Фабрикация перегонного вина из плодов и ягод -1
Les eaux de vie sont issues de la distillation de fruits
“..А кизлярская водка с чаем, скажу вам, лучшее лекарство от всех болезней. Лекаря обыкновенно её отсоветывают оттого, что это лекарство отнимает у них барыши, а его действительность я сам на себе испытал.”
Князь В. Ф. Одоевский
Préambule
Роль если и не изобретателя винокурения, то по меньшей мере инициатора принадлежала явно голландским купцам и мореплавателям, которые в Seicento сделали винокурение всеобщим явлением для атлантического “фасада” Европы ( Дорога в искусственный рай).
Занимаясь самой крупной оптовой торговлей вином в ту эпоху, они сталкивались с многочисленными проблемами логистики, связанными с транспортом, хранением, креплением. Водка, добавленная к самым слабым сортам вина, делала их крепкими.
Более дорогая, чем вино, она при равном объеме требовала меньших удельных транспортных расходов. Добавим сюда вкусы эпохи...
В Венеции водка (acquavite) появилась (по крайней мере в таможенных тарифах) только в 1596 AD.
Под влиянием спроса и так как проблема транспорта имела для водки меньшую важность, чем для вин, винокурение утверждалось глубоко во внутренних районах, на виноградниках Луары, Пуату, Верхнего Борделе, Перигора и Беарна (жюрансонское вино-это смесь вина с водкой).
А у нас в Кизляре с 1657 AD.
Так, под влиянием внешнего толчка родилась в Seicento слава коньяка и арманьяка.
В этих успехах все имело значение: и сорта лозы (скажем, Епгаeant и Folle Blanche в обеих Шарантах), и запасы дерева, и близость к водным путям.
С 1728 AD через порт Тоннэ-Шарант отправлялось примерно 27 000 бочек водки из податного округа Коньяк.
С 1690 AD (а может быть, и раньше, как у нас в Кизляре) перегоняли даже скверное вино долины Мааса в Лотарингии, как равным образом и виноградные выжимки, и все эти продукты поступали по реке в Нидерланды.
Мало-помалу водку из вина стали производить повсюду, где было сырье. Разумеется, она будет бить ключом в винодельческих областях Юга: в Андалусии возле Хереса, в Каталонии, в Лангедоке. Производство росло быстро.
В Европе водка из вина столкнулась с водкой из сидра (которая с Seicento века даст несравненный кальвадос), грушевой, сливовой, вишневой.
Кирш (вишневая водка), пришедший из Эльзаса, Лотарингии и Франш-Конте, около 1760 AD употреблялся в Париже как лекарственное средство.
Мараскин из Задара, знаменитый в 40-х годах Settecento, был ревниво оберегавшейся монополией Венеции.
Качество фиксировала “голландская проба”: из продукта перегонки в ходе процесса бралась проба-наполовину заполненная склянка.
Заткнув ее пальцем, склянку переворачивали и взбалтывали: если воз- дух, находившийся в жидкости, образовывал в ней пузырьки определенной формы, “бранд” имел крепость, обеспечивавшую ему торговые качества, то есть 47-50 °GL или 47 -50 % ABV (94 -100 proof)..
Все, что ниже этой пробы, было “брандыхлыстом”, “болтушкой” (“brouilli”), которую надо либо выбрасывать, либо перегонять заново.
Пей вино, да не брагу; люби девку, а не бабу.
Плоды и ягоды для приготовления муста (виноградное и вообще плодовое, ягодное ещё не перебродившее сусло, сок) и последующей фабрикации Obstbrände (Eau de vie, Кизлярка, Palinka etc.)
Виноградный муст для последующей фабрикации Weinebrand'а, Кизлярки готовят “по-белому” из винограда белого и красного.
На Юго -Западе России:
На Юге России:
Брожение к виноматериалов должно проходить в бродильных чанах при температуре 16-25 °С
Для приготовления яблочного муста и последующей фабрикации яблочного перегонного вина, Apfelbrand, крепостью 40-45 °GL( 80 -90 proof) выбирают из 120 сортов яблок, среди более чем 800 существующих.
Для изготовления одной бутылки Apfelbrand потребно около 28 кг яблок.
Используют сорта:
Немецкие Äpfel:
Французские quatre grandes familles de pommes à cidre :
Возможно ускорить и сократить процесс брожения яблочно муста от 6 недель до 8 дней. Если за несколько дней до отжима основной партии приготовить инициирующую из отборных плодов.
