Сорт масла сливочного и сорт масла чухонского для бутерброда Петру Первому. Часть 1.
Продолжаю комментировать наших горе-историков сюткиных.
Заодно повышаем собственный уровень грамотности.))
И снова в топе бестолковые сведения.
От кого? от сюткина павлушкА, косого ротушкА.
Следующий этап - петровские времена. Вместе с обновлением многих отраслей жизни к нам приходят и новые веяния в кулинарии. Немецкая подача мяса, сыра, рыбы на хлебе становится популярной сначала среди знати. Вскоре она завоевывает поклонников и среди множества обычных людей среднего класса, которым приходится принимать гостей. Ведь бутерброд тогда - это своего рода «шведский стол» XVIII века. Он, кстати, замечательно вписался в русскую реалию. В зажиточных домах тогда был даже специальный стол для закусок - поставец. Представьте: люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются в гостиной, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался поставец. А закуски на нем чередовались с любимым набором напитков - настоек, наливок. Так вот среди этих закусок - икры, лососины, буженины - бутерброды быстро и легко нашли свое место.
Какой чудовищный бред. О_о
С древности на Руси еду раскладывали на ломтях хлеба, потому что не было пока еще в обиходе тарелок либо в каких
то случаях посуду старались беречь.
Потом уже появились деревянные кружкИ. И ими очень долго пользовались в трактирах, в монастырях, на больших сборищах,
где кормили людей.
Вспомним Мельникова-Печерского, и его героя Потапа Максимыча,который вздумал накормить сельчан и работников перед ДР своей жены, а все оттого что кичился он перед предполагаемой новой родней.
К его старшей дочке Насте сватался купец Снежков и Потапу Максимычу людская молва о его щедрости была очень важна.
Еду подавали на кружкАх из дерева и раскаладывали ее человек на шесть,чтобы каждый мог дотянуться до еды,
а то и просто даже на ломтях ржаного хлеба.
А это уже было в середине 19 го века. Т.е. привычка очень стойкая, ей не изменяли с древности,
а если и немцы научили дворянство бутербродничать, то ни купечество ни крестьян этому учить не нужно было.
Они бы просто не переняли эту манеру и все тут. Эта прослойка общества была крайне консервативна..
И по поводу шведского стола.
Не надо притягивать уши к зайцу, ё-моё!
Был шведский стол отдельно. В Швеции!
Был стол с закусками у русских. И тоже отдельно. Зачем все понадобилось смешивать в кучу, непонятно..а потом и начинается
в инетернете- русские закусывать научились у шведов и уж совсем дикое где нибудь в сериале про царское время- быть организованому шведскому столу!
У русских закусить перед обедом велось исстари, и особенно когда наезжали гости.
Стол (стол!!!), а не поставец, как вещают сюткины, накрывался отдельно и даже мог быть накрыт в кабинете хозяина и только для мужчин..
Для женщин в покоях хозяйки и подавался там чай и наливочки, ставились заедки: орешки, сухофрукты, пряники,ягоды и фрукты
да варенья. Такая женская закуска аппетита тоже не портила, а только побуждала к обеду.Впрочем, в те времена дамам было неприлично много есть на званых мероприятиях, так что эти заедки были иной раз существенной едой для них.
Стояли на столе для мужчин графины и бутылки с настойками и разноцветными водками, к ним подавались разные закуски-овощные соленые и маринованные, рыба соленая и маринованная, провесная (вяленая) и копченая, икра разная, могли быть и сыры, но не в каждом доме даже у дворян они появлялись,сыры были очень дорогими,на столы ставили свое привычное: мясо-ветчина, буженина, сало, грибы всякие и прочая снедь.
Отлично такие вот буфеты и столы описывают классики.
Буфетом называлось помещение или угол помещения,где и организовывалось ОТДЕЛЬНО угощение с выпивкой для гостей, чтобы они не скучали, пока заканчиваются приготовления к празднованию чего либо, и съезжаются гости, и в ожидании их предлагали пройти в буфет,
и речь была не о том предмете мебели, который и называли буфетом.
Вот из текста от этих умников.
- Сначала общаются в гостиной, но выпить-то хочется.
Не выпить то хочется, а таков был порядок и непростительно историкам по русской кухне этого
не понимать!
Может быть этой паре и хочется по стакану за воротник заложить, пока все общаются в гостиной, а по русским обычаям выпивали перед обедом и закусывали для того, чтобы нагнать аппетит и разбудить пищеварение, посмотрите сами какие закуски, сплошь все острые и возбуждающие аппетит и сравните их со шведским столом, этот то стол уже все знают.
И теперь смотрите сами как они отличаются друг от друга- этот русский буфет с закусками и шведский стол. Уже даже по назначению того и другого огромная разница.
Тут то и сервировался поставец -еще один большой исторический ляп.
Не от слова история, от ярлыка который эти проходимцы по русской кухне на себя повесили.
ПОСТАВЕ́Ц
Мужской род.
В старину: невысокий шкаф для посуды.
И далее во всех словарях это невысокий шкаф для посуды типа сервантов.
Еще поставец это: редко- ящик в дорогу для припасов, еще-приспособление для лучины и уж совсем как исключение- отдельный стол для бутылок с напитками и закусками.
У сюткиных в теме стол как пример поставца..
Я смотрю что туда наставлено и мне половину хочется оттуда выборосить,если и не вообще все, потому что графины то ли наполовину наполнены,то ли пустые наполовину.
Не так накрывается стол для закусок, где их вообще нет..забыли поставить те закуски-пейте,гости дорогие,
и занюхивайте цвЯточками!
Фото не подписано, явно сами сгоношили..причем тут заварочный чайник, сахарница от какого то сервиза, зачем тут и лампа старого образца, и подсвечник со свечой?
Уточки эти ни к селу ни к городу, то ли сувенирные, то ли прибор на стол..похожи на солонку с перечницей, а что тут солить и перчить, может быть вон те цветочки? а потом ими и закусить,ага.
Продолжим разбирать эту бредятину.. текст из первой цитаты закончился вот этим:
это своего рода «шведский стол» XVIII века
И продолжение..
С тех пор и до второй половины XIX века бутерброды в России - это скорее закусочное меню приемов, ресторанов или дорогих трактиров, претендующих на «высокий стиль». А вот следующий шаг - в демократическую кухню - они делают в 1870-90-х годах. И связан он с эволюцией сливочного масла.
это где же видано, чтобы в России с 18-го века подавали бутерброды да еще и в дорогих заведениях -высокого стиля??
сколько я всего читала-не перечитала, нигде не видела ни чтобы ели бутерброды даже в трактирах подешевле, ни чтобы их подавали. Если выпивали рюмку водки, то закусывали кусочком чего либо на вилке.
Икру салфеточную кромсали ножом, потому что эта икра складывалась в салфетку, в ней же в форме и выставлялась.
Когда ее освбождали из формы, она стояла на блюде глыбой, от которой резали ломтики себе
на тарелку и ели её вилкой.Могли намазать и на ломтик хлеба, но это был просто способ употребления этого вида икры и никак не бутерброд.
Если уж бутерброд,извините, то сооружался он из блина..вспомните Чехова, когда на блин намазывалась и икра и сметана и сардинки ложились и килечка..
Даже Гиляровский в своих Скитаниях рассказывал как ели наскоро работники свой обед -
калач с ручкой и кружок колбасы.
И ручка то была,извините, затем, чтобы держать калач чаще всего немытыми руками.
Выражение "дойти до ручки" произошло оттого, что совсем бедные и голодные съедали и эту ручку от калача, тогда как рабочие ее выкидывали собакам или отдавали нищим.
сюткины бы еще гамбургеры вспомнили в то время, впрочем ими они и закончили сию шедевральную тему.
Поговорим о дорогих трактирах, претендующих на «высокий стиль».
И снова видна дремучая безграмотность этой парочки..
Я совсем недавно вспоминала книгу История ресторанов и кабаков. Пыжова.
Могу подсказать и еще одну книгу Рестораны, трактиры, чайные. Ю.Демиденко.
Ну все там написано и прописано!
Если ресторан, значит это ресторан, трактир, значит трактир и никто ни на что не претендовал, поскольку
этих претензий и в помине тогда еще не было!!
Да даже если не читать этих книг, вспомните сколько в русской кухне пирогов:
и подовые и обычные, и к супам и на праздничный стол,кулебяки, курники, растегаи,
ватрушки, шанежки,пироги чиненые, пироги открытые, пироги закрытые, пирожки,пироги паштетные защипные, и всего тут не перечислить!
