Русский салат

Jan 02, 2015 09:59

День сна и поедания прошлогоднего оливье закончился... Забавно, что в мире оливье называют русским салатом, такой же чести удостоились лишь горки, рулетка, балет и водка! Вроде, я ничего не забыла?

И, да, у меня оливье с докторской колбасой и вареной морковкой, о ужас!


Автором «настоящего» салата Оливье считается повар Люсьен Оливье, работавший в московских ресторанах в 60-е годы девятнадцатого века. Вот что об этом написано у Гиляровского в его знаменитой книге «Москва и москвичи»

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Бытует упорная легенда, что месье Оливье хранил тайну настоящего салата своего имени и унес ее в лучший мир. Но рецепт его салата зафиксирован в двух дореволюционных поваренных книгах, одна из них «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 г. под авторством П. П. Александровой. Вот дословное изложение рецепта:

Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону:
Рябчики - полтушки. Картофель - 2 штуки. Огурцы - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль - 1,5 стол. ложки. Раковые шейки - 3 штуки. Ланспик - 0,25 стакана. Капорцы - 1 чайная ложка. Оливки - 3-5 штук.

Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Вот таков он, видимо, рецепт «истинного» Оливье.

Но Новогодним сакральным блюдом стал совсем другой оливье, без которого сегодня Новый год совсем немыслим! Причем в каждой семье он свой.

я, заметки на полях, новогодний стол, оливье

Previous post Next post
Up