Борщ стародавний .Вареники с гречкой и творогом.
С подачи приятельницы я посмотрела передачу
"Украина. В поисках самого лучшего борща" из цикла "Планета вкусов".
И вот там и показали эти варенички, как подачу к борщу, помимо пампушек, дерунов, сметаны и т.д., что еще могут подать к этому знаменитому супу..
Вообще разговор получился крайне интересным..
Борща натащили столько рецептов, что очи у меня разбежались…
Особо нас заинтересовал борщ белый..
Ведущий упомянул его..
Но борщ тот не показали..
Зато мы имели возможность посмотреть, как готовят разные виды борщей..
Например, вот такой:
Из передачи краткий обзор :
-Сколько существует видов борща, никто не знает.
Но не менее 70-ти.
Есть борщ львовский, есть гетманский, киевский,. полтавский, волынский, постный, простой и т.д.
В Борщове считают, что все они производные от того блюда, которое показали первым.
Это традиционный украинский борщ с грибами.
Ведущий объяснил, что отличительная особенность борща, когда для него многое варится отдельно.
И верно- это сухие грибы, это белая фасоль.
Они отвариваются отдельно каждый сам по себе.
Это также и картошка с капустой.
Лично я в борщ с квашеной капустой капусту томлю отдельно.
Не забудем также и то, что в борщ и заправку делают тоже отдельно.
В классическом борще мясную часть представляет поджареный шпиг.
Картошка, капуста, морковь, лук, свекла, грибы, зелень и приправы.
Такой борщ подают с пампушками и сметаной.
Далее:
Белый борщ с борщевником.
Уж как мы с ним разбирались, а все ж вывели формулу любви- конский щавель это та травка…
Варят бульон из куриных потрошков- желудочки, сердечки.
Затем нарезается свежая белокочанная капуста и шавель (!!) слова хозяйки, которая промытые листья борщевника,
У щавеля вырезается стебель- центральная прожилка, листья мелко шинкуются..
Борщевник нашинкованный опускают в кипяток, чтобы ушла горечь
Морковь натереть, лук порезать, зелень тоже.
И затем морковь с луком нужно пассировать на сливочном масле вместе с борщевником.
Борщевик можно заменить щавелем- совет хозяйки..
Отварную белую фасоль нужно хорошо растолочь в пюре или пропустить через мясорубку.
Добавить в кастрюлю с капустой и заправкой, затем туда же добавляется и сметана, и как закипит,
кладется нашинкованная пряная зелень.
Через пять минут все готово.
Подается такой борщ с потрошками.
Ну я пока такой борщ еще не варила..
не лето, да и щавеля у меня никакого нету..
Но сварю непременно, как только будет сезон щавеля.
Богу слава, осталось все ничего дождаться- январь кончается, а февраль я и за месяц не считаю…
а там и весна.. март, АпрИл- апрель- капель..соловьи, черемуха..ну и щавель
И еще вспомнила я рецепт Валентины Легкоступовой, очень он в тему:
Зеленый борщ
Это мое фирменное блюдо. Его можно варить как на постном, так и на мясном бульоне. Мелко режем всю зелень, которую вы любите: петрушку, укроп, кинзу - в общем, весь подножный корм. Обязательно много щавеля, десяток яиц и литр кефира. Сначала в бульон кладем нарезанную картошку. Пока она варится, венчиком взбиваем яйца и, когда картошка почти готова, вливаем их туда тонкой струйкой. После этого мелко рубим всю зелень и засыпаем туда же. Как только закипело, в кастрюлю с борщом выливаете пакет кефира высокой жирности. Он придает борщу особый, ни с чем не сравнимый вкус.
Снова доводите до кипения, выключаете, даете настояться - и можно подавать на стол, добавив в каждую тарелку 1-2 ст. л. сметаны.
Объемы устрашающие..но можно все поделить пополам или даже на четверть и попробовать…
Пока раскапывали про этот белый борщ, нашли немало интересного..