И зачем людям было есть какие то бутерброды да еще и подавать их в ресторанах, когда в закусках
по первоклассным ресторанам предлагали и крокеточки, и волованы всех видов и тарталетки и еще много чего эдакого,
волнующего нёбо и глаз!
Ну и вот..добрались до масла.
Масло - это давняя проблема русской кухни. Наиболее распространенное - имеющее наименование «русское» - это топленое.
Дураки, ей Богу..масло на Руси проблема..хоть стой хоть падай.
Сливочное масло чисто русский продукт!
Сейчас все знают что такое масло гхи и мало кто помнит, что русское масло было прежде всего топленым.Какие с ним могли быть проблемы, если оно хранится прекрасно и долго в любых условиях? оно так же шло в пищу, как его употребляют и индийцы.
У россиян на нем и пряжили (жарили) и в тесто оно шло,и в каши и мало ли куда еще идет животный жир.
Где они увидели в этом проблему? что его не намазать на хлеб?
А зачем масло мазать на хлеб, когда бутерброды в России если и знали, то не ели..этот прием пришел из Германии и крайне поздно..я как то выкладывала цитату из книги Наши за границей, там говорится про бутерброды неоднократно.
И кто бы стал подавать эту сухомятку тогда на стол и когда,если везде было распространено прежде всего горячее питание даже с утра? Бутерброды это настолько нетипично для русского национального стола, что даже напоминать об этом стыдно..каждый должен это понимать без объяснений.
Был дворянский стол,где после чая со сливками, сухариками ,калачами, булочками через пару часов подавали обильный завтрак с мясом, с тушеными в сметане грибами,пирогами,птицей.
Обед был в более позднее время и опять же места бутербродам на нем не было.
В течении дня был чай,и если было там что то существенное кроме ягод,фруктов и десерта, так это снова закуски. Купечество частично придерживалось светского стола, потому что этого требовало время, а в основном представители этого класса крайне неохотно меняли свои привычки
и ели по старому, купеческий стол да и вообще привычки очень долго не менялись..представьте же себе купца с бутербродом!
Ну а уж крестьянина представить себе с бутербродом я и вовсе не могу..все равно что даму в кружевах с крокодилом на поводке в старой Москве.
То, что мы имеем в виду под сливочным маслом, до конца XIX века называлось у нас «чухонским» по месту его производства - Прибалтике и Финляндии. И именно в конце XIX века оно выходит в широкую продажу в России.
Эти неучи от собственной серости масло уже сделали импортным.
Не из Прибалтики и Финляндии оно шло, а готовили его жившие на реке Охте финны и прибалты, которые появились
в России тоже не просто так.
Вернее, Россия у них появилась, а не наоборот.
Ингерманландских финнов де-факто принято считать коренным населением Санкт-Петербурга, так как финские поселения существовали на берегах Невы ещё до его образования, и в 1703 году, когда был основан Петербург - они стали его жителями, так как город вобрал в себя множество ингерманландских деревень.
Павлик сюткин историк.
Или он действительно дурак или купил диплом историка.
Я знаю, что на реке Охте в Питере жили и прибалты и скорее всего это были эстонцы, потому что называли их тоже чухонцами, отсюда и масло - чухонское и Эстония в двух километрах от границы с Россией..Нарва и Иван-город..
Забегая вперед скажу, что в советское время было в Эстонии в продаже сливочное масло с водичкой.Иногда его можно было увидеть со "слезой" на срезе и отличалось оно и цветом (более бледное, чем российское) и вкусом-нежным и тающим,
тогда как русское было плотным и монолитным с желтоватым оттенком.Его я впервые попробовала в Ленинграде, когда подруге
из Вильянди мать присылала посылки с едой. Чрезвычайно понравилось и удивила упаковка,
его расфасовка по 200 грамм в бумажной обертке.
В России же масло продавалось в развес и дома у нас в поселке его заворачивали в плотную
коричневую бумагу, а в Ленинграде оно лежало в холодильниках уже расфасованное и обернутое пищевой пленкой.
Как видим, в более позднее время и фальсификат вошел в состав масла, как вполне легальный ингредиент.))
Современность его оценила..Придирчивы, однако, и разборчивы были наши предки..с хорошим вкусом,не то что мы.))
Сбивали чухонское масло из сметаны, собирали её и копили, и потом заливали в узкий бочонок, который подвешивали
на столбах за два конца как качели.
Две женщины этот бочонок качали друг другу, только не так как движутся качели: вперед-назад,
а от столба к столбу, т.е. справа-налево.Таким образом сбивали масло.
В эстонской классике рассказывается, что масло сбивали из простокваши.Произведение "Молочник из Мяекюла." Э.Вильде.
В нем довольно подробно повествуется о приготовлении масла.
Русское же масло сбивалось из сливок, снятых с молока.
Позже добавился еще один способ,это слегка скисшие сливки, как сырье..это способ как раз чужой, но об этом ниже расскажу.
Все три вида масла имели разный вкус.
Русское свежее очень ценилось, чухонское масло отличалось по вкусу, вкус характеризовался кислинкой и масло так же было высшим сортом, говоря современным языком.
Позже привозное так же имело свои вкусовые характеристики, которые его отличали от этих двух видов масла.
Молочные продукты, в том числе и масло, чухонки носили по дворам, их можно было увидеть и на улице с товаром, тогда как хорошее русское масло из сливок на улице никогда не предлагали.
Вспомним Обломова Гончарова.
"Как вдруг этот барин, - разбирала она, - станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины - соленого судака, может быть студень из лавочки..."
сокрушалась она и что и сливки ей приходится покупать в лавочке, а не у чухонки:
"Акулины уже не было в доме. Анисья - и на кухне, и на огороде, и за птицами ходит, и полы моет, и стирает; она не управится одна, и Агафья Матвеевна, волей-неволей, сама работает на кухне: она толчет, сеет и трет мало, потому что мало выходит кофе, корицы и миндалю, а о кружевах она забыла и думать. Теперь ей чаще приходится крошить лук, тереть хрен и тому подобные пряности. В лице у ней лежит глубокое уныние.
Но не о себе, не о своем кофе вздыхает она, тужит не оттого, что ей нет случая посуетиться, похозяйничать широко, потолочь корицу, положить ваниль в соус или варить густые сливки, а оттого, что другой год не кушает этого ничего Илья Ильич, оттого, что кофе ему не берется пудами из лучшего магазина, а покупается на гривенники в лавочке; сливки приносит не чухонка, а снабжает ими та же лавочка, оттого, что вместо сочной котлетки она несет ему на завтрак яичницу, заправленную жесткой, залежавшейся в лавочке же ветчиной."
Так вот в Словаре Брокгауза и Эфрона 1890 - 1907 гг. о масле пишут так-масло сливочное и чухонское.
Чувствуете разницу? это два разных,но совершенно идентичных продукта.
В этом же словаре рассказывают и способах фальсификации этих масел и они различны.
Я покажу их.
И занимались этим затем, чтобы и исправить испорченное масло, спрятать его прогорклый вкус,
и для увеличения веса, и продавали такое масло часто как раз в лавочках..
поэтому нам теперь и понятно почему так переживала Анисья за стол обожаемого барина, которого всегда кормила
отборными и первоклассными продуктами.
Но словарь датирован началом 20 века, а Гончаров жил намного раньше - в 19-м веке и умер в 1891 году. Впрочем, написан Обломов был в период с 1847 по 1859 год, а химичить у нас уже умели.))
И как выяснилось из словаря, плотно работали с этим в первую очередь иностранцы.
В сканах рассказывается много интересного.
Я их размещу в части 2 этой темы отдельно
в большом размере, может быть кому то захочется прочесть тексты внимательно, а в этой теме
они займут слишком много места.
Сейчас я хочу дать кое какую информацию по поводу масла из слегка скисших сливок из Словаря Брокгауза и Эфрона..
Употребляются для экспортнаго М. только сливки 12-часового отстаивания, тогда какъ для местнаго употребления даже после 24 часовъ, при чемъ выходъ М. нисколько увеличивается безъ вреда его качеству. Приготовлеше М. изъ слегка окисшихъ сливокъ (голштинское М.) применяется въ северной Германш и во Франции;
особенно распространился этотъ способъ съ того времени, какъ М. стали приготовлять для вывоза въ другия страны, въ виду прочности получаемаго продукта.
Для окисления къ сливкамъ прибавляють слегка кислаго молока, при температуре въ 15° Ц.
Этимъ достигается развитее въ сливкахъ бактерий молочнокислаго брожения, при чемъ процессъ этотъ продолжается не более сутокъ, иначе образуется черезчуръ много кислоты, и М. можетъ не сбиться. Последнее обстоятельство, легко возникающее при малейшемъ недосмотре или неопытности, представляетъ одну изъ слабыхъ сторонъ производства М.
