Кашка для прислуги.Какой ее хотел видеть Похлебкин.
Листала старые книги в поисках нужной информации
и наткнулась на раздел в содержании книги Е.Авдеевой и Н.Маслова
«Поваренная книга русской опытной хозяйки» Стол для прислуги.
Даты переиздания книги нет к сожалению.
Но подписано пятым переизданием.
Зато в ней есть реклама книг,и кое где стоит год выпуска..
один из них 1902 г.
Сразу предупреждаю,что под катом оооочень много букв..))
Любителям коротких текстов будет скушно..))
Для справки:
Екатери́на Алексе́евна Авде́ева 1788- 1865 гг.
Ее кулинарные книги издавались с 1842 до 1851 гг.
Далее уже были переиздания..
А я потому на этом Столе для прислуги споткнулась,что очень мне текст показался знакомым..
стала вспоминать.. ну и вспомнила..
В.Похлебкин в своей книге «Моя кухня и мое меню» приводил примеры старинных меню.
Не просто так приводил…он делал типа сравнительного анализа.
После меню дворянства и чиновников последней четверти 19 века, в
главе 2 Об изменениях меню он уделил внимание и питанию простолюдинов.
Только вот содрал его один в один у Авдеевой,а чтобы стол выглядел победнее,убрал пироги,яичницы с ветчиной,варенец,кисели,и почему ?
а вот с этим и хотелось бы разобраться,хотя совсем не надеюсь на положительный результат..
но для начала его текст:
До сих пор мы знакомились с питанием господ, хотя и стоящих на разных ступеньках социальной лестницы. Мы ясно видели, как спуск по этой лестнице вниз вел к зримому, наглядному изменению меню.
Спустимся теперь на целую классовую площадку ниже, на уровень простолюдинов. Тот, кто стоял на этом уровне 100-200 лет назад, пользовался также официально существовавшим и разработанным так называемым столом для прислуги. В него включались не только более низкосортные по своему пищевому качеству и кондиции продукты, но и меню его было крайне ограничено, однообразно.
Состав блюд, которые ели простолюдины в течение всего года, был следующим:
Супы
1. Щи из солонины с кислой капустой
2. Щи из свежей капусты со снетками (для постных дней)
3. Картофельная похлебка
4. Суп из рубцов
5. Суп из легкого
6. Рассольник с потрохами
7. Свекольник на квасу
8. Суп из черных грибов на квасу
Вторые горячие блюда
1. Лапша
2. Ржаные блины
3. Саламата
4. Баранья голова с кашей
5. Жареная печенка
6. Кишки, начиненные кашей
7. Пампушки из творога, яиц и муки - отварные со сметаной
8. Яичница битая с молоком
9. Каши: гречневая, пшенная, овсяная, полбенная, зеленая, черная (ржаная), ячневая
Вторые блюда в постные дни
1. Редька сырая тертая с квасом
2. Пареная репа
3. Свекла печеная
4. Капустник (квашеная капуста с луком, подсолнечным маслом и квасом)
Сладкое (для воскресных дней)
1. Кулага
2. Соложеное тесто
3. Гороховый кисель с конопляным молоком
http://www.e-reading.club/chapter.php/46183/9/Pohlebkin_-_Moya_kuhnya_i_moe_menyu.html
Далее я копировать не стала,поскольку Похлебкин преследуя какие-то свои цели,всячески пытается показать насколько лучше питались господа против простого народа..
Только вот у Авдеевой в 21 главе о столе для прислуги написано нечто другое,а именно
Как видим,и господа не гнушались придерживаться этого меню, которое было по мнению Похлебкина из низкосортного сырья. И хочу добавить,что меню существовало,но насколько официально? нам неизвестно принято ли оно еще было и пользовались ли им,это вам не прошлый век с его санаториями, детскими учреждениями и общепитом,
где как раз и готовили по разработанным медиками меню.
и кроме того,что,написать-то это меню написали,да где гарантии,что по нему готовили..
И ссылаться на это меню как на источник информации,чем питались простые люди неубедительно.Но Похлебкин решил иначе.
И хотя Авдеева приводит меню лишь для прислуги, Похлебкин его представил как еду целого класса тех лет да еще и разбил на скоромный и постные столы..
С какого перепугу капуста,редька и репа оказались в списке еды в пост,а кулага,соложеное тесто в сладких по воскресеньям? О_о..и каким манером в эту же компанию затесался гороховый кисель?
Ну эдак можно и соленые огурцы объявить отдельным постным блюдом для обеда,хотя овощи запасенные на зиму подавали как закуски в любое время..
Щмелев И.»Лето Господне.»
Глава «Круг царя Соломона.»
Автор вспоминает,как в детстве в людской ужинал..время действия-середина 19-го века.
Отец брал подряды на строительство,нанимал рабочих.
Они у него и жили и столовались.
Москва.
На ужин были наваристые щи со свининой,солонина отварная с солеными огурчиками
с холода в иголочках льда,крутая рисовая каша на молоке со сливочным маслом..
ну как вам такое меню? бедное и скудное? рабочие недоедали? на них экономили?
У Шмелева вообще столько информации о столе и питании,о быте и нравах того времени,что
уже только этого достаточно,чтобы поверить,что так оно и было..
и вот появляется кто-то и начинает доказывать,что простые люди питались плохо.
И в качестве доказательства трясет найденным меню,которым еще неизвестно-пользовались ли...
Только вот в те годы вожделенное бланманже в наше время,которое еще не каждому и по вкусу придется..это обычное желе,его знают все,а вот любить не все любят..
да и вообще половина названий громкое,а за ними самая простецкая котлетка спряталась или рагу в соусе..достаточно снова того же Шмелева полистать..на праздничном стоде на обеде для семьи и своих пирожки и кулебяки,уха и разварная рыба,пожарские котлеты и пушкинский картофель,соленья да маринады. Это изыски?
Из этих в общей сложности 30 блюд и варьировалось меню для народа, то есть для питания крестьян, рабочих, прислуги, в течение всего года. К нему мог служить редкой добавкой чай с ситным (по праздникам), а также пряники, орехи, семечки - в дни редких народных гуляний (Новый год, Рождество, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы (пожинки).
Указанные 30 блюд (включая как блюда все виды каш) относятся исключительно к русской кухне, но крайне упрощенной и обедненной.
Ну хорошо,давайте до рецептов блюд из меню посмотрим,что у нас нынче на столе..
а о «редкой добавке из чая с семечками» поговорим позже.
Щи едим? едим.Каши? тоже..Вместо свежих блюд из субпродуктов покупаем в магазинах
колбасы и готовые уже паштеты,студни,нарезки,но и сами их готовим.
Вот уж в этом случае лучше получить на обед жареную печенку с гречкой
и миску квашеной капусты с постным маслом.
Хочу также вспомнить и меню самого Похлебкина.
Он ему целую книжку посвятил.И все это «второсортное» сырье в нем есть в подавляющем количестве.Скажу больше..пусть это будет звучать смешно,но диеты и здоровое питание
нынче состоит как раз из вот такого набора продуктов, только нормы продуктов в сутки
несколько сократились и, к примеру это касается хотя бы мяса.
Мужчинам требуется 200 грамм мяса в сутки,это да..
а вот женщине достаточно и ста грамм..
Упрекнул меню Авдеевой в отсутствии разнообразия..
а у нас нынче как с этим?
Да тот же набор продуктов-овощи,мясо,крупы,молочное,яйца.
Что изменилось-то? Только у каждого появился выбор-объедаться готовой переработанной
едой из кулинарии или замороженными обедами,ходить в общепит или готовить самим и ориентироваться действительно на здоровое питание.
