ЧАВО по осьминогу
К нам в редакцию приходят письма благодарных недоумевающих матерящихся глубоко обеспокоенных читателей, пытливо интересующихся: как же сладить с гадом из предыдущего поста. Делюсь собственным опытом.
Мало кто готовит этот замечательный морепродукт по нескольким причинам :
- Брезгуют чистить.
Осьминог НЕ покрыт никакой слизью ! Переборите себя и почувствуйте : кожа осьминога чистая, сухая и шелковистая на ощупь - очень приятная. Тщательно промывать нужно лишь присоски, в которые , бывает, набивается какая-то, по выражению моей знакомой, «порохня» :
Свойственную многим из нас (мне в первую очередь) обезьянье - предковую идиосинкразию ко всему длинному шевелящемуся черве- и змееобразному - нужно просто сознательно подавить. Сосредоточьтесь на тщательном мытье присосок - они круглые:
В Японии отдельно жаренные присоски являются дорогим деликатесным блюдом ; и я очень люблю наливать в них, как в чашечки, свежевыжатый сок лимона или лайма и так поглощать. Это я все время крепко держу в голове, пока собираюсь упасть в обморок от мерзко шевелящейся гадости в руках.
Кожу с осьминога можно не сдирать вообще. Мне много раз живописали, как, якобы, с обваренного кипятком ( или окунутого в ледяную воду после варки, или с кипяченого какой-то строго определенный период времени с секундомером в руках) кожа снимается «чулком» - прямо-таки сама и со свистом - херня. Может, ручки у меня растут не оттуда, но ободрать ценой бешеных усилий мне удавалось только мантию , а вовсе не по всей длине. Долго я мучилась, пока не плюнула и не последовала совету Саши Селиванова: «Чего ее сдирать ?!»
- Не знают, что с ним делать.
Оно понятно : для нашей страны не самый привычный продукт. Рецепты в Сети сейчас, в основном, из Средиземноморья или тропической Азии - с соответствующими ингредиентами типа кокосового молока, чернил каракатицы, лимонной травы и прочих «перьев из жопы полярной совы», что не располагает среднего человека считать этот продукт приемлемым для себя. Однако надо отбросить стереотипы. Во-первых, осьминог хорош сам по себе. Вкуснее всего просто горячие свежесваренные щупальца, от которых отрезаешь по кусочку, поливаешь лимонным соком и жуешь:
Еще очень смачно положить такой горячий ломтик на свежий белый хлеб со сливочным маслом - потрясающе ! Никаких чернил каракатицы не нужно!
Из личного опыта могу дать несколько советов :
А) Сколько его варить ?
Перерыв практически все, что было в Сети по этому поводу и переобщавшись с кучей рыбаков и поваров, я установила: есть всего две принципиальные стратегии варки осьминога :
- либо очень мало : всего несколько минут или даже секунд ( для маленьких);
- либо очень много : от 40 минут до 1,5-2 часов.
Мое личное мнение : чем меньше, тем лучше. У нас продаются, в основном, крупные осьминоги ( в Японском море обитает крупнейший в мире «осьминог Дофлейна», Enteroctopus dofleini - радиальный разброс рук несколько метров, вес до 30 кг.) - в среднем, одно щупальце около метра и около килограмма:
Основная проблема с таким - кончики щупалец провариваются мгновенно, а основание еще сырое.
Стала бороться простым отрезанием в какой-то момент ( буквально через 1-2 минуты после закипания) тонкой части, оставляя более толстый кусок еще повариться минуты 3-4-5. Или тонкую часть можно просто поднять вилкой над поверхностью жидкости. Заливать, кстати, нужно кипятком - меньше сока уйдет в бульон.