изъ окисшихъ сливокъ. Получаемое такимъ образомъ,М. отличается прмятнымъ резковыраженнымъ вкусомъ.
Так что еще один способ приготовления сливочного масла как раз импортный, заимствованный.
Где уж об этом знать нашим двоешникам-"историкам".
Как отмечают в русских поваренных книгах того времени, наиболее элитными сортами в санкт-петербургской торговле тогда справедливо считалось мызное масло и сливочное масло (тогда это было не его характеристика, а просто название, сорт).
Так вот, первое делалось из сметаны, было необыкновенно приятным на вкус, с легким солоноватым привкусом. И применялось, конечно, не на жарку, а для более тонких блюд - яичниц, пюре, омлетов, пудингов, печенья.
Активно использовалось оно и на домашние бутерброды.
Как отмечали современники, «ежели хотят маслом лакомиться», то уж тут необходимо было иметь сливочное масло, «доводимое ныне до последней степени совершенства». Из этого сорта в Петербурге наиболее известным было шварцовское масло, названное так по фамилии владельца огромного поместья на границах Финляндии, где в лучшие годы разводилось до 2000 дойных коров.
Какого времени-то? Как видим, уже до середины 19 века был известен не один сорт сливочного масла.
И если вспомнить когда начал строиться Петербург, то получается, что чухонское масло может оказаться еще и старше самого мегаполиса.
И утверждение сливочное масло (тогда это было не его характеристика, а просто название, сорт) звучит глупо
и на самом деле безоснованно.
Это во-первых.
Во вторых, эти неучи взяли свою же цитату из собственной макулатуры "Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история." Отзывы я на нее уже выкладывала, позорище, что они накатали.. кусок из книги выложен как раз в этой теме.
Мои выводы: они элементарно цитируют свои старые книги и даже без редакции и непричесанные.Поэтому их темы и выглядят уродливо и читать их неприятно.. надерганные куски из собственнорго творчества с бороденками, никак между собой не связанными - жрите так, дорогие поклонники! - в топе и кусками, дорогие наши читатели и почитатели, ежели не хотите добровольно читать нашу бумажную макулатуру!
Так вот, сливочное масло русское, чухонское из сметаны и импортное из Голштинии, а еще позже как выясняется из книги Катерины Авдеевой привозное из Финляндии, которое сюткины обозвали мызным, все это именно сливочное масло и это не сорта, а как раз наоборот характеристики масла, животного жира, если хотите, которое на хлеб мазать было не принято.
Чтобы было понятно о чем я говорю, то вспомним, что свиное сало, маргарин, говяжье сало, растительные масла-
все это жиры и все они с разными характеристиками..
При том что я назвала три вида сливочного масла, утверждение, что сливочное масло как сорт отдельно от чухонского и импортного-глупость!
Умеют же запутать людей дураки.И немудрено, что может сделать дурак с одной извилиной,
не может распутать человек с фактами на руках.
Хоть бы разобрались с понятием мыза.
Мыза,это усадьба со всеми пристройками и фактически самостоятельное хозяйство.
Употребляется когда говорится о богатом хозяйстве..Вики:
Мы́за (эст. mõis, фин. moisio, латыш. muiža) - в Эстонии, Латвии и Ингерманландии - отдельно стоящая усадьба с хозяйством, поместье (швед. håff, нем. Gutshof
А масло хозяйки готовили не только на мызах, но и на отдельных хуторах и даже в семье бобыля-человека без собственного дома,арендующего чужой хутор или хотя бы дом.
Все три масла-сливочные и не от слова сливки. Уместнее бы было его назвать коровьим, но разве нужно к слову смалец добавлять термин свиной?
Кстати, современные переводчики сильно, бедняжки,напрягаются, если видят буквальный перевод слова сливочный..ассоциируют его со сливками, что чаще всего неверно и далее идет уже искажение в рецепте. Сейчас у нас уже понятие масло сливочное означает что это то самое масло, которое мы знаем и сортов его немало-на сквашеных сливках, на сметане, с водой или без,
так почему в старое время должен быть сорт сливочное масло, сорт чухонское и сорт импортное?
Чушь! не лишним бы было вспомнить термин "коровье" и опять же я вот только что вспоминала его в Борщах как в словосочетании пшенная каша облитая коровьим маслом из Пана Халявского, каша белая крутая с коровьим маслом у Шмелева и т.д., что встречается не только у классиков в описаниях еды, но и в старых кулинарных книгах.
Это то масло как назвать? тоже сортом?
А это перл из книги сюткиных и его там пока и оставили..до лучших времен!
До петровских времен на Руси было распространено масло топленое, которое в отсутствие холодильников не всегда было качественным, порой горчило и быстро портилось.
Портилось как раз свежее масло, в топленом масле прогоркать уже нечему, если его хранить правильно,т.е. убирать подальше от солнечного света хотя бы.
Я до сих пор помню, что дома покупали жиры килограммами и хранили их просто в кухонном столе с дверцами.
Вот цитата из Авдеевой, и взята она у сюткиных из вышеупомянутой книги.
Между тем уже в XIX веке качественное сливочное масло - непременный атрибут стола обеспеченной семьи. Даже в «маленьких, вполне опрятных хозяйствах, - замечает упоминавшаяся нами ранее Екатерина Авдеева, - где и самыя печи и очаги устроены, ежели не роскошно, то удобно, комфортно, с правильною вентиляциею, и, главное, где глаз самой хозяйки за всем блюдет, там положительно и решительно можно сказать, что для всякого жарения другаго, кроме кухоннаго чухонскаго масла употреблять не следует… Лучшее кухонное масло коровье есть действительно, в полном значении слова, чухонское, потому что в громаднейших количествах доставляется из Финляндии, где на всех почти тамошних мызах выделка молочных скопов и в особенности масла кухоннаго доведена до последней степени совершенства»
Вот только не надо на основании записок из старых книг делать выводы, как ели\пили и жили тогда люди причем всех сословий.
Написать, не значить доказать, что это так и было! постоянно я об этом и пишу, если речь идет про кулинарные книги!
Катерина Авдеева самая первая женщина, которая стала писать кулинарные книги и я об этом в блоге тоже писала, давно правда,
но можно отыскать, если интересно. И она нисколько не была поваром и специалистом по части приготовления еды.
До нее писательством занимались только мужчины, потому что они первыми обучались грамоте-монахи, метрдотели, дворецкие, управляющие имениями.
Из каких побуждений они стали писать эти книги,мы никогда не узнаем, но рекомендации Авдеевой брать для жарения только чухонское масло, не могут быть основанием для выводов, что именно так и делают сюткины.
Не каждому чухонское масло было и по карману, вспомним снова Обломова, вытащим свои знания по истории, оглянемся и на собственный опыт, когда нам приходится что либо заменять аналогичным. Так что непременный атрибут русского стола качественное сливочное масло - это громко сказано и ничем не доказано.
Да вспомните еще сколько постов в году на Руси и тогда мало кто мог от них уклониться, если не имел на то веской причины или был на особом положении.
Верующим было абсолютно все население, это было как дышать, есть и спать.
И постоянно сюткины об этом забывают.А вера от русского исторического стола просто неотделима.
Из цитаты сюткиных в теме бутербродной.
Так вот, первое делалось из сметаны, было необыкновенно приятным на вкус, с легким солоноватым привкусом. И применялось, конечно, не на жарку, а для более тонких блюд - яичниц, пюре, омлетов, пудингов, печенья. Активно использовалось оно и на домашние бутерброды.
Первое масло-это как раз чухонское. И снова цитата выдрана из их книги.
Так почему ж они игнорируют советы Авдеевой брать для жарки именно чухонское масло?
что для всякого жарения другаго, кроме кухоннаго чухонскаго масла употреблять не следует.
Между ними,этими строчками в книге, буквально несколько предложений и вот такое противоречие самим себе!
Или пишут, не думая, что они пишут или не редактируют или меняются друг с другом когда рожают эти шЫдевры.
Были у меня одноклассники Петька Сп. да Ирка Яв..
Дружили, как у нас говорили, т.е. встречались и в школе сидели за одной партой.
Учились так себе..звезд с небе не хватали и любовь не давала уроки делать..беда в общем.
И такие они сочинения писали, что весь класс хохотал в покатуху.
Списывали друг у друга.Один глупость ляпнет, второй спишет..одна ошибок нахватает, второй их перепишет.
Вот сюткины очень похожи на эту парочку. Только Петька все ж в люди как то выбился.
