РЫБНЫЙ ДЕНЬ
По указу Советского правительства с 12 сентября 1932 года четверг стал официальным рыбным днём. Страна экономила мясо, производство которого стремительно падало. Все предприятия общественного питания в этот день не включали в меню никаких мясных блюд, что вызывало сильное недовольство у рабочих и служащих.
В прошлый четверг в студии "Мира в твоей тарелке" готовили рыбу Максим Копылов - член Национальной гильдии шеф-поваров и Михаил Богданов - член московской Ассоциации кулинаров.
Форель с овощным микс-гарниром и соусом "тэйфи" от Максима Копылова.
Разделать рыбу на чистое филе. Сделать крестообразные разрезы на коже и втереть в них "ароматную пасту".
Ароматная паста: мелко измельчить листья мяты, тимьян, шалфей и чеснок. Аккуратно, не задевая пектин, натереть на мелкой тёрке цедру 1 лайма и четверти апельсина. Добавить немного оливкового масла, перемешать. Приправить филе солью и перцем, втереть пасту и запанировать в муке.
Соус "тейфи": лук, нарезанный мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле. Добавить рубленое филе анчоуса, херес, томатную пасту и тушить до готовности. Снять с огня, добавить йогурт и перемешать.
Для гарнира: обжарить красный лук, сладкий болгарский перец, маслины, оливки, маринованные белые грибы и несколько почек каперсов.
Перед подачей выложить гарнир на центр тарелки с помощью сервировочного кольца. На подушку из овощей поместить рыбу и залить соусом.
Продукты и пропорции:
Форель - 300 гр.
Перец сладкий - 2 шт.
Лук репчатый - 30 гр.
Каперсы - 10 гр.
Грибы маринованные - 50 гр.
Маслины - 25 гр.
Оливки - 20 гр.
Сливочное масло - 6 гр.
Анчоусы - 5 гр.
Херес - 5 мл.
Томатная паста - 5 гр.
Йогурт - 25 гр.
Чеснок - 2 зубчика
Апельсин - 1 шт.
Лайм - 1 шт.
Лимон - 1 шт.
Тимьян, шалфей, мята, оливковое масло, специи по вкусу
Тунец под сливочно-овощным соусом Нью Айленд с овощным соте от Михаила Богданова.
Начать следует с приготовления соуса к тунцу. Креветочное масло растопить и обжарить на нём шпинат в течение 2-3 минут. Добавить туда же чесночное масло. Добавить сливки максимальной жирности, довести до кипения и дать прокипеть в течение 5 минут. Соус довести до однородной консистенции с помощью блендера.
Нарезать тунец пластинками шириной в 2-3 сантиметра. Каждую пластину завернуть в несколько оборотов в сушеные водоросли "Нори". Для упрощения процесса водоросли следует слегка смочить водой. Немного обжарить получившиеся роллы.
Обжарить тигровую креветку на небольшом количестве оливкового масла и зафламбировать в коньяке.
Для гарнира используем спаржу и помидоры-черри. Спаржу, половинки черри и свежий базилик обжарить.
Соус для гарнира: измельчить каперсы, оливки и слегка порубить анчоусы. Смешать половину нарубленных каперсов и оливок с анчоусами, небольшим количеством чесночного и оливкового масла. Для усиления аромата добавить немного лимонного сока, а также соль и перец.
Натереть сыр "Пармезан", выложить на силиконовый лист и запечь. Пока горячий, нарезать на нужные формы и дать остыть.
Перед подачей на дно тарелки налить соус. Обжаренный тунец нарезать под углом и уложить дольки на соус. В качестве второго яруса, чтобы не смешивать основное блюдо и гарнир, использовать своего рода подставку, приготовленную из сыра "Пармезан". На пластину из сыра выложить гарнир: спаржу и помидоры. Креветку выложить непосредственно на рыбу. Украсить веточкой розмарина. Также для украшения можно использовать обычный банановый лист, обжаренный во фритюре. Соус для гарнира подается отдельно.
Продукты и пропорции:
Тунец - 80 гр.
Сухие водоросли "Нори" - 2 г.
Креветка королевская - 1 шт.
Шпинат - 70 гр.
Креветочное масло - 20 гр.
Сливки - 50 мл.
Лимон - 30 гр.
Чесночное масло - 10 гр.
Пармезан - 60 гр.
Базилик
Каперсы - 5 гр.
Анчоусы соленые - 10 гр.
Оливки - 5 гр.
Коньяк - 5 гр.
Масло оливковое - 50 мл.
Спаржа - 25 гр.
Помидоры "черри" - 15 гр.
Банановый лист - 5 гр.
Специи по вкусу