Да..еще немало значит продуктовый набор,которым мы пользуемся и финансовый вопрос тоже
никто не отменял..у меня лично рыбные продукты появляются на столе намного реже,
чем в советское время,т.к. то что лежит в продаже мне просто не по карману,это во-первых,
а во вторых очень не хватает прежнего ассортимента.
Да,представьте себе,мне надоела форель,за которой мы когда-то гонялись и я хочу банальной трески или морского леща просто поджаренных в растительном масле или же того же минтая в томатном соусе с луком и морковкой.
а дальше у Авдеевой идет перечень блюд и раскладка выдачи продуктов..
Её меню:
Начнем с начала.. щи..
Мяса или солонины в них, как и в картофельную похлебку идет по полфунта на человека.
А теперь посчитайте, сколько надо мяса на троих хотя бы..
в суп получается по 600 грамм и даже больше,т.к. фунт был не 400 грамм,а выше.
Я как то стала тут же вспоминать сколько у меня в супах мяса..гораздо меньше..
но у нас вторые блюда с мясом и,если учесть,что 200 грам мяса норма на человек до сих пор,
то этого вполне достаточно..И лично мне тем более..
Причем я вообще не хочу мяса чаще одного-двух раз в неделю.
Баранья голова с кашей не что иное, как начиненный кашей и мясом с головы рубец.
Сытное блюдо,которое мещане да и купечество в середине 19 века ели в скоромные дни
и которое могли подать к щам..
А может быть они прислугу объедали? ну надо же как то привязать к тексту тему полуголодного простонародья.. и кишки с кашей да печенку жареную он разбил по пунктам,
когда Авдеева их показала вместе под п.1325..
Саламату (п.1323) готовили из заваренной пшеничной муки,которую потом резали пластинками
и поджаривали в птичьем жире..
Между прочим сытное и питательное блюдо..
я как то одно время постоянно вытапливала куриный жир и добавляла его к растительному маслу,если что-то обжаривала..и он придавал очень неплохой вкус еде..
а лапшу на молоке в те времена даже очень зажиточные слои не всегда себе позволяли..
были посты и их насчитывалось гораздо больше по дням, чем скоромных..
И постились все верущие одинаково, невзирая на чины и сословия.
Так что лапша в праздник,пожалуй,и купцам была лакомым блюдом.
Пампушки..
Чуть не плача от того что приходится питаться невкусно и бедно,
поливаем пампушки маслом и сметаной..
Если в творожные колобки на яйцах и муке добавить немного сахара,который уже тогда был вполне доступен,то получим ленивые вареники..ну и давимся ими,мечтая о пломбирах и безе...
Можно заодно и порасстраиваться,что от скудости и недостатков приходится питаться после
щей с солониной кашами на воде..
Правда Авдеева предлагает их подавать с молоком и маслом.Но Похлебкин,пока
перечислял какие тогда каши ели,забыл сообщить про них.
Выходит,что я по утрам за своей бедняцкой тарелкой каши ущемляю себя в питании..
Горе-то какое..как бы мне не похудеть!
А также,если в хозяйстве есть коровы,то можно для прислуги и варенец замутить..
тоже бедняцкая еда..только вот такая вкусная,что у Пушкина варенец был в любимых лакомствах.
Правда Авдеева писала,что делать его надо было из снятого молока,
но к варенцу полагался творог..
а кисели предлагаются овсяные и ржаные и тоже непременно с коровьим молоком,
а не только гороховые с конопляным,как того хотелось господину Похлебкину.
Между прочим, в старой доброй Англии среди знати вовсю цвел артрит и господа страдали от мочекаменной болезни..
а почему? потому что брезговали овощами,по их мнению такие грубые корнеплоды,
ржаной хлеб и трава только и годятся в еду крестьян..Хорошо,что среди русской знати таких взглядов не придерживались.
Далее у Авдеевой рецепт на раЗсольник,который Похлебкин зачем то отнес в раздел к супам.
На самом деле это пирог с потрохами..
а пироги у него в этом меню вообще упразднены..
ну коли питаться плохо,какие тут могут быть пироги,разсольники и даже курники?
Если прочитать текст Похлебкина по ссылке немного ниже,то можно найти его выводы,что бросается в глаза отсутствие рыбы в этом меню.Но в том-то и дело,что о рыбе Авдеева вспоминала..
Читаем о начинках в пироги, от которых Похлебкин избавил стол для прислуги.
и даже пустился в рассуждения, отчего Катерина не внесла рыбу в меню..
Мне вот интересно,чего ради ему понадобилось искажать факты?
И почему он скрыл,у кого разжился этим меню?
Сослаться на автора было секундным делом..нет же..он этого не сделал,хотя судя по стилю
и языку,его книгу даже не редактировали и ничего в неё не меняли и не переписывали..
Авдеева внесена лишь в именной указатель в конце книги и не более..
А т.к. он совершенно точно читал этот 21 раздел книги,что видно по его комментариям,
то становится ясно,что скрыл он все,что ему не подошло, для пущей весомости его выводов
совершенно сознательно.
На что надеялся? что читатели не станут интересоваться авторами старых поваренных книг
и что книги не станут общедоступными?
При полном отсутствии рыбы по его заверениям, почему то Авдеева предлагает
щи со снетками и картофельную похлебку с ними же..
да и как начинку в пироги хоть соленую,хоть мелкую..почему мелкую?
а куда её еще как не в начинки да в уху?
видать все ж снетки у неё где-то в чулане завалялись,как и бочонок соленой рыбы..
не пропадать же добру в конце концов,скормим все прислуге...
а уж яичницы какие предлагает,стыдобище,а не яичницы....
то с ветчиной,то молочные,то глазуньи..ну что поделаешь..не деликатесы..
для прислуги же..не по их губам то сладкие кушания из яиц..
Но редька и пареная репа заслуженно остались в этом меню..
как же не подчеркнуть ими бедность и убогость простого стола.
Воистину кто что видит..
Если Авдеева увидела скромный стол, то Похлебкин неполноценный и убогий...
Только я вот как то сканировала книгу Великосветские обеды и там не раз натыкалась
на те же редьки да репки и квашеную капусту среди французских гламуров..
Авдеева печеные овощи предлагает с маслом,как и свеклу печеную..
Правильно,не давиться же ими всухомятку..а Вильям явно сэкономил чернила и
место на бумаге,так как без приправ пареные овощи убедительнее как низкосортное сырье...
или это опять же это надо рассчитывать как факт о классовой несправедливости.
Есть в меню, им подправленном и суп из черных грибов на квасу.
Звучит крайне неаппетитно, верно?
Авдеева рассказывает,что черные грибы,это ..впрочем сами прочтите..
нынче мы за этими сортами гоняемся,они у нас считаются деликатесными да не всегда еще их и запасешь-то с нашей экологией и климатическими изменениями.. а тогда вишь,прислугу ими
кормили,как свиней..куда как бедно звучит этот суп..
ботвинью бы еще супом обозвал..
Это блюдо явно сродни тюре,которых было тогда немало..на квасу много что делали,особенно
в посты..достаточно почитать классику хотя бы,если не хочется спотыкаться на старом слоге раритетных книг.
Есть и свекольник,прародитель нынешнему современному..
попроще будет слегка нынешних..но свеклу рекомендовано взять сладкую да и вообще о
приготовлении еды для прислуги написано заботливо, не экономили ни времени ни бумаги,
чтоб напомнить,что готовить следует аккуратно да чисто..
И напоследок под п.1346 у Авдеевой есть картофельная каша из картофельного пюре с разваренной гречкой,приправленной растительным маслом..
Похлебкин картофельную кашу решительно удалил из меню,как и пироги и т.д.
Видимо не хотел,чтобы оно выглядело разнообразным,отсюда и скупое описание блюд
и скудный набор в меню..
