Сибирская кухня. Сохраненная тема. 5
Fressy писал(а):
В сети есть куча сайтов про семейских.
Хорошо бы посмотреть на этот рыбник пошагово. На каком то сайте про семейских я читала, что они его резали наискось и верхний слой ели вилкой
И еще я припоминаю такие вот крупные пельмени в Хабаровске, с мясом и китайской капустой (она другая). Очень понравились, т.к. пельмени тоже в целом не люблю...
Тоже бы хорошо рецепт :)
мой ответ:
Посмотрела сейчас инфо о семейских..
Красный Чикой,Тарбагатай,Куйтун..эти названия мне очень хорошо знакомы из детства,
а в Куйтуне жили мои родители,и какой-то период я даже помню..улицу нашу,дома,квартиру,
где жили..уехали мои оттуда,когда мне было вроде года три всего в Могочинский район,
поселок Сбега в Читинской области..
О каких-то особенностях Сибирской кухни ничего нового не расскажу..
Отец рыбачил и дома всегда было много рыбы..и меня возил рыбачить..научил есть свежую рыбку гальян..летом я рвала мангыр,отец в это время чистил рыбку и присаливал..через 15 минут можно было есть с мангыром и хлебом..рыба аж во рту таяла..
Очень вкусная ягода там растет-жимолость..варенье из неё зимой было просто лакомством.
Зимой остаться без соленых груздей-катастрофа!
Мама солила огромный бачок....и зимой их со сметаной..
а какой из них был вкусный суп с перловкой!
Шаньги с картошкой первое дело!
Пельмени-это уж само собой..и лепили их сотнями после первого забоя скота..это примерно конец ноября,пельмени замораживали..ели их с бульоном,как первое,ели их отдельно с маслом,со сметаной,с горчицей,позже уже с "горлодером"-помидоры,чеснок,хрен,перец,укроп..
Причем мама делала часть фарша с квашеной мелкорубленой капустой..очень вкусные получались..я до сих пор иногда такие готовлю.
С детства помню сальтисон-свиной желудок ,битком набитый всяким добром,
прям как индюк на столе у Собакевича..
Конечно же домашнее сало с прослойками..поросенок откармливался специально..пост,за ним "масленница"..и опять пост-не позавидуешь свиненку..потому и сало было с прослойками мяса.
Выпечки было много.. в основном из дрожжевого теста..блины толстенные,а все равно в дырках..оладьи тоже дрожжевые..до сих пор такие и делаю..угощаю соседку-землячку..
В сметане ложка торчком,а в молоке сливок сверху на три пальца..
Бочка квашеной капусты на зиму-всенепременно..соленья и варенья на зиму,конечно..
как без этого..
Черемуховое варенье я так и не смогла полюбить,хотя ягоды в сезон всегда ела..
Потом не знала чем рот отмыть..))
Опять же без брусники зима не зима..тоже собирали бачками..огромные эмалированные кастрюляки литров на 30..и тоже замораживали..
зимой от простуд с температурами первое дело..
Мороженую кипятком зальешь,сахару и заварки..
и выпить большую кружку сразу же..не остывшее..
Прошибает до седьмого пота,особенно при температуре 38-39..
и потом температура сразу идет на спад..
Кедровые орехи покупали мешками..а как-то мне довелось попробовать колобки из жмыха от орехов,который остается после отжима из них масла..также помню даже вкус "кедрового молока"..кедровые орешки очень люблю,а те колобки и "молоко" по сей день не могу забыть..
Ну что напоследок?
Сера. Сибирская жвачка из смолы лиственницы..у нас делали её именно из лиственницы..
летом ко мне как то приезжала приятельница погостить..с оказией привезла крохотную посылочку из родных мест-пакетик этой серы..ох и нажевалась же я!!! ))
И еще б не прочь,да сера кончилась..
Оттуда с Родины я вывезла рецепт горчицы ,такой ядреной,что её нюхать страшно уже даже..да еще драчёну..готовлю иногда для дочки..по нынешним временам,когда яйца покупать приходиться,а не носить из кладовки без счету,не сильно разбежишься её готовить стопками..
меня спросили:
Оля, а можно подробнее про драчёну? И про рецепт горчицы, если не секрет, конечно.
не секрет,конечно..но за достоверность не ручаюсь,что это чисто по-сибирски..
Горчица "Ароматная"
Порошок горчицы-100 гр.
Кипяток-170 мл.(почему 170-не знаю,но делаю именно так)
Делаем маринад: в кипящую воду заложить гвоздику (несколько бутончиков),2-3 лавр.листа,по нескольку горошин душистого и черного перца..я добавляю и мускатный орех,и любые пряности-травы,что под рукой,соль с 1/2 ч.л.,1 ч.л. сахара..могу и кусочек корешка сельдерея добавить..