При фабрикации Birnen-Brand (Williams-Birnenbrand, Äpfel und Birnen Brand etc.)
Для приготовления грушевого (Birnen) или яблочно -грушевого (Äpfel und Birnen) муста (и последующей фабрикации Birnen-Brand , Williams-Birnenbrand, Äpfel und Birnen Brand etc.), используют немецкие сорта:
Другие названия Pyrus communis L. “Williams”
Для последующей фабрикации (haute qualité) цвечгена, фрамбуа, кирша etc.( Zwetschgen-Brand, Waldhimbeer -Brand, Kirsche (Kirschen -Brand), Mirabellenbrand), технология приготовления затора несколько отличается, от приготовления яблочно -грушёвого муста (так вишню давят в винном прессе, все листья и стебли должны быть удалены как это может, изменить вкус и сделать его горьким, затор проветривается и мешается для стимуляции брожения etc.)
Для приготовления затора используются отборные сорта зрелых и свежих плодов, обеспечивающие естественное брожение (ферментацию) без добавления дрожжевых культур.
Любой вид плодов и ягод может быть использован для получения цвечгена, фрамбуа, кирша etc., но не все мусты приведут к тому же количеству конечного продукта, ни тому же качеству в отношении вкуса.
Нужны созревшие плоды и ягоды с самым возможным высоким уровнем сахара, так как это и более высокий уровень алкоголя, например мелкая сладкая, ароматная южно-германская чёрная вишня.
Иногда длительного процесса естественного брожения недостаточно, чтобы разложить всё содержание сахара и наблюдается гниение измельченной вишни в заторе, что может испортить вкус всех последующих партий.
Поэтому в бродильный чан и вводят активатор, например в составе:
Смесь отваривается и охлаждается перед присадкой, до температуры +20 ° - 25 °С. После добавления активатора брожение начнется примерно через 24 часа. Через 5 дней будет готова закваска, достаточная для ферментации 8-10 гекалитров вишнёвого муста
С около 100 килограмм вишен (без стеблей и листьев) и хорошей ферментации можно получить от 12 до 15 литров “Кирша”, крепостью около 51 °GL или 51 % ABV (102 proof).
Без добавления культур (Levure de souche pure etc.), применяемых в винокурении, естественное брожение (ферментация) вишнёвого муста занимает от 15 до 20 дней
Перебродившее сусло должно иметь оптимальные характеристики для перегонки:
Шарантский перегонный куб - alambic charentais, - с нагревательным котлом, колпаком - "шлемом", особым образом изогнутой отводной трубой "лебединой шеей", дополнительной ёмкостью для подогревания идущего на перегонку перебродившего сусла и змеевиком охлаждения.
Для фабрикации Weinebrand'а, Кизлярки
Alambic для производства Obstbrände (Eau de vie, Palinka etc.) может быть и без подогревателя (традиционный, для Doppelbrand).
А для фабрикации кирша - Alambics en Cuivre à Joint d`Eau (с чечевицей, то есть тарелкой ректификации, для Feinbrand), с регулированием степени охлаждения чечевицы и вершины котла etc.
Пары спирта, который начинает кипеть раньше воды (78,3-78,5°С , при атмосферном давлении на уровне винокурни 760 мм.рт. ст.), накапливаются в шлёме, затем, под действием повышающегося давления, выталкиваются в отводную трубу (“лебединую шею”) и попадают в змеевик, находящийся в наполненной холодной водой емкости. За счет охлаждения паров спирта в змеевике образуется дистиллят, стекающий в посуду -приёмник.
Цель - получить продукт, сохраняющий все содержащиеся в перебродившем сусле (ферментированном мусте плодов и ягод) ароматические вещества, отделив нежелательные компоненты.
Цель - отнюдь не получение ректификата . Ректификат повсеместно получают сегодня из искусственно, ударно ферментированного сырья в установках непрерывного действия. Затем бодяжат дешёвыми эссенциями, под “коньяк”, “водку”, “виски”, “джин” etc. Речь пойдёт не об этом товарном пойле, а о фабрикации продуктов “haute qualité”, правильных технологиях.
Все его детали, соприкасающиеся с перебродившим суслом или спиртом, изготавливаются только из меди, которая обладает двумя важными достоинствами, она хорошо проводит тепло и довольно устойчива к окислению, связывает нежелательные жирные кислоты, в результате чего они налипают на стенки.