Крестьянская смекалка помогла..
у них такое было хозяйство,что крутись там сутками и то не все успеешь сделать..
Сознаюсь, что я люблю править эти вот их тексты, которые сюткины..))
потому что натащут они туда для понтов оригинальных сканов и документов,
а по прежнему не могут научиться ими грамотно пользоваться. А я их эти сканы со своими все перечитаю и потом вот такие изыскания и получаются нам только на пользу.))
Далее идем..
И наконец, следующий этап нашей «бутербродной истории» - это СССР и советская кухня. Бутерброд там имеет уже совершенно другое значение и смысл. Его логика - облегчить женщине домашний быт, сделать домашний быстрый перекус удобным и технологичным. Появление промышленных колбас (докторской, любительской, краковской и др) в середине 1930-х годов дало для этого все возможности.
Моя логика их логику отказывается понимать. Чей быт могла облегчить колбаса? какой женщине?
Городской? у которой и туалет и ванная свои, где не надо топить печи, где все приспособлено под город?
А да. Я писала опять же рецензии на "Детей Арбата." Рыбакова по кулинарным цитатам и о чем без конца страдал
главный герой по ссылкам-по колбасе, на которую успел крепко подсесть дома в Москве.
А что же было делать женщинам в поселках, деревнях, колхозах, совхозах, леспромхозах и селах?
я все перечислила?
Неужели сюткины умудрились посадить весь Союз до самых отдаленных уголков на бутерброды
с колбасой и сыром? или советская кухня это только город?
Что-то я не припомню такой привычки по поселкам-кусочничать с бутербродами и по утрам кофеи распивать!
Я выросла без бутербродов, не зная что это такое, а время было такое, что их везде уже ели по городам.
То что еда тогда делилась на городскую и остальную-это было и видно было это очень отчетливо!
Даже распорядок питания отличался.
Я 20 лет жила в поселке и мне есть что с чем сравнивать.
В 18 лет я уже работала в Чите и подчинялась своему рабочему дню на заводе.
И то мы тогда не бутербродничали, на работе завтракали булочками и пили чай, а если и покупали колбасу, то крошили ее в яичницы, в жареную картошку, жарили и ели с гарниром.
Колбаса была у нас как мясной суррогат, вместо котлеты или кусочка мяса..
В городе даже в семьях ели не по общему режиму, как было принято у нас в поселке..
Меня очень удивляло то, что у многих городских подруг семьи даже не собирались за ужином..
Если не кино, значит курсы, если не курсы,то библиотека и т.д. и все это после работы и когда всю семью собирать вместе-непонятно.Ели все кто когда мог и хотел.Даже в выходные, кто все максимально дома.
Я не знаю, когда города поголовно все сели на бутерброды с колбасой и сыром по утрам и не только, но это лишь в самом деле городская привычка.
И да пусть меня простят горожанки, а вот эти бутики на завтрак не что иное, как нежелание сделать свежий завтрак с утра, или же позаботиться о нем с вечера.
Там где не было и нет до сих пор колбасы и сыра в продаже в свободном доступе,завтракают чем угодно, только не бутербродами.И на это находится то время, которого не хватает горожанам на всем готовом.
И нет у бутербродов значений, никакого то там дореволюционого, поскольку не существовал он в русской кухне, ни в советское время.. бутерброд появился как быстрый фастфуд для домашнего питания. Все. Нет и не будет у него другого назначения.
Для меня бутерброд по всей моей жизни был всегда не едой.
Что-то чем можно её по быстрому заменить на время.После бутерброда я не чувствую что полноценно поела.Если у меня был в руках бутерброд, то через час я снова голодная и чашка супа это уже еда.
Российский бутерброд отличается, конечно, и по форме, и по содержанию.
Фактически, это такой фрагмент кухни 300-летней давности.
То есть он удивительным образом сохранился именно с тех, петровских времен, когда кусок колбасы клали непосредственно на хлеб с маслом. Вся последующая европейская эволюция бутерброда - от сэндвича до бургера, кажется, миновала нас стороной.
И в итоге БА! мы и не знали, что нашему русскому бутеру уже 300 лет!
Колбаса немецкая у Петра на столе мелькала, немка его Анхен научила их колбасу есть..только колбасу она прежде жарила на плите в сковородке и я не могу понять когда она успела перепрыгнуть со сковороды на хлеб с маслом, жареная то..
я когда то,начитавшись вот про эти городские привычки, домашнюю колбасу, пожаренную на манер той немки положила
на хлеб с маслом и попробовала с растворимым кофе..
ну и гадость все вместе получилась, я вам скажу.
Колбаса была жирная да еще и на масле лежала..кофе после этого я очень долго не пила,за компанию
лишь с подругой где-то в 90-м и то морщилась..а начала пить из кофеварки в 97 лишь году.
И это,проживая, в кофейной стране с 82 года,где кофе и бутерброды подают на каждом углу и в каждом доме.
Ну а дальше у павлушки и сэндвичи и панини и котлета пожарская, фото хот дога, каша одним словом.
Явно устал "работать"- у самих себя передирать куски текста.
Так вот, понятно, что ни то, ни другое не очень соответствовало традиции русской патриархальной кухни. Комбинация со всякими листьями салата и резаными перцами с огурцами никогда не лежала в ее русле. А уж рубленое мясо в котлете и вовсе было в новинку у нас даже в первой половине XIX века. Не случайно даже изощренный в еде Пушкин в 1826 году удивляется вкусу пожарских котлет из Торжка. Между прочим, это был один из первых примеров использования у нас рубленого мяса в котлете.
про то и другое, он это о сэндвичах и бургерах.
Но ё-моё..помилуйте, только что утверждал что бутерброду в русской кухне аж 300 лет и уже при Петре ели бутерброды с колбасой!
Но ведь всем, даже неграмотным известно, что колбасы готовятся как раз из мясного фарша!
Удивительно, но и советские эксперименты в этой области тоже не имели особого успеха. Анастас Микоян, привезший из Америки в 1936 году первые котлетные аппараты и наладивший производство советских котлет на комбинате (его же имени) в Москве так и не смог привить совгражданам массовую любовь к котлете с булочкой - этому аналогу американского бургера.
Что я знаю о Микояне, так это то, что его стараниями появилось у нас многое.
Странно, что наши историки этого не знают.
А привез он новые технологии по производству мороженого, майонеза, томатных соусов, вот эти микояновские котлеты, о них не очень то известно, но они были в продаже в столице точно и там еще где было налажено их производство, и я помню цитаты
из книги Прекрасная толстушка, Перов Ю., когда про эти котлеты упоминалось..
Через час мы сидели у меня на кухне. Я разогревала грибную лапшу, которая была в холодильнике по случаю, и жарила «микояновские» котлеты, - Николай Николаевич почему-то предпочитал их домашним. По дороге мы купи ли и бутылку армянского коньяка.
Первой подняла панику все та же Татьяна.
- Слушай, Маня, а как вы ведете хозяйство? - недоуменно спросила она, когда я в очередной раз перехватила у нее полсотни до Митиной получки.
- Вы что, на завтрак едите черную икру со шпротами, а обедаете и ужинаете в ресторане с цыганами?
- Да нет, - развела руками я, - питаемся мы дома, так же, как и все. Я харчо научилась варить из баранины,
Митя любит. На ужин едим или сосиски, или микояновские котлеты с картошкой или гречневой кашей…
Котлеты появились, а гамбургеры нет..
Но не это ли пример, как русского человека и потом уже советского не просто приучить к чужому
образу питания? И что этот бутерброд по сути русским человеком отвергается?
Но когда тебя насилуют,долго и упорно,остается постараться получить удовольствие.
анегдотно, глупо, но ведь это так и есть..
Бутерброды прочно вселились на нашем столе..я не вижу в этом ничего страшного.
Время идет. Все меняется..но вписать бутерброды в нашу кухню это глупо, особенно в советскую, когда на всех углах только и слышно стоны о советском голоде!
Микоян немало сделал для нас.
Холодильники с подачи Микояна появились в СССР, а уж о Книге о вкусной
и здоровой пище в 1939 году и говорить то нечего..
В ней не только показывали населению что можно готовить дома и как, но и рассказывали о правилах этикета,
о винах, о сервировке и посуде-хрустале, фарфоре и т.д.
Людей старались вывести на более высокий уровень культуры питания и лучше бы писать вот об этом, чем втюхивать людям
про бутерброды при Петре Первом, о сортах: сливочное масло и чухонское масло и противоречить себе самому- до этого может додуматься только идиот, который не знает истории собственной страны, заявляя между тем аж дважды себя историком.