Дать маринаду вскипеть,чуть поволноваться на плите..остудить его под крышкой до ком.температуры..горчицы порошок залить маринадом,перемешать..добавить сразу пару ст.ложек растительного масла и 1 ст.ложку 9 % уксуса..и пусть себе стоит часов 12 на столе..после еще перемешать,растереть..я при комнатной температуре выдерживаю горчицу сутки..могу еще и масла подмешать..получается горчица очень ядреной и злой..
Драчёна.
Сейчас есть рецепты в сети-выбирай,не хочу!!
Я же готовлю именно такую: на 1 яйцо и 2 столовые ложки сметаны-1 столовую ложку муки,соль по вкусу,сахар по вкусу..все взбить,выпекать на чуть подмазанной сковороде на плите на среднем огне под крышкой..сначала с одной стороны,затем перевернуть драчону и выпекать с другой..
Подавать горячую со сливочным маслом,сметаной,вареньем..да и так вкусно..
Насколько знаю и понимаю-драчёна выпекалась раньше в печи,позже в духовке..я привезла вот такой рецепт-на плите..но скажу сразу-по 1 такому "блину"-маловато будет..очень уж вкусно.
Навскидку набрала в поиске "драчёна"..сразу попалась вот такая ссылка:
http://www.procook.ru/view.php?th=1887т.е.
блюдо это с белорусской нотой получается..(а потомки семейских в Забайкалье тоже были белорусами также),а главное соотношение муки к жидкой части-вот что примечательно-муки либо меньше, либо пополам на пополам..ну у меня-то адаптированный под современность рецепт и именно со сметаной..и вкусно очень..я аж и сама заинтересовалась..надо покопать про драчёну поподробнее..как-то не сталкивалась с этим рецептом нигде больше..но то,что это было не повседневное блюдо когда-то, в этом уверена..как и всякие пшенницы-лапшенницы у Мельникова-Печерского..правда там уже речь о Волжских местах..
Максим.
В наших краях горчица готовится несколько по иному. Самая лютая - на капустном рассоле. Порошок горчицы разводите до необходимой консистенции капустным рассолом и выдерживаете сутки в тепле. Эффект, в буквальном смысле, сногсшибательный!
Среди хозяек считается хорошим тоном, принимая гостей, предупредить: "Горчичка в этот раз не очень удалась, не взыщите." Гости, понимающе усмехаясь и подмигивая друг-другу, со словами: "Едали мы вашу неудачную горчичку!", начинают осторожно пробовать.
Бальзам на сердце хозяйки - когда слезу вышибает от одного только запаха. За столом смех, оживление. Соусник предаётся по кругу, каждый осторожно нюхает: "Однако!... Хороша!...Даааа!.." и намазывает себе ломтик ржаного хлеба, или кусок холодца. Выпили, закусили. Как обычно, кто-то не рассчитал свои силы, слёзы текут градом. хозяйка довольна.
Такую горчицу подают к холодным, жирным, мясным закускам и к борщу, если подаётся сало.
На огуречном и помидорном рассоле получается менее лютая и более ароматная. Её делают более жидкой и подают к пельменям, либо используют в селёдочных заправках.
"Хреновина", или, как Вы пишите "горлодёр", ещё одна обязательная составляющая сибирского стола. Спелые помидоры проворачиваются через мясорубку (я ещё протираю через сито), добавляется хрен, чеснок и соль. Степень "лютости" зависит от количества хрена. К борщу, холодцу, салу, буженине и сальтисону - всенепременно!
вопрос:
Максим, и не только к мясному - я очень люблю хреновину (не саму зверскую, но и не дохленькую) с хлебом. Из мисочки, ложкой. Муж, впервые увидев, решил, что тоже так может. Переоценил свои силы... Кстати, отличный способ быстро согреться (и не заболеть, если сильно перемерз) - съесть несколько ложек хреновины с куском хлеба, намазанном домашней горчицы (слёзы текут вовсю), квашенная капуста лишней не будет. Безотказный способ, как мне показалось, более действенный, чем чай с мёдом (конечно, при больном желудке или нездоровой печени - не подойдёт!).
7обжор, если можно - кроме капустного рассола, что туда, в эту "бронебойную" горчицу идёт?
Максим
добавки - на Ваше усмотрение. Горчица получается настолько "бронебойная", что вкус и запах добавок не воспринимаются.
Если в капустном рассоле устраивает баланс кислого-сладкого-солёного, обхожусь только им и горчичным порошком. "Самая-самая" горчица выходит на "живом" рассоле, когда процесс квашения в самом разгаре. Вот тогда - хоть святых выноси!
Пробовал делать горчицу на рассоле от квашения черемши, результат вышел весьма своеобразным. Квашеная черемша обладает явным и весьма специфическим "силосным" ароматом.... Результат вообразите сами. Но вкус получился неожиданно интересным. Подумаю, в какие соусы-маринады и с каким мясом он будет уместен.
Меня частенько гложет бес новаторства, есть задумки и на счёт горчицы. На юге нашей области, в диком виде, она произрастает повсеместно и обильно. Попробую добыть семян и поэкспериментировать с ними.