Котёл может нагреваться только открытым пламенем.
Очень важен постоянный контроль за ходом перегонки. Важны температура и скорость нагревания, а также равномерность и непрерывность всего процесса
Перегонка сусла не должна вестись очень бурно, чтобы пары успевали хорошо охлаждаться и не было потери ароматических веществ.
Приборы должны быть настолько просты, чтобы их можно было чистить после каждой гонки для удаления тяжёлых сивушных масел, перегоняющихся в конце гонки.
При переработке сусла на “бранд” стараются получить продукт с содержанием алкоголя не менее 50%.
Продукт, назначенный для долгого хранения, должен быть ещё крепче, 58-60% и выше, так как при хранении содержание алкоголя в нём падает.
Продукт назначенный для выдержки (local вариант “кальвадоса”, local вариант “коньяка”) - 70 %
Первая фракционная (в ходе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения) перегонка - première chauffe, -исходный продукт для перегонки перебродившее сусло
Цель - возможно более полное извлечение из перебродившего сусла этилового спирта с другими летучими веществами.
Его продуктом является brouillis - спирт-полуфабрикат, сырец, мутноватый дистиллят крепостью всего 27-32 градуса
Coupe (отсечение лёгких и тяжёлых фракций)
Вторая фракционная ( в ходе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения) перегонка -bonne chauffe, - исходный продукт для перегонки, охлаждённый brouillis.
Coupe (отсечение лёгких и тяжёлых фракций)
Итого: 100 литров перебродившего сусла - около 10 литров качественного продукта
На практике, сначала перегоняют два -три загрузки сусла и лишь затем, перелив полученный охлаждённый brouillis в Alambic, приступают ко второй фракционированной перегонке - bonne chauffe.
Кирш (или киршвассер), перегоняемый из вишен, цвечген и сливовица - из слив, фрамбуа - из малины, грушевые и яблочные не выдерживаются и не подслащиваются.
Эти напитки (класса “Obstler”) должны оставаться бесцветными и не должны храниться в деревянных бочках, как локальные варианты “коньяка” и “кальвадоса”, а в стеклянных бутылках.
Eau de Vie (Obstbrände)
Les eaux de vie sont issues de la distillation de fruits
Говорят, что основоположник рода плодово-ягодных перегонных вин, Eau de Vie (Obstbrände) - это française-allemande (Эльзас, Бавария, Швейцария, Австрия) Kirsh (Kirshwasser).
В Эльзасе (Alsace, Elsaß) etc. фабрикуют кирш из из мелкой черной южно-германской вишни, чей вкус в напитке заглушается миндальной горчинкой бродивших вместе с ягодами раздробленных косточек.
На фабрикацию бутылки (70 cl 43°) кирша уходит до 18 кг вишни.
К широко известным Eau de Vie (Obstbrände) относится и française-allemande (Эльзас, Бавария, Швейцария, Австрия) Framboise sauvage (waldhimbeere).
На фабрикацию бутылки (70 cl 43°) фрамбуа уходит до 8 кг ягоды дикой малины
Слива "мирабель" (жёлтая) дает превосходный одноимённый “brandt”.
На фабрикацию бутылки (70 cl 43°) Poire Williams (Williamsbirnen -brand) уходит до 10 кг груши Вильямс
В Эльзасе (Alsace, Elsaß) фабрикуют Eau de Vie (Obstbrände):
Все плодово-ягодные перегонные вина (“eau-de-vie”, “brandt”) обычно бесцветные и сухие на вкус, достаточно крепкие.
Выдержка яблочного (технология Кальвадоса, “Calvados”) и винного спирта (технология Шаранты, “Cognac”) производится в дубовых бочках (не менее года) в специальных подвалах.
Иногда Weinebrand'ы стареют в специальных стеклянных чанах или глиняных кувшинах, где происходит процесс испарения, необходимый для улучшения его аромата и качества.
Но при такой "выдержке" крепость напитка снижается, а цвет не меняется.
Поэтому спирт нагревают в стеклянной таре с кусочками дуба “солнечными лучами” (инфракрасный длинноволновый обогрев и ультрафиолетовое облучение) на протяжении 2 месяцев.
Ради ускорения созревания выдерживаемых спиртов, при фабрикации Weinebrand'а, Кизлярки etc. их взбалтывают с дубовыми стружками.