зато в его списке каш,которые он придумывал в 90-х годах,картофельная каша явилась..
правда не с крупой,а с тертой брынзой и аджикой..
в рецептуре зачем то вписано 2 ломтя ржаного хлеба,тогда как в самом рецепте хлеба нет.
Я знаю рецепт гречки с картошкой,давала его когда-то одна тетка из Молдовы..
Т.к. гречку готовлю не только как гарнир,но и с наполнителями как самостоятельное блюдо,
которое можно делать и с набором овощей,в том числе и с картошкой,
вполне допускаю,что гречка с картошкой это вкусно..но вот вкусное ли картофельное пюре с тертой брынзой и аджикой? даже что-то не тянет и попробовать.Хотя может быть кому то и понравится..
Готовила по его же рецепту из тех придуманных шедевров рис с пюре из рыбы ХОЛОДНОГО копчения с луком, сваренный на молоке..))
Можете не спрашивать о вкусе..)) все выбросила..
представьте себе вареную молочную рисовую кашу с луком,в которую напихали молотой копченой соленой скумбрии..)) можно взять селедку холодного копчения или леща,если вам потом не жаль их будет выкинуть.
Так же хочется вспомнить и о зеленой каше,про которую Похлебкин тоже наваял баек.
О зеленой крупе писал Радецкий в его Альманахе Гастронома.
Откуда у Похлебкина выводы,что зеленую кашу нужно варить так то и так то и почему её могли себе позволить лишь богатые люди и тем более заключения почему эту кашу перестали готовить
и напрочь о ней забыли-снова неизвестно,а потому и тем более не убедительно..
мастер он был после себя оставлять вопросы без ответов.
И после каких-то неудач по его рецептам смотришь уже на другие без всякого желания
по ним готовить..
ладно,я по неопытности не сообразила что получу из молочной каши с соленой рыбой..
так после его петровской жемчужной и танцев с бубнами вокруг неё,когда на самом
деле с нею все просто-сделай топленое молоко да отвари в нем замоченную предварительно перловку, еще и доверие оказывается подорванным..
а после вот таких откровенно перекроенных из каких-то собственных побуждений текстов из раритетных книг, что тогда думать?
100-200 лет… экой скачок во времени!
в начале 90-х годов прошлого столетия распался СССР.
Питание разительно изменилось за какую то четверть века.
Появились и новые технологии и больше информации стало,и продукты изменились..
неужели 200-100 лет назад ,о чем пишет Похлебкин,ничего не происходило?
да не верю и все тут.Во второй половине 19 века стремительно менялся социальный строй.
Появились чиновники,студенты,рабочие.
Открывались столовые,трактиры на любой кошелек,едой торговали на рынках и по улицам вразнос.
Полистайте Гиляровского,он как журналист писал статьи,а не домысливал
на основании текстов из первых книг,которые пытались еще только писать.
А Катерина Авдеева была вообще первой женщиной,которая отважилась
написать кулинарный сборник.
И почему бы нам тоже не сделать сравнительный анализ?
Вот хотя бы отрывок из Гиляровского «Москва и москвичи» глава Трактиры.
Извозчики зачастую питались в трактирах для простонародья.
- На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина.
Извозчик с морозу любил что пожирнее,и каленые яйца,и калачи,и ситнички
подовые на отрубях,а потом обязательно гороховый кисель.
ну так что-обстоятельства его вынуждали так «скудно» питаться или же
это был его личный выбор?
а извозчики тогда очень часто еще и на дядю работали в первую очередь.
Говоря современным языком,бомбить им в одиночку так же не давали как и нынче.
Т.е. были и они подневольными,но почему то еда и у них сытная да добротная..
Рассказывает Гиляровский и о том,как трудно было служить в трактирах для простонародья,
когда посетители заходили чайком побаловаться.И это полностью опровергает доказательства Похлебкина что простые люди не видели ни чаю,ни ситничков, ни пряничков..
Он же так уверенно писал, что люди за счастье почитали полузгать семечки да дождаться праздника,что чаю похлебать с ситником или пряник в руках подержать,аж читать смешно..
тем более что он тут же перечисляет те праздники.. и я их насчитала у него шесть подряд..
а как же еще и всякие там Покровы да Вознесения и народные праздники,а многочисленные ярмарки, которые непременно бывали по местам?
а когда приходит Иван Купала да Петровки встречают? а весну встречают жаворонками и т.д.?
и на любом празднике было свое угощение,как вот Масленицу провожали блинами,так весну встречали печенюшками-жаворонками.
Также везде заготавливали сушеные ягоды,мед,орехи-это можно было покупать только в праздники?
да в любом в мало-мальски справном хозяйстве все это в запасе имелось..и другое дело,
что тогда и правда не обжирались лакомым, как сейчас..не принято было,хотя люди себе это позволяли,было такое желание..
И вообще,если о прислуге говорить,то до отмены крепостного права её как таковой и не было..
Нанимались учителя,экономы,дворецкие,гувернантки,компаньонки..
и они имели и отдельную комнату в барском доме, и стол помимо жалования и вообще находились на особом привилегированном положении и уж никак не в качестве слуг..
все работы в доме свои люди выполняли..даже сапожники были свои,портные,
т.е. на господ работали крепостные,выполняя полностью все,что следовало сделать по хозяйству.
а крепостное право, как известно, отменили в 1861 году..
вот и посчитайте, сколько существовал найм прислуги во второй половине 19-го века..
В России были волнения,тяжелые времена,все было..но вот голода и нехватки продовольствия
история не зафиксировала в то время..и не Похлебкину ли не знать было об этом как историку.
И потом в самом первом скане из Поваренной книги Авдеевой написано,что помимо жалования прислуга получала еще и деньгами на питание, если для них отдельно не готовили..
Только в любом барском доме все были сыты каким-то обычным образом,т.к. остатки еды не выкидывали как нынче бросаются целыми порциями,если на каком-нить идиотском едальном шоу дефлопе не так преподнесли..остатки съедали в доме те же люди из прислуги,
причем хозяева сами же их и отдавали..
И вот так вот взять это меню,которое я,кстати,видела не раз и в других книгах и даже допускаю,
что и Авдеева его у кого-то переписала,и приспособить ради своих выводов,как доказательство
собственной правоты? О_о
лично никогда ничего чужого не присвоила,и в голову не приходило
у кого-то что либо взять,переделать и преподнести либо как свое,либо выдать в весьма невыгодном свете..поэтому мне дико осознавать,что не какой то там Пупкин Вася вот так поступил, а человек хорошо известный любому,кто интересуется кулинарией.
и я не хочу слово «неприятно» заменять словом «грустно» потому что оно тут неуместно..
что уж есть,то есть,какие уж тут могут быть реверансы.
Мне настолько неприятно это видеть и читать,что я вот взяла и все написала как есть.
И я знаю,что и еще буду натыкаться на такие вот «совпадения» и не раз..
у меня лежит не дописанная тема про свеклу по-заволжски и опять же с подачи господина Похлебкина..
а написала все это потому,что столько раз уже спотыкалась вот за это все,
что надоело отмалчиваться..
Я не буду называть его вором, так как не вижу в этом нужды..
да и по сути-то он не своровал это меню..
Он просто воспользовался материалом..но при этом извратил его себе в угоду,а я считаю,
так делать нельзя.Да еще и умолчал откуда информация.
Поэтому вот вам его выкладки и сканы из раритетной книги..
так что любой может сделать личные выводы насколько это порядочно или нет.
Я вообще никогда не фанатела от его персоны..читала его книги,что-то взяла на заметку,
причем все это есть и в советских книгах,просто своих у меня не было,я библиотекой пользовалась..
