Грандиозный московский провал
Я расскажу вам о человеке, даже о династии величайших французских поваров и об их знаменитейшем ресторане под названием La Maison Troisgros ("Три толстяка") в маленьком провинциальном городке Роан, в котором проживает чуть более 36000 человек, а сам город лежит в 80 километрах от Лиона. И вот в такой вот французской глуши, родился Мишель Труагро.
История семьи Труагро прослеживается с XVII века, когда в документах встречается первое упоминание о трудолюбивых крестьянах с виноградников и ферм Бургундии. В конце XIX века один из представителей семьи - Мартин, - решил завершить крестьянскую линию и стал официантом в кафе. Его сын, Жан-Баптист, продолжил дело отца. В свою очередь, его сын, Жан-Баптист второй, уже стал хозяином ресторанного зала в гостинице Hotel des Platanes, прямо напротив вокзала в одном из старейших городов Франции - маленьком Роане. Дети Жана-Баптиста второго, Пьер и Жан, получили профессию повара. И в конечном итоге стали хозяевами ресторана “Дом Труагро”.
Ресторана, о котором долго спорили критики, но который в 1968 году получил три звезды Гида Мишлен, а в 1972 году был провозглашен “Лучшим в мире рестораном”. Сегодня “Дом Труагро” - одна из главных достопримечательностей Роана.
В переводе с французского Труагро значит "три толстяка". Теперь уже сложно сказать, за что пращура Труагро наградили такой фамилией. Любил ли он поесть или, наоборот, любил готовить, неизвестно. Но, что ни говори, магия фамилии сыграла свою роль. История рода Труагро - это история гастрономии, известной на весь мир. Рестораны Труагро есть в Швейцарии, США, Бельгии и Великобритании.
Во Франции несколько сотен "мишленовских" ресторанов, и только 22 из них имеют три звездочки, наивысшую оценку качества. Анонимные эксперты этого издания вот уже на протяжении многих лет посещают рестораны и проверяют, имеют ли они право оставаться в высшей кулинарной лиге. Трехзвездочный ресторан Мишеля Труагро вот уже несколько десятков лет подтверждает такое право.
Эта "гастрономическая история" началась в 1930 году, когда дедушка Мишеля, Жан-Батист Труагро приехал в Роан и купил там небольшое привокзальное бистро с поэтическим названием "Приют под платанами". В 1934 году в легендарном справочнике "Мишлен" о нем появилось первое упоминание. Несмотря на то, что сам Жан-Батист никогда не учился поварскому искусству, он сумел поставить дело на твердую основу. Более того, когда его сыновья, Жан и Пьер, подросли, он отправил их изучать тайны гастрономии.
Сыновья вернулись в родные пенаты в 1954 году, а уже через год семейный ресторан "Современный отель" (за 24 года бистро действительно превратилось в ресторан) получил свою первую звездочку от "Мишлен". Со временем их число возросло до трех.
Через шесть лет братья изобрели фирменное блюдо, ставшее визитной карточкой ресторана, - эскалоп из лососины под щавелевым соусом. Легкий оттенок кислоты чудесно оттеняет "неяркий" вкус недоваренной рыбы. Популярность нового блюда была так велика, что даже здание вокзала, возле которого расположен ресторан, перекрасили в розовый и зеленый цвета. Но на этом братья не остановились и рискнули нарушить ритуал подачи блюд к столу: основное блюдо вместе с гарниром и вкусными "украшениями" стали подавать на одной тарелке. То есть каждый гость ресторана получал огромную тарелку с вкусностями. Сегодня такая методика практикуется во всем мире.
Эскалоп из лосося со щавелевым соусом
После смерти Жана на помощь Пьеру пришел его сын Мишель Труагро. Мишель стал главным управляющим ресторана La Maison Troisgros, а его жена оформителем и дизайнером заведения.
Раз в полгода все трехзвездочные заведения подвергаются строжайшим проверкам и теряют свои звезды, если эксперты обнаружат малейшее отклонение от золотого стандарта высокой кухни. Ресторану Труагро удается непрерывно удерживать три звезды с 1968 года. Лучший результат только у живого классика французской кулинарии Поля Бокюза, чей ресторан в окрестностях Лиона имеет свои три звезды с 1965 года!