Стружки предварительно обрабатывают в 1-2%-ном растворе соды при температуре 18-20 °С на протяжении 30-40 минут
Встряхивание дубовых стружек с выдерживаемым спиртом осуществлялось в ход 2-3 дней при 28-30° С.
Монтируют и аппараты, в котором коньячные спирты и аналогичные спиртные напитки подвергаются одновременному воздействию ультрафиолетовых лучей, озона и токов высокой частоты.
Дабы достичь желаемого результата спирты насыщают воздухом и обрабатывают ультрафиолетовыми лучами. При этом из кислорода воздуха возникнет озон. При обработке токами высокой частоты фабрикат подвергается нагреву.
В результате спирт получает более насыщенную расцветку и более взрослый стиль и букет
Благодаря слабокислой среде спирта ( водородный показатель рН спирта 5,5-5,0) происходит интенсивное окисление дубильных веществ.
Содержимое пирогалловых гидроксилов в них снижается до 10-13%.
Однако окисленные таниды не утрачивают (в главный массе) собственной растворимости в спирте.
Благодаря экстракции дубильных веществ, уроновых, уксусной и молочной кислот и образования летучих кислот (главным образом уксусной) кислотность спирта возрастает, а рН в соответствии с этим снижается (особенно в 1 год выдержки).
Под влиянием слабой, хоть увеличивающейся кислотности, наступает действие гидролиза гемицеллюлоз.
В винном спирте обнаруживается ксилоза, арабиноза и глюкоза.
Из продуктов гидролиза гемицеллюлоз (из пентоз) возникнет фурфурол.
Наступает выборка и распад лигнина дубовой древесины с образованием разных веществ, вроде ароматических альдегидов.
В известный промежуток дубильные препараты составляют около 23-35% сухого остатка, редуцирующие сахара - в пределах 18-24%, лигнин - в пределах 28-35%.
В связи с соответствующим рН спирта известный промежуток характеризуется кроме того интенсивными окислительными реакциями.
Кроме того, с самого начала выдержки имеются реакции взаимодействия летучих компонентов с направленностью к установлению динамического равновесия.
Blogger Теги: La Fabrication de fruits et baies spiritueux
“..А кизлярская водка с чаем, скажу вам, лучшее лекарство от всех болезней. Лекаря обыкновенно её отсоветывают оттого, что это лекарство отнимает у них барыши, а его действительность я сам на себе испытал.”
Князь В. Ф. Одоевский
Préambule
Роль если и не изобретателя винокурения, то по меньшей мере инициатора принадлежала явно голландским купцам и мореплавателям, которые в Seicento сделали винокурение всеобщим явлением для атлантического “фасада” Европы ( Дорога в искусственный рай).
Занимаясь самой крупной оптовой торговлей вином в ту эпоху, они сталкивались с многочисленными проблемами логистики, связанными с транспортом, хранением, креплением. Водка, добавленная к самым слабым сортам вина, делала их крепкими.
Более дорогая, чем вино, она при равном объеме требовала меньших удельных транспортных расходов. Добавим сюда вкусы эпохи...
В Венеции водка (acquavite) появилась (по крайней мере в таможенных тарифах) только в 1596 AD.
Под влиянием спроса и так как проблема транспорта имела для водки меньшую важность, чем для вин, винокурение утверждалось глубоко во внутренних районах, на виноградниках Луары, Пуату, Верхнего Борделе, Перигора и Беарна (жюрансонское вино-это смесь вина с водкой).
А у нас в Кизляре с 1657 AD.
Так, под влиянием внешнего толчка родилась в Seicento слава коньяка и арманьяка.
В этих успехах все имело значение: и сорта лозы (скажем, Епгаeant и Folle Blanche в обеих Шарантах), и запасы дерева, и близость к водным путям.
С 1728 AD через порт Тоннэ-Шарант отправлялось примерно 27 000 бочек водки из податного округа Коньяк.
С 1690 AD (а может быть, и раньше, как у нас в Кизляре) перегоняли даже скверное вино долины Мааса в Лотарингии, как равным образом и виноградные выжимки, и все эти продукты поступали по реке в Нидерланды.
Мало-помалу водку из вина стали производить повсюду, где было сырье. Разумеется, она будет бить ключом в винодельческих областях Юга: в Андалусии возле Хереса, в Каталонии, в Лангедоке. Производство росло быстро.
