ЕЩЕ РАЗ О ПЕСТО
Некоторые из побывавших в Италии склонны думать, что «песто» - это базилик по-итальянски.
Потому, что это обычное название спагетти с базиликом в ресторанных меню. Немногие счастливчики, рискнувшие проскочить,мимо хорошо знакомых лазаний, болоньез, карбонар,и наугад попав пальцем в строчку с песто, навсегда становятся обожателями этого блюда.
В своих мемуарах про Брежнева, кто-то написал о том, что вернувшись после официального визита в Италию, генсек обмолвился, что "вся итальянская кухня не стоит одного песто", а уж Брежнев -то в еде и в питии разбирался...
В действительности, "песто" по-итальянски означает вовсе не базилик.
Глагол "pestare" в итальянском значит "топтать, растирать, давить" (сравните с русским пестиком - не правда ли , похоже?), отсюда и название "песто".
Орехово-сырный соус из базилика делался путем тонкого перетирания всех ингредиентов пестиком ( непременно каменным )в ступке.
И если кто-то считает, что классическая итальянская кухня-это макаронни с томатос или же пицца, то он заблуждается...
И прав был старик Брежнев, поскольку вся итальянская кулинария замешана на песто. Это старинный рецепт появился задолго до открытия Америки со всеми ее томатами.
И я готова подписаться под тем, что песто лучшее изобретение итальянцев, исключение- флорентийская кухня. Но ведь всем известно, что Флоренция-это нечто большее, чем Италия.
Как и многие великие кулинарные (и не только) открытия песто прост и готовится, буквально, за несколько минут.
Можно воспользоваться современными подручными средствами типа блендера или миксера, минуя растирания пестиком.
Но, друзья, я бы не советовала. Песто боится нагревания, соус моментально теряет свой неповторимый вкус. Поэтому, если вы все -таки готовите его при помощи миксера, то включайте его на минимальную скорость, чтобы масло не разогревалось, иначе соус потеряет во вкусе.
Итак, берем орехи пинии ( орешки средиземноморской сосны), но нам все же доступнее кедровые, поэтому воспользуемся ими, пучок зеленого базилика,2-3 зубчика чеснока, 50г пармеджано (классика, ах!), иногда еще добавляется твердый овечий сыр пеккорино, тогда сыры берутся в равных частях (20-25г),
соль и, конечно, оливковое масло (примерно 100мл), которое добавляется в самом конце, льется тоненькой струей.
По оригинальному рецепту листья базилика перетираются пестиком легкими круговыми движениями. Таким образом выходят эфирные масла. Потом добавляют порезанный чеснок и опять перетирают. Следующий ингредиент - орешки перетирают совсем чуть-чуть. В конце добавляют мелко потертый сыр Parmegano и оливковое масло extra vergine. Если предполагается хранить соус несколько дней, то сыр не добавляют сразу
(только перед непосредственным использованием соуса). Дело в том, что сыр дает не только вкус, но и служит "связкой" для пасты.
Время приготовления не намного дольше чем в блендере, а вот вкус ....
Если же готовите соус при помощи блендера, помните о том, что ингредиенты только измельчаются, но не взбиваются!
Оптимально, когда в массе еще остаются мелкие кусочки листиков базилика. Добавляем эту красоту в свежесваренную пасту и наслаждаемся!
Впрочем, выбор блюд с песто весьма велик. Например, можно намазать им рыбку (треску или любую другую с белым мяском), чрезвычайно вкусен сей продукт и в сочетании с моцареллой и помидорками.
Можно просто намазать на хлебушек (чиабаттушку)...
А я, бывает, и ложечками ем...
З.ы. Иногда песто еще делают с высушенными на солнышке помидорчиками.
Buon appetito!