Соус из диких уток с оливками или дамлама.
Хочу поднять тему написанную три с лишним года назад,т.к. сегодня она для меня актуальна..))
Фото делал профессиональный журналист.
И откровенно говоря,оно мне не нравится..
Пучок зелени по настоянию журналистки все равно был закинут на тарелку,дамлама лежит как попало,
чесночкая головка вообще тут усугубляет только общее негативное впечатление от фото..
Оно слишком бледное и композиции как таковой вообще нет..
Про соус из дикой утки я вам и рассказывать даже и не собираюсь!
А писала это в свою газету.
Но пока там опубликуют еще, бабушка надвое сказала…
Так что я считаю, что вполне могу показать сие творение миру..
Конечно, для ЖЖ у меня больше болтологии, чем по делу…
Я ж без этого не могу!
Увидев рецепт андижанской дамламы у Марата dunduk_culinar, я загорелась сделать её по всем правилам..
Только вот баранину мы не любим и никогда не покупаем.
Я видела варианты с курятиной и говядиной, но кура меня не вдохновила, а говядина часто недоступна по цене, да и в эстонской старой кухне она практически не мелькает, как и курятина..
А я готовлю и пишу, ориентируясь под вкусы среднего слоя населения страны..
Пока писала, отследила парадоксальную связь между знаменитыми когда- то фамилиями…
Начну с того, что листая книгу И. М. Радецкого "Альманах Гастронома" прочла, что автор- бывший метрдотель Двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтембергского.
Заинтересовалась я этим герцогом...
Максимилиан Иосиф Евгений Август Наполеон Богарне - член русской императорской фамилии,
3-й герцог Лейхтенбергский, президент Императорской академии художеств (с 1843) и главноуправляющий Горным институтом (c 1844).
Он был вторым сыном Евгения Богарне (сына Жозефины и пасынка Наполеона Бонапарта).
С Наполеоном родства не имел и, тем не менее, … как же причудлива бывает судьба, не правда ли?
Русский потомок Демидовых Анатолий Николаевич родился в Париже в 1812 году и впоследствии был женат, правда кратковременно на племяннице Наполеона Бонапарта и Николай I недолюбливал Демидова-младшего за то, что по его прихоти из России уплывали колоссальные средства.
Прадеды Анатолия, наверное, не раз в гробу перевернулись по этому поводу..
Но что толку домысливать на этот счет?
Не помог Анатолию и титул, купленный в Италии..
Наезжая в Петербург, он никогда не удостаивался царского приглашения в Зимний дворец. Николай I недолюбливал Демидова-младшего за то, что по его прихоти из России уплывали колоссальные средства. Анатолий Демидов решил, что двери в Зимний дворец ему откроет княжеский титул, который и купил у своего промотавшегося и спившегося приятеля (купив княжество Сан-Донато, близ Флоренции, он стал называться князем Сан-Донато). Когда до Николая I дошел слух об этой сделке, император сказал: «Пусть он там только князем и остаётся».
В 1840 году он женился на племяннице Наполеона I, сестре принца Наполеона, Матильде Бонапарт, но семейная жизнь почти с самого начала не заладилась. После того как муж несколько раз высек её, привязав к кровати, она добилась развода.
Зато, как я писала ниже, Максимилиан Иосиф Евгений Август Наполеон Богарне - член русской императорской фамилии, 3-й герцог Лейхтенбергский Бонапарта (сын Жозефины и пасынок Наполеона) исправно возместил России эти потери и славно потрудился во благо её, во всяком случае, я очень на это надеюсь.
В его честь никто не называл новых рецептов, как это было с Анатолием Демидовым- парижские рестораторы наперебой предлагали новое в меню…
В честь же А.Демидова помимо салата «Демидов», который полная дурость и отсебятина конца 19 -го века в Питерских ресторациях, из какой- то брошюры французского автора, существуют (или существовали) рецепты фаршированной пулярки, а также одноименный консоме..