В Европе водка из вина столкнулась с водкой из сидра (которая с Seicento века даст несравненный кальвадос), грушевой, сливовой, вишневой.
Кирш (вишневая водка), пришедший из Эльзаса, Лотарингии и Франш-Конте, около 1760 AD употреблялся в Париже как лекарственное средство.
Мараскин из Задара, знаменитый в 40-х годах Settecento, был ревниво оберегавшейся монополией Венеции.
Качество фиксировала “голландская проба”: из продукта перегонки в ходе процесса бралась проба-наполовину заполненная склянка.
Заткнув ее пальцем, склянку переворачивали и взбалтывали: если воз- дух, находившийся в жидкости, образовывал в ней пузырьки определенной формы, “бранд” имел крепость, обеспечивавшую ему торговые качества, то есть 47-50 °GL или 47 -50 % ABV (94 -100 proof)..
Все, что ниже этой пробы, было “брандыхлыстом”, “болтушкой” (“brouilli”), которую надо либо выбрасывать, либо перегонять заново.
Пей вино, да не брагу; люби девку, а не бабу.
Плоды и ягоды для приготовления муста (виноградное и вообще плодовое, ягодное ещё не перебродившее сусло, сок) и последующей фабрикации Obstbrände (Eau de vie, Кизлярка, Palinka etc.)
Виноградный муст для последующей фабрикации Weinebrand'а, Кизлярки готовят “по-белому” из винограда белого и красного.
На Юго -Западе России:
- в Бессарабии виноматериалы готовят из гибридных видов винограда (как белых, так и красных) сорта Плавай, Серексия, Ркацители, Алиготе
- в Одесской области, как правило перерабатывают гибриды, а опричь того сорта Плавай, Серексия, Клерет, Алиготе, Кабассия.
- в Херсонской области- Плавай, Серексия и Ркацители
- в Крыму, в его предгорной части- Ркацители, Сильванер, Алиготе, Рислинг
На Юге России:
- в регионе Кизляра и Грозного, ключевыми сортами считаются Кизлярский грязный и Красный терский (красные сорта, перерабатываемые по-белому)
- в регионе Дербента ключевые сорта - Нарма, Поэт Ширей, Ркацители
- в Краснодарском крае, виноматериалы готовят из винограда вида Плавай
- в Ставрополье, наиболее подходящими считаются сорта Сильванер, Ркацители, Красный терский, Кизлярский грязный
Брожение к виноматериалов должно проходить в бродильных чанах при температуре 16-25 °С
Для приготовления яблочного муста и последующей фабрикации яблочного перегонного вина, Apfelbrand, крепостью 40-45 °GL( 80 -90 proof) выбирают из 120 сортов яблок, среди более чем 800 существующих.
Для изготовления одной бутылки Apfelbrand потребно около 28 кг яблок.
Используют сорта:
Немецкие Äpfel:
- Rheinischer Bohnapfel
- Rambour
- Gravensteiner
- sämtlich Renetten
- Brettacher
- Cox Orange
- Kaiser Wilhelm
- Roter Trierer Weinäpfel
- Weißer Trierer Weinapfel
- Erbachhofer Weinapfel
Французские quatre grandes familles de pommes à cidre :
- “Горькие”, для основы:
- Fréquin Rouges
- Domaine
- Méttais
- Marie-Ménard
- Для равновесия и гармонии, “сладкие”, они и дают содержание алкоголя:
- Doux Normandie
- Clos Renaux
- Doux Verret de Carrouge...
- “Кисло -сладкие”, богатые танином, составляют основу для фабрикации:
- Bedan,
- Bisquet
- Saint-Martin
- Argile Rouge
- Peau de Chien...
- И наконец, “кисленькие”, для свежести и баланса:
- Avrolles
- Petit Jaune
- Rambault
- René Martin...
Возможно ускорить и сократить процесс брожения яблочно муста от 6 недель до 8 дней. Если за несколько дней до отжима основной партии приготовить инициирующую из отборных плодов.
При фабрикации Birnen-Brand (Williams-Birnenbrand, Äpfel und Birnen Brand etc.)
Для приготовления грушевого (Birnen) или яблочно -грушевого (Äpfel und Birnen) муста (и последующей фабрикации Birnen-Brand , Williams-Birnenbrand, Äpfel und Birnen Brand etc.), используют немецкие сорта:
- Weinbirne
- Mostbirne
- Gelbmöstler
- Alexander Lucas Birne
- Flaschenbirne
- Conference
- Williams Christbirne
Другие названия Pyrus communis L. “Williams”
- "Bon Chrétien Williams."