а там посоветовали Похлебкина взять..так и вышло,что перечитала у него все,
тем более,что писал он совсем не похоже ни на что и ни на кого..
но его Национальные кухни разочаровали банальным набором блюд,
Занимательная кулинария оказалась не настолько занимательной,
чтобы таковой считаться,а книга Из истории русской кулинарной литературы
ничем особо и не порадовала..
Собрать кулинарные цитаты из нескольких книжек да названия блюд
и снова из этого набора состряпать меню дело нехитрое..только вот чего ради..
Ну и кроме того я не считаю,что он что-то там сделал выдающееся для русской кухни..
Если он и вывез какие-то рецепты из глубинки и мы о них узнали,то это не повод считать,
что он их возродил.
Я писала про кундюбки уже..
И как их готовили 400 лет назад в мужском монастрые недалеко от столицы,
так же их и готовят нынче на Урале и никуда они не исчезали,
поэтому и возрождать-то нечего..то же самое можно сказать и о многом другом
и особенно региональном.. и достаточно почитать хотя бы советских писателей,того же
Личутина ВВ. «Обработно - время свадеб.»
Только Параскева не томилась от безделья. Печь дотапливалась, и тесто подошло, пора было крутить-заворачивать рыбники. Параскева спешила и умом все подсчитывала, сколько будет гостей, как бы не ошибиться да не ударить лицом в грязь. А руки делали свое привычное дело, колотили-валяли тесто, вкусным запахом дрожжей поволокло по кухне. Параскева рыбники пекла длинные, с сигом и кисловатой свежепросольной щукой и с харюзами, в общем, на любой вкус. На противень две штуки, сразу пышное тесто мазала масляным куропаточьим крылом и совала на печь, в постоянную душистую теплоту, чтобы еще выше поднялись пироги. Потом вспомнила про холодец, побежала на поветь, где застывал он в больших эмалированных мисках; холодец получился тугой и светлый, с белыми кляксами жира, от него тянуло чесночным и говяжьим запахом; когда коснулась чашки, он мягко вздохнул и вздрогнул, бог ты мой, не студень - вкуснятина. Прямо руками отломила кусок, растаял он, жевать не надо... Нет, насчет закусок, насчет еды Параскева не прогорит, на этом ее не поймать, тут она кой-кого и поучить может.
Потом на двух огромных чугунных сковородках натопила сала, из кладовой притащила две семги свежих. Где достала, не сказать, сама не крала, не ловила, на законные деньги куплено. Стала саламату жарить. Рыбу на щедрые куски порезала. Не рыба, а сало свиное, так жир и течет, от костей освободила семгу и на сковороду, в кипящее варево, да снова на крупные уголья. Самой Параскеве этой рыбы даром не надо, она семгу не ест, но гостей как не удивишь, если в доме свадьба, если любимый сын Степушка женится.
Потом Параскева шаньги заливные крупяные заделала, яйцом сверху полила, а на утренний завтрак, пока молодые записываться не отправились, для подкрепления сил «картовные кажноденные шаньги» испекла. Тут все отзевались, за стол сели, едва влезли. Люба со Степушкой во главе стола, не пара - картинка, любованье-загляденье. Параскева румяные «картовные» шаньги подала да две миски масла кипящего. Все ломали мягкие дрожжевые шаньги, обжигали пальцы, макали кусками в топленое масло.
... Вот он, родной дом, будто и не уезжали никуда. Кажется, чего тут мудрого, эка невидаль - картофельные шаньги, да и в городе их недолго завернуть и пекут, когда настроение найдет. Но таких не получится, как ни старайся, хоть в лепешку расшибись. Вроде и красивее, и поджаристее, и тесто лучше взойдет, а у этих и корочки жаром прихватило, и картошка плохо размята, и сметана позавчерашняя. Но здесь же дом детства, и потому тут все будет вкуснее, пока в силах готовить мать.
1973 год.
Что такое рыбники?
а картовные шаньги,а заливные крупяные шаньги? и саламата на которую семга шла?
А харюзы кислые и как их готовили? а почему щука кисловатая и разве её ели свежепросольной?
ну на данный момент уже все знают,что такое рыбники..а вот в начале 90-х о них знали только там,где край рыбой богат,где те рыбники заворачивал..и шаньги тоже все слыхали,
хотя до сих пор их с ватрушками путают..
а вот почему одни шаньги картовные,к другие заливные?
а почему у Авдеевой саламата это заваренная кипятком пшеничная мука,у Личутина запеченная в свином сале семга,а у меня дома в поселке угощение после коллективной помощи соседям?
Никакой Похлебкин нам этого объяснить не смог бы,потому что все это сохранили люди по местам,как и многое другое..
а он в это время корпел над подтасовками меню которым уже больше 170 лет..
старинные рецепты вообще пережили многое и передаются из рук в руки без всяких там записей,пример этому название тушеной капусты даже без ничего как солянка,а рассолы откуда взялись? да из древних рассольных блюд,в которые также входили всякие квашеные овощи,
квасы и прочее...
Караваи опять же,название обрядовых пряников, и вообще выпечки,да если внимательно оглядеться,вокруг полно старинных терминов,блюд и вообще традиций..
кто все это записывал, когда в советское время кулинарные книги писались строго по заказам,
их годами тестировали и принимались они не кучкой светил,а комиссиями?
Я люблю СССР,это моя Родина,это мое прошлое и прошлое родителей,но это и идеи тех лет
когда их проталкивали даже через кулинарию.И тем не менее люди то свое сохранили..сберегли..
а вот еще отрывок из этого же произведения Личутина В.В.
А Параскеве Осиповне не сиделось. Она еще раз окинула столы прищуренным глазом. Кажется, все на месте. Печенка вареная кусками есть, грибы соленые в масле, грибы вареные в сметане, холодец, рыба жареная, щука кислая - это все холодная, самая первая еда, ее довольно наготовлено, а потом еще борщага заварен, да саламата семужья, да рыбники, да баранина с картошкой. Под такую еду только и пить. Четыре ящика водки стоят в сенях, все накопления ухайдакала.
Это свадебный стол. И он не уставлен изысками да деликатесами..Из современного добавлен лишь городской салат под майонезом.
И набор продуктов самый примитивный..
Снова сытная и добротная еда..
у кого повернется язык обозвать её неполноценной и из низкосортного сырья?
Я предвижу,что найдутся те,кто ринется оспаривать мое мнение..
Только хочу предупредить,что спорить ни с кем я не собираюсь.
Мое дело было показать то,что нашла,а свое мнение я меняю лишь в том случае,
если оказываюсь неправа..
А тут даже и спорить не о чем..доказательства-вот они перед нами.
Текст меню один в один практически взят у Авдеевой и подтерт по собственному разумению.
Значит и остальные меню тоже плоды его фантазий,только с ними было и еще проще..
Одно время в те годы как то увлекались этими росписями дворянских обедов
на все лады да случаи жизни..
Что тут фантазировать то..взял как материал ну и поигрался..
у той же Авдеевой в этой же книге меню на все 365 дней в году…
и между прочим не таких,как он расписывал в своей книге- обеды из 12 блюд..
это снова плоды его воображения..
Закуска,суп,второе и десерт чаще всего и даже в праздники не предлагается ничего лишнего..
ну а коли это званые мероприятия, как пишет Авдеева-парадные,так там снова меню на разные случаи…так и мы нынче не хотим ударить в грязь лицом,накрывая по торжественным поводам обильные столы.
У Авдеевой же Похлебкин и цветные супы нашел.
И тоже вволю с ними поигрался..
Заодно и по характеру русского человека прошелся,как напрочь неспособного
делать обобщения и сопоставления и которого всему-то надо учить.