Могу добавить информацию из 10- го тома Ларусса :
Имя Демидова также носят бланшированные петушиные гребешки с пюре из фуа-гра под соусом Вильруа: (гребешки обваливают в сухарях и жарят во фритюре). Есть и другие блюда, названные в честь князя: жаренный на сковороде фазан; соте из цыпленка/ poulet sauté Demidof; зобная железа теленка/ ris de veau Demidof с ломтиками трюфелей и гарниром по-крестьянски (овощи, нарезанные в форме петушиных гребешков); подают все эти блюда обычно с подливой - процеженной и уваренной жидкостью от тушения.
Сомневаюсь, что все эти рецепты выжили во Франции.
Зато выжила уникальная книга Радецкого!
Кто знает, не его ли служба метрдотелем у высокопоставленного лица, написал бы он этот свой исторический шедевр?
Ну и на этой ноте плавненько перейдем собственно и к а- ля дамламе\ дымламе\ думлялме..
Мы все знаем, что такое соус.
Но мало кто может представить себе соус 200 с лишним лет назад!
О соусах из птичьих мозгов вспоминает И. М. Радецкий, бывший метрдотель Двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтембергского в Альманахе гастрономов (1853 г.), коими угощался на своих баснословных пирах Генрих XIV - герцог Нижней Баварии
(29 сентября 1305 г.- 1 сентября 1339 г.
Ради этого лакомого блюда, по словам Радецкого, «..снаряжались тысячи охотников, и истреблялось множество голубей.»
Яценков в Новейшей и полной поваренной книге 1790 года рагу и соусы выносит в отдельную категорию.
В описании буфетов на балах, т.е. столов с обильным угощением в другой комнате,
встречается майонез из цыплят, в меню обеда № 32 имеется соус из молодых уток с оливками,
далее есть и соус из зайца по-французски, майонез из линей..
Суть соусов из утки и зайца сводится к тому, что мясо обжаривается, затем тушится в красном соусе с луком,
кореньями и т.д.
Т.е. теперь нам понятно, почему соусы и рагу в одном ряду в те времена.
Красный соус готовился крайне просто.
В масле от обжаренного мяса прогревались хлебные крошки, подливалось вино и бульон,
все это приправлялось сахаром, солью и прочим пряностями, процеживалось и вот таким соусом
обливали заявленные в рецепте продукты.
Таким образом, мы уже потихоньку подбираемся к рагу.
Рагу, как известно, готовится из смеси продуктов.
Это мясо или курица с овощами, это и рыбные рагу, рагу с грибами, просто овощные рагу.
В каждой кухне есть свои вкусные рецепты рагу, которые представляют местный колорит.
Турецкое блюдо Имам баялды из овощей имеет аналог в Грузии - аджапсандали.
Классическое греческое рагу из капусты с рисом лаханоризо (λαχανόρυζο) имеет аналог и в русской кухне,
правда с небольшими заменами - капуста белокочанная, тушеная в молоке с картофелем и рисом,
которую готовят повсеместно в Сибири...
Сегодня я хочу рассказать еще об одном очень вкусном блюде- госте с Кавказа и дальше.
Это многонациональная дымляла.
Её еще называют думляла, дамляла и также есть такой термин- басма.
В некоторых регионах она готовится с курятиной, но в основном в неё идет баранина или говядина.
Отличительные черты блюда такие.
Готовится все в казане, продукты складываются в строгой очередности слоями и приготавливаются в собственном соке под гнетом.
Некоторые овощи, такие, как баклажаны, кабачки, картофель, капуста режутся очень крупными кусками. В этом тоже проявляется определенный вкус конечного блюда, поверьте.
Еще В. Похлебкин объяснял, как важна для вкуса блюда определенная нарезка овощей.
И если неправильно порезать продукты это непременно отразится на вкусе еды.
В зимнем варианте дымлямы присутствует и дайкон и другие виды овощей.
Если в казане есть твердые овощи, то иногда подливают немного воды или бульона.
Но сам принцип приготовления этого блюда прочно основан на тушении продуктов в собственном соку.
Разумеется, неповторимый вкус блюду придают пряности, приправы и травы.
Я не раз готовила зимний вариант дымлямы.
Придерживалась рецепта абсолютно во всем, но готовила на свинине.
Сейчас в Эстонии больше всего распространены курятина и свинина.