Будет часть 2 с цитатами и сканами о сливочном масле.
Заодно повышаем собственный уровень грамотности.))
И снова в топе бестолковые сведения.
От кого? от сюткина павлушкА, косого ротушкА.
Следующий этап - петровские времена. Вместе с обновлением многих отраслей жизни к нам приходят и новые веяния в кулинарии. Немецкая подача мяса, сыра, рыбы на хлебе становится популярной сначала среди знати. Вскоре она завоевывает поклонников и среди множества обычных людей среднего класса, которым приходится принимать гостей. Ведь бутерброд тогда - это своего рода «шведский стол» XVIII века. Он, кстати, замечательно вписался в русскую реалию. В зажиточных домах тогда был даже специальный стол для закусок - поставец. Представьте: люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются в гостиной, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался поставец. А закуски на нем чередовались с любимым набором напитков - настоек, наливок. Так вот среди этих закусок - икры, лососины, буженины - бутерброды быстро и легко нашли свое место.
Какой чудовищный бред. О_о
С древности на Руси еду раскладывали на ломтях хлеба, потому что не было пока еще в обиходе тарелок либо в каких
то случаях посуду старались беречь.
Потом уже появились деревянные кружкИ. И ими очень долго пользовались в трактирах, в монастырях, на больших сборищах,
где кормили людей.
Вспомним Мельникова-Печерского, и его героя Потапа Максимыча,который вздумал накормить сельчан и работников перед ДР своей жены, а все оттого что кичился он перед предполагаемой новой родней.
К его старшей дочке Насте сватался купец Снежков и Потапу Максимычу людская молва о его щедрости была очень важна.
Еду подавали на кружкАх из дерева и раскаладывали ее человек на шесть,чтобы каждый мог дотянуться до еды,
а то и просто даже на ломтях ржаного хлеба.
А это уже было в середине 19 го века. Т.е. привычка очень стойкая, ей не изменяли с древности,
а если и немцы научили дворянство бутербродничать, то ни купечество ни крестьян этому учить не нужно было.
Они бы просто не переняли эту манеру и все тут. Эта прослойка общества была крайне консервативна..
И по поводу шведского стола.
Не надо притягивать уши к зайцу, ё-моё!
Был шведский стол отдельно. В Швеции!
Был стол с закусками у русских. И тоже отдельно. Зачем все понадобилось смешивать в кучу, непонятно..а потом и начинается
в инетернете- русские закусывать научились у шведов и уж совсем дикое где нибудь в сериале про царское время- быть организованому шведскому столу!
У русских закусить перед обедом велось исстари, и особенно когда наезжали гости.
Стол (стол!!!), а не поставец, как вещают сюткины, накрывался отдельно и даже мог быть накрыт в кабинете хозяина и только для мужчин..
Для женщин в покоях хозяйки и подавался там чай и наливочки, ставились заедки: орешки, сухофрукты, пряники,ягоды и фрукты
да варенья. Такая женская закуска аппетита тоже не портила, а только побуждала к обеду.Впрочем, в те времена дамам было неприлично много есть на званых мероприятиях, так что эти заедки были иной раз существенной едой для них.
Стояли на столе для мужчин графины и бутылки с настойками и разноцветными водками, к ним подавались разные закуски-овощные соленые и маринованные, рыба соленая и маринованная, провесная (вяленая) и копченая, икра разная, могли быть и сыры, но не в каждом доме даже у дворян они появлялись,сыры были очень дорогими,на столы ставили свое привычное: мясо-ветчина, буженина, сало, грибы всякие и прочая снедь.
Отлично такие вот буфеты и столы описывают классики.
Буфетом называлось помещение или угол помещения,где и организовывалось ОТДЕЛЬНО угощение с выпивкой для гостей, чтобы они не скучали, пока заканчиваются приготовления к празднованию чего либо, и съезжаются гости, и в ожидании их предлагали пройти в буфет,
и речь была не о том предмете мебели, который и называли буфетом.
Вот из текста от этих умников.
- Сначала общаются в гостиной, но выпить-то хочется.
Не выпить то хочется, а таков был порядок и непростительно историкам по русской кухне этого
не понимать!
Может быть этой паре и хочется по стакану за воротник заложить, пока все общаются в гостиной, а по русским обычаям выпивали перед обедом и закусывали для того, чтобы нагнать аппетит и разбудить пищеварение, посмотрите сами какие закуски, сплошь все острые и возбуждающие аппетит и сравните их со шведским столом, этот то стол уже все знают.
И теперь смотрите сами как они отличаются друг от друга- этот русский буфет с закусками и шведский стол. Уже даже по назначению того и другого огромная разница.
Тут то и сервировался поставец -еще один большой исторический ляп.
Не от слова история, от ярлыка который эти проходимцы по русской кухне на себя повесили.
ПОСТАВЕ́Ц
Мужской род.
В старину: невысокий шкаф для посуды.
И далее во всех словарях это невысокий шкаф для посуды типа сервантов.
Еще поставец это: редко- ящик в дорогу для припасов, еще-приспособление для лучины и уж совсем как исключение- отдельный стол для бутылок с напитками и закусками.
У сюткиных в теме стол как пример поставца..
Я смотрю что туда наставлено и мне половину хочется оттуда выборосить,если и не вообще все, потому что графины то ли наполовину наполнены,то ли пустые наполовину.
Не так накрывается стол для закусок, где их вообще нет..забыли поставить те закуски-пейте,гости дорогие,
и занюхивайте цвЯточками!
Фото не подписано, явно сами сгоношили..причем тут заварочный чайник, сахарница от какого то сервиза, зачем тут и лампа старого образца, и подсвечник со свечой?
Уточки эти ни к селу ни к городу, то ли сувенирные, то ли прибор на стол..похожи на солонку с перечницей, а что тут солить и перчить, может быть вон те цветочки? а потом ими и закусить,ага.
Продолжим разбирать эту бредятину.. текст из первой цитаты закончился вот этим:
это своего рода «шведский стол» XVIII века
И продолжение..
С тех пор и до второй половины XIX века бутерброды в России - это скорее закусочное меню приемов, ресторанов или дорогих трактиров, претендующих на «высокий стиль». А вот следующий шаг - в демократическую кухню - они делают в 1870-90-х годах. И связан он с эволюцией сливочного масла.
это где же видано, чтобы в России с 18-го века подавали бутерброды да еще и в дорогих заведениях -высокого стиля??
сколько я всего читала-не перечитала, нигде не видела ни чтобы ели бутерброды даже в трактирах подешевле, ни чтобы их подавали. Если выпивали рюмку водки, то закусывали кусочком чего либо на вилке.
Икру салфеточную кромсали ножом, потому что эта икра складывалась в салфетку, в ней же в форме и выставлялась.
Когда ее освбождали из формы, она стояла на блюде глыбой, от которой резали ломтики себе
на тарелку и ели её вилкой.Могли намазать и на ломтик хлеба, но это был просто способ употребления этого вида икры и никак не бутерброд.
Если уж бутерброд,извините, то сооружался он из блина..вспомните Чехова, когда на блин намазывалась и икра и сметана и сардинки ложились и килечка..
Даже Гиляровский в своих Скитаниях рассказывал как ели наскоро работники свой обед -
калач с ручкой и кружок колбасы.
И ручка то была,извините, затем, чтобы держать калач чаще всего немытыми руками.
Выражение "дойти до ручки" произошло оттого, что совсем бедные и голодные съедали и эту ручку от калача, тогда как рабочие ее выкидывали собакам или отдавали нищим.
сюткины бы еще гамбургеры вспомнили в то время, впрочем ими они и закончили сию шедевральную тему.
Поговорим о дорогих трактирах, претендующих на «высокий стиль».
И снова видна дремучая безграмотность этой парочки..
Я совсем недавно вспоминала книгу История ресторанов и кабаков. Пыжова.
Могу подсказать и еще одну книгу Рестораны, трактиры, чайные. Ю.Демиденко.
Ну все там написано и прописано!
Если ресторан, значит это ресторан, трактир, значит трактир и никто ни на что не претендовал, поскольку
этих претензий и в помине тогда еще не было!!
Да даже если не читать этих книг, вспомните сколько в русской кухне пирогов:
и подовые и обычные, и к супам и на праздничный стол,кулебяки, курники, растегаи,
ватрушки, шанежки,пироги чиненые, пироги открытые, пироги закрытые, пирожки,пироги паштетные защипные, и всего тут не перечислить!
И зачем людям было есть какие то бутерброды да еще и подавать их в ресторанах, когда в закусках
по первоклассным ресторанам предлагали и крокеточки, и волованы всех видов и тарталетки и еще много чего эдакого,
волнующего нёбо и глаз!
