Из чего делали водку в СССР
И если б водку гнать не из опилок,
То что б нам было с пяти бутылок?
(с) В.С. Высоцкий
В одном из недавно прочтенных мной постов его автор olt_z_s задался вопросом, из чего во время войны в СССР делали водку, шедшую на "наркомовские 100 граммов" .
Вопрос только на первый взгляд кажется очень простым - если же углубиться в историю вопроса, то всплывают довольно интересные подробности.
Самогон, как известно, можно гнать из чего угодно, вплоть до табуреток - по крайней мере, так утверждал в своё время Остап Ибрагимович Бендер:
- Какой угодно: картофельный, пшеничный, абрикосовый, ячменный, из тутовых ягод, из гречневой каши.
Даже из обыкновенной табуретки можно гнать самогон.
Некоторые любят табуретовку. А то можно простую кишмишовку или сливянку.
Одним словом-любой из полутораста самогонов, рецепты которых мне известны.
Но самогон - не водка, к водке предъявляются гораздо более жесткие требования.
ГОСТ 239-41 "ВОДКА 40%, 50*, 56% и Московская особая 40%" установил государственные требования к технологии изготовления водок, введенные в СССР с 1 мая 1941 года, еще до начала войны:
Этот же ГОСТ 239-41 определял и основные требования к сырью для приготовления советских водок:
III. Сырье и вспомогательные материалы
3. К сырью и вспомогательным материалам предъявляются следующие требования:
а) спирт этиловый ректификованный должен отвечать требованиям ОСТ/НКПП 278,
б) спирт, применяемый для изготовления водок 50% и 56%, должен удовлетворять дополнительному требованию-выдерживать пробу Ланга не менее 30 минут,
в) вода, применяемая при изготовлении водки, должна удовлетворять санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде, и иметь общую жесткость не более 4,5 немецких градусов (постоянная жесткость не более 3,5 и временная не более 1,0 немецкого градуса),
г) активированный уголь должен отвечать требованиям технических условий, разработанных для водочной промышленности,
д) двууглекислая сода должна отвечать требованиям ОСТ/НКТП 2470,
е) уксусная кислота пищевая должна отвечать требованиям ОСТ/НКЛес 235,
ж) укупорочный материал (пробка, картонный капсуль, смолка и пр.) должен отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Как мы все понимаем, основными ингредиентами водки являются спирт этиловый ректификованный и вода.
Если с питьевой водой всё более или менее ясно (1 немецкий° dGH, °dH это 0,3566 мг-экв/л), то с ректификатами надо разбираться.
Отраслевой стандарт Народного комиссариата пищевой промышленности (НКПП) - ОСТ НКПП 278 "СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ РЕКТИФИКОВАННЫЙ", введенный в действие в феврале 1936 года, определяет способы получения ректификованных спиртов:
Как видим, исходным продуктом для получения ректификованного этилового спирта является сырой спирт, или этиловый спирт-сырец.
Посмотрим же, из чего было положено его изготавливать во времена довоенного СССР.
ГОСТ 131-41 "СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ СЫРЕЦ" определяет требования к сырью для выгонки этилового спирта-сырца:
Как видим, стандарт прямо не называет виды сырья, идущего на приготовление спирта-сырца, ограничиваясь достаточно туманными определениями типа "пищевого сырья" и "кормовой патоки":
Спирт этиловый сырец - продукт, получаемый из пищевого сырья и кормовой патоки путем брожения веществ, содержащих углеводы, и последующей перегонки.
При этом мы видим, что этиловый спирт сырец гнали даже из цикория и топинамбура, впрочем, отпуск данного спирта для предприятий Главликерводки воспрещался (видимо, этот спирт использовался в технических или медицинских целях).
Иентересно сравнить требования ГОСТ 131-41 с требованиями послевоенного ГОСТ 131-51, уже конкретизирующего пищевое сырьё как зерно и картофель, и отдельно - сырец, вырабатываемый из свекло-сахарной патоки:
Этот же ГОСТ определяет разницу между спиртами, вырабатываемыми из различного сырья - вкус и запах спиртов, характерные для вырабатываемых из зерна и картофеля спиртов, противопоставляются вкусу и запаху спиртов из свеклосахарной патоки:
Как видим, качество водок, вырабатываемых из спирта-сырца на основе зерна и картофеля, вроде бы должно было вырасти относительно стандартов военных лет - ибо жить стало лучше, жить стало веселее ;))
Не удержусь, однако, от цитирования введенного во второй половине 1960-х, с приходом к власти дорогого Леонида Ильича, нового стандарта - ГОСТ 131-67 Спирт этиловый-сырец
Настоящий стандарт распространяется на этиловый спирт-сырец, полученный из различных видов зерна (кроме бобовых культур), картофеля, сахарной свеклы, сахара-сырца, мелассы и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья путем сбраживания и последующей перегонки.
