белая сельдь с жареной морской и пресноводной рыбой.
Вторая перемена: Карпы; щуки; морские языки; барабулька; лосось; угорь и arbolastre.
Третья перемена: Печеные pimpernaux; жареный мерлан; морская свинья в кляре; блины и скандинавские пироги.
Десерт: Фиги и виноград; гипокрас и «metier» (род вафель).
Интересно конечно, как принимали пищу. Стол, покрытый белой скатертью, был украшен цветами и серебряной посудой, но, как правило, на двоих сотрапезников приходилась одна миска, из которой они поочередно зачерпывали ложками. Только самые знатные особы имели право на отдельную посуду; король и, должно быть, знатные сеньоры обладали другой привилегией: им подавали еду на блюдах или в мисках с крышками. Вилок не знали: мясо и другую твердую пищу подавали на «траншуарах» (tranchoir), больших кусках хлеба, которые раздавали в начале обеда. Кроме того, на стол ставились кувшины, чтобы ополоснуть пальцы розовой водой, или водой, настоянной на майоране, ромашке или розмарине. Вина подавали только в конце застолья, с пряностями и сластями. Причем интересно, что женщины вставали из-за стола раньше, чем подадут «прощальное вино». Вино наливали в кубки, а для особенно знатных гостей - в чаши с тонкой резьбой. Иногда на стол ставили, кроме всего прочего, «горшки для милостыни», куда гости откладывали часть угощения для того, чтобы отдать бедным.
Ну и неколько рецептов тех лет. Как говорится - хозяйкам на заметку :-))
Рагу из устриц
Обдайте устрицы кипятком и очень хорошо вымойте их, отварите, дайте стечь воде и натрите сырым луком или постным маслом; затем возьмите поджаренный хлеб или побольше панировочных сухарей и замочите их в гороховом пюре или отваре из-под устриц со сладким вином; затем возьмите корицу, гвоздику, стручковый перец и шафран, чтобы придать цвет, измельчите и разведите кислым вином и уксусом, смешайте все это вместе; затем измельчите ваш поджаренный хлеб и смешайте его или тертые сухари с пюре или устричным отваром, и прибавьте также устриц, если они недостаточно сварились.
Среди мясных блюд, рекомендуемых автором как «очень вкусные», фигурирует фаршированный поросенок. И тут, сорри, из песни слов не выкинешь...
Поросенка следует убить, перерезав ему горло, обдать кипятком, затем удалить щетину; затем возьмите постные части, срезав жир и вытащив потроха, положите вариться и возьмите двадцать яиц и сварите их вкрутую, с вареными и очищенными каштанами; затем возьмите серединки (желтки) яиц, каштаны, зрелый сыр и мясо заднего свиного окорока, порубите, затем измельчите мясо, прибавив к нему побольше шафрана и порошка имбиря, и, если мясо станет слишком жестким, надо добавить к нему яичные желтки. И не разрезайте вашему поросенку живот, но проделайте сбоку самое маленькое отверстие, какое только сможете, затем насадите поросенка на вертел, а потом наполните фаршем и зашейте большой иглой, и ешьте его с желтым перцем, если готовите его зимой, и с рыжиками, если готовите летом.
Ну и конечно же гипокрас, этот знаменитый аперитив из раннего Средневековья :-)
Возьмите четверть фунта лучшей корицы, отобранной на зуб, и половину четверти фунта отборной тонкой корицы, унцию отборного белого имбиря и унцию райских зерен (кардамона), шесть мускатных орехов и „garingal“ вместе, и все вместе истолките. А когда вы захотите приготовить гипокрас, возьмите пол-унции. не меньше, этого порошка, и две четверти фунта сахара, и смешайте с квартой вина парижской мерой.
Вот как то так. Будете готовить по рецептам тех лет? :-)
Приятного времени суток.
Есть один любопытный источник, с которым советую ознакомится всем желающим узнать жизнь еаропейца позднего Средевековья. Называется он "Паржский хозяин".
Написан в конце XIV века одним обеспеченным парижским горожанинином по имени Арнольф для своей молодой и неопытной пятнадцатилетней супруги, на которой он недавно женился. Зачем написано - ннепонятно, хотя сам автор утвержает что сама молодая жена просила написать для нее, и де рассказать что к чему :-) Ой, сомневаюсь я сильно...
Но как бы там не было - трактат получился прилюбопытнейший. В девятнадцати параграфах вступления перечислены «заповеди» для жены, сведенные в три «раздела»: долг перед Богом и перед мужем; поучения, как правильно вести дом; советы, касающиеся игр и забав. Остальная часть книги представляет собой иллюстрацию к этим наставлениям, и главы, посвященные ведению хозяйства, приобщают нас к повседневной жизни городского дома тех времен.
Там много чего интересного (и возможно как-нибудь вернемся еще к этой теме), но сегодня я хотел бы сконцетрировать ваше внимание лишь на одном аспекте-гастрономическом. Ибо, судя по тому, сколько страниц посвящено этой теме, автор придавал совершенно особенное значение. Французы, такие французы...:-))
Жена автора должна уметь «распоряжаться обедами и ужинами, блюдами и тарелками, управляться с мясником и торговцем птицей и разбираться в пряностях»; ей придется «приказывать, распоряжаться, рассчитывать и заказывать всевозможные супы, рагу из дичи, соусы и прочие мясные блюда». Для того чтобы помочь ей справиться с этой работой, муж включил в свое сочинение несколько глав, показывающих «искусство застолья» в конце XIV в. Он не ограничивается тем, чтобы дать несколько общих указаний, но предусматривает целый ряд меню, приспособленных к самым разнообразным обстоятельствам, от простого семейного обеда до торжественного пира.