Но вот про супы и на что способен или нет русский человек,я напишу отдельно.
и наткнулась на раздел в содержании книги Е.Авдеевой и Н.Маслова
«Поваренная книга русской опытной хозяйки» Стол для прислуги.
Даты переиздания книги нет к сожалению.
Но подписано пятым переизданием.
Зато в ней есть реклама книг,и кое где стоит год выпуска..
один из них 1902 г.
Сразу предупреждаю,что под катом оооочень много букв..))
Любителям коротких текстов будет скушно..))
Для справки:
Екатери́на Алексе́евна Авде́ева 1788- 1865 гг.
Ее кулинарные книги издавались с 1842 до 1851 гг.
Далее уже были переиздания..
А я потому на этом Столе для прислуги споткнулась,что очень мне текст показался знакомым..
стала вспоминать.. ну и вспомнила..
В.Похлебкин в своей книге «Моя кухня и мое меню» приводил примеры старинных меню.
Не просто так приводил…он делал типа сравнительного анализа.
После меню дворянства и чиновников последней четверти 19 века, в
главе 2 Об изменениях меню он уделил внимание и питанию простолюдинов.
Только вот содрал его один в один у Авдеевой,а чтобы стол выглядел победнее,убрал пироги,яичницы с ветчиной,варенец,кисели,и почему ?
а вот с этим и хотелось бы разобраться,хотя совсем не надеюсь на положительный результат..
но для начала его текст:
До сих пор мы знакомились с питанием господ, хотя и стоящих на разных ступеньках социальной лестницы. Мы ясно видели, как спуск по этой лестнице вниз вел к зримому, наглядному изменению меню.
Спустимся теперь на целую классовую площадку ниже, на уровень простолюдинов. Тот, кто стоял на этом уровне 100-200 лет назад, пользовался также официально существовавшим и разработанным так называемым столом для прислуги. В него включались не только более низкосортные по своему пищевому качеству и кондиции продукты, но и меню его было крайне ограничено, однообразно.
Состав блюд, которые ели простолюдины в течение всего года, был следующим:
Супы
1. Щи из солонины с кислой капустой
2. Щи из свежей капусты со снетками (для постных дней)
3. Картофельная похлебка
4. Суп из рубцов
5. Суп из легкого
6. Рассольник с потрохами
7. Свекольник на квасу
8. Суп из черных грибов на квасу
Вторые горячие блюда
1. Лапша
2. Ржаные блины
3. Саламата
4. Баранья голова с кашей
5. Жареная печенка
6. Кишки, начиненные кашей
7. Пампушки из творога, яиц и муки - отварные со сметаной
8. Яичница битая с молоком
9. Каши: гречневая, пшенная, овсяная, полбенная, зеленая, черная (ржаная), ячневая
Вторые блюда в постные дни
1. Редька сырая тертая с квасом
2. Пареная репа
3. Свекла печеная
4. Капустник (квашеная капуста с луком, подсолнечным маслом и квасом)
Сладкое (для воскресных дней)
1. Кулага
2. Соложеное тесто
3. Гороховый кисель с конопляным молоком
http://www.e-reading.club/chapter.php/46183/9/Pohlebkin_-_Moya_kuhnya_i_moe_menyu.html
Далее я копировать не стала,поскольку Похлебкин преследуя какие-то свои цели,всячески пытается показать насколько лучше питались господа против простого народа..
Только вот у Авдеевой в 21 главе о столе для прислуги написано нечто другое,а именно
Как видим,и господа не гнушались придерживаться этого меню, которое было по мнению Похлебкина из низкосортного сырья. И хочу добавить,что меню существовало,но насколько официально? нам неизвестно принято ли оно еще было и пользовались ли им,это вам не прошлый век с его санаториями, детскими учреждениями и общепитом,
где как раз и готовили по разработанным медиками меню.
и кроме того,что,написать-то это меню написали,да где гарантии,что по нему готовили..
И ссылаться на это меню как на источник информации,чем питались простые люди неубедительно.Но Похлебкин решил иначе.
И хотя Авдеева приводит меню лишь для прислуги, Похлебкин его представил как еду целого класса тех лет да еще и разбил на скоромный и постные столы..
С какого перепугу капуста,редька и репа оказались в списке еды в пост,а кулага,соложеное тесто в сладких по воскресеньям? О_о..и каким манером в эту же компанию затесался гороховый кисель?
Ну эдак можно и соленые огурцы объявить отдельным постным блюдом для обеда,хотя овощи запасенные на зиму подавали как закуски в любое время..
Щмелев И.»Лето Господне.»
Глава «Круг царя Соломона.»
Автор вспоминает,как в детстве в людской ужинал..время действия-середина 19-го века.
Отец брал подряды на строительство,нанимал рабочих.
Они у него и жили и столовались.
Москва.
На ужин были наваристые щи со свининой,солонина отварная с солеными огурчиками
с холода в иголочках льда,крутая рисовая каша на молоке со сливочным маслом..
ну как вам такое меню? бедное и скудное? рабочие недоедали? на них экономили?
У Шмелева вообще столько информации о столе и питании,о быте и нравах того времени,что
уже только этого достаточно,чтобы поверить,что так оно и было..
и вот появляется кто-то и начинает доказывать,что простые люди питались плохо.
И в качестве доказательства трясет найденным меню,которым еще неизвестно-пользовались ли...
Только вот в те годы вожделенное бланманже в наше время,которое еще не каждому и по вкусу придется..это обычное желе,его знают все,а вот любить не все любят..
да и вообще половина названий громкое,а за ними самая простецкая котлетка спряталась или рагу в соусе..достаточно снова того же Шмелева полистать..на праздничном стоде на обеде для семьи и своих пирожки и кулебяки,уха и разварная рыба,пожарские котлеты и пушкинский картофель,соленья да маринады. Это изыски?
Из этих в общей сложности 30 блюд и варьировалось меню для народа, то есть для питания крестьян, рабочих, прислуги, в течение всего года. К нему мог служить редкой добавкой чай с ситным (по праздникам), а также пряники, орехи, семечки - в дни редких народных гуляний (Новый год, Рождество, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы (пожинки).
Указанные 30 блюд (включая как блюда все виды каш) относятся исключительно к русской кухне, но крайне упрощенной и обедненной.
Ну хорошо,давайте до рецептов блюд из меню посмотрим,что у нас нынче на столе..
а о «редкой добавке из чая с семечками» поговорим позже.
Щи едим? едим.Каши? тоже..Вместо свежих блюд из субпродуктов покупаем в магазинах
колбасы и готовые уже паштеты,студни,нарезки,но и сами их готовим.
Вот уж в этом случае лучше получить на обед жареную печенку с гречкой
и миску квашеной капусты с постным маслом.
Хочу также вспомнить и меню самого Похлебкина.
Он ему целую книжку посвятил.И все это «второсортное» сырье в нем есть в подавляющем количестве.Скажу больше..пусть это будет звучать смешно,но диеты и здоровое питание
нынче состоит как раз из вот такого набора продуктов, только нормы продуктов в сутки
несколько сократились и, к примеру это касается хотя бы мяса.
Мужчинам требуется 200 грамм мяса в сутки,это да..
а вот женщине достаточно и ста грамм..
Упрекнул меню Авдеевой в отсутствии разнообразия..
а у нас нынче как с этим?
Да тот же набор продуктов-овощи,мясо,крупы,молочное,яйца.
Что изменилось-то? Только у каждого появился выбор-объедаться готовой переработанной
едой из кулинарии или замороженными обедами,ходить в общепит или готовить самим и ориентироваться действительно на здоровое питание.
