Игры с тестом
СЫРНЫЕ ПЛЮШКИ
Вчера напекла буквально на ночь глядя, так уж получилось. За окном лил нескончаемый дождь, от свежих плюшек валил изумительный сырный дух, но я преодолела соблазн и мужественно убралась с кухни.
Пробовать буду сегодня, попозже. Сейчас надо бы окончательно проснуться:)
Честно говоря, не виноватая я. Меня vic_i_kedy подбила, уболтала, соблазнила.
Она печет эти плюшки и в полном от них восторге.
Несколько слов о технологии. Она очень простая, действия элементарные, но время потребуется - для созревания стартера Poolish (от 12 до 16 часов), для первой расстойки теста (примерно полтора часа, включая растягивание и складывание) и целой ночи на вторую расстойку. Утром отдохнувшее тесто складываем в виде квадрата, разрезаем на 9 частей, даем отдохнуть в течение часа и печем примерно 18-20 минут.
Не знаю, нужен ли вам рецепт. Запишу для себя. Кто захочет, welcome :)
Для Poolish:
100 г пшеничной муки
100 г воды
0,5 г свежих дрожжей (или щепотку сухих растворимых instant)
Для теста:
200 г Poolish
400 г пшеничной муки
300 г сыра* (рикотты/творога/ зернистого)
100 г молока
8 г соли
1 г свежих дрожжей (можно заменить растворимыми)
* Про сыр: я добавила в тесто рикотту, немного творога 5% и ложку зернистого сыра (коттеджа) 5%, чтобы дойти до нужного количества - 300 г. Можно использовать только рикотту, только творог, только коттедж. В оригинальном рецепте используют Curd Cheeze.
Что и как
Вначале Poolish: разводим дрожжи в воде и тщательно смешиваем с мукой до однородной консистенции.
Мисочку накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.
Готовый Poolish втрое увеличивается в объеме, на морщинистой поверхности появляется много пузырьков.
Вечером можно приступать к замешиванию теста.
Я делала это с помощью миксера. Дрожжи развела в небольшом количестве воды.
Сыры перемешала насадкой-лопастью, добавила молоко, часть муки, Poolish. Перемешивала минуты 2, всыпала оставшуюся муку и перемешивала еще примерно 5-6 минут. Если вся мука не поглощается, можно добавить немного молока. Теперь добавляем соль и перемешиваем еще примерно 3-4 минуты, пока тесто не начнет отставать от дна чаши.
Накрываем чашу пленкой и оставляем при комнатной температуре на полтора часа.
Каждые полчаса аккуратно вываливаем тесто на рабочую поверхность, ладонями расплющиваем в прямоугольник и складываем - слегка оттягиваем нижний край, затем накрываем им тесто, потом по очереди оттягиваем и складываем остальные края. Придаем заготовке форму шара и опять отправляем отдыхать на полчаса.
Всего таких складываний должно быть не меньше трех.
Накрываем миску с тестом и оставляем на ночь подходить при комнатной температуре.
Время брожения - от восьми до десяти часов.
Утром тесто с помощью скребка перекладываем на рабочую поверхность, обильно посыпанную мукой, и руками (или с помощью скалки) растягиваем (раскатываем) в прямоугольник длиной 40 см.
Складываем боковые края по направлению к центру, затем загибаем вовнутрь верхний и нижний края, так чтобы получился квадрат со стороной 20 см. Разрезаем его на 9 частей.
Заготовки выкладываем на противень, накрытый пекарской бумагой, и даем подойти в течение часа или пока их объем не увеличится. Можно посыпать плюшки маком или кунжутом, предварительно слегка смочив водой их поверхность.
Отправляем в духовку с поддоном, нагретую до 250 градусов.
В поддон осторожно наливаем немного воды для создания пара, закрываем дверцу.
Печем 18-20 минут. Горячие плюшки выкладываем на металлическую решетку
За ночь они полностью остыли, естественно. И сдается мне, что есть их лучше всего теплыми, пока хрустит корочка и нежен мякиш, со сливочным маслом или с ягодным конфитюром. Сейчас пойду подогрею :)
Приятного всем аппетита и хорошего дня!