И я хочу предложить свой вариант этого вкусного блюда именно на свинине.
Если любители баранины или говядины приготовят дымляму из этого мяса, то они на выходе получат абсолютно идентичный рецепт андижанской грузинской дамламы.
Картофель, баклажан и капусту я резала меньше нужных размеров.
Но в остальном по рецепту соблюдала все рекомендации.
В итоге получила необыкновенно вкусное блюдо- рагу или, говоря старым кулинарным
языком, соус из овощей и мяса!
Итак, теорию мы прошли, приступаем к практике!
для начала я расскажу маленькие секреты, так как нам важно извлечь все соки из овощей.
Помидоры нужно слегка присолить, они в таком случае отдадут больше сока.
Лук и капусту чуток помять, как при квашении капусты..
Если кладем в дымляму кабачок, то половину его потереть на терке.
Мясо же класть жирком вниз, а сверху присыпать луком.
Но это в том случае, если у вас мясо жирное.
Жирок не даст пригореть мясу именно на этом этапе.
Хотя я готовлю любое мясо на луковой подушке, и все готовится в собственном соку просто превосходно!
Мы вооружены хорошими советами, и приступаем к приготовлению нашего рагу или соуса из овощей с мясом, говоря по-старинному.
Сначала порежем свинину.
Лучше большими кубиками 3 на 3 см.
Если нет казана, берем большую кастрюлю.
Наливаем на дно немного растительного масла- всего пару столовых ложек.
Я люблю использовать масло топленое сливочное, которое сама и делаю.
Можно эти масла смешать, только вкуснее будет.
Кладем в казан наше мясо и присыпаем его луком.
Мясо надо килограмм или даже больше, особой роли в точности это не играет.
Солим его, перчим красным и черным молотым перцем, кладем щепотку зиру или молотый кориандр. Далее лук.
Кому - то нравится кольцами, кому- то полукольцами, у меня же лук был мелко покрошен.
Здесь нарезка особой роли не играет.
Режем лук так, как привыкли, берем три средние луковицы.
Поверх кладем две средние морковки, порезанные толстыми кружками.
Далее пойдут помидоры.
Помидоры - основной "сокообразующий" компонент дамламы.
Их недобор обеднит блюдо по части сочности.
А перебор - создаст проблемы основному вкусу блюду, особенно если помидоры росли в регионах, не очень щедрых на солнце.
Штук пять средних помидорок будет вполне достаточно.
Режем их произвольно.
Присаливаем, но не щедро.
Добавляем снова немного зиры или кориандра, перчика молотого и ложку чайную сахара для того, чтобы уравновесить вкусы.
Поверх кладем произвольно порезанные сладкие перцы (2-3 штуки), средний баклажан, порезанный толстыми полудольками, можно положить кабачок, порезанный, так же как и баклажан.
Поверх кладем картофель.
Лучше взять очищенные мелкие картофелины или средние порезанные вдоль.
Штук шесть- десять мелких или три- четыре средних будет достаточно.
И снова соль, молотый перец, зира или кориандр.
В заключении кладем капусту.
Режем небольшой кочанчик на четвертушки, и даже мельче.
Режем ломтями с толщиной стороны мужской ладони.
Кроме этого, смазываем сливочным маслом каждый ломтик с одной стороны, как бутерброд.
Я капусту маслом не смазывала, просмотрела этот совет, да и в кастрюле уже было сливочное масло.
Помните, я о топленом говорила?
Но в зимнем варианте стОит слегка помять нарезанные ломти капусты, чтоб они тоже пустили сок.
Снова соль, перец, зира.
Рядом укладывается стручок острого перца.
Но это уже по желанию.
Очищенная от верхней шелухи, но не разобранная головка свежего чеснока обязательна.
Все это великолепие придавливаем тарелкой, сверху ставим гнет- например пятилитровую канистру с водой.
И готовим на медленном огне до тех пор, пока не выделится сок от овощей…
Пробуем, подправляем вкус, если недосолено.
Готовим до тех пор, пока картофель не станет мягким…
Дымламу подают отцеженной от соуса, его подают в пиале отдельно.
В наш холодный балтийский вечер отведать это блюдо будет очень кстати!