Хотя самого белого борща украинского- нет нигде информации !
А вот польский жур- закваска для борща- это и есть белый борщ…
Прежде всего, я стала искать ответы в инете, но увы..
Зато у меня есть книжка «Старопольские рецепты.»
И вот оттуда сканы…+ из моей любимой книги Вячеслава Реймонта «Мужики» выкладки:
Красный борщ
Красный свекольный борщ по праву считается гордостью старопольской кухни.
Существует два классических варианта борща: постный рождественский и пасхальный на мясном бульоне.
В Польше борщ фигурирует в меню самых изысканных приемов.
Оба его варианта готовят на натуральном свекольном квасе.
Закваска свеклы - дело очень простое и легкое: около 1,5 кг тщательно вымытой свеклы очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в стеклянную банку и залить чуть тепловатой водой.
Сверху положить кусок ржаного хлеба, что значительно ускорит процесс закваски. Банку обвязать марлей и поставить в самый теплый уголок кухни. Через 2-5 дней осторожно снять образовавшуюся на поверхности пену и перелить прозрачный рубиново-красный свекольный квас в чистые бутылки.
В плотно закрытых бутылках и в холодном месте он не испортится в течение нескольких месяцев.
Постный борщ готовится на крепком овощном отваре.
Овощи (сельдерей, петрушку, морковь, лук-порей, 1 луковицу) сварить вместе с 4 очищенными и нарезанными тонкими ломтиками свеклами, добавив 10 горошин черного и 2 горошины душистого перца и маленький кусочек лаврового листа.
В другой кастрюльке в двух стаканах воды сварить 50-80 г белых сушеных грибов. Оба отвара, овощной и грибной, процедить сквозь сито и смешать. После этого влить соответствующее количество свекольного кваса (примерно на 11 /2 л отвара- '/2 л кваса).
Борщ довести до кипения, но не кипятить.
Если цвет борща недостаточно яркий, его можно подкрасить соком, выжатым из сырой, тщательно размельченной свеклы.
Заправка борща - дело тонкое, но она, конечно, зависит от индивидуального вкуса.
Помимо соли добавить для вкуса немного сахара.
Если борщ получился недостаточно кислый, влить рюмку сухого красного вина либо лимонный сок (уксус исключается).
Толченый зубчик чеснока, положенный в борщ за несколько минут до подачи, придаст ему приятный, своеобразный вкус и аромат.
К борщу по традиции подаются ушки, по 6-8 на порцию.
Сваренные ушки положить в супницу и залить их горячим борщом.
Если борщ подается в бульонных чашках, то в этом случае к нему больше подходят малюсенькие пирожки из песочного теста с грибами.
Ушки к борщу
Тесто:
из 150 г муки, одного целого яйца и щепотки соли замесить тесто.
Оно должно быть мягче, чем для лапши.
Тщательно замешанное тесто тонко раскатать на доске и разрезать на маленькие квадраты (4 х 4 см или еще меньше);
чем меньше ушки, тем выше кулинарное искусство хозяйки.
На каждый квадрат положить немного начинки, сложить треугольником, защипать, а затем соединить противоположные углы.
Ушки погрузить в подсоленный кипяток.
Как только всплывут, они готовы.
Начинка:
вареные грибы, отвар из-под которых влить в борщ, измельчить, пережарить в масле с небольшой, мелко нарезанной луковицей и тщательно смешать с 1 ст. ложкой толченых сухарей и 1 целым сырым яйцом.. Посолить и поперчить по вкусу.
Пирожки к борщу
Песочное тесто:
200 г муки, 120 г масла, 1 небольшое яйцо или же 2 сырых желтка, ст. ложка сметаны и 1/2 чайной ложки соли.
Перечисленные компоненты смешать, порубив ножом, а затем быстро замесить тесто, которое должно «отдохнуть» в холодном месте 30 минут.