На сегодняшний день ресторан La Maison Troisgros считается одним из лучших ресторанов французской кухни в мире. La Maison Troisgros удостоен множества наград и почестей от самых взыскательных кулинарных ценителей, составляющих всевозможные рейтинги, и достойно держится на верхних позициях в списках топ ресторанов самых влиятельных ресторанных гидов мира. Несмотря на свой высокий статус, обеденные зоны ресторана оформлены неожиданно просто и очень по-домашнему. Такая обстановка характерна многим ресторанам семьи Труагро. Все это только концентрирует внимание на кулинарную феерию блюд и создает непревзойденную атмосферу гастрономического праздника.
Обращаю ваше внимание на максимальную открытость кухни
То есть вы понимаете уровень этого человека. Это настоящая кулинарная легенда Франции. И вот в 2000 году, Мишель Труагаро решил открыть ресторан в.... Москве!
Мишель Труагаро
- Почему вы, француз, которого знает весь гастрономический мир, выбрали именно Россию? - спрашивали его в 2000-ом году в предверии открытия ресторана в Москве. - По какому принципу будет работать ваш ресторан здесь и как вы будете распределять свое время между двумя ресторанами в Москве и Роане?
- Между русской и французской кулинарными культурами давние связи. Еще знаменитый французский повар Антонин Карем готовил для Александра Первого, а русские блюда вызывали восхищение французских писателей и композиторов, приезжавших в Россию. Мы хотим восстановить эти связи и традиции. Побывав во французских ресторанах Москвы, я понял, что впереди обширное поле деятельности. Мы задумали "Кумир" как гастрономическое посольство Франции, не в последнюю очередь для того, чтобы дать русским поварам возможность получить новые знания и при этом наладить стабильный культурный обмен. Сам я ремесленник. Я должен все время готовить своими руками, и я не смогу в Москве, вдали от роанского ресторана, проводить столько времени, сколько хотелось бы. Но здесь работает замечательная команда профессионалов. Некоторые из них в свое время трудились в нашем роанском ресторане. Блюда, технология их приготовления и даже цены в Москве и Роане одинаковы. Мы будем стараться создать здесь настоящий трехзвездочный ресторан, что, возможно, послужит для остальных рестораторов толчком к профессиональному росту. Мы рискнули поставить на кон свою репутацию, условившись, что любой дефект в системе нашего ресторана должен исправляться незамедлительно. Я буду приезжать в Москву на неделю каждые два-три месяца и контролировать ситуацию с меню, кухней, официантами и прочим. Наше меню, кстати, пока не очень обширно. Выбор увеличится после того, как мы лучше узнаем вкусы москвичей. Какие-то блюда станут классикой, какие-то исчезнут, появятся и новые, сезонные - не за горами пора спаржи. Очень хочется познакомить наших гостей с провансальской спаржей - зеленой, с легкой горчинкой.
Появление в Москве французского шефа Мишеля Труагро стало настоящей сенсацией. Впервые в новейшей истории шеф столь высокого уровня согласился возглавить московский ресторан. Авторская кухня господина Труагро с фирменной кислотной доминантой, заоблачные цены и отборные продукты из Франции сделали ресторан "Кумир" притчей во языцех. Контракт с господином Труагро был заключен на год. В условленный срок его не продлили.
Официальная версия ухода Труагро такова. Год работы с Мишелем Труагро по схеме франчайзинга показал, что в финансовом отношении этот проект не мог быть успешным. Огромные затраты, которые несла российская сторона, отразились на ценовой политике ресторана. Цены "Кумира" не соответствовали московской конъюнктуре. В этих условиях продолжать работать на условиях франчайзинга оказалось бессмысленно. И контракт был расторгнут по взаимному согласию.
Как же так получилось, что один из лучших поваров и рестораторов в мире, построил ресторан, который разорился через полгода работы?! Давайте разбираться!