Пусть вам будет так же вкусно, как и мне!!!
Приятного аппетита!
Фото делал профессиональный журналист.
И откровенно говоря,оно мне не нравится..
Пучок зелени по настоянию журналистки все равно был закинут на тарелку,дамлама лежит как попало,
чесночкая головка вообще тут усугубляет только общее негативное впечатление от фото..
Оно слишком бледное и композиции как таковой вообще нет..
Про соус из дикой утки я вам и рассказывать даже и не собираюсь!
А писала это в свою газету.
Но пока там опубликуют еще, бабушка надвое сказала…
Так что я считаю, что вполне могу показать сие творение миру..
Конечно, для ЖЖ у меня больше болтологии, чем по делу…
Я ж без этого не могу!
Увидев рецепт андижанской дамламы у Марата dunduk_culinar, я загорелась сделать её по всем правилам..
Только вот баранину мы не любим и никогда не покупаем.
Я видела варианты с курятиной и говядиной, но кура меня не вдохновила, а говядина часто недоступна по цене, да и в эстонской старой кухне она практически не мелькает, как и курятина..
А я готовлю и пишу, ориентируясь под вкусы среднего слоя населения страны..
Пока писала, отследила парадоксальную связь между знаменитыми когда- то фамилиями…
Начну с того, что листая книгу И. М. Радецкого "Альманах Гастронома" прочла, что автор- бывший метрдотель Двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтембергского.
Заинтересовалась я этим герцогом...
Максимилиан Иосиф Евгений Август Наполеон Богарне - член русской императорской фамилии,
3-й герцог Лейхтенбергский, президент Императорской академии художеств (с 1843) и главноуправляющий Горным институтом (c 1844).
Он был вторым сыном Евгения Богарне (сына Жозефины и пасынка Наполеона Бонапарта).
С Наполеоном родства не имел и, тем не менее, … как же причудлива бывает судьба, не правда ли?
Русский потомок Демидовых Анатолий Николаевич родился в Париже в 1812 году и впоследствии был женат, правда кратковременно на племяннице Наполеона Бонапарта и Николай I недолюбливал Демидова-младшего за то, что по его прихоти из России уплывали колоссальные средства.
Прадеды Анатолия, наверное, не раз в гробу перевернулись по этому поводу..
Но что толку домысливать на этот счет?
Не помог Анатолию и титул, купленный в Италии..
Наезжая в Петербург, он никогда не удостаивался царского приглашения в Зимний дворец. Николай I недолюбливал Демидова-младшего за то, что по его прихоти из России уплывали колоссальные средства. Анатолий Демидов решил, что двери в Зимний дворец ему откроет княжеский титул, который и купил у своего промотавшегося и спившегося приятеля (купив княжество Сан-Донато, близ Флоренции, он стал называться князем Сан-Донато). Когда до Николая I дошел слух об этой сделке, император сказал: «Пусть он там только князем и остаётся».
В 1840 году он женился на племяннице Наполеона I, сестре принца Наполеона, Матильде Бонапарт, но семейная жизнь почти с самого начала не заладилась. После того как муж несколько раз высек её, привязав к кровати, она добилась развода.
Зато, как я писала ниже, Максимилиан Иосиф Евгений Август Наполеон Богарне - член русской императорской фамилии, 3-й герцог Лейхтенбергский Бонапарта (сын Жозефины и пасынок Наполеона) исправно возместил России эти потери и славно потрудился во благо её, во всяком случае, я очень на это надеюсь.
В его честь никто не называл новых рецептов, как это было с Анатолием Демидовым- парижские рестораторы наперебой предлагали новое в меню…
В честь же А.Демидова помимо салата «Демидов», который полная дурость и отсебятина конца 19 -го века в Питерских ресторациях, из какой- то брошюры французского автора, существуют (или существовали) рецепты фаршированной пулярки, а также одноименный консоме..
