К чашке чая
МААМУЛЬ, ВОСТОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ СО СЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ
Левантийское, вальяжное, с ароматом апельсинов или розовых лепестков, посыпанное сахарной пудрой, рассыпчатое и чрезвычайно сытное. После одного такого маамуля я могу уже целый день не есть. Пекут его в больших количествах, по праздникам, к приему гостей, а гостей всегда много. Поэтому пропорции ингредиентов поражают. Рецепт этого традиционного для Арабского Востока печенья (говорят, что родом оно из Ливана и Сирии) существует в самых разных вариациях. Одна из весьма распространенных включает исключительно манку как основу для теста (разумеется, в сочетании с жиром, сахаром и натуральными ароматизаторами). Есть и варианты, сочетающие муку и манку. Начинки тоже варьируются: ореховая, финиковая, миндальная и проч. Финиковая, между прочим, очень напоминает начинку для популярного пуримского печенья "Уши Амана". Перед тем как отправить маамули в духовку, по тесту проходятся специальными щипцами, чтобы придать ему традиционную форму.
Я пробовала два варианта печенья. Один, с использованием муки и манки, был неплох, но особого впечатления не произвел. Второй, на основе разных источников, понравился больше. О нем и расскажу.
Продукты:
500 г пшеничной муки
щепотка соли
1/2 ст. л. пекарского порошка (разрыхлителя)
3 ст. л. сахара
200 г мягкого сливочного масла
60 мл растительного масла
1 ч. л. натуральной ванильной эссенции
1/4 ч. л. розовой воды
примерно 6 ст. л. теплой воды
Для начинки:
200 г мягких фиников без косточек, желательно в вакуумной упаковке
25 г мягкого сливочного масла
1/2 ч. л. молотой корицы
60 г мелко нарубленных фисташек
1/4 ч. л. розовой воды
1. Приготовить начинку. Финиковую массу порубить ножом, перемешать со сливочным маслом и остальными продуктами. Скатать из получившейся массы небольшие шарики величиной с крупную маслину.
2. Для приготовления теста можно использовать миксер с насадкой-крюком или комбайн с металлическим ножом-насадкой. Муку перемешать с солью, разрыхлителем и сахаром. Добавить мягкое сливочное и растительное масло, ванильную эссенцию, розовую воду и перемешивать до образования крошкообразной массы. Не выключая миксер, постепенно, по ложке, добавлять теплую воду, пока не получится пластичное тесто, с которым будет удобно работать.
3. Тесто выложить на слегка припорошенную мукой поверхность, обвалять со всех сторон, обжать руками и разделить на небольшие порции весом примерно 25 г. Начинять можно по-разному. Мне удобнее так: каждую порцию обкатать в ладонях в небольшой шарик. Надавить на него указательным пальцем, в образовавшееся отверстие положить приготовленную начинку и закрыть отверстие. Снова слегка обкатать в ладонях. Другой способ: каждый кусочек теста расплющить на рабочей поверхности, в центр положить начинку и накрыть ее свободными краями теста, затем в ладонях обкатать в шарик.
4. Вооружившись щипчиками-пинцетом (примерно такими, как на фотке), пройтись по боковым поверхностям, чтобы придать печенью традиционную форму. Выложить шарики на противень, накрытый пекарской бумагой, и выпекать в духовке, заранее нагретой до 180 градусов, примерно 20 минут. Печенье почти не зарумянивается. Вынуть противень из духовки, полностью остудить печенье на металлической сетке, посыпать сахарной пудрой.
Процесс приготовления увлекательный, хотя и не слишком быстрый.
Когда мне надоело ваять одни и те же шарики, я превратила их в маленькие пирожки, пощипала бока пинцетом, смазала яйцом. Эти изделия получились более золотистыми. Традиционное печенье маамуль, конечно же, округлое и светлое.