Во-первых, надо отметить один очень важный момент - Мишель Труагро не просто открыл ресторан в Москве и поставил в нём кухню. Он полностью скопировал своё легендарное меню в его же ресторане Руане, перенёс на условиях франшизы полностью технологический процесс готовки блюд. И именно с этим всем решил завоевать Москву.
У рестораторов такого уровня стоит очередь из инвесторов готовых инвестировать любые деньги в любой проект маэстро. Сложно оценивать, но думаю перенос французского ресторана с более, чем полувековой историей и легендарной на весь мир кухней стоил очень и очень дорого. Да ещё и в придачу со звёздным поваром и управляющим. Надежды на то, что ресторан по настоящему выстрелит и преумножит вложенные средства был большой.
Когда ресторан открылся в меню было: шесть видов закусок, три супа, пять горячих мясных и рыбных блюд, семь десертов. Труагро отмечал: "Меню будет оставаться неизменным, пока не будут налажены поставки продуктов."
Для приготовления блюд из этого, прямо скажем, небогатого меню, нужно "80 наименований свежих продуктов". Большинство продуктов импортировалось из Франции. Это очень дорогие продукты от частных французских ферм и хозяйств, постоянных поставщиков Труагро. Шалонская утка, ягненок, омары поставлялись от лучших производителей. Другим отягчающим обстоятельством, на которое активно ссылается администрация "Кумира", оказалась сложнейшая технология приготовления блюд, отклоняться от которой не позволяли условия франшизы. Например, шалонскую утку, и без того очень дорогую, Труагро мариновал с десятью дорогостоящими ингредиентами, в том числе, с ямайским перцем. А обойтись без этого самого перца шеф наотрез отказывался.
Всё это взвинтило цены в ресторане до небес. Горячее блюдо за 100-200$ для 2001 года это запредельная цена для любого ресторана даже сейчас.
Изначально взятая планка оказалась слишком высокой для московской публики. Мы оказались не готовы к адекватному восприятию качества и цены высокой кухни. В "Кумир" приходили гости, которые с искренним недоумением спрашивали: почему мы должны платить такие деньги за три креветки (имея в виду лангустинов)?
Это спрашивали Мишеля сразу после открытия:
- Что уже сейчас можно попробовать в "Кумире" из тех блюд, которые нельзя найти в Москве даже в нынешнюю эпоху ресторанного изобилия?
- Вы, конечно, знаете, что пьедестал почета французских гастрономических ценностей делят сыр и вино. Наше меню сыров вмещает весь цвет французского сыроварения, в зависимости от сезона. Сырный десерт в "Кумире" замечательно сбалансирован: сыры с прессованной мякотью (бофор, канталь, конте и старый конте, старый грюер, лайоль), сыры с сине-зеленой плесенью (рокфор, фурм, бле-д-Овернь, бле-де-Жекс), козьи сыры (сен-марселен, сент-мор, валенсе), фермерские сыры из непастеризованного коровьего молока (вашерен, бри-де-мо, реблошон). Плюс к этому - местные сорта из Роана, знаменитые свежие сливочные сыры, некоторые наполовину из козьего, наполовину из коровьего молока. Что касается вин, то у нас помимо всемирно известных можно найти эксклюзивные бургундские вина, которых в России не купишь. Их производят слишком малыми партиями и поставляют только избранным ресторанам.
- Как вы оцениваете русские продукты? Существуют ли проблемы с поставками и какие подводные камни встретились вам во время работы в Москве?
- Пока среди русских продуктов очень сложно отыскать такие, которые постоянно соответствовали бы одному и тому же высокому стандарту качества. Еще одна проблема - перебои в поставках. Мы импортируем большую часть необходимых продуктов, вплоть до муки. Надеемся, что со временем эта ситуация изменится. Есть и другая сложность. Русскому персоналу предстоит привить ту любовь и уважение к профессии, которые свойственны французским кулинарам. Пусть не до такой степени, как у знаменитого Вателя, который покончил с собой из-за того, что запоздал с обедом для короля. Но отвечать за свою работу, даже самую простую, с достоинством выполнять ее - непременное условие для каждого, кто трудится в моем ресторане.
- Готовя французские блюда, вы периодически пользуетесь идеями других кухонь мира, например японской. А возможно ли найти источник вдохновения в России?