<...>
1.1. В зависимости от сырья этиловый спирт-сырец выпускают:
а) выработанный из зерна, картофеля или из зерна и картофеля;
б) выработанный из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья в различных соотношениях;
в) выработанный из мелассы.
Осмелюсь предположить, что меласса поступала от папуасов друзей по соцлагерю типа Кубы и прочих Ангол, которым, кроме мелассы, особо и нечем было расплатиться за братскую помощь оружием и деньгами...
К середине 1970-х, в самый разгар застоя, продолжилась стандартизация ликероводочной промышленности, и был принят ГОСТ 20001-74 "Промышленность ликероводочная. Основные понятия. Термины и определения", который определяет основные понятия этого дела, из коих нам будет интересна, пожалуй, лишь их начальная часть, которую я и приведу ниже:
Термин
Определение
1. Ректификованный этиловый спирт
Спирт-ректификат
Этиловый спирт, получаемый ректификацией этилового спирта-сырца или брагоректификацией зрелой бражки.
Примечание. Ректификованный этиловый спирт, применяемый в ликороводочной промышленности, вырабатывается только из пищевого сырья
2. Ароматный этиловый спирт
Ароматный спирт
Ректификованный этиловый спирт крепостью 75-80%, с примесью ароматических веществ, получаемый перегонкой настоев водно-спиртовой жидкости с эфиромасличным или плодово-ягодным сырьем
3. Питьевой этиловый спирт
Ректификованный этиловый спирт, разведенный умягченной водой до крепости 95%.
Примечание. Вода, применяемая для разведения спирта, подвергается обработке реагентами с целью снижения содержания солей кальция и магния
<...>
<...>
5. Водка
Спиртовый напиток, полученный путем обработки сортировки крепостью 38-56% активным углем с последующей фильтрацией
6. Особая водка
Высокосортная водка крепостью 40-45% с подчеркнуто специфическим ароматом и мягким вкусом
Ну и до кучи, раз уж мы с вами предприняли такой солидный экскурс в историю этого дела, приведу выдержку еще из пары, уже российских, ГОСТов.
ГОСТ Р 52193-2003 "Спирт этиловый-сырец из пищевого сырья.", интересен тем, что, как сказано в его Предисловии, он ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ ;)))
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на этиловый спирт-сырец, вырабатываемый из различных видов зерна, картофеля, сахарной свеклы, сахара-сырца, мелассы и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья (за исключением плодово-ягодного) и предназначенный для производства этилового ректификованного спирта.
Интересно также то, что в самом стандарте конкретное сырьё и его смеси никак не регламентируются, но определяются три основных сырьевгруппы :
3.1.1 Этиловый спирт-сырец должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту и технологической инструкции, утвержденными в установленном порядке.
3.1.2 По органолептическим показателям этиловый спирт-сырец должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид
Прозрачная жидкость без посторонних частиц
Цвет
Бесцветная жидкость
Вкус и запах
Характерные для этилового спирта-сырца, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ
Вкус и запах - характерные для этилового спирта-сырца, выработанного из соответствующего сырья.
А вот и сырьевые группы - их, как и в "брежневском" ГОСТ 131-67, три. Собственно, п. 3.2. российского ГОСТ Р 52193-2003 полностью повторяет п. 1.1. ГОСТ 131-67:
3.2 Требования к сырью и материалам
Этиловый спирт-сырец вырабатывают из:
- зерна, картофеля или смеси зерна и картофеля;
- смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего сырья в различных соотношениях;
- мелассы.
При производстве этилового спирта-сырца применяют вспомогательные материалы, разрешенные к применению в спиртовой промышленности уполномоченным органом в установленном порядке.
Точно такие же требования к сырью и материалам предъявляет и межгосударственный ГОСТ 131-2013 "Спирт этиловый-сырец из пищевого сырья".
Ради интереса сравним требования ОСТ НКПП 278 к ректификованному спирту с современными российскими требованиями ГОСТ Р 56389-2015 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья "Классический":
Крепость, не ниже:
ГОСТ Р 56389-2015 - 96 %
ОСТ НКПП 278 - 95,5% (по объему)
Массовая концентрация компонентов сивушного масла, не более:
ГОСТ Р 56389-2015 - 2-5 мг/л
ОСТ НКПП 278 - не более 0,003% (30 мг/л)
Количество альдегидов, не более:
ГОСТ Р 56389-2015 - 5 мг/л
ОСТ НКПП 278 - 0,002% (20 мг/л)
Количество сложных эфиров, не более:
ГОСТ Р 56389-2015 - 13 мг/л
ОСТ НКПП 278 - 50 мг/л
Метиловый алкоголь, не более:
ГОСТ Р 56389-2015 - 0,003% (30 мг/л)
ОСТ НКПП 278 - не должен содержать по пробе Дениже
Как это не покажется кому-либо странным, требования к качеству современных российских ректификатов по допустимому содержанию опасных для здоровья примесей в среднем в 4-5 раз более строгие, чем довоенные стандарты.