Репетиция
ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ГАНАШЕМ
Давным-давно, когда деревья были большими, а зимы холодными и снежными, предновогодье пахло холодцом, салатом оливье и маминым трехэтажным ореховым тортом, а также редкими в наших местах мандаринами и бумажными подарочными кульками, набитыми дешевыми вафлями и ирисками. Сегодня и деревья выросли, и зима на дворе иная, совсем не настоящая, и наступающий Новый год здесь пахнет иначе - свежей клубникой, апельсинами и морем. Но из всех ароматов я выбираю для него пленительный шоколадный дух, который сам по себе праздник.
Вот почему я испекла на пробу это печенье. В нем очень много какао (хорошо бы прекрасного голландского, Dutch cocoa powder, с его насыщенным, густым вкусом), и еще крошечные шоколадные капельки-чипсы, которые я за неимением заменила шоколадной стружкой, ну и ганаш наконец, без которого такое печенье просто немыслимо. Рецепт - специально к Новому году - прислала мне из жаркой Калифорнии бывшая однокурсница, нарывшая его в недрах американских сетевых форумов, а я слегка адаптировала, устроила предпраздничную "репетицию" и результатом делюсь с вами.
Продукты:
1 1/2 стакана муки
2/3 стакана какао
1/2 ч. л. разрыхлителя (пекарского порошка)
1/4 ч. л. соли
170 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
1 стакан сахара
1 большое яйцо
2 ч. л. натуральной ванильной эссенции (100% Pure Vanilla Extract)
1 ст. л. свежей апельсиновой цедры
2/3 стакана шоколадных чипсов
Для обваливания печенья:
2/3 стакана сахара
2/3 стакана рубленого миндаля (или грецких орехов/фисташек)
Для шоколадного ганаша:
165 г шоколада
1/3 стакана густых сливок для взбивания (от 32%)
2 ч. л. рома (коньяка, бренди или ликера)
Емкость мерного стакана - 240 мл
Приготовить сухую смесь. В миску просеять муку вместе с солью и разрыхлителем; туда же просеять какао и тщательно перемешать венчиком.
Электромиксером взбить в большой миске сливочное масло. Добавить сахар и взбивать на умеренной скорости, пока не образуется кремообразная масса. Добавить яйцо, ванильную эссенцию, апельсиновую цедру и снова взбить до однородности и гладкости.
В миску с яично-масляной смесью добавить сухую смесь и перемешивать, пока вся мука не будет поглощена.
• Внимание: если у вас ручной, а не стационарный миксер, мешалки могут увязнуть в тесте - оно очень густое. Попробуйте делать это вручную, деревянной ложкой или лопаткой. Если у вас стационарный миксер, накройте чашу пластиковой крышкой, чтобы мука и какао не разлетелись во все стороны. Перемешивайте на умеренной скорости!
В образовавшуюся густую массу вручную вмешать шоколадные чипсы (у меня была шоколадная стружка) и выложить на рабочую поверхность, слегка припыленную мукой.
Разделить на две части (если не собираетесь печь все сразу), обернуть пищевой пленкой и на полчаса отправить в холодильник.
Нагреть духовку до 180 градусов.
Противень накрыть пекарской бумагой или силиконовым ковриком.
Вынуть из холодильника отдохнувшую массу.
Приготовить два небольшие мисочки. В одну насыпать сахар, в другую - орехи или миндаль.
Отщипывать от шоколадной массы небольшие кусочки и формовать шарики величиной в грецкий орех (если есть время и терпение, можно делать шарики еще меньше, чтобы потом получилось печеньице «на один укус»).
Шарики обваливать в сахаре или в орехах. Или только в сахаре. Или только в орехах.
Выложить на противень, соблюдая дистанцию между шариками, иначе печенье слипнется боками в духовке. В центре каждого пальцем сделать небольшую ямку. Отправить в нагретую духовку и печь примерно 12-14 минут.
Очень нежелательно передержать печенье. Поэтому включите таймер, но спустя десять минут не спускайте с печенья глаз. Оно готово, когда из духовки польется явственный аромат горячего шоколада и ванили и по краям печенье будет сухим, а сверху все еще довольно мягким. (Подденьте снизу лопаткой - готовое печенье должно отставать от бумаги.)
Вынуть противень из духовку. Сразу же, не давая печеньям остыть, в центре каждого выпуклой стороной чайной ложки сделать углубление (в духовке ямка, которую мы заготовили заранее, почти исчезнет, но она очень нужна нам для шоколадного ганаша).
Снять печенье с противня и переложить на металлическую решетку.
Остывая, оно уплотняется, становясь рассыпчато-хрустящим.
Пока печенье остывает, время готовить ганаш.
Шоколад наломать на квадратики и поместить в небольшую миску. Налить сливки в маленькую кастрюлю, поставить на умеренный огонь и почти довести до кипения - но не дать закипеть, а сразу же вылить горячие сливки в мисочку с шоколадом. Дать постоять пару минут и тщательно перемешать венчиком - ганаш должен превратиться в однородную, гладкую и блестящую смесь.
Этим можно и ограничиться, но при желании влейте немного рома, коньяка, бренди или ликера. Аромат и привкус хорошего напитка нашему ганашу нисколько не повредит. Напротив!
Снова перемешать и остудить (можно поместить в холодильник минут на десять).
Остывший ганаш станет гуще - теперь он готов украсить собой печенье.
Зачерпните ганаш чайной ложкой и налейте в центр каждого печенья, в заранее сделанное углубление. Если он не стекает с ложки, используйте кондитерский мешок с насадкой. Но будьте внимательны: стоит вам забыть в холодильнике свой ганаш (как это случилось со мной), высаживать его из мешка будет сложновато и идеальной формы не получится.
Вкус печенья и его текстура на второй и третий день после выпечки меняются, но хуже отнюдь не становятся: теперь оно не такое хрустящее и более походит на пирожное из очень хорошей кондитерской-бутика. Поверьте на слово: это прекрасный подарок к Рождеству ли, к Новому году.
Уложите печенье в коробку между листами пергамента (ах, как же она будет благоухать!), герметично закройте крышкой и храните при комнатной температуре до четырех дней.
Можно также заморозить готовое печенье (или тесто для него), а ганаш приготовить позже.
Себе на заметку: не забыть заказать дочери привезти из Амстердама настоящее голландское какао. Оно и у нас водится в избранных местах, но мчаться туда недосуг.