- Я не просто так считаю - нахожусь в счастливом предвкушении этого! Я уже посетил множество русских ресторанов с национальной кухней, она на редкость привлекательна. Перед приездом сюда я читал книги по русской истории и культуре и открыл для себя сказочную землю, простирающуюся от Польши до Японии, вобравшую в свою культуру множество разнородных традиций и влияний. Москва с неменьшим основанием, чем Нью-Йорк, может претендовать на звание melting pot - "плавильного котла", синтезирующего новую кухню из трех десятков национальных. У меня уже есть интересные идеи, связанные с такими блюдами, как борщ, русские холодные закуски, пирожки.
Когда я хожу по московским рыночным рядам и смотрю на роскошные овощи, фрукты, пряную зелень, у меня просто дух захватывает. Например, я обожаю кориандр, а у вас он гораздо популярнее, чем во Франции. С помощью этой приправы можно поистине творить чудеса!
Француз своё дело знал и по мнению экспертов открыл "в Москве один из лучших ресторанов в мире" (по словам Андрея Деллоса).
Но, ресторан обанкротился через пол-года. После этого франшизу не продлили.
Это лишь ещё раз показывает и доказывает, что ресторанный бизнес настолько сложен, непредсказуем и тяжело прогнозируем, что даже величайшие рестораторы в мире, порой допускают ошибки и открывают убыточные и неудачные с финансовой точки зрения заведения.
Ресторан Кумир
При этом, сам ресторан "Кумир" не умер. После отъезда Мишеля во Францию и расторжения контракта, на его месте остались работать два его су-шефа француза. Половину продуктов доставляемых из Франции, заменили местными российскими. В итоге, сняв с себя бремя платы за франшизу и попадания на ряд ограничений, цены удалось снизить чуть ли не вдвое и народ пошёл.
Ресторан успешно проработал до 2008 года, после чего на его месте открылся beefbar, который работает до сих пор на Пречистенской набережной.
А это ещё раз подтверждает то, что даже неудачный поначалу проект можно вытянуть быстро изменившись исходя из складывающихся обстоятельств. Руку всегда надо держать на пульсе и если всё вроде правильно, но клиент не идёт - меняйтесь и нащупывайте то, что нужно вашему гостю.
История семьи Труагро прослеживается с XVII века, когда в документах встречается первое упоминание о трудолюбивых крестьянах с виноградников и ферм Бургундии. В конце XIX века один из представителей семьи - Мартин, - решил завершить крестьянскую линию и стал официантом в кафе. Его сын, Жан-Баптист, продолжил дело отца. В свою очередь, его сын, Жан-Баптист второй, уже стал хозяином ресторанного зала в гостинице Hotel des Platanes, прямо напротив вокзала в одном из старейших городов Франции - маленьком Роане. Дети Жана-Баптиста второго, Пьер и Жан, получили профессию повара. И в конечном итоге стали хозяевами ресторана “Дом Труагро”.
Ресторана, о котором долго спорили критики, но который в 1968 году получил три звезды Гида Мишлен, а в 1972 году был провозглашен “Лучшим в мире рестораном”. Сегодня “Дом Труагро” - одна из главных достопримечательностей Роана.
В переводе с французского Труагро значит "три толстяка". Теперь уже сложно сказать, за что пращура Труагро наградили такой фамилией. Любил ли он поесть или, наоборот, любил готовить, неизвестно. Но, что ни говори, магия фамилии сыграла свою роль. История рода Труагро - это история гастрономии, известной на весь мир. Рестораны Труагро есть в Швейцарии, США, Бельгии и Великобритании.
Во Франции несколько сотен "мишленовских" ресторанов, и только 22 из них имеют три звездочки, наивысшую оценку качества. Анонимные эксперты этого издания вот уже на протяжении многих лет посещают рестораны и проверяют, имеют ли они право оставаться в высшей кулинарной лиге. Трехзвездочный ресторан Мишеля Труагро вот уже несколько десятков лет подтверждает такое право.