Из довольно тонко раскатанного пласта вырезать рюмкой кружки, на каждый положить немного грибной начинки, приготовленной так же, как для ушек, сложить пополам, тщательно защипать края и сформировать пирожок. Уложить пирожки на лист и печь в горячей духовке до образования золотистой корочки.
Подавать горячими или разогретыми в духовке.
Пасхальный завтрак начинался довольно рано, в полдень или чуть позже. В некоторых домах представители сильного пола, в таких делах обычно более нетерпеливые, штурмовали праздничный стол уже в страстную субботу, но в основном это была как бы разминка перед воскресной «кулинарной баталией».
Завтрак состоял исключительно из разнообразных холодных блюд, различных по вкусу и аромату.
Горячим был только красный борщ, приготовленный на свекольном квасе.
От подаваемого в сочельник он отличался тем, что его варили на насыщенном мясном бульоне, а зачастую на отваре из-под ветчины.
Вместо ушек в него клали четвертинки сваренных вкрутую яиц или же нарезанную ломтиками колбасу.
Нам, однако, кажется, что из диетических соображений и ввиду обилия тяжелых блюд лучше подать, даже вопреки традиции, постный борщ, как в сочельник.
Под занавес, как говорится, вносился горячий бигос.
Этому знаменитому старопольскому блюду мы посвятим в дальнейшем больше внимания.
С некоторыми блюдами пасхального стола были связаны в давние времена приметы, в которые верили, конечно, не слишком серьезно.
Так, от Миколая Рея мы узнаем, что колбаса, к примеру, «оберегала» от укуса змеи, хрен - от блох, а жареный рябчик - от ...тюрьмы.
А тем временем любителям «вкусно» поститься мы предлагаем меню обедов в сочельник и страстную пятницу, состоящее из двух традиционных старопольских блюд: жура и сельди по-польски.
Жур
Это слегка кисловатый взбадривающий суп, который варится на так называемом белом борще, то есть на закваске из ржаной муки.
Квас для жура следует приготовить загодя, поскольку в плотно закупоренных бутылках и в холодном месте он может храниться около двух недель. Готовится он следующим образом: 2 стакана ржаной муки крупного помола залить таким количеством кипятка, чтобы получилось жидкое тесто.
Когда тесто остынет, влить в него литр чуть теплой воды и положить корочку черного ржаного хлеба.
Перелить в стеклянную банку, обвязав горлышко марлей, и поставить в теплое место.
Через три дня «белый борщ» готов к употреблению.
Жур постный
Сварить 1 л овощного отвара (морковь, петрушка, сельдерей и лук-порей) с до-бавлением сушеных грибов и влить в него 1 /2 литра непроцеженного «белого борща», так как суп должен быть густоватым.
Если он окажется недостаточно кислым, добавить еще «борща».
В кипящий суп положить толченый зубчик чеснока и 4 нарезанные кубиками картофелины, а когда они сварятся, посолить по вкусу.
Отварной картофель, заправленный поджаренным на растительном масле луком, можно подать и отдельно.
Жур с колбасой
Готовится он так же, как и постный, с той лишь разницей, что в нем варится колбаса, которую перед подачей следует вынуть, нарезать тонкими ломтиками и снова положить в суп.
К журу можно также добавить 50 г не очень жирной грудинки, нарезанной мелкими кубиками и обжаренной на сковороде.
Если жур варится на колбасе, то чеснок можно не класть, хотя с чесноком суп острее.
Картофель либо сварить в супе (нарезав кубиками), либо подать отдельно с растопленным салом и шкварками (можно, конечно, и с жареным луком).
К теме о праздновании Пасхи добавлю из скана "Мужики" Вячеслава Реймонта.
Ганка, Ягуся и Доминикова, почти не разговаривавшие друг с другом, придвинули к переднему окну, где стояла кровать старика, большой стол, накрытый тонким белым полотном, края которого Ягуся оклеила широкой каймой из красной бумаги.