- "D'Angleterre"
- "Bartlett" или "Bartlett de Boston"
- "Guillaume"
- "Barnet Williams"
- "Bon Chrétien Barnets"
- "Bartlett Williams"
- "Delavault"
- "Charles Durieux"
- "Clara Durieux"
- "Doyenné Clément"
Для последующей фабрикации (haute qualité) цвечгена, фрамбуа, кирша etc.( Zwetschgen-Brand, Waldhimbeer -Brand, Kirsche (Kirschen -Brand), Mirabellenbrand), технология приготовления затора несколько отличается, от приготовления яблочно -грушёвого муста (так вишню давят в винном прессе, все листья и стебли должны быть удалены как это может, изменить вкус и сделать его горьким, затор проветривается и мешается для стимуляции брожения etc.)
Для приготовления затора используются отборные сорта зрелых и свежих плодов, обеспечивающие естественное брожение (ферментацию) без добавления дрожжевых культур.
Любой вид плодов и ягод может быть использован для получения цвечгена, фрамбуа, кирша etc., но не все мусты приведут к тому же количеству конечного продукта, ни тому же качеству в отношении вкуса.
Нужны созревшие плоды и ягоды с самым возможным высоким уровнем сахара, так как это и более высокий уровень алкоголя, например мелкая сладкая, ароматная южно-германская чёрная вишня.
Иногда длительного процесса естественного брожения недостаточно, чтобы разложить всё содержание сахара и наблюдается гниение измельченной вишни в заторе, что может испортить вкус всех последующих партий.
Поэтому в бродильный чан и вводят активатор, например в составе:
- Вода- 5 л
- Сахар- 500 гр
- Винная кислота -10 гр
- Фосфат аммония -15 гр
Смесь отваривается и охлаждается перед присадкой, до температуры +20 ° - 25 °С. После добавления активатора брожение начнется примерно через 24 часа. Через 5 дней будет готова закваска, достаточная для ферментации 8-10 гекалитров вишнёвого муста
С около 100 килограмм вишен (без стеблей и листьев) и хорошей ферментации можно получить от 12 до 15 литров “Кирша”, крепостью около 51 °GL или 51 % ABV (102 proof).
Без добавления культур (Levure de souche pure etc.), применяемых в винокурении, естественное брожение (ферментация) вишнёвого муста занимает от 15 до 20 дней
Перебродившее сусло должно иметь оптимальные характеристики для перегонки:
- кислотность от 5 до 8 граммов на литр
- уровень pH низкий (от 3 до 3,1)
- летучих кислот - менее 0,2 грамма на литр
- остаточного (неперебродившего) сахара - менее 1 грамма на литр
- крепость - 7-9 градусов (как минимум 4,5 % объёма алкоголя)
Шарантский перегонный куб - alambic charentais, - с нагревательным котлом, колпаком - "шлемом", особым образом изогнутой отводной трубой "лебединой шеей", дополнительной ёмкостью для подогревания идущего на перегонку перебродившего сусла и змеевиком охлаждения.
Для фабрикации Weinebrand'а, Кизлярки
Alambic для производства Obstbrände (Eau de vie, Palinka etc.) может быть и без подогревателя (традиционный, для Doppelbrand).
А для фабрикации кирша - Alambics en Cuivre à Joint d`Eau (с чечевицей, то есть тарелкой ректификации, для Feinbrand), с регулированием степени охлаждения чечевицы и вершины котла etc.
Пары спирта, который начинает кипеть раньше воды (78,3-78,5°С , при атмосферном давлении на уровне винокурни 760 мм.рт. ст.), накапливаются в шлёме, затем, под действием повышающегося давления, выталкиваются в отводную трубу (“лебединую шею”) и попадают в змеевик, находящийся в наполненной холодной водой емкости. За счет охлаждения паров спирта в змеевике образуется дистиллят, стекающий в посуду -приёмник.
Цель - получить продукт, сохраняющий все содержащиеся в перебродившем сусле (ферментированном мусте плодов и ягод) ароматические вещества, отделив нежелательные компоненты.