Эта "гастрономическая история" началась в 1930 году, когда дедушка Мишеля, Жан-Батист Труагро приехал в Роан и купил там небольшое привокзальное бистро с поэтическим названием "Приют под платанами". В 1934 году в легендарном справочнике "Мишлен" о нем появилось первое упоминание. Несмотря на то, что сам Жан-Батист никогда не учился поварскому искусству, он сумел поставить дело на твердую основу. Более того, когда его сыновья, Жан и Пьер, подросли, он отправил их изучать тайны гастрономии.
Сыновья вернулись в родные пенаты в 1954 году, а уже через год семейный ресторан "Современный отель" (за 24 года бистро действительно превратилось в ресторан) получил свою первую звездочку от "Мишлен". Со временем их число возросло до трех.
Через шесть лет братья изобрели фирменное блюдо, ставшее визитной карточкой ресторана, - эскалоп из лососины под щавелевым соусом. Легкий оттенок кислоты чудесно оттеняет "неяркий" вкус недоваренной рыбы. Популярность нового блюда была так велика, что даже здание вокзала, возле которого расположен ресторан, перекрасили в розовый и зеленый цвета. Но на этом братья не остановились и рискнули нарушить ритуал подачи блюд к столу: основное блюдо вместе с гарниром и вкусными "украшениями" стали подавать на одной тарелке. То есть каждый гость ресторана получал огромную тарелку с вкусностями. Сегодня такая методика практикуется во всем мире.
Эскалоп из лосося со щавелевым соусом
После смерти Жана на помощь Пьеру пришел его сын Мишель Труагро. Мишель стал главным управляющим ресторана La Maison Troisgros, а его жена оформителем и дизайнером заведения.
Раз в полгода все трехзвездочные заведения подвергаются строжайшим проверкам и теряют свои звезды, если эксперты обнаружат малейшее отклонение от золотого стандарта высокой кухни. Ресторану Труагро удается непрерывно удерживать три звезды с 1968 года. Лучший результат только у живого классика французской кулинарии Поля Бокюза, чей ресторан в окрестностях Лиона имеет свои три звезды с 1965 года!
На сегодняшний день ресторан La Maison Troisgros считается одним из лучших ресторанов французской кухни в мире. La Maison Troisgros удостоен множества наград и почестей от самых взыскательных кулинарных ценителей, составляющих всевозможные рейтинги, и достойно держится на верхних позициях в списках топ ресторанов самых влиятельных ресторанных гидов мира. Несмотря на свой высокий статус, обеденные зоны ресторана оформлены неожиданно просто и очень по-домашнему. Такая обстановка характерна многим ресторанам семьи Труагро. Все это только концентрирует внимание на кулинарную феерию блюд и создает непревзойденную атмосферу гастрономического праздника.
Обращаю ваше внимание на максимальную открытость кухни
То есть вы понимаете уровень этого человека. Это настоящая кулинарная легенда Франции. И вот в 2000 году, Мишель Труагаро решил открыть ресторан в.... Москве!
Мишель Труагаро
- Почему вы, француз, которого знает весь гастрономический мир, выбрали именно Россию? - спрашивали его в 2000-ом году в предверии открытия ресторана в Москве. - По какому принципу будет работать ваш ресторан здесь и как вы будете распределять свое время между двумя ресторанами в Москве и Роане?
- Между русской и французской кулинарными культурами давние связи. Еще знаменитый французский повар Антонин Карем готовил для Александра Первого, а русские блюда вызывали восхищение французских писателей и композиторов, приезжавших в Россию. Мы хотим восстановить эти связи и традиции. Побывав во французских ресторанах Москвы, я понял, что впереди обширное поле деятельности. Мы задумали "Кумир" как гастрономическое посольство Франции, не в последнюю очередь для того, чтобы дать русским поварам возможность получить новые знания и при этом наладить стабильный культурный обмен. Сам я ремесленник. Я должен все время готовить своими руками, и я не смогу в Москве, вдали от роанского ресторана, проводить столько времени, сколько хотелось бы. Но здесь работает замечательная команда профессионалов. Некоторые из них в свое время трудились в нашем роанском ресторане. Блюда, технология их приготовления и даже цены в Москве и Роане одинаковы. Мы будем стараться создать здесь настоящий трехзвездочный ресторан, что, возможно, послужит для остальных рестораторов толчком к профессиональному росту. Мы рискнули поставить на кон свою репутацию, условившись, что любой дефект в системе нашего ресторана должен исправляться незамедлительно. Я буду приезжать в Москву на неделю каждые два-три месяца и контролировать ситуацию с меню, кухней, официантами и прочим. Наше меню, кстати, пока не очень обширно. Выбор увеличится после того, как мы лучше узнаем вкусы москвичей. Какие-то блюда станут классикой, какие-то исчезнут, появятся и новые, сезонные - не за горами пора спаржи. Очень хочется познакомить наших гостей с провансальской спаржей - зеленой, с легкой горчинкой.
