Пармезан, который мы потеряли
Еще недавно пармезан был просто сыром. Вкусным сыром, королем сыров, но сыром. Сегодня в России он стал символом. Символом потери не только самого необходимого и насущного, но и потери надежды шагать в одном строю со всем прогрессивным либеральным европейством.
Сегодня он, похоже, уже стал другим - более соленым от обильных слез, пролитых россиянами над его желтыми головками. Наверняка, он приобрел более изысканный вкус в виду своей недоступности. Главное, что он обрел сакральность, как джинсы в 70-е годы. И так же, как в те годы народные массы недолюбливали охотников за джинсами, так и сегодня массы недолюбливают рыдающих от потери лакомства пармезанофилов.
Конечно, если вдруг Путин встанет утром не с той ноги и неожиданно отменит эмбарго, то продажи пармезана в России увеличатся многократно. Во-первых, потому что многие из тех, кто никогда и не пробовал пармезан ощутят резкую потребность его купить для того чтобы понять что же это за сыр такой из за которого в стране чуть голодные бунты либералов не начались. Во-вторых, сами либералы начнут его усиленно употреблять впрок, на всякий случай. Опасаясь, что Путин передумает.
Когда же, если не сейчас вспомнить добрым словом этот замечательный продукт и немного поговорить о нем, отбросив весь политический сор, облепивший его.
Пармезан - знаменитый итальянский очень твёрдый сыр. В Италии его называют Пармиджано-Реджано, так как его родина - это провинции Парма и Реджо-Эмилия. В 1955 году Пармиджано-Реджано получил сертификат АОС (Контроль подлинности происхождения), следовательно, сыр пармезан, произведённый в других регионах, не может носить такое же название. Однако это не мешает американским, китайским, литовским, украинским, белорусским и российским производителям выпускать пармезан, не имеющий ничего общего со своим итальянским оригиналом.
Кстати, литовский «пармезан» постоянно был в нашем магазине. Конечно, это был ну, совсем не пармезан, но был очень приличным недорогим сыром, мы его часто покупали и ласково называли фальшивчик.
Пармезан имеет очень древние корни. Уже в XIII веке он был практически таким же, как сегодня, а это означает, что начало его истории уходит в глубину веков и там теряется. К сожалению, точных данных о его изобретателях и ранних названиях не сохранилось.
По легенде, твёрдый сыр, подходящий для длительного хранения и для питания в дороге во время долгого паломничества, готовили монахи-бенедиктинцы. Первое упоминание о сыре под названием пармезан встречается в «Декамероне» Боккаччо: автор рассказывает о большой горе из пармезана, на которой живут люди, питающиеся только макаронами и равиоли, которые они варят и бросают на землю, в пармезановую пыль.
Пармезан очень любил Казанова, но считал его родиной не Парму, а город Лоди в Ломбардии. Здесь нет противоречий - в Ломбардии тоже делается супертвёрдый сыр под названием грана падано.
Настоящий Пармиджано-Реджано или итальянский пармезан готовят только из свежего молока и закваски. В огромных медных чанах молоко утренней дойки смешивают с вершками чуть отстоявшегося молока вечерней дойки, добавляют сыворотку и нагревают до 35ºС. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют свернуться. Сырный сгусток быстро измельчают на кусочки размером с рисовое зерно, собирают в плотную ткань и помещают в круглые формы. Первоначальный вес сгустка, из которого получится круг пармезана, составляет 45 кг, вес готового сыра уменьшается до 38 кг. Сыворотка, отжатая из сыра, тоже идёт в дело: ей откармливают свиней, чтобы получить знаменитую Пармскую ветчину.
Что касается сычужного фермента, который служит для свертывания молока, законы для производства сыра Пармезан утверждают, что должен использоваться сычуг исключительно теленка. Кроме того, следует отметить, что для производства пармезана не допускается использование каких либо добавок. Даже товарный знак изготовлен без использования каких-либо химических веществ, а только с помощью лампы накаливания.
При помощи пресса и плотного ремня, которым обвязывают сгустки, на будущем сыре отпечатывают дату изготовления и название завода и помещают сыр в насыщенный соляной раствор на 20-25 дней. Насытившиеся солью круги сыра кладут на деревянные полки в комнаты, где поддерживается постоянный климат. Здесь пармезан выдерживается 12 месяцев.
Каждые 7 дней круги сыра протирают и переворачивают. Созревшие сыры проходят обязательную проверку: опытный итальянский дядечка, как заботливый доктор, стучит по каждому сыру серебряным молоточком и по звуку определяет внутреннее состояние сырной головки. И если доктор обнаруживает внутренние дефекты: трещины, пустоты, то ставит особую маркировку, предупреждающую покупателей о не самом лучшем качестве продукта.
Сыры, успешно прошедшие проверку качества, маркируются логотипом контролирующей организации Consorzio Parmigiano-Reggiano.
Существует много различий между подлинным пармезаном и аналогичными сырами из других районов, которые иногда путают под общим названием "Грана". Такие сыры, как правило, производятся на крупных молокозаводах, используя стандартные методы и процессы, технологии и методологии, которые не могут дать продукту тех уникальных характеристик, которые можно дать только при ремесленном производстве и процессе естественного старения.
Большая часть пармезана после созревания поступает в продажу под названием Parmigiano Reggiano fresco - молодой сыр. Его едят просто так, на аперитив или десерт, с вином и фруктами. Немного сыра сыроварни оставляют для дальнейшего дозревания. Через 18-24 месяца выдержки сыр относится к категории Parmigiano Reggiano vecchio, а через 3 года имеет право называться Parmigiano Reggiano stravecchio - состаренный сыр.
Из-за твёрдости его уже невозможно есть просто так, можно только тереть на тёрке. Через 10 лет выдержки с соблюдением технологии пармезан превращается в настоящий деликатес и во много раз вырастает в цене.
Та как Пармиджано-Реджано производится с весны до осени и только из свежего молока, его вкус зависит от питания коров. Летние сыры из молока коров на вольном выпасе получаются более насыщенными и ароматными, чем осенние, для производства которых используется молоко коров подкармливаемых сеном.
В заключении хочется сказать одно - жаль. Конечно, обидно, что пармезан уходит с наших прилавков. Все же лучше когда он есть, чем когда его нет. Но рыдать не станем. Возвращайся, пармезан, будем тебя ждать.
