Сезонная закваска на хурме.
Сезон сбора хурмы наступает с октября по декабрь, тогда она появляется в магазинах. Иногда отдельные ягоды этой вкуснятины давятся под собственным весом, но они очень нежные и их уже не вымоешь под струей воды. Поэтому приходится выбрасывать, что расстраивает, либо обрабатывать термически. Есть и другой выход - можно сделать на такой хурме отличную закваску.
Берется хурма (1 шт), пшеничная мука (100 г), кипяченая вода (100 г), руки (2 шт). Руками удаляем чашелистик, режем хурму на 4 дольки и укладываем в банку (примерно семисотграммовую). Если хурма с косточками - их предварительно нужно удалить. Давим хурму ложкой, шкурки не выбрасываем и они остаются там же. Добавляем муку, воду и тщательно мешаем пару минут. Получим массу странного и неопрятного вида, но с очень приятным ароматом свежести.
Оставляем банку ровно на двое суток в теплом месте (30-32 C). Через это время в банке должны появиться первые пузырьки, мелкие, непонятные, но пузырьки. Они не должны быть совсем одиночными, дождитесь хотя бы минимальных скоплений там и сям, выделяемых визуально. Фотографировать не стал, брожение ощущается лишь в кисловатом запахе, который стал не очень приятным. Чувствуется, что в банке идет борьба. А борьба, как известно, пахнет далеко не амброзией.
Ложкой убираем из массы шкурки (при необходимости можно воспользоваться ситечком), и добавляем муки и воды из расчета 1:1:1 к оставшейся смеси. Оставляем еще на двое суток при комнатной температуре (25 C) и помним, что молочнокислая гвардия всегда побеждает. Так и получится, еще через сутки закваска уверенно пойдет, а через двое ее останется только покормить и проверить подъемную силу.
Время прошло и фактура закваски изменилась. Она стала пышной. Благоухает чем-то цветочным и сказочным.
Клейковина разрушилась, вкус очень кислый. Закваска еще желтоватая, мякоть хурмы ее до сих пор окрашивает.
При растворении в воде она уже красиво пенится. Берем граммов 50-60 и размолаживаем 1:1:1.
Смотрим подъем через пять часов (от верхней границы скотча)
Через шесть с половиной часов.
Фактура зрелой закваски. Очень сильный кисломолочный аромат хлебного теста! На удивление!
Снова размолаживаем 1:1:1 и оставляем при комнатной температуре (25С). Смотрите, какая густющая пена получается, когда ее распускаешь.
С этого момента у вас в руках очень мощная молодая закваска 100% влажности с просто невероятной подъемной силой. Имейте в виду, за два часа она прибавит в объеме минимум вдвое, а за пять часов вырастет более чем в четыре раза и начнет путь вниз.
Первый хлеб на этой закваске.
