ужарка, уварка.
Недавно зацепился за тему "су-вид" (приготовление в вакууме).
Плюсы - сохранение вкусовых качеств, практически 100% дезинфекция. Минусы:
1) нет реакции Майара (карамелизации). Это отвечает за румяную корочку при 150+. Решается предварительной обжаркой.
2) при охлаждении проходим температуру 50-55 градусов - оптимум для проростания в вакууме спор ботулизма. решается трехэтапной готовкой (нагрев, охлаждение, нагрев), добавлением сахара, аскорбиновой кислоты, нитрида натрия.
3). "лишняя вода". О ней и поговорим.
Как известно, живые организмы в основном состоят из воды. Таскать это счастье в походе совсем не весело. Выход - сублиматы, сушеные / вяленые продукты. Но у них тоже есть минусы: деградация вкуса, пищевой ценности и длительное время восстановления.
Поэтому я для себя выработал компромисный рецепт для су-вид: мясо + сушеные овощи/крупы. При готовке мясо дает сок, который уходит к балласту.
А вот сегодня осенило. Есть же нормы усушки/ужарки/уварки! Т.е. можно спрогнозировать, сколько волы уйдет, и избавиться от нее до готовки!
Гугление сразу дало необходимую таблицу:
http://www.elena87.net/cat6007.php
Сегодня буду тестить.
Плюсы - сохранение вкусовых качеств, практически 100% дезинфекция. Минусы:
1) нет реакции Майара (карамелизации). Это отвечает за румяную корочку при 150+. Решается предварительной обжаркой.
2) при охлаждении проходим температуру 50-55 градусов - оптимум для проростания в вакууме спор ботулизма. решается трехэтапной готовкой (нагрев, охлаждение, нагрев), добавлением сахара, аскорбиновой кислоты, нитрида натрия.
3). "лишняя вода". О ней и поговорим.
Как известно, живые организмы в основном состоят из воды. Таскать это счастье в походе совсем не весело. Выход - сублиматы, сушеные / вяленые продукты. Но у них тоже есть минусы: деградация вкуса, пищевой ценности и длительное время восстановления.
Поэтому я для себя выработал компромисный рецепт для су-вид: мясо + сушеные овощи/крупы. При готовке мясо дает сок, который уходит к балласту.
А вот сегодня осенило. Есть же нормы усушки/ужарки/уварки! Т.е. можно спрогнозировать, сколько волы уйдет, и избавиться от нее до готовки!
Гугление сразу дало необходимую таблицу:
http://www.elena87.net/cat6007.php
Сегодня буду тестить.