Да..еще немало значит продуктовый набор,которым мы пользуемся и финансовый вопрос тоже
никто не отменял..у меня лично рыбные продукты появляются на столе намного реже,
чем в советское время,т.к. то что лежит в продаже мне просто не по карману,это во-первых,
а во вторых очень не хватает прежнего ассортимента.
Да,представьте себе,мне надоела форель,за которой мы когда-то гонялись и я хочу банальной трески или морского леща просто поджаренных в растительном масле или же того же минтая в томатном соусе с луком и морковкой.
а дальше у Авдеевой идет перечень блюд и раскладка выдачи продуктов..
Её меню:
Начнем с начала.. щи..
Мяса или солонины в них, как и в картофельную похлебку идет по полфунта на человека.
А теперь посчитайте, сколько надо мяса на троих хотя бы..
в суп получается по 600 грамм и даже больше,т.к. фунт был не 400 грамм,а выше.
Я как то стала тут же вспоминать сколько у меня в супах мяса..гораздо меньше..
но у нас вторые блюда с мясом и,если учесть,что 200 грам мяса норма на человек до сих пор,
то этого вполне достаточно..И лично мне тем более..
Причем я вообще не хочу мяса чаще одного-двух раз в неделю.
Баранья голова с кашей не что иное, как начиненный кашей и мясом с головы рубец.
Сытное блюдо,которое мещане да и купечество в середине 19 века ели в скоромные дни
и которое могли подать к щам..
А может быть они прислугу объедали? ну надо же как то привязать к тексту тему полуголодного простонародья.. и кишки с кашей да печенку жареную он разбил по пунктам,
когда Авдеева их показала вместе под п.1325..
Саламату (п.1323) готовили из заваренной пшеничной муки,которую потом резали пластинками
и поджаривали в птичьем жире..
Между прочим сытное и питательное блюдо..
я как то одно время постоянно вытапливала куриный жир и добавляла его к растительному маслу,если что-то обжаривала..и он придавал очень неплохой вкус еде..
а лапшу на молоке в те времена даже очень зажиточные слои не всегда себе позволяли..
были посты и их насчитывалось гораздо больше по дням, чем скоромных..
И постились все верущие одинаково, невзирая на чины и сословия.
Так что лапша в праздник,пожалуй,и купцам была лакомым блюдом.
Пампушки..
Чуть не плача от того что приходится питаться невкусно и бедно,
поливаем пампушки маслом и сметаной..
Если в творожные колобки на яйцах и муке добавить немного сахара,который уже тогда был вполне доступен,то получим ленивые вареники..ну и давимся ими,мечтая о пломбирах и безе...
Можно заодно и порасстраиваться,что от скудости и недостатков приходится питаться после
щей с солониной кашами на воде..
Правда Авдеева предлагает их подавать с молоком и маслом.Но Похлебкин,пока
перечислял какие тогда каши ели,забыл сообщить про них.
Выходит,что я по утрам за своей бедняцкой тарелкой каши ущемляю себя в питании..
Горе-то какое..как бы мне не похудеть!
А также,если в хозяйстве есть коровы,то можно для прислуги и варенец замутить..
тоже бедняцкая еда..только вот такая вкусная,что у Пушкина варенец был в любимых лакомствах.
Правда Авдеева писала,что делать его надо было из снятого молока,
но к варенцу полагался творог..
а кисели предлагаются овсяные и ржаные и тоже непременно с коровьим молоком,
а не только гороховые с конопляным,как того хотелось господину Похлебкину.
Между прочим, в старой доброй Англии среди знати вовсю цвел артрит и господа страдали от мочекаменной болезни..
а почему? потому что брезговали овощами,по их мнению такие грубые корнеплоды,
ржаной хлеб и трава только и годятся в еду крестьян..Хорошо,что среди русской знати таких взглядов не придерживались.
Далее у Авдеевой рецепт на раЗсольник,который Похлебкин зачем то отнес в раздел к супам.
На самом деле это пирог с потрохами..
а пироги у него в этом меню вообще упразднены..
ну коли питаться плохо,какие тут могут быть пироги,разсольники и даже курники?
Если прочитать текст Похлебкина по ссылке немного ниже,то можно найти его выводы,что бросается в глаза отсутствие рыбы в этом меню.Но в том-то и дело,что о рыбе Авдеева вспоминала..
Читаем о начинках в пироги, от которых Похлебкин избавил стол для прислуги.
и даже пустился в рассуждения, отчего Катерина не внесла рыбу в меню..
Мне вот интересно,чего ради ему понадобилось искажать факты?
И почему он скрыл,у кого разжился этим меню?
Сослаться на автора было секундным делом..нет же..он этого не сделал,хотя судя по стилю
и языку,его книгу даже не редактировали и ничего в неё не меняли и не переписывали..
Авдеева внесена лишь в именной указатель в конце книги и не более..
А т.к. он совершенно точно читал этот 21 раздел книги,что видно по его комментариям,
то становится ясно,что скрыл он все,что ему не подошло, для пущей весомости его выводов
совершенно сознательно.
На что надеялся? что читатели не станут интересоваться авторами старых поваренных книг
и что книги не станут общедоступными?
При полном отсутствии рыбы по его заверениям, почему то Авдеева предлагает
щи со снетками и картофельную похлебку с ними же..
да и как начинку в пироги хоть соленую,хоть мелкую..почему мелкую?
а куда её еще как не в начинки да в уху?
видать все ж снетки у неё где-то в чулане завалялись,как и бочонок соленой рыбы..
не пропадать же добру в конце концов,скормим все прислуге...
а уж яичницы какие предлагает,стыдобище,а не яичницы....
то с ветчиной,то молочные,то глазуньи..ну что поделаешь..не деликатесы..
для прислуги же..не по их губам то сладкие кушания из яиц..
Но редька и пареная репа заслуженно остались в этом меню..
как же не подчеркнуть ими бедность и убогость простого стола.
Воистину кто что видит..
Если Авдеева увидела скромный стол, то Похлебкин неполноценный и убогий...
Только я вот как то сканировала книгу Великосветские обеды и там не раз натыкалась
на те же редьки да репки и квашеную капусту среди французских гламуров..
Авдеева печеные овощи предлагает с маслом,как и свеклу печеную..
Правильно,не давиться же ими всухомятку..а Вильям явно сэкономил чернила и
место на бумаге,так как без приправ пареные овощи убедительнее как низкосортное сырье...
или это опять же это надо рассчитывать как факт о классовой несправедливости.
Есть в меню, им подправленном и суп из черных грибов на квасу.
Звучит крайне неаппетитно, верно?
Авдеева рассказывает,что черные грибы,это ..впрочем сами прочтите..
нынче мы за этими сортами гоняемся,они у нас считаются деликатесными да не всегда еще их и запасешь-то с нашей экологией и климатическими изменениями.. а тогда вишь,прислугу ими
кормили,как свиней..куда как бедно звучит этот суп..
ботвинью бы еще супом обозвал..
Это блюдо явно сродни тюре,которых было тогда немало..на квасу много что делали,особенно
в посты..достаточно почитать классику хотя бы,если не хочется спотыкаться на старом слоге раритетных книг.
Есть и свекольник,прародитель нынешнему современному..
попроще будет слегка нынешних..но свеклу рекомендовано взять сладкую да и вообще о
приготовлении еды для прислуги написано заботливо, не экономили ни времени ни бумаги,
чтоб напомнить,что готовить следует аккуратно да чисто..
И напоследок под п.1346 у Авдеевой есть картофельная каша из картофельного пюре с разваренной гречкой,приправленной растительным маслом..
Похлебкин картофельную кашу решительно удалил из меню,как и пироги и т.д.
Видимо не хотел,чтобы оно выглядело разнообразным,отсюда и скупое описание блюд
и скудный набор в меню..
