Удивительная агава
Известно более 300 видов агав, распространенных на островах Карибского моря, в Центральной Америке и на юге США. Родина - Мексика, Северная и Центральная Америка. В Европу агавы были завезены во второй половине XVI века и быстро распространились как экзотические, декоративные растения.
Растение названо в честь Агавы - дочери одного из древних мифических царей. В переводе с греческого означает благородная, замечательная, превосходная.
В большинстве случаев агавы цветут один раз в жизни в 15-25-летнем возрасте (время цветения зависит от условий жизни), образуя цветонос длиной до 12 метров с многочисленными цветками (до 17 тысяч). Цветки желтоватые, до 7 см в диаметре, собраны в метелки или кисти. После вызревания семян надземные части материнского растения отмирают, а из корневищ вырастают отпрыски. Если цветонос срезать еще в начале цветения, то агава все равно будет подавать в него питательные вещества, накопленные за время своей жизни.
Древние ацтеки делали из волокон агавы одежду и обувь, веревки и нитки, циновки. Листьями агавы крыли жилища, стволы служили балками, шипы при строительстве - гвоздями. Сухие листья служили топливом, из них же делали бумагу. Стебли употребляли в пищу в сыром, вареном и печеном виде. Из сока агавы готовили патоку и сахар, а также пульке - мексиканский алкогольный напиток.
Чтобы получить сок для пульке, вырезают молодую почку из середины розетки агавы. В получившуюся ямку собирается сладкий сок, который должен идти на образование стебля, цветов и плодов. «Доят» агаву три раза в сутки в течение 3-4 месяцев. За это время растение дает от четырех до семи литров сока ежедневно. Сок сбраживают в течение трех дней, и получается пульке - молочного цвета слегка пенистый и тягучий напиток. Крепость его невысокая - от 4 до 6 градусов.
Пульке - общий предок текилы и мескаля. В XV веке конкистадоры привезли с собой в Мексику мастерство дистилляции, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток, который назвали «mezcal» (мескаль). Это название заимствовано и языка ацтеков - науатля, и складывается из двух слов - «melt», что значит «агава», и «ixcalli», что переводится как «вареный».
Для производства мескаля на правительственном уровне разрешено использовать пять видов агавы - Agawe americana, A. potatorum, A. Wislizeni, A. Cupreata и А. Angustifolia.
Для приготовления мескаля, перед началом цветения с растений, достигших возраста 8-10 лет, сборщики агавы (Jimador) острыми ножами срезают листья, оставляя только сердцевину плода (пину). В этот период агава содержит наибольшее количество крахмала, необходимого для брожения.
Очищенные пины весом 20-80 кг помещают в специальные каменные печи конической формы и запекают в течение 3-х дней. Далее измельченные плоды варят в чане до получения однородной клейкой массы. После сбраживания делается двойная перегонка.
Если бы не было мескаля, не было бы и текилы. Право называться текилой было закреплено за мескалем, производимым по особой технологии в штате Халиско, в окрестностях города Текила.
Текила делается только из сока сердцевины голубой агавы (azul agáve).
(С) HPav. Canon EOS 550D
Москва, август 2015 г.