Кокурки, кокурки.. сметанку снимали, кокурки месили…
Кому известно, что такое кокурки?
В основном их знают как пирожок с целым вареным яйцом внутри, когда на пшеничном бездрожжевом, клогда на тесте на дрожжах, когда ржаном..После Пасхи оставалось много яиц, их старались использовать как только можно, в том числе и в кокурки..
Не все знают, что уже тогда в России солили вареные яйца.
Но я не стану рассказывать про такой вид кокурок, их можно легко отыскать в сети..
Обратмися к другому виду кокурок, без начинки, как виду печенья..
Когда-то меня очень эта выпечка заинтересовала..в старину обрядовая, сродни деревенскому печенью, нечастому лакомству тогда.
Раньше всему было своем время..блинам на Масленицу, лесничкам (печенье тоже) на Вознесение, жаворонки, козули, кокурки.
О них сейчас и поговорим.
Впервые о них услышала от одной форумчанки,детство которой прошло в деревне..
и вспоминала она кокурки именно вот такие,как на фото..
- схватишь кокурку, обмакнешь в воду, а потом в сахар и на улицу,- вспоминала форумчанка..вот тогда я и пошла на поиски тех кокурок..собрала кое что и…забылись и разговор и та папка..
А нынче искала у себя некоторые сведения в старых папках и наткнулась на папку с кокурками.
Кокурки вспоминали классики в своих произведениях и я сделала подборку цитат на эту тему..
Откроет ее конечно же мой любимый П.И. Мельников-Печерский "В лесах".
"Рассыпается народ по божьей ниве, зарывает в могилки красные яйца, поливает жальники сычёной брагой, убирает их свежим дерном, раскладывает по жальникам блины, оладьи, пироги, кокурки..."
Есть и еще у него упоминание в томе 1 «В лесах», стр. 529 :
Распрощавшись с Виринеей, сеабдившей его на дорогу большим кульком с крупитчатым хлебом, пирогами, кокурками, крашеными яйцами и другими снедямимедленными шагами он пошел на конный двор.
Мельников-Печерский объясняет это слово как "пшеничный хлебец с запеченным в нем яйцом".
Но почему-то практически не многие знают о другом виде кокурок.
Но об этом немного позже, насладимся кулинарными цитатами сначала..))
Только что я выложила цитату из Мамаева побоища Мордовцева Д.Л.:
Скоро все союзное воинство начало утешаться брашнами и питием. Простые ратники ели сухари и хлеб, заедая луком и огурцами, у кого таковые были, и запивая водой, брагой и зеленым вином. Бояре кушали кокурки, печеные яйца, всевозможные копченые и соленые полотки гусиные, утиные и лебединые. Тот поедал копченого куровя, тот баранью ногу, гложа прямо из рук, по-божески, и вытирая засаленные пальцы либо об ширинки, либо прямо об русы кудреюшки. Бояре кушали, распоясавшись, потому упека. Бог теплынью пожаловал.
А это цитата из Гоголя Мертвые души:
Именно, в отдаленных улицах и закоулках города дребезжал весьма странный экипаж, наводивший недоумение насчет своего названия. Он не был похож ни на тарантас, ни на коляску, ни на бричку, а был скорее похож на толстощекий выпуклый арбуз, поставленный на колеса. Щеки этого арбуза, то есть дверцы, носившие следы желтой краски, затворялись очень плохо по причине плохого состояния ручек и замков, кое-как связанных веревками. Арбуз был наполнен ситцевыми подушками в виде кисетов, валиков и просто подушек, напичкан мешками с хлебами, калачами, кокурками, скородумками и кренделями из заварного теста. Пирог-курник и пирог-рассольник выглядывали даже наверх. Запятки были заняты лицом лакейского происхожденья, в куртке из домашней пеструшки, с небритой бородою, подернутою легкой проседью, - лицо, известное под именем "малого".
С этой цитатой нашлась прелюбопытнейшая статья про поставец, ящик,в который упаковывались столовые приборы, столовое белье и все,что понадобится путешественнику в пути..непременно покажу ее попозже.
Перейдем к Тургеневу..и о нем собрались такие сведения, что я их непременно сохраню…
А пока цитата:
Тургенев знал и любил многие старорусские блюда, практически неизвестные современному читателю. Вспомним отрывок из романа “Новь” (1877):
“Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели, взвары, верченую курятину с шафраном.. оладьи с медом;”
Знаете ли вы, что пигус - это кислая похлебка с огурцами, кокурки - печенья на рассоле, а саламата - густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи?
Нашла я и книгу Чернореченские кокурки..и покажу часть текста из нее.
Н.Волженцев «Чернореченски кокурки»:
...От села нашего Черноречья до Урала километра два, а виднеется близёхонько. До города раньше добирались или посуху, на лошадях, или по Уралу, на катере. Другого транспорта не водилось. Ездили для того, чтобы «товар» сбыть, а какой в летнее время «товар» - молоко. Славилось наше молочко: душистое, сладкое, с сочной пенкой. Не ленились бабы ездить в город.
-Кому молоко топленое? - нажимая на своё упорное, чернореченское «о», созывали они покупателей.
Пожалуйста, попробуйте молочка. Вкусное, пондравится , гражданочка.
Крепко докучали и дразнили деревенских торговок городские ребята. Нажимая на «о», кричали вслед:
-Чернореченски кокурки пошли!
-Чернореченски кокурки пошли!
Продав свой «товар», бабы обходили магазины и базар, покупали ткани для шитья, примеряли одежду и обувь, взятым с собою детишкам. Набив сумки и узлы покупками, навешивали их на крючья коромысел, где уже болтались и громыхали пустые бидоны из-под молока.
У каждой на плечах мешок с хлебом. Умудрялись и в свободные руки ухватить кое-какие свертки. Волокли всё это да ещё уцепившихся в юбки, уставших, но гордых пребыванием в городе детишек. Не только “кокурочные" девчата, были и “мучные”,
и “изюмные”. Парни девчат незаметно мукой перемажут, вот и прозвище готово- “мучные" девки. Однажды ребята утащили
у девчат тарелку варенья. Варенье было из изюма. Съели его ребята, а девчат “благословили" прозванием- "изюмные”.
Чернореченски кокурки (деревенское печенье) можно было увидеть в Черноречье на столе у бедняков, и середняков, и богатых. Кто-то делал тесто посдобнее, кто- то менее сдобным. Но самое главное, оно было любимо всеми, и ребятишками, и взрослыми. До наших дней сохранился рецепт приготовления этого лакомства, его с удовольствием пекут молодые хозяйки по рецептам наших бабушек, передавая рецепт выпечки из поколения в поколение, меняя некоторые составляющие, но оставляя самое главное - самобытность, оригинальность и простоту.
Рецепты чернореченского обрядового печенья нашлись вместе с цитатой из книги.
Выпекали его в 2 см. толщиной диаметром 6-8 см., печенья наколоты вилкой.
Чернореченские кокурки. (старинный рецепт.)
Продукты:
1 стакан молока,
150 гр. свиного жира,
2 столовых ложки сахара,
немного соли и соды,
3 стакана муки.
Жир растопить, затем добавить молоко, сахар, соль, соду, муку. Замесить тесто.
Разделить тесто на небольшие ломтики, придать им форму коржей. Выпекать в
печи 30-40 минут.
Чернореченски кокурки. (современный рецепт.)
Продукты:
сливочное масло-200 гр.,
маргарин- 300 гр.,
мука, кислое молоко-1 литр,
сахар-0,5 стакана,
немного дрожжей.
Смешать размягченные масло, маргарин, кислое молоко, сахар, дрожжи, добавить муку, смешать, чтобы тесто напоминало мягкое пельменное. Сформировать коржики, дать им постоять, выпекать 30-40 минут в духовке.
Есть еще рецепт кокурок-на огуречном рассоле, но я уже рецепт добавлять не стану.
Если кому то захочется их испечь, еадо просто заменить рассолом жидкость в рецепте и сахар добавить по минимуму..
В кокурках с яйцом считалось,что в таком тесте вареные яйца лучше хранятся..
что интересно, на рассоле пекутся и сладкие печенья.
И хочется сохранить еще вот такую информацию:
21 ноября наступает веселый Михайлов день с богатым угощением, в Михайлов день заканчивается свадебный сезон
и утихают свадебные песни. И неспроста пелось в них о кокурках:
Красные девицы! Пирожные мастерицы,
Чесаные головы, обутые голени.
Криночные блудницы
Сметанку снимали, кокурки месили…
(М. Забылин, "Свадебные песни", 1880)
Без кокурок не обходился и еще один праздник - Фомино воскресенье - первое воскресенье после Пасхи. В народе его называли "вьюничным". Было принято, чтобы молодежь, а иногда и женатые взрослые люди ходили в те дома, где живут молодые супруги, сыгравшие свадьбу на мясоед. И такие гости, оказывается, колядовали, приговаривая:
"Вьюн да вьюница, подайте кокурку да яйцо. Не дадите, вломимся на крыльцо". Интересно, что для таких праздников кокурки могли готовиться молодой женой (вьюницей) не только традиционного размера и с привычной начинкой - с яйцом, - а еще и большие, с изюмом. И предназначались они для незамужних подруг, чтобы они не забывали молодуху и продолжали приглашать на прогулки. Приняв такой пирог, следовало его разломить на три части: одну отдать молодой паре, вторую - взрослым и детям, третью - унести в свой дом.
Сохранилась у меня и вот такая информация..ссылки на первоисточник нет.
Найдется автор, скажу ему спасибо!))
5-го марта могло состояться первое таяние снега и считалось, что «если в этот день курочка водички у порожка напьется, то быть весне дружной и теплой». Из старинных обычаев, приходящихся на эту дату, стоит, в первую очередь, назвать «похищение огня». Если удавалось тайком добыть огонь из кузнечного горна и отнести его в поле, то это считалось скреплением союза земли, сохи и бороны, греющим будущие всходы, отгоняющим от нивы скудость и сулящим хороший урожай.
А женщины должны были, по традиции, напечь кокурок. Состав ингредиентов, технология приготовления и внешний вид их сильно отличались, в зависимости от местных традиций региона. На русском Севере в ржаное тесто заворачивали вареные яйца, на Дону выпекали в виде пшеничных ватрушек, в Поволжье - коржиками, на Урале - калачиками или баранками и т. д.
В основном их знают как пирожок с целым вареным яйцом внутри, когда на пшеничном бездрожжевом, клогда на тесте на дрожжах, когда ржаном..После Пасхи оставалось много яиц, их старались использовать как только можно, в том числе и в кокурки..
Не все знают, что уже тогда в России солили вареные яйца.
Но я не стану рассказывать про такой вид кокурок, их можно легко отыскать в сети..
Обратмися к другому виду кокурок, без начинки, как виду печенья..
Когда-то меня очень эта выпечка заинтересовала..в старину обрядовая, сродни деревенскому печенью, нечастому лакомству тогда.
Раньше всему было своем время..блинам на Масленицу, лесничкам (печенье тоже) на Вознесение, жаворонки, козули, кокурки.
О них сейчас и поговорим.
Впервые о них услышала от одной форумчанки,детство которой прошло в деревне..
и вспоминала она кокурки именно вот такие,как на фото..
- схватишь кокурку, обмакнешь в воду, а потом в сахар и на улицу,- вспоминала форумчанка..вот тогда я и пошла на поиски тех кокурок..собрала кое что и…забылись и разговор и та папка..
А нынче искала у себя некоторые сведения в старых папках и наткнулась на папку с кокурками.
Кокурки вспоминали классики в своих произведениях и я сделала подборку цитат на эту тему..
Откроет ее конечно же мой любимый П.И. Мельников-Печерский "В лесах".
"Рассыпается народ по божьей ниве, зарывает в могилки красные яйца, поливает жальники сычёной брагой, убирает их свежим дерном, раскладывает по жальникам блины, оладьи, пироги, кокурки..."
Есть и еще у него упоминание в томе 1 «В лесах», стр. 529 :
Распрощавшись с Виринеей, сеабдившей его на дорогу большим кульком с крупитчатым хлебом, пирогами, кокурками, крашеными яйцами и другими снедямимедленными шагами он пошел на конный двор.
Мельников-Печерский объясняет это слово как "пшеничный хлебец с запеченным в нем яйцом".
Но почему-то практически не многие знают о другом виде кокурок.
Но об этом немного позже, насладимся кулинарными цитатами сначала..))
Только что я выложила цитату из Мамаева побоища Мордовцева Д.Л.:
Скоро все союзное воинство начало утешаться брашнами и питием. Простые ратники ели сухари и хлеб, заедая луком и огурцами, у кого таковые были, и запивая водой, брагой и зеленым вином. Бояре кушали кокурки, печеные яйца, всевозможные копченые и соленые полотки гусиные, утиные и лебединые. Тот поедал копченого куровя, тот баранью ногу, гложа прямо из рук, по-божески, и вытирая засаленные пальцы либо об ширинки, либо прямо об русы кудреюшки. Бояре кушали, распоясавшись, потому упека. Бог теплынью пожаловал.
А это цитата из Гоголя Мертвые души:
Именно, в отдаленных улицах и закоулках города дребезжал весьма странный экипаж, наводивший недоумение насчет своего названия. Он не был похож ни на тарантас, ни на коляску, ни на бричку, а был скорее похож на толстощекий выпуклый арбуз, поставленный на колеса. Щеки этого арбуза, то есть дверцы, носившие следы желтой краски, затворялись очень плохо по причине плохого состояния ручек и замков, кое-как связанных веревками. Арбуз был наполнен ситцевыми подушками в виде кисетов, валиков и просто подушек, напичкан мешками с хлебами, калачами, кокурками, скородумками и кренделями из заварного теста. Пирог-курник и пирог-рассольник выглядывали даже наверх. Запятки были заняты лицом лакейского происхожденья, в куртке из домашней пеструшки, с небритой бородою, подернутою легкой проседью, - лицо, известное под именем "малого".
С этой цитатой нашлась прелюбопытнейшая статья про поставец, ящик,в который упаковывались столовые приборы, столовое белье и все,что понадобится путешественнику в пути..непременно покажу ее попозже.
Перейдем к Тургеневу..и о нем собрались такие сведения, что я их непременно сохраню…
А пока цитата:
Тургенев знал и любил многие старорусские блюда, практически неизвестные современному читателю. Вспомним отрывок из романа “Новь” (1877):
“Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели, взвары, верченую курятину с шафраном.. оладьи с медом;”
Знаете ли вы, что пигус - это кислая похлебка с огурцами, кокурки - печенья на рассоле, а саламата - густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи?
Нашла я и книгу Чернореченские кокурки..и покажу часть текста из нее.
Н.Волженцев «Чернореченски кокурки»:
...От села нашего Черноречья до Урала километра два, а виднеется близёхонько. До города раньше добирались или посуху, на лошадях, или по Уралу, на катере. Другого транспорта не водилось. Ездили для того, чтобы «товар» сбыть, а какой в летнее время «товар» - молоко. Славилось наше молочко: душистое, сладкое, с сочной пенкой. Не ленились бабы ездить в город.
-Кому молоко топленое? - нажимая на своё упорное, чернореченское «о», созывали они покупателей.
Пожалуйста, попробуйте молочка. Вкусное, пондравится , гражданочка.
Крепко докучали и дразнили деревенских торговок городские ребята. Нажимая на «о», кричали вслед:
-Чернореченски кокурки пошли!
-Чернореченски кокурки пошли!
Продав свой «товар», бабы обходили магазины и базар, покупали ткани для шитья, примеряли одежду и обувь, взятым с собою детишкам. Набив сумки и узлы покупками, навешивали их на крючья коромысел, где уже болтались и громыхали пустые бидоны из-под молока.
У каждой на плечах мешок с хлебом. Умудрялись и в свободные руки ухватить кое-какие свертки. Волокли всё это да ещё уцепившихся в юбки, уставших, но гордых пребыванием в городе детишек. Не только “кокурочные" девчата, были и “мучные”,
и “изюмные”. Парни девчат незаметно мукой перемажут, вот и прозвище готово- “мучные" девки. Однажды ребята утащили
у девчат тарелку варенья. Варенье было из изюма. Съели его ребята, а девчат “благословили" прозванием- "изюмные”.
Чернореченски кокурки (деревенское печенье) можно было увидеть в Черноречье на столе у бедняков, и середняков, и богатых. Кто-то делал тесто посдобнее, кто- то менее сдобным. Но самое главное, оно было любимо всеми, и ребятишками, и взрослыми. До наших дней сохранился рецепт приготовления этого лакомства, его с удовольствием пекут молодые хозяйки по рецептам наших бабушек, передавая рецепт выпечки из поколения в поколение, меняя некоторые составляющие, но оставляя самое главное - самобытность, оригинальность и простоту.
Рецепты чернореченского обрядового печенья нашлись вместе с цитатой из книги.
Выпекали его в 2 см. толщиной диаметром 6-8 см., печенья наколоты вилкой.
Чернореченские кокурки. (старинный рецепт.)
Продукты:
1 стакан молока,
150 гр. свиного жира,
2 столовых ложки сахара,
немного соли и соды,
3 стакана муки.
Жир растопить, затем добавить молоко, сахар, соль, соду, муку. Замесить тесто.
Разделить тесто на небольшие ломтики, придать им форму коржей. Выпекать в
печи 30-40 минут.
Чернореченски кокурки. (современный рецепт.)
Продукты:
сливочное масло-200 гр.,
маргарин- 300 гр.,
мука, кислое молоко-1 литр,
сахар-0,5 стакана,
немного дрожжей.
Смешать размягченные масло, маргарин, кислое молоко, сахар, дрожжи, добавить муку, смешать, чтобы тесто напоминало мягкое пельменное. Сформировать коржики, дать им постоять, выпекать 30-40 минут в духовке.
Есть еще рецепт кокурок-на огуречном рассоле, но я уже рецепт добавлять не стану.
Если кому то захочется их испечь, еадо просто заменить рассолом жидкость в рецепте и сахар добавить по минимуму..
В кокурках с яйцом считалось,что в таком тесте вареные яйца лучше хранятся..
что интересно, на рассоле пекутся и сладкие печенья.
И хочется сохранить еще вот такую информацию:
21 ноября наступает веселый Михайлов день с богатым угощением, в Михайлов день заканчивается свадебный сезон
и утихают свадебные песни. И неспроста пелось в них о кокурках:
Красные девицы! Пирожные мастерицы,
Чесаные головы, обутые голени.
Криночные блудницы
Сметанку снимали, кокурки месили…
(М. Забылин, "Свадебные песни", 1880)
Без кокурок не обходился и еще один праздник - Фомино воскресенье - первое воскресенье после Пасхи. В народе его называли "вьюничным". Было принято, чтобы молодежь, а иногда и женатые взрослые люди ходили в те дома, где живут молодые супруги, сыгравшие свадьбу на мясоед. И такие гости, оказывается, колядовали, приговаривая:
"Вьюн да вьюница, подайте кокурку да яйцо. Не дадите, вломимся на крыльцо". Интересно, что для таких праздников кокурки могли готовиться молодой женой (вьюницей) не только традиционного размера и с привычной начинкой - с яйцом, - а еще и большие, с изюмом. И предназначались они для незамужних подруг, чтобы они не забывали молодуху и продолжали приглашать на прогулки. Приняв такой пирог, следовало его разломить на три части: одну отдать молодой паре, вторую - взрослым и детям, третью - унести в свой дом.
Сохранилась у меня и вот такая информация..ссылки на первоисточник нет.
Найдется автор, скажу ему спасибо!))
5-го марта могло состояться первое таяние снега и считалось, что «если в этот день курочка водички у порожка напьется, то быть весне дружной и теплой». Из старинных обычаев, приходящихся на эту дату, стоит, в первую очередь, назвать «похищение огня». Если удавалось тайком добыть огонь из кузнечного горна и отнести его в поле, то это считалось скреплением союза земли, сохи и бороны, греющим будущие всходы, отгоняющим от нивы скудость и сулящим хороший урожай.
А женщины должны были, по традиции, напечь кокурок. Состав ингредиентов, технология приготовления и внешний вид их сильно отличались, в зависимости от местных традиций региона. На русском Севере в ржаное тесто заворачивали вареные яйца, на Дону выпекали в виде пшеничных ватрушек, в Поволжье - коржиками, на Урале - калачиками или баранками и т. д.