зато в его списке каш,которые он придумывал в 90-х годах,картофельная каша явилась..
правда не с крупой,а с тертой брынзой и аджикой..
в рецептуре зачем то вписано 2 ломтя ржаного хлеба,тогда как в самом рецепте хлеба нет.
Я знаю рецепт гречки с картошкой,давала его когда-то одна тетка из Молдовы..
Т.к. гречку готовлю не только как гарнир,но и с наполнителями как самостоятельное блюдо,
которое можно делать и с набором овощей,в том числе и с картошкой,
вполне допускаю,что гречка с картошкой это вкусно..но вот вкусное ли картофельное пюре с тертой брынзой и аджикой? даже что-то не тянет и попробовать.Хотя может быть кому то и понравится..
Готовила по его же рецепту из тех придуманных шедевров рис с пюре из рыбы ХОЛОДНОГО копчения с луком, сваренный на молоке..))
Можете не спрашивать о вкусе..)) все выбросила..
представьте себе вареную молочную рисовую кашу с луком,в которую напихали молотой копченой соленой скумбрии..)) можно взять селедку холодного копчения или леща,если вам потом не жаль их будет выкинуть.
Так же хочется вспомнить и о зеленой каше,про которую Похлебкин тоже наваял баек.
О зеленой крупе писал Радецкий в его Альманахе Гастронома.
Откуда у Похлебкина выводы,что зеленую кашу нужно варить так то и так то и почему её могли себе позволить лишь богатые люди и тем более заключения почему эту кашу перестали готовить
и напрочь о ней забыли-снова неизвестно,а потому и тем более не убедительно..
мастер он был после себя оставлять вопросы без ответов.
И после каких-то неудач по его рецептам смотришь уже на другие без всякого желания
по ним готовить..
ладно,я по неопытности не сообразила что получу из молочной каши с соленой рыбой..
так после его петровской жемчужной и танцев с бубнами вокруг неё,когда на самом
деле с нею все просто-сделай топленое молоко да отвари в нем замоченную предварительно перловку, еще и доверие оказывается подорванным..
а после вот таких откровенно перекроенных из каких-то собственных побуждений текстов из раритетных книг, что тогда думать?
100-200 лет… экой скачок во времени!
в начале 90-х годов прошлого столетия распался СССР.
Питание разительно изменилось за какую то четверть века.
Появились и новые технологии и больше информации стало,и продукты изменились..
неужели 200-100 лет назад ,о чем пишет Похлебкин,ничего не происходило?
да не верю и все тут.Во второй половине 19 века стремительно менялся социальный строй.
Появились чиновники,студенты,рабочие.
Открывались столовые,трактиры на любой кошелек,едой торговали на рынках и по улицам вразнос.
Полистайте Гиляровского,он как журналист писал статьи,а не домысливал
на основании текстов из первых книг,которые пытались еще только писать.
А Катерина Авдеева была вообще первой женщиной,которая отважилась
написать кулинарный сборник.
И почему бы нам тоже не сделать сравнительный анализ?
Вот хотя бы отрывок из Гиляровского «Москва и москвичи» глава Трактиры.
Извозчики зачастую питались в трактирах для простонародья.
- На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина.
Извозчик с морозу любил что пожирнее,и каленые яйца,и калачи,и ситнички
подовые на отрубях,а потом обязательно гороховый кисель.
ну так что-обстоятельства его вынуждали так «скудно» питаться или же
это был его личный выбор?
а извозчики тогда очень часто еще и на дядю работали в первую очередь.
Говоря современным языком,бомбить им в одиночку так же не давали как и нынче.
Т.е. были и они подневольными,но почему то еда и у них сытная да добротная..
Рассказывает Гиляровский и о том,как трудно было служить в трактирах для простонародья,
когда посетители заходили чайком побаловаться.И это полностью опровергает доказательства Похлебкина что простые люди не видели ни чаю,ни ситничков, ни пряничков..
Он же так уверенно писал, что люди за счастье почитали полузгать семечки да дождаться праздника,что чаю похлебать с ситником или пряник в руках подержать,аж читать смешно..
тем более что он тут же перечисляет те праздники.. и я их насчитала у него шесть подряд..
а как же еще и всякие там Покровы да Вознесения и народные праздники,а многочисленные ярмарки, которые непременно бывали по местам?
а когда приходит Иван Купала да Петровки встречают? а весну встречают жаворонками и т.д.?
и на любом празднике было свое угощение,как вот Масленицу провожали блинами,так весну встречали печенюшками-жаворонками.
Также везде заготавливали сушеные ягоды,мед,орехи-это можно было покупать только в праздники?
да в любом в мало-мальски справном хозяйстве все это в запасе имелось..и другое дело,
что тогда и правда не обжирались лакомым, как сейчас..не принято было,хотя люди себе это позволяли,было такое желание..
И вообще,если о прислуге говорить,то до отмены крепостного права её как таковой и не было..
Нанимались учителя,экономы,дворецкие,гувернантки,компаньонки..
и они имели и отдельную комнату в барском доме, и стол помимо жалования и вообще находились на особом привилегированном положении и уж никак не в качестве слуг..
все работы в доме свои люди выполняли..даже сапожники были свои,портные,
т.е. на господ работали крепостные,выполняя полностью все,что следовало сделать по хозяйству.
а крепостное право, как известно, отменили в 1861 году..
вот и посчитайте, сколько существовал найм прислуги во второй половине 19-го века..
В России были волнения,тяжелые времена,все было..но вот голода и нехватки продовольствия
история не зафиксировала в то время..и не Похлебкину ли не знать было об этом как историку.
И потом в самом первом скане из Поваренной книги Авдеевой написано,что помимо жалования прислуга получала еще и деньгами на питание, если для них отдельно не готовили..
Только в любом барском доме все были сыты каким-то обычным образом,т.к. остатки еды не выкидывали как нынче бросаются целыми порциями,если на каком-нить идиотском едальном шоу дефлопе не так преподнесли..остатки съедали в доме те же люди из прислуги,
причем хозяева сами же их и отдавали..
И вот так вот взять это меню,которое я,кстати,видела не раз и в других книгах и даже допускаю,
что и Авдеева его у кого-то переписала,и приспособить ради своих выводов,как доказательство
собственной правоты? О_о
лично никогда ничего чужого не присвоила,и в голову не приходило
у кого-то что либо взять,переделать и преподнести либо как свое,либо выдать в весьма невыгодном свете..поэтому мне дико осознавать,что не какой то там Пупкин Вася вот так поступил, а человек хорошо известный любому,кто интересуется кулинарией.
и я не хочу слово «неприятно» заменять словом «грустно» потому что оно тут неуместно..
что уж есть,то есть,какие уж тут могут быть реверансы.
Мне настолько неприятно это видеть и читать,что я вот взяла и все написала как есть.
И я знаю,что и еще буду натыкаться на такие вот «совпадения» и не раз..
у меня лежит не дописанная тема про свеклу по-заволжски и опять же с подачи господина Похлебкина..
а написала все это потому,что столько раз уже спотыкалась вот за это все,
что надоело отмалчиваться..
Я не буду называть его вором, так как не вижу в этом нужды..
да и по сути-то он не своровал это меню..
Он просто воспользовался материалом..но при этом извратил его себе в угоду,а я считаю,
так делать нельзя.Да еще и умолчал откуда информация.
Поэтому вот вам его выкладки и сканы из раритетной книги..
так что любой может сделать личные выводы насколько это порядочно или нет.
Я вообще никогда не фанатела от его персоны..читала его книги,что-то взяла на заметку,
причем все это есть и в советских книгах,просто своих у меня не было,я библиотекой пользовалась..
