Парадоксы и мифы казахской муки
- Довелось намедни побывать в славном городе Алматы... Программа была целиком посвящена мучной кондитерке. После согласования ассортимента спокойно обсудили сырьё и коснулись муки
- Вопрос : мука сильная?
- Ответ: йес оф кос!
Мдя-я-я, мысли по сверхбольшому количеству сверхжёсткого глютена покоя не давали. Количество в 36 гидратированной клейковины по 2 группе вообще казались кошмаром. Что будет с песочкой на такой муке - вопрос риторический....
Наступил судный день.....
Первый замес, вся надежда на Е481 и группу 475\472 авось как нить затушует.
сахар в диких количествах - как фактор весьма двоякая вещь, с одной стороны ужимает доступную для белков водную фазу и ограничивает набухание стимулируя образование плотных компатных агрегатов в рамках молекулы (хотя там конкурентов по борьбе за воду ещё пруд пруди) с другой стороны недаёт так агрегироваться по вторичной структуре и снижает жёсткость межмолекулярного взаимодействия, увеличив подвижность цепей белка в рамках межмолекулярной решётки.
Яйцо - тоже враг клейковины по альбумину, есть надежда что ослабит жёсткость и увеличит подвижность клейковины.
Маргарин приличный - тоже есть надежда что тесто не скукожится и не затянется после минуты отлёжки.
Замес пошёл...... убавил муки подбросил крахмала, маргарина и яйца (сахар трогать посчитал излишним) и...... удар в спину... тесто поплыло.........
Наверно отвесили криво..... перемеряем, переделываем.
Плывёт уже в миксере, в печи просто алес капут.....
Смотрим состав маргарина..... да нафарширован 471 мама не горюй, но есть аскорбинка и лимонка - плыть по любому не должно.....
Срезали эмульгаторы на третий заход...... просто ппц....всё те же сны.... (хотя начало собираться местами)
Смотрим внимательно то что выплыло из печи...
Страшная догадка - что-то мне вчера говорили, что они амилолитиические ферменты не используют
Вопрос : а что с числом падения?
Ответ: Хреново
Вопрос: Сколько?
Ответ: Около 170 - 200
Вопрос: на пшеничной?
Ответ: на хорошей пшеничной......
Немая сцена.....
Я попросил мне дать муку "послабее" с рынка что для блинов используют аборигены.
Как они умудряются совмещать 36 клейковины с 170 ЧП - загадка.
Ферментативную активность не мерил, но судя по скорости деградации и растворения крахмала вопрос либо в помоле либо в хранении зерна.
В итоге - муку пришлось во всех рецептурах увеличивать, а сахар подрезать.
Вот и хвалёные полутвёрдые сорта triticum, а может и косяки мукомольной промышленности.