Могу добавить информацию из 10- го тома Ларусса :
Имя Демидова также носят бланшированные петушиные гребешки с пюре из фуа-гра под соусом Вильруа: (гребешки обваливают в сухарях и жарят во фритюре). Есть и другие блюда, названные в честь князя: жаренный на сковороде фазан; соте из цыпленка/ poulet sauté Demidof; зобная железа теленка/ ris de veau Demidof с ломтиками трюфелей и гарниром по-крестьянски (овощи, нарезанные в форме петушиных гребешков); подают все эти блюда обычно с подливой - процеженной и уваренной жидкостью от тушения.
Сомневаюсь, что все эти рецепты выжили во Франции.
Зато выжила уникальная книга Радецкого!
Кто знает, не его ли служба метрдотелем у высокопоставленного лица, написал бы он этот свой исторический шедевр?
Ну и на этой ноте плавненько перейдем собственно и к а- ля дамламе\ дымламе\ думлялме..
Мы все знаем, что такое соус.
Но мало кто может представить себе соус 200 с лишним лет назад!
О соусах из птичьих мозгов вспоминает И. М. Радецкий, бывший метрдотель Двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтембергского в Альманахе гастрономов (1853 г.), коими угощался на своих баснословных пирах Генрих XIV - герцог Нижней Баварии
(29 сентября 1305 г.- 1 сентября 1339 г.
Ради этого лакомого блюда, по словам Радецкого, «..снаряжались тысячи охотников, и истреблялось множество голубей.»
Яценков в Новейшей и полной поваренной книге 1790 года рагу и соусы выносит в отдельную категорию.
В описании буфетов на балах, т.е. столов с обильным угощением в другой комнате,
встречается майонез из цыплят, в меню обеда № 32 имеется соус из молодых уток с оливками,
далее есть и соус из зайца по-французски, майонез из линей..
Суть соусов из утки и зайца сводится к тому, что мясо обжаривается, затем тушится в красном соусе с луком,
кореньями и т.д.
Т.е. теперь нам понятно, почему соусы и рагу в одном ряду в те времена.
Красный соус готовился крайне просто.
В масле от обжаренного мяса прогревались хлебные крошки, подливалось вино и бульон,
все это приправлялось сахаром, солью и прочим пряностями, процеживалось и вот таким соусом
обливали заявленные в рецепте продукты.
Таким образом, мы уже потихоньку подбираемся к рагу.
Рагу, как известно, готовится из смеси продуктов.
Это мясо или курица с овощами, это и рыбные рагу, рагу с грибами, просто овощные рагу.
В каждой кухне есть свои вкусные рецепты рагу, которые представляют местный колорит.
Турецкое блюдо Имам баялды из овощей имеет аналог в Грузии - аджапсандали.
Классическое греческое рагу из капусты с рисом лаханоризо (λαχανόρυζο) имеет аналог и в русской кухне,
правда с небольшими заменами - капуста белокочанная, тушеная в молоке с картофелем и рисом,
которую готовят повсеместно в Сибири...
Сегодня я хочу рассказать еще об одном очень вкусном блюде- госте с Кавказа и дальше.
Это многонациональная дымляла.
Её еще называют думляла, дамляла и также есть такой термин- басма.
В некоторых регионах она готовится с курятиной, но в основном в неё идет баранина или говядина.
Отличительные черты блюда такие.
Готовится все в казане, продукты складываются в строгой очередности слоями и приготавливаются в собственном соке под гнетом.
Некоторые овощи, такие, как баклажаны, кабачки, картофель, капуста режутся очень крупными кусками. В этом тоже проявляется определенный вкус конечного блюда, поверьте.
Еще В. Похлебкин объяснял, как важна для вкуса блюда определенная нарезка овощей.
И если неправильно порезать продукты это непременно отразится на вкусе еды.
В зимнем варианте дымлямы присутствует и дайкон и другие виды овощей.
Если в казане есть твердые овощи, то иногда подливают немного воды или бульона.
Но сам принцип приготовления этого блюда прочно основан на тушении продуктов в собственном соку.
Разумеется, неповторимый вкус блюду придают пряности, приправы и травы.
Я не раз готовила зимний вариант дымлямы.
Придерживалась рецепта абсолютно во всем, но готовила на свинине.
Сейчас в Эстонии больше всего распространены курятина и свинина.
И я хочу предложить свой вариант этого вкусного блюда именно на свинине.