О бульоне : мне, как настоящей Крысе, всегда жалко выливать в унитаз ценный продукт со всякими микроэлементами и аминокислотами. Сначала выливала, потом пыталась утилизовать его , делая на бульоне всякие соусы и супы-пюре . Что могу сказать: есть, конечно, можно, но не мечта для меня. Поэтому теперь я стараюсь варить его в воде только для дальнейшего использования бульона для заливного из морепродуктов, а просто поесть пристрастилась варить в мясном бульоне - любом : курином, говяжьем - особенно вкусно приварить осьминога в бульоне из парного говяжьего языка - вот уж действительно, язык проглотишь !
(Позднейшее редактирование: придумала, наконец! :-) )
Отварной осьминог, хранящийся в холодильнике - это куча мгновенных блюд любой степени изысканности :
и закуски ;
и бутерброды;
и омлет, и яичница с ломтиками ;
и салаты с яйцом и зеленью ;
и тушеный с луком к картофельному пюре;
и простые варианты с рисом и соевым соусом ;
и в сочетании с томатом по принципу каламарии
и всякие запеченные изыски с грибами под сыром, и т.д.
Есть еще куча моментов, связанных с варкой : я, например, пыталась варить и на морской соли ( слишком солоно), и с винной пробкой ( не заметила разницы), и еще всяко извращалась. И по поводу остывания : одни рвут тельняшку на груди: остывать он должен в той же воде, в которой варился ! Вторые готовы прирезать первых : немедленно нужно вынуть его оттуда и залить ледяной водой - тогда будет мягким и шкура легко снимется ! Все фигня. Главное - чем меньше, тем лучше. На куски его не режьте - из каждого разреза уходит вкуснейший сок. Не бойтесь не доварить. Я определяю время готовности по запаху - как только пошел вкусный запах готового - все, хватит ! Нужно срочно снимать! Даже если чуть-чуть не доварите - ничего с Вами не случится . Вся японская кухня на сырых морепродуктах выстроена. И я не знаю случая, когда бы от осьминога кого-нибудь «проносило» - как-то очень благоприятно он действует на людей даже со слабым желудком и плохим пищеварением.
Б) Он очень жесткий.
1) Если прогревать его совсем недолго - то нет. Переварите - будет жесткий. Нет - мягкий.
2) Если не удается поймать момента, а прожевать не можете - просто проворачивайте его на фарш. Из осьминожьего фарша можно делать все то же, что и из мясного - котлеты, пироги, пельмени, чебуреки, бризоль…
Еще более вкусен фарш из смеси осьминога и курицы.
Или из смеси осьминога со свининой .
В) С чем сочетается эта дрянь ?
Да, в общем, с тем же, с чем более привычные нам кальмар или креветки. Железно проверенные мною однозначно вкусные сочетания : лук, яйца, сыр, майонез, сливки, рис, белый хлеб, картофель, грибы, курица, любое нежирное мясо, сливочное и растительное масло, помидоры и их производные - томат-паста, кетчупы; чеснок, зелень. Вино любое - и белое, и, как ни странно, красное. Конечно, лимон и лайм, ананас, твердые кислые яблоки. Как ни странно, клубника и виноград. Корень лотоса. Пельменное, слоеное, дрожжевое тесто - да, в общем, много чего.
Г) Солить - крайне осторожно. Мясо осьминога солоновато - он истинное дитя моря. Я предпочитаю не солить вообще.
И, наконец, последняя причина :
3. Он очень дорогой.
Вот уж глупости ! В разы дешевле не только остальных морепродуктов типа гребешка и краба, но и даже многих сортов рыбы ! А если быть совсем уж экономной и супер-практичной домохозяйкой и прокалькулировать в пересчете на чистый вес мяса без кишок - плавников - костей - окажется, что деликатесный экзотический морепродукт стоит как самые дешевые сорта рыбы типа минтая для кошек !
Пробуйте! Каждый день в своей жизни мы должны попробовать что-нибудь новое, чтоб быть счастливыми! Делитесь со мною Вашими рецептами - придуманными или подсмотренными ! Удачи !
