Кулинарный Флешмоб. Итальянская Кухня. Ньокки и 2 Соуса

[i_moonlight]

Итак, сегодня очередной этап нашего вкусного флешмоба. И его тема - итальянская кухня. Итальянские блюда я очень люблю, хоть пока и не побывала в Италии и не пробовала их в оригинале. Дома я часто делаю разную пасту и ризотто. Но сегодня я решила поэкспериментировать и приготовить ньокки (gnocchi) - итальянские картофельные клецки. Скажу сразу, что блюдо это не на скорую руку, но труды окупаются нежным вкусом.
Рецептов приготовления ньокки немало и разнятся они значительно. Прежде всего, способом приготовления картошки. Варианты: запечь в духовке, сварить в мундире, сварить очищенную. Соблазн использовать чищеную вареную картошку был велик, но я все же поверила, что в запеченной картошке есть смысл - при запекании картошка ничего не отдает в воду, в которой варится, - соответственно, вкус получится богаче.

Ингредиенты для ньокки:

• 1 кг картошки ( у меня это были 4 крупные картофелины)
• 4 яичных желтка
• полстакана мелко натертого пармезана
• 1/2 ч/л мускатного ореха
• 1 ч/л соли
• 1/2 ч/л молотого черного перца (у меня он закончился и я положила белый)
• 1 стакан муки + немного для раскатывания
• соль для запекания

Приготовление:
Духовку разогреть до 220 градусов. На противень под картошку насыпать крупную соль (так вроде лучше обеспечивается температурный режим и циркуляция горячего воздуха). На соль выложить вымытый картофель (в шкурке). Запекать от 45 минут и более ( тут лучше "пере", чем "недо"). Я пекла час, т.к. картофель был очень крупный. Проверять готовность деревянной палочкой - картофель должен легко протыкаться до самой середины.
Дать остыть до температуры, когда клубень можно взять руки (около 20 минут, если выставить на балкон). Разрезать каждый клубень пополам и столовой ложкой выбрать середину. Натереть на крупной терке (разминать вилкой/картофелемялкой не нужно - нам нужна пушистая масса, а не пюре). В картофельной массе сделать углубление, куда вбить желтки, добавить сыр, перец и соль. Вымесить руками. Постепенно добавить муку и вымесить очень мягкое тесто (чем больше муки, тем более грубый получится вкус у ньокки), которое не прилипает к рукам, присыпанным мукой. Тесто разделить на удобное количество частей (3-5) и раскатать в колбаски диаметром около 2 см. Нарезать кусочками по 1,5 см. Каждый кусочек обвалять в муке и добавить бороздок с помощью вилки (кусочек кладется на край стола и немного прижимается вилкой. Можно этого и не делать, но так ньокки лучше "ловят" на себя соус. Выкладывать ньокки на досточку/бумагу/силиконовый лист, припыленный мукой. Дать постоять открытыми полчаса (для ускорения процесса пишут, что можно под вентилятор на мин. мощности) - так ньокки немного подсохнут и не будут липнуть друг к другу в воде. Если они не будут сразу сварены - заморозить на листе, а затем сложить в герметичный пакет.


Варить ньокки следует в большой кастрюле небольшими порциями (всем должно хватить места при всплытии) в подсоленной кипящей воде. Как всплывут - держать всего 2 минуты, затем вынуть шумовкой и положить в соус.

К ньокки существует масса соусов, от сливочных до мясных. Я выбрала 2 - томатный и песто+йогурт.

Томатный Соус:
Ингредиенты:

• 1 ст/л оливкового масла
• 1 некрупная луковица
• 3 зубчика чеснока
• 1/4 стакана сухого белого вина (я использую Херес)
• 1 банка конс. томатов в собств. соку (удобнее всего уже кусочками)
• 2 веточки базилика (я заменила тем, что было в наличии - 1 веточкой розмарина)
• хлопья красного перца
• соль
• свежемолотый перец

Лук, чеснок и хлопья перца (можно мелко нарезать сушеный чили) поджарить на оливковом масле. Затем добавить вино и дать ему практически полностью испариться. Добавить томаты, розмарин, соль и перец. Уменьшить огонь и готовить 15-20 мин до загустения. В это время как раз стоит поставить воду для ньокки

Соус песто:
Ингредиенты:
пучок свежего базилика
сушеные орехи кешью
морская соль
мелко натертый пармезан
оливковое масло

Это один из моих самых любимых соусов, который почти всегда есть в запасе в холодильнике. Точные пропорции ингредиентов я давно не соблюдаю - делаю на глаз. Приблизительно должно быть поровну ( по объему) базилика, орехов и пармезана. Сушеные кешью поджарить до легкой коричневинки (круче конечно кедровые орешкии, но цена соуса сразу сильно возрастает). В комбайне размолоть орехи практически в муку. В той же чаше смешать орехи, рубленый базилик, пармезан и соль (соли побольше, она служит консервантом), и постепенно добавлять оливковое масло, пока соус не станет однородной консистенции. Я оставляю его густым, и разбавляю уже для конкретного блюда либо йогуртом, либо маслом. Прекрасно хранится в холодильнике по несколько месяцев в плотно закрытой банке.

Чтобы использовать песто в качестве соуса для ньокки я смешала пару ч/л песто с упаковой йогурта без добавок и немного подогрела соус в микроволновке.

Честно говоря, пока стояла их лепила, я несколько пожалела о своем выборе блюда (за это же время можно было приготовить и ризотто, и пасту), но когда я их попробовала - то поняла, что не зря старалась. Ньокки получились очень воздушными и таяли во рту. С белым соусом получился очень диетический вариант с нежным вкусом (ничего жареного и острого), с томатным - более пикантное блюдо.

Ньокки в томатном соусе и в соусе песто+йогурт: