Сибирская кухня и слово о пельменях. Часть 1.
Писала я тут о том, что ЖЖ неумолимо перерождается..
Наверное, кому то это на руку, кому-то нравится, а кто-то и в печали или хотя бы растерянности..
Я жуткий консерватор, поэтому мне всякие изменения не нравятся, но если они только на пользу
ресурсу, то почему бы и нет?
Пока что пользы в нововведениях я не вижу.
А уходить отсюда из-за этого я не собираюсь.
Что да к чему, говорить долго да и бесполезно..просто начну выкладывать какие то темы..написанные с долгими исследованиями или просто цитаты из книг,дневниковые записи или глубоко меня тронувшие темы,неважно..
просто начнем и все.
Появился у меня в блоге гость prajt, признакомились, разговорились..
Нашелся у нас общий интерес. Это сибирская кухня.
Так как новый знакомый историк, интересует его кухня Сибири,конечно же,не современная.
Я посоветовала искать сведения о ней так же из русской классики и первые цитаты я хочу выложить из книги Шишкова"Угрюм-река."
Цитат много, возможно будет не одна тема, поэтому я части буду нумеровать.
На ФМ у Олюшки по мне соскучились, поэтому тему сибирской кухни я обязательно отнесу ей.))
Оля cookingoffroad , принимай в свой ФМ Зимние посиделки самые вкусные и лучшие цитаты из нашей классики.))
Да и Лиля Горина liligorina вспомнила про пельмени..
ну как тут отстанешь от нее? ))
Почему пельмени? потому что пельмени самое главное угощение сибирского застолья.
Гиляровский рассказывал, как сибирские купцы куражились когда-то, заказывая в Московских трактирах пельменные застолья..
Трактир Лопашова, на Варварке, был из древнейших. Сначала он принадлежал Мартьянову, но после смерти его перешел к Лопашову.
Лысый, с подстриженными усами, начисто выбритый, всегда в черном дорогом сюртуке, Алексей Дмитриевич Лопашов пользовался уважением и одинаково любезно относился к гостям, кто бы они ни были. В верхнем этаже трактира был большой кабинет, называемый "русская изба", убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стол на двенадцать приборов, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался он старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы, стопочки петровских и ранее времен. Меню-тоже допетровских времен.
Здесь давались небольшие обеды особенно знатным иностранцам; кушанья французской кухни здесь не подавались, хотя вина шли и французские, но перелитые в старинную посуду с надписью - фряжское, фалернское, мальвазия, греческое и т. п., а для шампанского подавался огромный серебряный жбан, в ведро величиной, и черпали вино серебряным ковшом, а пили кубками.
Раз только Алексей Дмитриевич изменил меню в "русской избе", сохранив всю обстановку.
Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой "избе", а на меню стояло: "Обед в стане Ермака Тимофеевича", и в нем значилось только две перемены: первое-закуска и второе - "сибирские пельмени".
Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и
мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском... И хлебали их сибиряки деревянными ложками...
Сибирь трудно представить без пельменей..
Когда-то на эту тему были такие битвы поварешками, что никому бы я не пожелала в них участвовать..
было принято мнение, что Сибирь не имеет права называть пельмени своим блюдом..
мол, пришлое оно,из Китая, или Монголии, или,или..
помилуйте, а у кого ж тогда азербайджанцы заимствовали дюшбару, а грузины хинкали, украинцы вареники,
а итальянцы равиоли и т.д.?
Так или иначе все эти блюда существуют, они вкусны и их любят везде..
Тесто и начинка..было бы глупо ожидать,что из них не получится нечто родственное другим кухням..
У нас дома пельмени в зиму заготавливали тысячами..фарш был смешаный из свинины и говядины с луком,приправами
и частично с рубленой квашеной капустой. Их я особенно любила..
Замораживали в кладовке на длинных листах фанеры, прошпаренных кипятком, высушенных и обсыпанных мукой.
Отварить минутное дело...
Летом мы пельменей, конечно, не видели..забой скота шел с конца ноября, мясо хранилось по кладовкам до конца заморозков..
дома мать изредка заморачивалась с варениками, особенно когда шла голубичная пора..свежие,горячие вареники в сметане на завтрак,это было наслаждение,тем более,что я люблю до сих пор домашнее вареное пельменное тесто..))
бантики со сливочным маслом из детства-это для меня деликтес.))
Дочь, кстати, пельмешки ест только со сливочным маслом..
Сама я редко пельмени делаю, но если леплю, то фарш у меня из трех видов мяса- свинина,говядина и курятина.
Для сочности свиное сало, лук репчатый свежий, укроп,соль ароматная.
Часть пельмешек непременно делаю с прибавлением к фаршу квашеной капусты.
Это для себя..
Пельмени едим кто как..дочь со сливочным маслом, я могу с уксусом и горчицей, а еще с бульоном и сметаной, как суп..после пельмешек такое ощущение,будто деликатес какой отведал.))
Люблю и вареники..с голубикой и сметаной, с картошкой и чтоб облиты были салом со шварочками, с зеленым луком,
полюбила с гречневой кашей и творогом..счас вот есть и нужный творог и каша..осталось тесто замесить да накрутить вареничков.))
На этом я первую часть закончу..во второй начну выкладывать сами цитаты.
Наверное, кому то это на руку, кому-то нравится, а кто-то и в печали или хотя бы растерянности..
Я жуткий консерватор, поэтому мне всякие изменения не нравятся, но если они только на пользу
ресурсу, то почему бы и нет?
Пока что пользы в нововведениях я не вижу.
А уходить отсюда из-за этого я не собираюсь.
Что да к чему, говорить долго да и бесполезно..просто начну выкладывать какие то темы..написанные с долгими исследованиями или просто цитаты из книг,дневниковые записи или глубоко меня тронувшие темы,неважно..
просто начнем и все.
Появился у меня в блоге гость prajt, признакомились, разговорились..
Нашелся у нас общий интерес. Это сибирская кухня.
Так как новый знакомый историк, интересует его кухня Сибири,конечно же,не современная.
Я посоветовала искать сведения о ней так же из русской классики и первые цитаты я хочу выложить из книги Шишкова"Угрюм-река."
Цитат много, возможно будет не одна тема, поэтому я части буду нумеровать.
На ФМ у Олюшки по мне соскучились, поэтому тему сибирской кухни я обязательно отнесу ей.))
Оля cookingoffroad , принимай в свой ФМ Зимние посиделки самые вкусные и лучшие цитаты из нашей классики.))
Да и Лиля Горина liligorina вспомнила про пельмени..
ну как тут отстанешь от нее? ))
Почему пельмени? потому что пельмени самое главное угощение сибирского застолья.
Гиляровский рассказывал, как сибирские купцы куражились когда-то, заказывая в Московских трактирах пельменные застолья..
Трактир Лопашова, на Варварке, был из древнейших. Сначала он принадлежал Мартьянову, но после смерти его перешел к Лопашову.
Лысый, с подстриженными усами, начисто выбритый, всегда в черном дорогом сюртуке, Алексей Дмитриевич Лопашов пользовался уважением и одинаково любезно относился к гостям, кто бы они ни были. В верхнем этаже трактира был большой кабинет, называемый "русская изба", убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стол на двенадцать приборов, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался он старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы, стопочки петровских и ранее времен. Меню-тоже допетровских времен.
Здесь давались небольшие обеды особенно знатным иностранцам; кушанья французской кухни здесь не подавались, хотя вина шли и французские, но перелитые в старинную посуду с надписью - фряжское, фалернское, мальвазия, греческое и т. п., а для шампанского подавался огромный серебряный жбан, в ведро величиной, и черпали вино серебряным ковшом, а пили кубками.
Раз только Алексей Дмитриевич изменил меню в "русской избе", сохранив всю обстановку.
Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой "избе", а на меню стояло: "Обед в стане Ермака Тимофеевича", и в нем значилось только две перемены: первое-закуска и второе - "сибирские пельмени".
Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и
мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском... И хлебали их сибиряки деревянными ложками...
Сибирь трудно представить без пельменей..
Когда-то на эту тему были такие битвы поварешками, что никому бы я не пожелала в них участвовать..
было принято мнение, что Сибирь не имеет права называть пельмени своим блюдом..
мол, пришлое оно,из Китая, или Монголии, или,или..
помилуйте, а у кого ж тогда азербайджанцы заимствовали дюшбару, а грузины хинкали, украинцы вареники,
а итальянцы равиоли и т.д.?
Так или иначе все эти блюда существуют, они вкусны и их любят везде..
Тесто и начинка..было бы глупо ожидать,что из них не получится нечто родственное другим кухням..
У нас дома пельмени в зиму заготавливали тысячами..фарш был смешаный из свинины и говядины с луком,приправами
и частично с рубленой квашеной капустой. Их я особенно любила..
Замораживали в кладовке на длинных листах фанеры, прошпаренных кипятком, высушенных и обсыпанных мукой.
Отварить минутное дело...
Летом мы пельменей, конечно, не видели..забой скота шел с конца ноября, мясо хранилось по кладовкам до конца заморозков..
дома мать изредка заморачивалась с варениками, особенно когда шла голубичная пора..свежие,горячие вареники в сметане на завтрак,это было наслаждение,тем более,что я люблю до сих пор домашнее вареное пельменное тесто..))
бантики со сливочным маслом из детства-это для меня деликтес.))
Дочь, кстати, пельмешки ест только со сливочным маслом..
Сама я редко пельмени делаю, но если леплю, то фарш у меня из трех видов мяса- свинина,говядина и курятина.
Для сочности свиное сало, лук репчатый свежий, укроп,соль ароматная.
Часть пельмешек непременно делаю с прибавлением к фаршу квашеной капусты.
Это для себя..
Пельмени едим кто как..дочь со сливочным маслом, я могу с уксусом и горчицей, а еще с бульоном и сметаной, как суп..после пельмешек такое ощущение,будто деликатес какой отведал.))
Люблю и вареники..с голубикой и сметаной, с картошкой и чтоб облиты были салом со шварочками, с зеленым луком,
полюбила с гречневой кашей и творогом..счас вот есть и нужный творог и каша..осталось тесто замесить да накрутить вареничков.))
На этом я первую часть закончу..во второй начну выкладывать сами цитаты.