И это очень впечаляет...
Ну, к примеру «простой обед в две перемены»:
Первое блюдо: Белый порей с каплуном; гусь со свиной шейкой и жареным угрем; куски говядины и баранины; похлебка с зайчатиной, телятиной, крольчатиной.
Второе блюдо: Каплуны; куропатки; кролики; ржанки; фаршированные поросята; фазаны для сеньоров; заливное из мяса и рыбы.
Легкие блюда в перерыве между основными:Щуки и карпы.
Изысканные легкие блюда (видимо, предназначавшиеся для сеньоров): Лебеди, павлины, выпи, цапли и прочее.
Десерт: Мясо крупной дичи, рис с молоком и шафраном, паштет из каплунов; флан; слоеные пирожные с миндальным кремом; угорь, приготовленный в формочках; фрукты, вафельные трубочки, estrees (разновидность вафельных трубочек) и кларет (гипокрас с медом и белым вином).
Неслабо, верно? :-))
А вот постное рыбное меню:
Первая перемена: Вареный картофель, печеные провансальские смоквы с лавровым, листом; кресс-салат и soret с уксусом; вареный горошек; соленый угорь; белая сельдь с жареной морской и пресноводной рыбой.
Вторая перемена: Карпы; щуки; морские языки; барабулька; лосось; угорь и arbolastre.
Третья перемена: Печеные pimpernaux; жареный мерлан; морская свинья в кляре; блины и скандинавские пироги.
Десерт: Фиги и виноград; гипокрас и «metier» (род вафель).
Интересно конечно, как принимали пищу. Стол, покрытый белой скатертью, был украшен цветами и серебряной посудой, но, как правило, на двоих сотрапезников приходилась одна миска, из которой они поочередно зачерпывали ложками. Только самые знатные особы имели право на отдельную посуду; король и, должно быть, знатные сеньоры обладали другой привилегией: им подавали еду на блюдах или в мисках с крышками. Вилок не знали: мясо и другую твердую пищу подавали на «траншуарах» (tranchoir), больших кусках хлеба, которые раздавали в начале обеда. Кроме того, на стол ставились кувшины, чтобы ополоснуть пальцы розовой водой, или водой, настоянной на майоране, ромашке или розмарине. Вина подавали только в конце застолья, с пряностями и сластями. Причем интересно, что женщины вставали из-за стола раньше, чем подадут «прощальное вино». Вино наливали в кубки, а для особенно знатных гостей - в чаши с тонкой резьбой. Иногда на стол ставили, кроме всего прочего, «горшки для милостыни», куда гости откладывали часть угощения для того, чтобы отдать бедным.
Ну и неколько рецептов тех лет. Как говорится - хозяйкам на заметку :-))
Рагу из устриц
Обдайте устрицы кипятком и очень хорошо вымойте их, отварите, дайте стечь воде и натрите сырым луком или постным маслом; затем возьмите поджаренный хлеб или побольше панировочных сухарей и замочите их в гороховом пюре или отваре из-под устриц со сладким вином; затем возьмите корицу, гвоздику, стручковый перец и шафран, чтобы придать цвет, измельчите и разведите кислым вином и уксусом, смешайте все это вместе; затем измельчите ваш поджаренный хлеб и смешайте его или тертые сухари с пюре или устричным отваром, и прибавьте также устриц, если они недостаточно сварились.
Среди мясных блюд, рекомендуемых автором как «очень вкусные», фигурирует фаршированный поросенок. И тут, сорри, из песни слов не выкинешь...
Поросенка следует убить, перерезав ему горло, обдать кипятком, затем удалить щетину; затем возьмите постные части, срезав жир и вытащив потроха, положите вариться и возьмите двадцать яиц и сварите их вкрутую, с вареными и очищенными каштанами; затем возьмите серединки (желтки) яиц, каштаны, зрелый сыр и мясо заднего свиного окорока, порубите, затем измельчите мясо, прибавив к нему побольше шафрана и порошка имбиря, и, если мясо станет слишком жестким, надо добавить к нему яичные желтки. И не разрезайте вашему поросенку живот, но проделайте сбоку самое маленькое отверстие, какое только сможете, затем насадите поросенка на вертел, а потом наполните фаршем и зашейте большой иглой, и ешьте его с желтым перцем, если готовите его зимой, и с рыжиками, если готовите летом.
Ну и конечно же гипокрас, этот знаменитый аперитив из раннего Средневековья :-)
Возьмите четверть фунта лучшей корицы, отобранной на зуб, и половину четверти фунта отборной тонкой корицы, унцию отборного белого имбиря и унцию райских зерен (кардамона), шесть мускатных орехов и „garingal“ вместе, и все вместе истолките. А когда вы захотите приготовить гипокрас, возьмите пол-унции. не меньше, этого порошка, и две четверти фунта сахара, и смешайте с квартой вина парижской мерой.
Вот как то так. Будете готовить по рецептам тех лет? :-)
Приятного времени суток.