а там посоветовали Похлебкина взять..так и вышло,что перечитала у него все,
тем более,что писал он совсем не похоже ни на что и ни на кого..
но его Национальные кухни разочаровали банальным набором блюд,
Занимательная кулинария оказалась не настолько занимательной,
чтобы таковой считаться,а книга Из истории русской кулинарной литературы
ничем особо и не порадовала..
Собрать кулинарные цитаты из нескольких книжек да названия блюд
и снова из этого набора состряпать меню дело нехитрое..только вот чего ради..
Ну и кроме того я не считаю,что он что-то там сделал выдающееся для русской кухни..
Если он и вывез какие-то рецепты из глубинки и мы о них узнали,то это не повод считать,
что он их возродил.
Я писала про кундюбки уже..
И как их готовили 400 лет назад в мужском монастрые недалеко от столицы,
так же их и готовят нынче на Урале и никуда они не исчезали,
поэтому и возрождать-то нечего..то же самое можно сказать и о многом другом
и особенно региональном.. и достаточно почитать хотя бы советских писателей,того же
Личутина ВВ. «Обработно - время свадеб.»
Только Параскева не томилась от безделья. Печь дотапливалась, и тесто подошло, пора было крутить-заворачивать рыбники. Параскева спешила и умом все подсчитывала, сколько будет гостей, как бы не ошибиться да не ударить лицом в грязь. А руки делали свое привычное дело, колотили-валяли тесто, вкусным запахом дрожжей поволокло по кухне. Параскева рыбники пекла длинные, с сигом и кисловатой свежепросольной щукой и с харюзами, в общем, на любой вкус. На противень две штуки, сразу пышное тесто мазала масляным куропаточьим крылом и совала на печь, в постоянную душистую теплоту, чтобы еще выше поднялись пироги. Потом вспомнила про холодец, побежала на поветь, где застывал он в больших эмалированных мисках; холодец получился тугой и светлый, с белыми кляксами жира, от него тянуло чесночным и говяжьим запахом; когда коснулась чашки, он мягко вздохнул и вздрогнул, бог ты мой, не студень - вкуснятина. Прямо руками отломила кусок, растаял он, жевать не надо... Нет, насчет закусок, насчет еды Параскева не прогорит, на этом ее не поймать, тут она кой-кого и поучить может.
Потом на двух огромных чугунных сковородках натопила сала, из кладовой притащила две семги свежих. Где достала, не сказать, сама не крала, не ловила, на законные деньги куплено. Стала саламату жарить. Рыбу на щедрые куски порезала. Не рыба, а сало свиное, так жир и течет, от костей освободила семгу и на сковороду, в кипящее варево, да снова на крупные уголья. Самой Параскеве этой рыбы даром не надо, она семгу не ест, но гостей как не удивишь, если в доме свадьба, если любимый сын Степушка женится.
Потом Параскева шаньги заливные крупяные заделала, яйцом сверху полила, а на утренний завтрак, пока молодые записываться не отправились, для подкрепления сил «картовные кажноденные шаньги» испекла. Тут все отзевались, за стол сели, едва влезли. Люба со Степушкой во главе стола, не пара - картинка, любованье-загляденье. Параскева румяные «картовные» шаньги подала да две миски масла кипящего. Все ломали мягкие дрожжевые шаньги, обжигали пальцы, макали кусками в топленое масло.
... Вот он, родной дом, будто и не уезжали никуда. Кажется, чего тут мудрого, эка невидаль - картофельные шаньги, да и в городе их недолго завернуть и пекут, когда настроение найдет. Но таких не получится, как ни старайся, хоть в лепешку расшибись. Вроде и красивее, и поджаристее, и тесто лучше взойдет, а у этих и корочки жаром прихватило, и картошка плохо размята, и сметана позавчерашняя. Но здесь же дом детства, и потому тут все будет вкуснее, пока в силах готовить мать.
1973 год.
Что такое рыбники?
а картовные шаньги,а заливные крупяные шаньги? и саламата на которую семга шла?
А харюзы кислые и как их готовили? а почему щука кисловатая и разве её ели свежепросольной?
ну на данный момент уже все знают,что такое рыбники..а вот в начале 90-х о них знали только там,где край рыбой богат,где те рыбники заворачивал..и шаньги тоже все слыхали,
хотя до сих пор их с ватрушками путают..
а вот почему одни шаньги картовные,к другие заливные?
а почему у Авдеевой саламата это заваренная кипятком пшеничная мука,у Личутина запеченная в свином сале семга,а у меня дома в поселке угощение после коллективной помощи соседям?
Никакой Похлебкин нам этого объяснить не смог бы,потому что все это сохранили люди по местам,как и многое другое..
а он в это время корпел над подтасовками меню которым уже больше 170 лет..
старинные рецепты вообще пережили многое и передаются из рук в руки без всяких там записей,пример этому название тушеной капусты даже без ничего как солянка,а рассолы откуда взялись? да из древних рассольных блюд,в которые также входили всякие квашеные овощи,
квасы и прочее...
Караваи опять же,название обрядовых пряников, и вообще выпечки,да если внимательно оглядеться,вокруг полно старинных терминов,блюд и вообще традиций..
кто все это записывал, когда в советское время кулинарные книги писались строго по заказам,
их годами тестировали и принимались они не кучкой светил,а комиссиями?
Я люблю СССР,это моя Родина,это мое прошлое и прошлое родителей,но это и идеи тех лет
когда их проталкивали даже через кулинарию.И тем не менее люди то свое сохранили..сберегли..
а вот еще отрывок из этого же произведения Личутина В.В.
А Параскеве Осиповне не сиделось. Она еще раз окинула столы прищуренным глазом. Кажется, все на месте. Печенка вареная кусками есть, грибы соленые в масле, грибы вареные в сметане, холодец, рыба жареная, щука кислая - это все холодная, самая первая еда, ее довольно наготовлено, а потом еще борщага заварен, да саламата семужья, да рыбники, да баранина с картошкой. Под такую еду только и пить. Четыре ящика водки стоят в сенях, все накопления ухайдакала.
Это свадебный стол. И он не уставлен изысками да деликатесами..Из современного добавлен лишь городской салат под майонезом.
И набор продуктов самый примитивный..
Снова сытная и добротная еда..
у кого повернется язык обозвать её неполноценной и из низкосортного сырья?
Я предвижу,что найдутся те,кто ринется оспаривать мое мнение..
Только хочу предупредить,что спорить ни с кем я не собираюсь.
Мое дело было показать то,что нашла,а свое мнение я меняю лишь в том случае,
если оказываюсь неправа..
А тут даже и спорить не о чем..доказательства-вот они перед нами.
Текст меню один в один практически взят у Авдеевой и подтерт по собственному разумению.
Значит и остальные меню тоже плоды его фантазий,только с ними было и еще проще..
Одно время в те годы как то увлекались этими росписями дворянских обедов
на все лады да случаи жизни..
Что тут фантазировать то..взял как материал ну и поигрался..
у той же Авдеевой в этой же книге меню на все 365 дней в году…
и между прочим не таких,как он расписывал в своей книге- обеды из 12 блюд..
это снова плоды его воображения..
Закуска,суп,второе и десерт чаще всего и даже в праздники не предлагается ничего лишнего..
ну а коли это званые мероприятия, как пишет Авдеева-парадные,так там снова меню на разные случаи…так и мы нынче не хотим ударить в грязь лицом,накрывая по торжественным поводам обильные столы.
У Авдеевой же Похлебкин и цветные супы нашел.
И тоже вволю с ними поигрался..
Заодно и по характеру русского человека прошелся,как напрочь неспособного
делать обобщения и сопоставления и которого всему-то надо учить.
Но вот про супы и на что способен или нет русский человек,я напишу отдельно.