Горячее тесто - 1
ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ МЯСНОГО ФАРША
Вариация на тему мексиканских эмпанадас, индийских самос и корнуэльских пирогов.
В пирожках все должно быть прекрасно: и внешность, то бишь тесто, и содержимое. Выехать за счет чего-то одного не получится: придется либо начинку выковыривать и утешаться оболочкой из теста, либо опять же выковыривать начинку и довольствоваться лишь ею. Но у всех свои представления о гармонии теста с начинкой, не говоря уже о том, как вариабельна и разнолика эта гармония. В поисках очередного ее лица я обнаружила дивное тесто, которое для удобства буду называть «горячим». Идеально сочетается с уймой несладких начинок. В том числе для мясного фарша, щедро сдобренного пряностями.
Технология подсмотрена у Рэйчел Аллен, но я адаптировала рецепт, причем в нескольких вариантах, и потому у этого поста будет продолжение. Кому интересно, отслеживайте!
Вкратце о технологии: сливочное масло надо растопить в воде, довести смесь до кипения и соединить с мукой; горячее тесто немного остудить, на полчаса поместить в холодильник, а затем раскатать. Очень просто и быстро, вам понравится!
А теперь подробнее.
Для теста (примерно на 12 пирожков):
70 г сливочного масла, нарезанного кубиками
1/2 стакана воды
1 + 1/3 стакана муки
щепотка сахара
щепотка соли
Для смазывания:
1 яйцо, взбитое вилкой
Для начинки:
1 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. семян горчицы
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сливочного масла
1 большая луковица
1-2 зубчика чеснока
1-2 веточки тимьяна
200 г индюшиного фарша (можно говяжьего, можно смешанного)
1 ст. л. томатной пасты
1-2 ч. л. горчицы
1 ч. л. вустерского соуса (Worcestershire sauce)
соль, свежемолотый красный и черный перец
2-3 ст. л. нарезанной петрушки
Как приготовить тесто
Просеять в миску стакан муки, перемешать с солью и сахаром.
В небольшую кастрюльку налить воду, добавить кусочки масла и поставить на умеренный огонь. Время от времени помешивать, пока масло полностью не растает. Довести до кипения и сразу вылить в миску с мукой.
Быстро перемешать деревянной ложкой или лопаточкой, добавить оставшуюся муку и снова перемешать.
У вас должна получиться гладкая мягкая и однородная масса.
Собираете ее в шар и выкладываете его в тарелку, присыпанную мукой.
Рукой расплющите шар на тарелке и дайте постоять минут 15-20. Оберните тарелку с тестом пищевой пленкой и отправьте в холодильник на полчаса.
Тем временем можно заняться начинкой, если вы не приготовили ее раньше.
Как приготовить начинку
Семена кориандра и горчицы прокалите на сухой сковороде, остудите и измельчите в ступке.
Сковороду поставьте на огонь и нагрейте оливковое и сливочное масло. Добавьте нарезанный мелкими кубиками лук, веточку темьяна, посыпьте молотыми пряностями и пассеруйте до прозрачности лука. Добавьте мелко нарезанный чеснок, перемешайте.
Добавьте фарш и обжаривайте минуты 2, затем добавьте томатную пасту, вустерский соус и горчицу. Перемешайте и продолжайте обжаривать, постоянно перемешивая, до готовности фарша. Заправьте солью и молотым перцем по вкусу. Снимите сковороду с огня, удалите веточки тимьяна, добавьте петрушку и остудите начинку.
Теперь, когда начинка готова, пора вернуться к тесту.
Как с ним работать
Выложить из тарелки на присыпанную мукой поверхность (для удобства можно разделить на две части). Тесто сверху припорошить мукой (скалку тоже) и раскатать в пласт толщиной примерно 3 мм.
С помощью выемки для печенья или стакана вырезать из теста кружки диаметром 11 см. (Обрезки добавьте к оставшемуся тесту.)
На каждый кружок выложить по полной столовой ложке начинки. Смазать края взбитым яйцом и плотно соединить.
Защипать так, как вы привыкли (можно вилкой), и выложить на противень, накрытый пекарской бумагой.
Вот так я защипала пирожки (с мясом - слева, с капустой справа).
Смазать пирожки взбитым яйцом.
Точно так же раскатать вторую часть теста и налепить пирожки.
Выпекать в духовке, предварительно нагретой до 210 градусов, примерно 15-20 минут, пока пирожки как следует не зарумянятся.
Слегка остудите - и наслаждайтесь. Ароматная сочная начинка в чудесной оболочке из теста.
Это тесто великолепно сочетается и с начинкой из капусты. Вот они, на картинках. Сметались с той же скоростью, что и пирожки с мясом. Рецепт капустной начинки живет здесь, если кому-то нужно.
Приятного аппетита! Продолжение следует...