Цель - отнюдь не получение ректификата . Ректификат повсеместно получают сегодня из искусственно, ударно ферментированного сырья в установках непрерывного действия. Затем бодяжат дешёвыми эссенциями, под “коньяк”, “водку”, “виски”, “джин” etc. Речь пойдёт не об этом товарном пойле, а о фабрикации продуктов “haute qualité”, правильных технологиях.
Все его детали, соприкасающиеся с перебродившим суслом или спиртом, изготавливаются только из меди, которая обладает двумя важными достоинствами, она хорошо проводит тепло и довольно устойчива к окислению, связывает нежелательные жирные кислоты, в результате чего они налипают на стенки.
Котёл может нагреваться только открытым пламенем.
Очень важен постоянный контроль за ходом перегонки. Важны температура и скорость нагревания, а также равномерность и непрерывность всего процесса
Перегонка сусла не должна вестись очень бурно, чтобы пары успевали хорошо охлаждаться и не было потери ароматических веществ.
Приборы должны быть настолько просты, чтобы их можно было чистить после каждой гонки для удаления тяжёлых сивушных масел, перегоняющихся в конце гонки.
При переработке сусла на “бранд” стараются получить продукт с содержанием алкоголя не менее 50%.
Продукт, назначенный для долгого хранения, должен быть ещё крепче, 58-60% и выше, так как при хранении содержание алкоголя в нём падает.
Продукт назначенный для выдержки (local вариант “кальвадоса”, local вариант “коньяка”) - 70 %
Первая фракционная (в ходе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения) перегонка - première chauffe, -исходный продукт для перегонки перебродившее сусло
Цель - возможно более полное извлечение из перебродившего сусла этилового спирта с другими летучими веществами.
Его продуктом является brouillis - спирт-полуфабрикат, сырец, мутноватый дистиллят крепостью всего 27-32 градуса
Coupe (отсечение лёгких и тяжёлых фракций)
- tête -впоследствии снова перегоняют вместе с суслом (Nachlauf, первый погон)
- brouillis -средний погон, мутноватый дистиллят крепостью 27-32 градуса (Mittellauf)
- queues - резка, при 25 %, тяжелые эфиры и сивушные масла, впоследствии снова перегоняют вместе с суслом (Vorlauf, хвостовой погон)
Вторая фракционная ( в ходе которой одни летучие вещества отделяют от других, основываясь на различии их точек кипения) перегонка -bonne chauffe, - исходный продукт для перегонки, охлаждённый brouillis.
Coupe (отсечение лёгких и тяжёлых фракций)
- отсекают “Vorlauf”, “tête” -1-2 % от объёма дистиллята, высшие спирта, летучие вещества и сложные эфиры (leicht flüchtiges Methanol, Aceton, Propanol oder Ethylacetat -нельзя использовать)
- coeur -средний погон “coeur” (сердце) который должен иметь крепость не менее 69 % и не более 72 %, это, собственно, и есть исходный продукт, предназначенный для дальнейшей фабрикации
- secondes -вторые спирты, можно смешать, по крайней мере частично brouillis, заканчивается когда содержание спирта в жидкости, стекающий в посуду -приёмник, падает до 58-60 %
- “Nachlauf”, “queues” -“хвосты”, тяжелые эфиры и сивушные масла (Fuselölen, Butanol, Hexanol, Isoamylalkohol, Isobutylalkohol oder Pentanol- нельзя использовать)
Итого: 100 литров перебродившего сусла - около 10 литров качественного продукта
На практике, сначала перегоняют два -три загрузки сусла и лишь затем, перелив полученный охлаждённый brouillis в Alambic, приступают ко второй фракционированной перегонке - bonne chauffe.
Кирш (или киршвассер), перегоняемый из вишен, цвечген и сливовица - из слив, фрамбуа - из малины, грушевые и яблочные не выдерживаются и не подслащиваются.
Эти напитки (класса “Obstler”) должны оставаться бесцветными и не должны храниться в деревянных бочках, как локальные варианты “коньяка” и “кальвадоса”, а в стеклянных бутылках.
Eau de Vie (Obstbrände)
Les eaux de vie sont issues de la distillation de fruits
Говорят, что основоположник рода плодово-ягодных перегонных вин, Eau de Vie (Obstbrände) - это française-allemande (Эльзас, Бавария, Швейцария, Австрия) Kirsh (Kirshwasser).