Появление в Москве французского шефа Мишеля Труагро стало настоящей сенсацией. Впервые в новейшей истории шеф столь высокого уровня согласился возглавить московский ресторан. Авторская кухня господина Труагро с фирменной кислотной доминантой, заоблачные цены и отборные продукты из Франции сделали ресторан "Кумир" притчей во языцех. Контракт с господином Труагро был заключен на год. В условленный срок его не продлили.
Официальная версия ухода Труагро такова. Год работы с Мишелем Труагро по схеме франчайзинга показал, что в финансовом отношении этот проект не мог быть успешным. Огромные затраты, которые несла российская сторона, отразились на ценовой политике ресторана. Цены "Кумира" не соответствовали московской конъюнктуре. В этих условиях продолжать работать на условиях франчайзинга оказалось бессмысленно. И контракт был расторгнут по взаимному согласию.
Как же так получилось, что один из лучших поваров и рестораторов в мире, построил ресторан, который разорился через полгода работы?! Давайте разбираться!
Во-первых, надо отметить один очень важный момент - Мишель Труагро не просто открыл ресторан в Москве и поставил в нём кухню. Он полностью скопировал своё легендарное меню в его же ресторане Руане, перенёс на условиях франшизы полностью технологический процесс готовки блюд. И именно с этим всем решил завоевать Москву.
У рестораторов такого уровня стоит очередь из инвесторов готовых инвестировать любые деньги в любой проект маэстро. Сложно оценивать, но думаю перенос французского ресторана с более, чем полувековой историей и легендарной на весь мир кухней стоил очень и очень дорого. Да ещё и в придачу со звёздным поваром и управляющим. Надежды на то, что ресторан по настоящему выстрелит и преумножит вложенные средства был большой.
Когда ресторан открылся в меню было: шесть видов закусок, три супа, пять горячих мясных и рыбных блюд, семь десертов. Труагро отмечал: "Меню будет оставаться неизменным, пока не будут налажены поставки продуктов."
Для приготовления блюд из этого, прямо скажем, небогатого меню, нужно "80 наименований свежих продуктов". Большинство продуктов импортировалось из Франции. Это очень дорогие продукты от частных французских ферм и хозяйств, постоянных поставщиков Труагро. Шалонская утка, ягненок, омары поставлялись от лучших производителей. Другим отягчающим обстоятельством, на которое активно ссылается администрация "Кумира", оказалась сложнейшая технология приготовления блюд, отклоняться от которой не позволяли условия франшизы. Например, шалонскую утку, и без того очень дорогую, Труагро мариновал с десятью дорогостоящими ингредиентами, в том числе, с ямайским перцем. А обойтись без этого самого перца шеф наотрез отказывался.
Всё это взвинтило цены в ресторане до небес. Горячее блюдо за 100-200$ для 2001 года это запредельная цена для любого ресторана даже сейчас.
Изначально взятая планка оказалась слишком высокой для московской публики. Мы оказались не готовы к адекватному восприятию качества и цены высокой кухни. В "Кумир" приходили гости, которые с искренним недоумением спрашивали: почему мы должны платить такие деньги за три креветки (имея в виду лангустинов)?
Это спрашивали Мишеля сразу после открытия:
- Что уже сейчас можно попробовать в "Кумире" из тех блюд, которые нельзя найти в Москве даже в нынешнюю эпоху ресторанного изобилия?