Посреди стола поставили высокое распятие, украшенное бумажными цветами, а перед ним, на опрокинутом вверх дном цветочном горшке, барашка, так искусно сделанного Ягусей из масла, что он был совсем как живой:
вместо глаз были вставлены бусы, а хвост, уши, копытца и хоругвь сделаны из красной пушистой шерсти.
Кругом в первом ряду легли ситные хлебы и белые калачи,
замешанные на молоке и масле, за ними желтые куличи с изюмом, большие и поменьше - для Юзи и детей.
Были тут ватрушки с творогом, посыпанные сахаром и сладким маком,
а напоследок поставили большое блюдо колбас, окруженных облупленными яйцами, и на противне целую свиную ногу и часть головы.
Все это было обложено кругом крашеными яйцами.
Ждали только Витека, чтобы натыкать везде зеленых веток и оплести весь стол «заячьим усом».
Только что убрали стол, как одна за другой начали приходить соседки.
Они приносили в мисках и блюдах свои пасхальные яства и ставили их на длинной скамье у стола: у ксендза не хватало времени обойти всю деревню, и он распорядился, чтобы все, что надо святить, снесли в несколько изб.
Ну и напоследок еще немножко вкусного, просто так...
Сельдь по-польски
4 крупные сельди с молоками залить холодной водой и вымачивать 24 часа, периодически меняя воду.
С вымоченной сельди осторожно снять кожицу, вынуть и отложить молоки, отрезать хвосты и головы, разделить на две половинки и удалить кости.
Филе и тонкие кружочки лука (2 луковицы) уложить слоями в стеклянную банку, прибавить 10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, покрошенный лавровый лист, 5 ломтиков очищенного лимона.
1/4 литра сливок смешать с лимонным соком, выжатым из 3 больших лимонов, и с молоками, протертыми сквозь металлическое ситечко.
Соус не солить, а наоборот, добавить в него 1/2 чайной ложки сахарной пудры. Соусом залить филе, банку слегка встряхнуть, чтобы соус равномерно разошелся, накрыть бумагой, обвязать ниткой и поставить в холодное место. Через 24 часа селедка готова.
К сельди по-польски подать печеный картофель: картофель очистить, смазать небольшим количеством растительного масла, посыпать солью и тмином, а затем запечь в духовке.
В общем, что могли, то и насобирали…
А самое интересное было- почто борщ борщом назвали?
Мы докопались до мнения, что варился тот борщ с травой «борщевик»..
А дальше уже дело техники…
И вообще я склоняюсь к мнению, что нынешний вариант это чисто украинское блюдо..
Имеет смысл выложить вот такую ссылку, приятельница принесла.. http://weekend.ria.ru/freshfood/20121114/780302216.html
Есть там такие сведения, к сожалению, без источника опять же:
В средневековье борщ варили с неядовитыми видами борщевика, растения рода Heracleum. И здесь одни названия чего стоят - в них столько истории! Латинское Heracleum - в честь Геракла, поскольку борщевик, как известно, вырастает до огромных размеров. А слово "борщ" в древности означало нечто зазубренное, поэтому несколько веков борщевик за его островатые листья называли борщом.
Кстати, посмотрите запросы "Яндекса" - многие и сейчас едят и заготавливают на зиму побеги молодого сибирского борщевика! С XVIII века под борщом в России стали понимать уже суп со свеклой, а в Польше, видимо, суп с зелеными зазубренными листьями эволюционировал в белый борщ с луком пореем, картошкой и свежим хреном.
А я скан покажу..из словаря 12-17 века..
И такое вот мнение другая знакомая принесла…
Я поискала источник его..Шиш мне был с маслом в ответ..
Кто до этого первый додумался-неизвестно..
Но эту идею радостно растащили по всей сети..
И она гуляет, как доказательство, где только ни попадя..