Ну и вот..добрались до масла.
Масло - это давняя проблема русской кухни. Наиболее распространенное - имеющее наименование «русское» - это топленое.
Дураки, ей Богу..масло на Руси проблема..хоть стой хоть падай.
Сливочное масло чисто русский продукт!
Сейчас все знают что такое масло гхи и мало кто помнит, что русское масло было прежде всего топленым.Какие с ним могли быть проблемы, если оно хранится прекрасно и долго в любых условиях? оно так же шло в пищу, как его употребляют и индийцы.
У россиян на нем и пряжили (жарили) и в тесто оно шло,и в каши и мало ли куда еще идет животный жир.
Где они увидели в этом проблему? что его не намазать на хлеб?
А зачем масло мазать на хлеб, когда бутерброды в России если и знали, то не ели..этот прием пришел из Германии и крайне поздно..я как то выкладывала цитату из книги Наши за границей, там говорится про бутерброды неоднократно.
И кто бы стал подавать эту сухомятку тогда на стол и когда,если везде было распространено прежде всего горячее питание даже с утра? Бутерброды это настолько нетипично для русского национального стола, что даже напоминать об этом стыдно..каждый должен это понимать без объяснений.
Был дворянский стол,где после чая со сливками, сухариками ,калачами, булочками через пару часов подавали обильный завтрак с мясом, с тушеными в сметане грибами,пирогами,птицей.
Обед был в более позднее время и опять же места бутербродам на нем не было.
В течении дня был чай,и если было там что то существенное кроме ягод,фруктов и десерта, так это снова закуски. Купечество частично придерживалось светского стола, потому что этого требовало время, а в основном представители этого класса крайне неохотно меняли свои привычки
и ели по старому, купеческий стол да и вообще привычки очень долго не менялись..представьте же себе купца с бутербродом!
Ну а уж крестьянина представить себе с бутербродом я и вовсе не могу..все равно что даму в кружевах с крокодилом на поводке в старой Москве.
То, что мы имеем в виду под сливочным маслом, до конца XIX века называлось у нас «чухонским» по месту его производства - Прибалтике и Финляндии. И именно в конце XIX века оно выходит в широкую продажу в России.
Эти неучи от собственной серости масло уже сделали импортным.
Не из Прибалтики и Финляндии оно шло, а готовили его жившие на реке Охте финны и прибалты, которые появились
в России тоже не просто так.
Вернее, Россия у них появилась, а не наоборот.
Ингерманландских финнов де-факто принято считать коренным населением Санкт-Петербурга, так как финские поселения существовали на берегах Невы ещё до его образования, и в 1703 году, когда был основан Петербург - они стали его жителями, так как город вобрал в себя множество ингерманландских деревень.
Павлик сюткин историк.
Или он действительно дурак или купил диплом историка.
Я знаю, что на реке Охте в Питере жили и прибалты и скорее всего это были эстонцы, потому что называли их тоже чухонцами, отсюда и масло - чухонское и Эстония в двух километрах от границы с Россией..Нарва и Иван-город..
Забегая вперед скажу, что в советское время было в Эстонии в продаже сливочное масло с водичкой.Иногда его можно было увидеть со "слезой" на срезе и отличалось оно и цветом (более бледное, чем российское) и вкусом-нежным и тающим,
тогда как русское было плотным и монолитным с желтоватым оттенком.Его я впервые попробовала в Ленинграде, когда подруге
из Вильянди мать присылала посылки с едой. Чрезвычайно понравилось и удивила упаковка,
его расфасовка по 200 грамм в бумажной обертке.
В России же масло продавалось в развес и дома у нас в поселке его заворачивали в плотную
коричневую бумагу, а в Ленинграде оно лежало в холодильниках уже расфасованное и обернутое пищевой пленкой.
Как видим, в более позднее время и фальсификат вошел в состав масла, как вполне легальный ингредиент.))
Современность его оценила..Придирчивы, однако, и разборчивы были наши предки..с хорошим вкусом,не то что мы.))
Сбивали чухонское масло из сметаны, собирали её и копили, и потом заливали в узкий бочонок, который подвешивали
на столбах за два конца как качели.
Две женщины этот бочонок качали друг другу, только не так как движутся качели: вперед-назад,
а от столба к столбу, т.е. справа-налево.Таким образом сбивали масло.
В эстонской классике рассказывается, что масло сбивали из простокваши.Произведение "Молочник из Мяекюла." Э.Вильде.
В нем довольно подробно повествуется о приготовлении масла.
Русское же масло сбивалось из сливок, снятых с молока.
Позже добавился еще один способ,это слегка скисшие сливки, как сырье..это способ как раз чужой, но об этом ниже расскажу.
Все три вида масла имели разный вкус.
Русское свежее очень ценилось, чухонское масло отличалось по вкусу, вкус характеризовался кислинкой и масло так же было высшим сортом, говоря современным языком.
Позже привозное так же имело свои вкусовые характеристики, которые его отличали от этих двух видов масла.
Молочные продукты, в том числе и масло, чухонки носили по дворам, их можно было увидеть и на улице с товаром, тогда как хорошее русское масло из сливок на улице никогда не предлагали.
Вспомним Обломова Гончарова.
"Как вдруг этот барин, - разбирала она, - станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины - соленого судака, может быть студень из лавочки..."
сокрушалась она и что и сливки ей приходится покупать в лавочке, а не у чухонки:
"Акулины уже не было в доме. Анисья - и на кухне, и на огороде, и за птицами ходит, и полы моет, и стирает; она не управится одна, и Агафья Матвеевна, волей-неволей, сама работает на кухне: она толчет, сеет и трет мало, потому что мало выходит кофе, корицы и миндалю, а о кружевах она забыла и думать. Теперь ей чаще приходится крошить лук, тереть хрен и тому подобные пряности. В лице у ней лежит глубокое уныние.
Но не о себе, не о своем кофе вздыхает она, тужит не оттого, что ей нет случая посуетиться, похозяйничать широко, потолочь корицу, положить ваниль в соус или варить густые сливки, а оттого, что другой год не кушает этого ничего Илья Ильич, оттого, что кофе ему не берется пудами из лучшего магазина, а покупается на гривенники в лавочке; сливки приносит не чухонка, а снабжает ими та же лавочка, оттого, что вместо сочной котлетки она несет ему на завтрак яичницу, заправленную жесткой, залежавшейся в лавочке же ветчиной."
Так вот в Словаре Брокгауза и Эфрона 1890 - 1907 гг. о масле пишут так-масло сливочное и чухонское.
Чувствуете разницу? это два разных,но совершенно идентичных продукта.
В этом же словаре рассказывают и способах фальсификации этих масел и они различны.
Я покажу их.
И занимались этим затем, чтобы и исправить испорченное масло, спрятать его прогорклый вкус,
и для увеличения веса, и продавали такое масло часто как раз в лавочках..
поэтому нам теперь и понятно почему так переживала Анисья за стол обожаемого барина, которого всегда кормила
отборными и первоклассными продуктами.
Но словарь датирован началом 20 века, а Гончаров жил намного раньше - в 19-м веке и умер в 1891 году. Впрочем, написан Обломов был в период с 1847 по 1859 год, а химичить у нас уже умели.))
И как выяснилось из словаря, плотно работали с этим в первую очередь иностранцы.
В сканах рассказывается много интересного.
Я их размещу в части 2 этой темы отдельно
в большом размере, может быть кому то захочется прочесть тексты внимательно, а в этой теме
они займут слишком много места.
Сейчас я хочу дать кое какую информацию по поводу масла из слегка скисших сливок из Словаря Брокгауза и Эфрона..
Употребляются для экспортнаго М. только сливки 12-часового отстаивания, тогда какъ для местнаго употребления даже после 24 часовъ, при чемъ выходъ М. нисколько увеличивается безъ вреда его качеству. Приготовлеше М. изъ слегка окисшихъ сливокъ (голштинское М.) применяется въ северной Германш и во Франции;
особенно распространился этотъ способъ съ того времени, какъ М. стали приготовлять для вывоза въ другия страны, въ виду прочности получаемаго продукта.
Для окисления къ сливкамъ прибавляють слегка кислаго молока, при температуре въ 15° Ц.
Этимъ достигается развитее въ сливкахъ бактерий молочнокислаго брожения, при чемъ процессъ этотъ продолжается не более сутокъ, иначе образуется черезчуръ много кислоты, и М. можетъ не сбиться. Последнее обстоятельство, легко возникающее при малейшемъ недосмотре или неопытности, представляетъ одну изъ слабыхъ сторонъ производства М.