В Эльзасе (Alsace, Elsaß) etc. фабрикуют кирш из из мелкой черной южно-германской вишни, чей вкус в напитке заглушается миндальной горчинкой бродивших вместе с ягодами раздробленных косточек.
На фабрикацию бутылки (70 cl 43°) кирша уходит до 18 кг вишни.
К широко известным Eau de Vie (Obstbrände) относится и française-allemande (Эльзас, Бавария, Швейцария, Австрия) Framboise sauvage (waldhimbeere).
На фабрикацию бутылки (70 cl 43°) фрамбуа уходит до 8 кг ягоды дикой малины
Слива "мирабель" (жёлтая) дает превосходный одноимённый “brandt”.
На фабрикацию бутылки (70 cl 43°) Poire Williams (Williamsbirnen -brand) уходит до 10 кг груши Вильямс
В Эльзасе (Alsace, Elsaß) фабрикуют Eau de Vie (Obstbrände):
- единственные в мире сливовые eau-de-vie Old Plum, которые созревают не в стеклянных или нержавеющих чанах, а в дубовых бочках.
- выдержанный Poire Williams Reserve крепостью 45° из альпийской груши Willamina (Willams, Williams Christ, Williamsbirne etc.)
- Framboise Sauvage Réserve ( Waldhimbeere) крепостью 45° из дикой малины
Все плодово-ягодные перегонные вина (“eau-de-vie”, “brandt”) обычно бесцветные и сухие на вкус, достаточно крепкие.
Выдержка яблочного (технология Кальвадоса, “Calvados”) и винного спирта (технология Шаранты, “Cognac”) производится в дубовых бочках (не менее года) в специальных подвалах.
Иногда Weinebrand'ы стареют в специальных стеклянных чанах или глиняных кувшинах, где происходит процесс испарения, необходимый для улучшения его аромата и качества.
Но при такой "выдержке" крепость напитка снижается, а цвет не меняется.
Поэтому спирт нагревают в стеклянной таре с кусочками дуба “солнечными лучами” (инфракрасный длинноволновый обогрев и ультрафиолетовое облучение) на протяжении 2 месяцев.
Ради ускорения созревания выдерживаемых спиртов, при фабрикации Weinebrand'а, Кизлярки etc. их взбалтывают с дубовыми стружками.
Стружки предварительно обрабатывают в 1-2%-ном растворе соды при температуре 18-20 °С на протяжении 30-40 минут
Встряхивание дубовых стружек с выдерживаемым спиртом осуществлялось в ход 2-3 дней при 28-30° С.
Монтируют и аппараты, в котором коньячные спирты и аналогичные спиртные напитки подвергаются одновременному воздействию ультрафиолетовых лучей, озона и токов высокой частоты.
Дабы достичь желаемого результата спирты насыщают воздухом и обрабатывают ультрафиолетовыми лучами. При этом из кислорода воздуха возникнет озон. При обработке токами высокой частоты фабрикат подвергается нагреву.
В результате спирт получает более насыщенную расцветку и более взрослый стиль и букет
Благодаря слабокислой среде спирта ( водородный показатель рН спирта 5,5-5,0) происходит интенсивное окисление дубильных веществ.
Содержимое пирогалловых гидроксилов в них снижается до 10-13%.
Однако окисленные таниды не утрачивают (в главный массе) собственной растворимости в спирте.
Благодаря экстракции дубильных веществ, уроновых, уксусной и молочной кислот и образования летучих кислот (главным образом уксусной) кислотность спирта возрастает, а рН в соответствии с этим снижается (особенно в 1 год выдержки).
Под влиянием слабой, хоть увеличивающейся кислотности, наступает действие гидролиза гемицеллюлоз.
В винном спирте обнаруживается ксилоза, арабиноза и глюкоза.
Из продуктов гидролиза гемицеллюлоз (из пентоз) возникнет фурфурол.
Наступает выборка и распад лигнина дубовой древесины с образованием разных веществ, вроде ароматических альдегидов.
В известный промежуток дубильные препараты составляют около 23-35% сухого остатка, редуцирующие сахара - в пределах 18-24%, лигнин - в пределах 28-35%.
В связи с соответствующим рН спирта известный промежуток характеризуется кроме того интенсивными окислительными реакциями.
Кроме того, с самого начала выдержки имеются реакции взаимодействия летучих компонентов с направленностью к установлению динамического равновесия.
Blogger Теги: La Fabrication de fruits et baies spiritueux