Наша кухня
ШНИЦЕЛЬ ПО-ИЗРАИЛЬСКИ
Если говорить о повседневной домашней кухне, то у нас в Израиле в тройку или пятерку самых популярных наверняка входит шницель. Исторически сложилось так, что израильский шницель сделан из курицы. Это вовсе не значит, что у нас не готовят традиционный венский шницель из телятины. Готовят, конечно. Израильская телятина славится своим качеством, и венский шницель можно найти в меню многих престижных ресторанов. Но целые поколения израильтян выросли, если можно так выразиться, на куриных шницелях - в далекие сложные времена тотального дефицита телятина была совершенно недоступна, курятина же оказалась более реальной.
С тех пор куриный шницель не уступает завоеванных позиций.
Правильный шницель радует нежной хрустящей корочкой, укрывающей сочное и ароматное мясо. Это непременно свежий, только что приготовленный шницель. Вчерашний шницель может быть вполне съедобным, но его истинный вкус раскрывается только тогда, когда вы подаете его сразу со сковороды.
На 3-4 шницеля из куриной грудки вам понадобится 1-2 яйца, соль, перец, 1 ч. л. хорошей горчицы (гладкой, без зернышек), мука (опционально), панировочные сухари, растительное масло для жаренья.
Вы можете разделать мясо сами, чтобы оно было желаемой толщины, или попросите об этом мясника.
Мы любим тонкие шницели, поэтому я покупаю тонкие шницели или разделываю мясо тонкими пластами. Поэтому шницели я не отбиваю.
Если любите потолще, можно слегка отбить ваши толстые шницели, но именно слегка, чтобы не повредить текстуру волокон.
Приготовьте 3 тарелки: в одну насыпаем муку, в другую панировочные сухари, в третью разбиваем яйца.
В тарелку с яйцом добавляем соль и молотый черный перец по вкусу, горчицу и тщательно взбиваем вилкой.
При желании можно добавить измельченный зубчик чеснока.
Ставим на огонь сковороду, наливаем растительное масло, примерно 2 ст. л. (слой масла должен быть примерно на уровне половины шницеля).
Теперь варианты: можно, минуя панировку в муке, сразу опустить шницели в тарелку с яйцами, перевернуть и дать постоять 5 минут (я как раз пробовала обойтись без муки, на фотках это видно).
Можно запанировать шницели в муке, отряхнуть и затем опустить в тарелку с яйцом (чаще всего я именно так и поступаю, но об этом чуть ниже).
Потом стряхнуть излишки яйца и поочередно обваливать шницели в панировочных сухарях, слегка прижимая, чтобы сухари прилипли. Я люблю японские Panko с их нежнейшим хрустом.
Опускаем шницели в горячее масло и жарим на умеренно-сильном огне примерно 3 минуты, до золотисто-коричневой корочки, переворачиваем и жарим еще примерно минуту-другу.
Если шницели толстые, можно довести их до готовности в духовке (нагрейте ее заранее).
Готовые шницели перекладываем из сковороды на бумажные полотенца.
Если вам нравится толстая корочка, можно использовать двойную панировку: после того как вы запанировали шницель в сухарях, обмакните его снова в яйцо и снова в сухари.
Чаще всего я готовлю шницели немного по-другому.
Если они планируются заранее, мариную их в смеси растительного масла (как правило, это канола или оливковое масло), горчицы, молотого перца и лимонного сока. Иногда добавляю щепотку сушеного тимьяна или смеси прованских трав.
Пропорции примерно такие (на 2-3 шницеля): 1 ст. л. масла, 1 ч. л. лимонного сока, кофейная ложка горчицы, перец и травки. Перемешиваю смесь до однородности, смазываю шницели и отправляю в холодильник минимум на час. За полчаса до приготовления вынимаю из холодильника. Потом те же три тарелки: с мукой, с яйцом и солью, с панировочными сухарями. Шницели получаются очень нежными, сочными и ароматными.
А вы их любите?