изъ окисшихъ сливокъ. Получаемое такимъ образомъ,М. отличается прмятнымъ резковыраженнымъ вкусомъ.
Так что еще один способ приготовления сливочного масла как раз импортный, заимствованный.
Где уж об этом знать нашим двоешникам-"историкам".
Как отмечают в русских поваренных книгах того времени, наиболее элитными сортами в санкт-петербургской торговле тогда справедливо считалось мызное масло и сливочное масло (тогда это было не его характеристика, а просто название, сорт).
Так вот, первое делалось из сметаны, было необыкновенно приятным на вкус, с легким солоноватым привкусом. И применялось, конечно, не на жарку, а для более тонких блюд - яичниц, пюре, омлетов, пудингов, печенья.
Активно использовалось оно и на домашние бутерброды.
Как отмечали современники, «ежели хотят маслом лакомиться», то уж тут необходимо было иметь сливочное масло, «доводимое ныне до последней степени совершенства». Из этого сорта в Петербурге наиболее известным было шварцовское масло, названное так по фамилии владельца огромного поместья на границах Финляндии, где в лучшие годы разводилось до 2000 дойных коров.
Какого времени-то? Как видим, уже до середины 19 века был известен не один сорт сливочного масла.
И если вспомнить когда начал строиться Петербург, то получается, что чухонское масло может оказаться еще и старше самого мегаполиса.
И утверждение сливочное масло (тогда это было не его характеристика, а просто название, сорт) звучит глупо
и на самом деле безоснованно.
Это во-первых.
Во вторых, эти неучи взяли свою же цитату из собственной макулатуры "Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история." Отзывы я на нее уже выкладывала, позорище, что они накатали.. кусок из книги выложен как раз в этой теме.
Мои выводы: они элементарно цитируют свои старые книги и даже без редакции и непричесанные.Поэтому их темы и выглядят уродливо и читать их неприятно.. надерганные куски из собственнорго творчества с бороденками, никак между собой не связанными - жрите так, дорогие поклонники! - в топе и кусками, дорогие наши читатели и почитатели, ежели не хотите добровольно читать нашу бумажную макулатуру!
Так вот, сливочное масло русское, чухонское из сметаны и импортное из Голштинии, а еще позже как выясняется из книги Катерины Авдеевой привозное из Финляндии, которое сюткины обозвали мызным, все это именно сливочное масло и это не сорта, а как раз наоборот характеристики масла, животного жира, если хотите, которое на хлеб мазать было не принято.
Чтобы было понятно о чем я говорю, то вспомним, что свиное сало, маргарин, говяжье сало, растительные масла-
все это жиры и все они с разными характеристиками..
При том что я назвала три вида сливочного масла, утверждение, что сливочное масло как сорт отдельно от чухонского и импортного-глупость!
Умеют же запутать людей дураки.И немудрено, что может сделать дурак с одной извилиной,
не может распутать человек с фактами на руках.
Хоть бы разобрались с понятием мыза.
Мыза,это усадьба со всеми пристройками и фактически самостоятельное хозяйство.
Употребляется когда говорится о богатом хозяйстве..Вики:
Мы́за (эст. mõis, фин. moisio, латыш. muiža) - в Эстонии, Латвии и Ингерманландии - отдельно стоящая усадьба с хозяйством, поместье (швед. håff, нем. Gutshof
А масло хозяйки готовили не только на мызах, но и на отдельных хуторах и даже в семье бобыля-человека без собственного дома,арендующего чужой хутор или хотя бы дом.
Все три масла-сливочные и не от слова сливки. Уместнее бы было его назвать коровьим, но разве нужно к слову смалец добавлять термин свиной?
Кстати, современные переводчики сильно, бедняжки,напрягаются, если видят буквальный перевод слова сливочный..ассоциируют его со сливками, что чаще всего неверно и далее идет уже искажение в рецепте. Сейчас у нас уже понятие масло сливочное означает что это то самое масло, которое мы знаем и сортов его немало-на сквашеных сливках, на сметане, с водой или без,
так почему в старое время должен быть сорт сливочное масло, сорт чухонское и сорт импортное?
Чушь! не лишним бы было вспомнить термин "коровье" и опять же я вот только что вспоминала его в Борщах как в словосочетании пшенная каша облитая коровьим маслом из Пана Халявского, каша белая крутая с коровьим маслом у Шмелева и т.д., что встречается не только у классиков в описаниях еды, но и в старых кулинарных книгах.
Это то масло как назвать? тоже сортом?
А это перл из книги сюткиных и его там пока и оставили..до лучших времен!
До петровских времен на Руси было распространено масло топленое, которое в отсутствие холодильников не всегда было качественным, порой горчило и быстро портилось.
Портилось как раз свежее масло, в топленом масле прогоркать уже нечему, если его хранить правильно,т.е. убирать подальше от солнечного света хотя бы.
Я до сих пор помню, что дома покупали жиры килограммами и хранили их просто в кухонном столе с дверцами.
Вот цитата из Авдеевой, и взята она у сюткиных из вышеупомянутой книги.
Между тем уже в XIX веке качественное сливочное масло - непременный атрибут стола обеспеченной семьи. Даже в «маленьких, вполне опрятных хозяйствах, - замечает упоминавшаяся нами ранее Екатерина Авдеева, - где и самыя печи и очаги устроены, ежели не роскошно, то удобно, комфортно, с правильною вентиляциею, и, главное, где глаз самой хозяйки за всем блюдет, там положительно и решительно можно сказать, что для всякого жарения другаго, кроме кухоннаго чухонскаго масла употреблять не следует… Лучшее кухонное масло коровье есть действительно, в полном значении слова, чухонское, потому что в громаднейших количествах доставляется из Финляндии, где на всех почти тамошних мызах выделка молочных скопов и в особенности масла кухоннаго доведена до последней степени совершенства»
Вот только не надо на основании записок из старых книг делать выводы, как ели\пили и жили тогда люди причем всех сословий.
Написать, не значить доказать, что это так и было! постоянно я об этом и пишу, если речь идет про кулинарные книги!
Катерина Авдеева самая первая женщина, которая стала писать кулинарные книги и я об этом в блоге тоже писала, давно правда,
но можно отыскать, если интересно. И она нисколько не была поваром и специалистом по части приготовления еды.
До нее писательством занимались только мужчины, потому что они первыми обучались грамоте-монахи, метрдотели, дворецкие, управляющие имениями.
Из каких побуждений они стали писать эти книги,мы никогда не узнаем, но рекомендации Авдеевой брать для жарения только чухонское масло, не могут быть основанием для выводов, что именно так и делают сюткины.
Не каждому чухонское масло было и по карману, вспомним снова Обломова, вытащим свои знания по истории, оглянемся и на собственный опыт, когда нам приходится что либо заменять аналогичным. Так что непременный атрибут русского стола качественное сливочное масло - это громко сказано и ничем не доказано.
Да вспомните еще сколько постов в году на Руси и тогда мало кто мог от них уклониться, если не имел на то веской причины или был на особом положении.
Верующим было абсолютно все население, это было как дышать, есть и спать.
И постоянно сюткины об этом забывают.А вера от русского исторического стола просто неотделима.
Из цитаты сюткиных в теме бутербродной.
Так вот, первое делалось из сметаны, было необыкновенно приятным на вкус, с легким солоноватым привкусом. И применялось, конечно, не на жарку, а для более тонких блюд - яичниц, пюре, омлетов, пудингов, печенья. Активно использовалось оно и на домашние бутерброды.
Первое масло-это как раз чухонское. И снова цитата выдрана из их книги.
Так почему ж они игнорируют советы Авдеевой брать для жарки именно чухонское масло?
что для всякого жарения другаго, кроме кухоннаго чухонскаго масла употреблять не следует.
Между ними,этими строчками в книге, буквально несколько предложений и вот такое противоречие самим себе!
Или пишут, не думая, что они пишут или не редактируют или меняются друг с другом когда рожают эти шЫдевры.
Были у меня одноклассники Петька Сп. да Ирка Яв..
Дружили, как у нас говорили, т.е. встречались и в школе сидели за одной партой.
Учились так себе..звезд с небе не хватали и любовь не давала уроки делать..беда в общем.
И такие они сочинения писали, что весь класс хохотал в покатуху.
Списывали друг у друга.Один глупость ляпнет, второй спишет..одна ошибок нахватает, второй их перепишет.
Вот сюткины очень похожи на эту парочку. Только Петька все ж в люди как то выбился.
Крестьянская смекалка помогла..