"С лингвистической точки зрения слово «Борщ», можно разбить на «бор» и «щ». Первая часть слова «борщ» лингвистически родственна словам «бор», «бур», «бер» от бурого цвета, означает красный. Например, медведя называли «bear» в германских языках или «бурый» за кровожадность зверя. Место, где росли сосны с о своими красными стволами назвали «сосновый бор». Слово «барва» так же означает «красный». Таким образом, несложно заметить, что свекла имеет второе название «Буряк». Свекла во времена древних славян произрастала на территории Сербии, Румынии. Росла она дико, но уже по-немногу окультуривалась местными жителями. На древнем греческом свекла называлась «бета». А это вторая буква в алфавите. В те далекие времена красный цвет назывался бурым. Поэтому свекла и получила свое название «Буряк». Теперь понятно откуда и когда произошла первая часть названия «борща». Буква «щ» происходит от старого родственника борща. От Щей. В старые времена, в селах щи называли «шти». Это капустный суп, сваренный на мясном бульоне. Практически борщ, только без свеклы. Соединив «буро» и «щи» получаем «борщ», то есть свекольные щи. Как Вы уже поняли Буряк в диком виде произрастал в местах, далеких от древних славян. То же касается и капусты. Поэтому можно сделать вывод, что эти культуры завезли и выращивали специально. Но свекла оказалась не морозоустойчивой. Поэтому, в отличае от капусты, произрастает свекла в основном в южных районах. От сюда следует распространение щей на севере, где растет капуста, а борща на юге, где растет и капуста и свекла. "
воот.. а теперь дружно думаем. хто борЧ придумал первый!
Получилось все у меня нынче с бухты- барахты..
Но меня можно простить..
Бо я заучилася с дочиными уроками так, что в голове одни Отто Бисмарки и геометрические формулы, будь они неладны.…
А еда у меня в промежутках, а это сильно мне не нра…!!! (смайлик, который сильно ругаеЦЦа!)
Борща я не сварила пока…
а вот вареники, как дополнение к борщу, сделала..
Это настолько вкусно, что передать не могу..
Нежно, с кислинкой, пикантно..
и главное- не тяжело желудку..
очень рекомендую!!!
Два дня подряд лепилась с тестом, чисто дитятя..
Часть пожарила даже, потом протушила в воде- вкууусно!
Как пирожки вышли!
Наморозила их тоже…
Наигралась досыта ,в общем ..называется- дорвалася до кухни!
Ну а счас и расскажу, что делала…
Замешиваем пельменное тесто.
Научила меня его делать буквально вчера наша одна форумчанка..
Тесто просто суперское!
500 гр муки,
2 яйца,
1 ст.л. масла растительного,
1/2 ч.л. соли растворить в 200 мл воды.
поначалу тесто будет очень вязким..и покажется, что его невозможно вымесить..и что надо добавить муки..
Но никакой муки!
Моем руки, закроем миску с тестом чем-нибудь и уйдем на полчасика от него..
Можно и на подольше!
Тесто полежит и само схватится..
Останется лишь чуток еще помесить, и готово- нежное, мягкое, податливое!
Начинка:
200 гр. отварной гречки
200 грамм жирного творога
по вкусу жареный лук
1 яйцо (сырое)
соль
укроп.
Гречку и творог вместе хорошо растереть в однородную массу.
Добавить пассированный лук и одно сырое яйцо.
Вымесить начинку.
По желанию добавить укроп или другую зелень.
Лук я не жарю на сковороде..
Порежу помельче, сложу в стеклянную мисочку, добавляю раст. масла,
сверху закрываю миску пленкой, делаю в ней пару отверстий и
готовлю в микроволновке..обычно минут пять хватает, чтоб лук стал прозрачным..
И вкус хорош, и запах, и сковорода чистая..
Френдисса научила…
Лепим вареники, варим их в подсоленной воде, готовые в тарелке заправляем растопленным маслом.
Очень вкусные варенички получились!
Попробуйте….не пожалеете!