Что значит «Европейская кухня»
Очень часто в описании ресторана видишь: кухня - Европейская. И, через запятую, - Украинская\Кавказская\Японская и пр. Давайте разберемся как на самом деле обстоят дела.
Европейская кухня(Europe cousine), или же Western cousine, термин означающий кухню как стран Европы, так и других Western countries(например, не-национальную кухню обоих Америк, Австралии и Океании). Также используется для определения кухни Ближнего Востока(East Asian) как противовес с Восточной кухней в обычном ее представлении(Asian). Употребляемый Westerners’ами этот термин обозначает преимущественно кухню, традиционную для Европы, также существует сходный по значению термин «Континентальная», употребляется в основном в British варианте английского языка.
Кухня стран Европы различается как в своих собственных границах(в смысле, отличаются же Греческая и какая нибудь Датская), так и по сравнению с Азиатской.
Например, гораздо значительную роль играет мясо, как продукт с более разнообразными методами приготовления и подачей. Такое блюдо как стейк характерно только для Евро кухни.
хотя само понятие жареного куска мяса пришло из Америки, а японцы, несмотря на то что до 1867 года мясо официально было под запретом, разобрались ну очень быстро и теперь производят самую лучшую в мире мраморную говядину. По крайней мере, самую дорогую.
Характерно для Еврокухни использование соусов и дополнений к мясу как основному блюду, опять же в связи с тем что в цельный кусок приправы проникают не так быстро.
Также можно отметить огромное кол-во блюд из пшеничной муки - белый хлеб, выпечка, паста, различного рода блины, пельмени, клецки и пр.
Теперь география
Подразделяется по географическим регионам -
Центральная и Восточная Европа - Польша, Венгрия, Болгария, Чехия, Словакия, Румыния. Страны СНГ включая Азербайджан и Грузию(т.е. это именно Европейская кухня!). Почему то Литва и Сербия. А также такие «космополитичные» кухни как Еврейская и Татарская.
Северная Европа - Швеция, Норвегия, Финляндия, Дания, Исландия. Здесь же Латвия и Эстония
Южная Европа - Италия включающая в себя 9 региональных видов и Сицилия отдельно. Испания - 11 видов.
Все страны бывшей Югославии. Такая экзотика как Мальта и Гибралтар. Греция и Португалия. А также Турция!
Западная Европа - Франция, Германия, Бельгия, Дания. Англия, тоже несколько видов, причем отдельной темой Англо - Индийская! И прочие разные Люксембург, Ирландия, Дания и Швейцария.
В принципе, отдельной статьей идет Восточно - Европейская, потому как не совсем Европа, но и не Азия, такая себе «местность - перекресток».
Как ни странно, но в понятие Европейская не входит такая модная сейчас Mediterrian, т.е. Средиземноморская. Потому как считается смешеньем с Африканской(хотя IRL именно Африканских черт там совсем мало).
Рестораны в Азии в меню которых есть блюда Европейской кухни, в основном работают с Французской и кухней Англоговорящих стран(т.е.В Таиланде каком-нибудь, Американская кухня это тоже будет Евро. Такие вот дела)))).Примерно с 1990-х годов заметно влияние блюд Итальянской и Испанской кухни.
C географией разобрались. Собственно, кулинария.
Национальную кухню принято определять по следующим критериям -
Набор исходных продуктов и способов их обработки, характерных именно для данной кухни
Сложно сказать какой именно продукт считается характерно Европейским. Хлеб, мясо и вино\пиво? Капуста, морковь и лук? Но из этих сочетаний получается грубая, тяжелая, «крестьянская» еда и говорить о каком0-то кулинарном развитии не представляется возможным. Опять же, слишком сильно различаются технологии приготовления того же хлеба по регионам, в зависимости от климатических условий. С другой стороны, например, существует отдельное направление Danish pastry - мягкая воздушная выпечка в разнообразных вариациях, в основном из слоеного теста.
Данное направление вполне может служить своего рода «визитной карточкой» Европейской кухни, во многом это определено основной технологией приготовления - назовем ее условно «в печи». Знаменитая «русская печь»(о которой на самом деле мало кто знает) и менее известная, но являющаяся одной из основ современного кулинарного искусства Dutch Oven, т.е. обычная духовка\духовой шкаф. Проведя исторический эксурс а-ля Похлебкин, становится вполне понятно что основной задачей Европейского минимального сообщества было сохранить тепло на максимально возможный срок в масксимально возможном объеме. Вот и большая печь, да?
Соответственно, технологии приготовления еды подстраивались под конкретные условия - сначала сохранить тепло для обогрева, а потом уже готовить. Можно представит себе рыцаря «в походе», жарящего быка\кабана\уток на открытом огне. Вот только кто дрова ему подгонял? Тот же крестьянин, который в принципе за сбор дров должен был заплатить ни х.я себе налог. И этому крестьянину абсолютно не улыбалось такие подвиги повторять для себя любимого. Сколько дров надо чтобы пожарить утку на открытом огне(аналог - приготовить шашлык) на 8-10 человек, минимальная крестьянская семья!. И так каждый день! Замахаешься ж за дрова платить.
Вот и получается, для таких раскладов наиболее востребуемый предмет кулинарного инвентаря - глиняный горшок! Да и в печи каменной\кирпичной которая до утра не остынет и заодно прогреет жилище, даже в лютый мороз. Понятно что такие условия никак не характерны для той части света, которые мы называем Восток.
Конечно, можно возразить, мол есть кухня которая никак не крестьянская high cousine, бла-бла-бла. Ну так посмотрите рецепты какого-нибудь Эскофье, те же самые методы обработки - отваривание, тушение, запекание. Всё, что можно приготовить в печи.
Это когда газ стал легко достуаным и сравнительно дешевым, тогда и посеместно стали внедрять процессы жарки. А до этого - увы!
Отдельный критерий - сервировка и подача. Тут и противопоставлять нечего. Сервировка бывает только одна - она же европейская. Вся остальная экзотика типа палочки, лепешки и собственные руки - чистой воды азиатчина.
Так что, мальчишки и девчонки, Европейская кухня возможна только, когда заведение работает в формате «Национальная кухня». А когда Вы видите «Европейская», и тут же «Украинская» - что ж, можно только сожалеть об общем уровне ресторанной индустрии.
(с) i4get_mk_i в рамках проекта «Переселение душ»