у них такое было хозяйство,что крутись там сутками и то не все успеешь сделать..
Сознаюсь, что я люблю править эти вот их тексты, которые сюткины..))
потому что натащут они туда для понтов оригинальных сканов и документов,
а по прежнему не могут научиться ими грамотно пользоваться. А я их эти сканы со своими все перечитаю и потом вот такие изыскания и получаются нам только на пользу.))
Далее идем..
И наконец, следующий этап нашей «бутербродной истории» - это СССР и советская кухня. Бутерброд там имеет уже совершенно другое значение и смысл. Его логика - облегчить женщине домашний быт, сделать домашний быстрый перекус удобным и технологичным. Появление промышленных колбас (докторской, любительской, краковской и др) в середине 1930-х годов дало для этого все возможности.
Моя логика их логику отказывается понимать. Чей быт могла облегчить колбаса? какой женщине?
Городской? у которой и туалет и ванная свои, где не надо топить печи, где все приспособлено под город?
А да. Я писала опять же рецензии на "Детей Арбата." Рыбакова по кулинарным цитатам и о чем без конца страдал
главный герой по ссылкам-по колбасе, на которую успел крепко подсесть дома в Москве.
А что же было делать женщинам в поселках, деревнях, колхозах, совхозах, леспромхозах и селах?
я все перечислила?
Неужели сюткины умудрились посадить весь Союз до самых отдаленных уголков на бутерброды
с колбасой и сыром? или советская кухня это только город?
Что-то я не припомню такой привычки по поселкам-кусочничать с бутербродами и по утрам кофеи распивать!
Я выросла без бутербродов, не зная что это такое, а время было такое, что их везде уже ели по городам.
То что еда тогда делилась на городскую и остальную-это было и видно было это очень отчетливо!
Даже распорядок питания отличался.
Я 20 лет жила в поселке и мне есть что с чем сравнивать.
В 18 лет я уже работала в Чите и подчинялась своему рабочему дню на заводе.
И то мы тогда не бутербродничали, на работе завтракали булочками и пили чай, а если и покупали колбасу, то крошили ее в яичницы, в жареную картошку, жарили и ели с гарниром.
Колбаса была у нас как мясной суррогат, вместо котлеты или кусочка мяса..
В городе даже в семьях ели не по общему режиму, как было принято у нас в поселке..
Меня очень удивляло то, что у многих городских подруг семьи даже не собирались за ужином..
Если не кино, значит курсы, если не курсы,то библиотека и т.д. и все это после работы и когда всю семью собирать вместе-непонятно.Ели все кто когда мог и хотел.Даже в выходные, кто все максимально дома.
Я не знаю, когда города поголовно все сели на бутерброды с колбасой и сыром по утрам и не только, но это лишь в самом деле городская привычка.
И да пусть меня простят горожанки, а вот эти бутики на завтрак не что иное, как нежелание сделать свежий завтрак с утра, или же позаботиться о нем с вечера.
Там где не было и нет до сих пор колбасы и сыра в продаже в свободном доступе,завтракают чем угодно, только не бутербродами.И на это находится то время, которого не хватает горожанам на всем готовом.
И нет у бутербродов значений, никакого то там дореволюционого, поскольку не существовал он в русской кухне, ни в советское время.. бутерброд появился как быстрый фастфуд для домашнего питания. Все. Нет и не будет у него другого назначения.
Для меня бутерброд по всей моей жизни был всегда не едой.
Что-то чем можно её по быстрому заменить на время.После бутерброда я не чувствую что полноценно поела.Если у меня был в руках бутерброд, то через час я снова голодная и чашка супа это уже еда.
Российский бутерброд отличается, конечно, и по форме, и по содержанию.
Фактически, это такой фрагмент кухни 300-летней давности.
То есть он удивительным образом сохранился именно с тех, петровских времен, когда кусок колбасы клали непосредственно на хлеб с маслом. Вся последующая европейская эволюция бутерброда - от сэндвича до бургера, кажется, миновала нас стороной.
И в итоге БА! мы и не знали, что нашему русскому бутеру уже 300 лет!
Колбаса немецкая у Петра на столе мелькала, немка его Анхен научила их колбасу есть..только колбасу она прежде жарила на плите в сковородке и я не могу понять когда она успела перепрыгнуть со сковороды на хлеб с маслом, жареная то..
я когда то,начитавшись вот про эти городские привычки, домашнюю колбасу, пожаренную на манер той немки положила
на хлеб с маслом и попробовала с растворимым кофе..
ну и гадость все вместе получилась, я вам скажу.
Колбаса была жирная да еще и на масле лежала..кофе после этого я очень долго не пила,за компанию
лишь с подругой где-то в 90-м и то морщилась..а начала пить из кофеварки в 97 лишь году.
И это,проживая, в кофейной стране с 82 года,где кофе и бутерброды подают на каждом углу и в каждом доме.
Ну а дальше у павлушки и сэндвичи и панини и котлета пожарская, фото хот дога, каша одним словом.
Явно устал "работать"- у самих себя передирать куски текста.
Так вот, понятно, что ни то, ни другое не очень соответствовало традиции русской патриархальной кухни. Комбинация со всякими листьями салата и резаными перцами с огурцами никогда не лежала в ее русле. А уж рубленое мясо в котлете и вовсе было в новинку у нас даже в первой половине XIX века. Не случайно даже изощренный в еде Пушкин в 1826 году удивляется вкусу пожарских котлет из Торжка. Между прочим, это был один из первых примеров использования у нас рубленого мяса в котлете.
про то и другое, он это о сэндвичах и бургерах.
Но ё-моё..помилуйте, только что утверждал что бутерброду в русской кухне аж 300 лет и уже при Петре ели бутерброды с колбасой!
Но ведь всем, даже неграмотным известно, что колбасы готовятся как раз из мясного фарша!
Удивительно, но и советские эксперименты в этой области тоже не имели особого успеха. Анастас Микоян, привезший из Америки в 1936 году первые котлетные аппараты и наладивший производство советских котлет на комбинате (его же имени) в Москве так и не смог привить совгражданам массовую любовь к котлете с булочкой - этому аналогу американского бургера.
Что я знаю о Микояне, так это то, что его стараниями появилось у нас многое.
Странно, что наши историки этого не знают.
А привез он новые технологии по производству мороженого, майонеза, томатных соусов, вот эти микояновские котлеты, о них не очень то известно, но они были в продаже в столице точно и там еще где было налажено их производство, и я помню цитаты
из книги Прекрасная толстушка, Перов Ю., когда про эти котлеты упоминалось..
Через час мы сидели у меня на кухне. Я разогревала грибную лапшу, которая была в холодильнике по случаю, и жарила «микояновские» котлеты, - Николай Николаевич почему-то предпочитал их домашним. По дороге мы купи ли и бутылку армянского коньяка.
Первой подняла панику все та же Татьяна.
- Слушай, Маня, а как вы ведете хозяйство? - недоуменно спросила она, когда я в очередной раз перехватила у нее полсотни до Митиной получки.
- Вы что, на завтрак едите черную икру со шпротами, а обедаете и ужинаете в ресторане с цыганами?
- Да нет, - развела руками я, - питаемся мы дома, так же, как и все. Я харчо научилась варить из баранины,
Митя любит. На ужин едим или сосиски, или микояновские котлеты с картошкой или гречневой кашей…
Котлеты появились, а гамбургеры нет..
Но не это ли пример, как русского человека и потом уже советского не просто приучить к чужому
образу питания? И что этот бутерброд по сути русским человеком отвергается?
Но когда тебя насилуют,долго и упорно,остается постараться получить удовольствие.
анегдотно, глупо, но ведь это так и есть..
Бутерброды прочно вселились на нашем столе..я не вижу в этом ничего страшного.
Время идет. Все меняется..но вписать бутерброды в нашу кухню это глупо, особенно в советскую, когда на всех углах только и слышно стоны о советском голоде!
Микоян немало сделал для нас.
Холодильники с подачи Микояна появились в СССР, а уж о Книге о вкусной
и здоровой пище в 1939 году и говорить то нечего..
В ней не только показывали населению что можно готовить дома и как, но и рассказывали о правилах этикета,
о винах, о сервировке и посуде-хрустале, фарфоре и т.д.
Людей старались вывести на более высокий уровень культуры питания и лучше бы писать вот об этом, чем втюхивать людям
про бутерброды при Петре Первом, о сортах: сливочное масло и чухонское масло и противоречить себе самому- до этого может додуматься только идиот, который не знает истории собственной страны, заявляя между тем аж дважды себя историком.
Будет часть 2 с цитатами и сканами о сливочном масле.