Cacio e Pepe
Ютуб подкинул ролик от Емельяненко про «качо э пепе». На мой взгляд, его версия ближе к пасте Альфредо. Хотя и не она тоже. Впрочем, это не суть. Такие простецкие блюда всегда получатся вкусными. Критерии «правильно - не правильно» тут не работают. Поле для эксперимента тут обширное. Вот о возможностях такого эксперимента я и решил написать.
I.
Cacio e Pepe - в переводе: «сыр и перец».
Это блюдо из серии «холодильник пустой, а есть что-то надо». В итальянской кухне много таких простых вещей. Пицца по своей сути тоже из этой серии.
II.
Классический вариант предполагает использование солёного овечьего твёрдого сыра Пекори́но Рома́но (Pecorino Romano). Козий сыр у нас ещё купить довольно легко. А вот овечий… Можно, конечно. Но это первый шаг к эксперименту. Можно попробовать найти что-то своё. Чаще всего предлагают на замену использовать пармезан. И таки да, с пармезаном получается вкусно. Я вообще не знаю невкусных блюд с пармезаном (Parmigiano Reggiano). Но зона для вариаций обширна. Можно даже (да, гурманы меня забросают всякой гадостью…) использовать плавленный сыр. А можно прибегнуть и к готовому сырному соусу из тюбика, пакетика, баночки… (тут гурманы перестают меня читать и, грязно ругаясь, закрывают окошко браузера). Главное -- чтобы костюмчик сидел сыр имел выраженный вкус!
III.
Смысл блюда, как следует из названия, именно в сочетании сыра с перцем. Чтобы уловить суть, возьмите кусочек пармезана и поперчите его. А затем отправляйте в рот без всякой пасты, хлеба или ещё чего-то. И вы поймёте, что сыр с перцем - это вкусно само по себе. Можно, к слову, делать бутерброд типа Крок Месье/Мадам по этому же принципу, используя тёртый сыр с перцем.
Римляне пришли к комбинации «пекорино + чёрный перец». Но почему бы не поискать что-то своё? Я веду к тому, что не только сыр, но и перец может быть любым. Можно попробовать разные смеси перцев.
IV.
Отдельно скажу про сливочное масло. В оригинальной версии всё по-бедняцки. Никакого масла. Но рестораторы, введя это блюдо в своё меню, довольно часто прибегают к маслу, как к эффективному эмульгатору для соуса. Так и Емельяненко поступает. Респект! Тут нет криминала.
Но если вы хотите итальянской аутентичности, попробуйте сделать без масла. Совсем!
К слову, я прибегаю иногда вместо масла к сливкам. Растворяю тёртый сыр в тёплых сливочках. Можете попробовать мой вариант. Или придумать что-то своё. Можно с жирностью сливок поэкспериментировать.
V.
Скажу про главный секрет. Тс-с-с-с! Никому не рассказывайте! :)
Испортить это блюдо трудно. Но всё же есть одна цель, к которой надо стремиться. И эта цель - гомогенность (однородность) перечно-сырного соуса. У людей неискушённых сыр часто не растворяется в макаронной воде (плюс опционально масло или ещё что-то…). И соус получается с сырными комочками. Опять же, это не влияет на съедобность блюда. Но лучше сырного комкования избегать.
Для этого нужно помнить простую вещь. Если среда будет слишком горячей - сыр начнёт комковаться. А если холодной - сыр не растворится. Поэтому надо стремиться к тому, чтобы сыр оказался на тёплых макаронах тёплой пасте и тёплой сковородке. Это приходит с опытом. Или не приходит.
Важно ли это - решать вам.
Рецепт приводить не буду. Вбейте в гугл или ютуб «cacio e pepe». И результатов получите квантум сатис.