- Вы, конечно, знаете, что пьедестал почета французских гастрономических ценностей делят сыр и вино. Наше меню сыров вмещает весь цвет французского сыроварения, в зависимости от сезона. Сырный десерт в "Кумире" замечательно сбалансирован: сыры с прессованной мякотью (бофор, канталь, конте и старый конте, старый грюер, лайоль), сыры с сине-зеленой плесенью (рокфор, фурм, бле-д-Овернь, бле-де-Жекс), козьи сыры (сен-марселен, сент-мор, валенсе), фермерские сыры из непастеризованного коровьего молока (вашерен, бри-де-мо, реблошон). Плюс к этому - местные сорта из Роана, знаменитые свежие сливочные сыры, некоторые наполовину из козьего, наполовину из коровьего молока. Что касается вин, то у нас помимо всемирно известных можно найти эксклюзивные бургундские вина, которых в России не купишь. Их производят слишком малыми партиями и поставляют только избранным ресторанам.
- Как вы оцениваете русские продукты? Существуют ли проблемы с поставками и какие подводные камни встретились вам во время работы в Москве?
- Пока среди русских продуктов очень сложно отыскать такие, которые постоянно соответствовали бы одному и тому же высокому стандарту качества. Еще одна проблема - перебои в поставках. Мы импортируем большую часть необходимых продуктов, вплоть до муки. Надеемся, что со временем эта ситуация изменится. Есть и другая сложность. Русскому персоналу предстоит привить ту любовь и уважение к профессии, которые свойственны французским кулинарам. Пусть не до такой степени, как у знаменитого Вателя, который покончил с собой из-за того, что запоздал с обедом для короля. Но отвечать за свою работу, даже самую простую, с достоинством выполнять ее - непременное условие для каждого, кто трудится в моем ресторане.
- Готовя французские блюда, вы периодически пользуетесь идеями других кухонь мира, например японской. А возможно ли найти источник вдохновения в России?
- Я не просто так считаю - нахожусь в счастливом предвкушении этого! Я уже посетил множество русских ресторанов с национальной кухней, она на редкость привлекательна. Перед приездом сюда я читал книги по русской истории и культуре и открыл для себя сказочную землю, простирающуюся от Польши до Японии, вобравшую в свою культуру множество разнородных традиций и влияний. Москва с неменьшим основанием, чем Нью-Йорк, может претендовать на звание melting pot - "плавильного котла", синтезирующего новую кухню из трех десятков национальных. У меня уже есть интересные идеи, связанные с такими блюдами, как борщ, русские холодные закуски, пирожки.
Когда я хожу по московским рыночным рядам и смотрю на роскошные овощи, фрукты, пряную зелень, у меня просто дух захватывает. Например, я обожаю кориандр, а у вас он гораздо популярнее, чем во Франции. С помощью этой приправы можно поистине творить чудеса!
Француз своё дело знал и по мнению экспертов открыл "в Москве один из лучших ресторанов в мире" (по словам Андрея Деллоса).
Но, ресторан обанкротился через пол-года. После этого франшизу не продлили.
Это лишь ещё раз показывает и доказывает, что ресторанный бизнес настолько сложен, непредсказуем и тяжело прогнозируем, что даже величайшие рестораторы в мире, порой допускают ошибки и открывают убыточные и неудачные с финансовой точки зрения заведения.
Ресторан Кумир
При этом, сам ресторан "Кумир" не умер. После отъезда Мишеля во Францию и расторжения контракта, на его месте остались работать два его су-шефа француза. Половину продуктов доставляемых из Франции, заменили местными российскими. В итоге, сняв с себя бремя платы за франшизу и попадания на ряд ограничений, цены удалось снизить чуть ли не вдвое и народ пошёл.
Ресторан успешно проработал до 2008 года, после чего на его месте открылся beefbar, который работает до сих пор на Пречистенской набережной.
А это ещё раз подтверждает то, что даже неудачный поначалу проект можно вытянуть быстро изменившись исходя из складывающихся обстоятельств. Руку всегда надо держать на пульсе и если всё вроде правильно, но клиент не идёт - меняйтесь и нащупывайте то, что нужно вашему гостю.