Если любители баранины или говядины приготовят дымляму из этого мяса, то они на выходе получат абсолютно идентичный рецепт андижанской грузинской дамламы.
Картофель, баклажан и капусту я резала меньше нужных размеров.
Но в остальном по рецепту соблюдала все рекомендации.
В итоге получила необыкновенно вкусное блюдо- рагу или, говоря старым кулинарным
языком, соус из овощей и мяса!
Итак, теорию мы прошли, приступаем к практике!
для начала я расскажу маленькие секреты, так как нам важно извлечь все соки из овощей.
Помидоры нужно слегка присолить, они в таком случае отдадут больше сока.
Лук и капусту чуток помять, как при квашении капусты..
Если кладем в дымляму кабачок, то половину его потереть на терке.
Мясо же класть жирком вниз, а сверху присыпать луком.
Но это в том случае, если у вас мясо жирное.
Жирок не даст пригореть мясу именно на этом этапе.
Хотя я готовлю любое мясо на луковой подушке, и все готовится в собственном соку просто превосходно!
Мы вооружены хорошими советами, и приступаем к приготовлению нашего рагу или соуса из овощей с мясом, говоря по-старинному.
Сначала порежем свинину.
Лучше большими кубиками 3 на 3 см.
Если нет казана, берем большую кастрюлю.
Наливаем на дно немного растительного масла- всего пару столовых ложек.
Я люблю использовать масло топленое сливочное, которое сама и делаю.
Можно эти масла смешать, только вкуснее будет.
Кладем в казан наше мясо и присыпаем его луком.
Мясо надо килограмм или даже больше, особой роли в точности это не играет.
Солим его, перчим красным и черным молотым перцем, кладем щепотку зиру или молотый кориандр. Далее лук.
Кому - то нравится кольцами, кому- то полукольцами, у меня же лук был мелко покрошен.
Здесь нарезка особой роли не играет.
Режем лук так, как привыкли, берем три средние луковицы.
Поверх кладем две средние морковки, порезанные толстыми кружками.
Далее пойдут помидоры.
Помидоры - основной "сокообразующий" компонент дамламы.
Их недобор обеднит блюдо по части сочности.
А перебор - создаст проблемы основному вкусу блюду, особенно если помидоры росли в регионах, не очень щедрых на солнце.
Штук пять средних помидорок будет вполне достаточно.
Режем их произвольно.
Присаливаем, но не щедро.
Добавляем снова немного зиры или кориандра, перчика молотого и ложку чайную сахара для того, чтобы уравновесить вкусы.
Поверх кладем произвольно порезанные сладкие перцы (2-3 штуки), средний баклажан, порезанный толстыми полудольками, можно положить кабачок, порезанный, так же как и баклажан.
Поверх кладем картофель.
Лучше взять очищенные мелкие картофелины или средние порезанные вдоль.
Штук шесть- десять мелких или три- четыре средних будет достаточно.
И снова соль, молотый перец, зира или кориандр.
В заключении кладем капусту.
Режем небольшой кочанчик на четвертушки, и даже мельче.
Режем ломтями с толщиной стороны мужской ладони.
Кроме этого, смазываем сливочным маслом каждый ломтик с одной стороны, как бутерброд.
Я капусту маслом не смазывала, просмотрела этот совет, да и в кастрюле уже было сливочное масло.
Помните, я о топленом говорила?
Но в зимнем варианте стОит слегка помять нарезанные ломти капусты, чтоб они тоже пустили сок.
Снова соль, перец, зира.
Рядом укладывается стручок острого перца.
Но это уже по желанию.
Очищенная от верхней шелухи, но не разобранная головка свежего чеснока обязательна.
Все это великолепие придавливаем тарелкой, сверху ставим гнет- например пятилитровую канистру с водой.
И готовим на медленном огне до тех пор, пока не выделится сок от овощей…
Пробуем, подправляем вкус, если недосолено.
Готовим до тех пор, пока картофель не станет мягким…
Дымламу подают отцеженной от соуса, его подают в пиале отдельно.
В наш холодный балтийский вечер отведать это блюдо будет очень кстати!
Пусть вам будет так же вкусно, как и мне!!!
Приятного аппетита!