Вопрос пекарю. Камень для выпечки
Читатель нашего блога задал вопрос: Людмила, добрый день! Я давно интересуюсь выпечкой хлеба в домашних условиях и перелопатила уже кучу специальных форумов. И практически везде профи-хлебопеки обсуждают, что хлеб надо печь на камне - обсуждают, где и какой камень можно купить, чтобы использовать его в духовках (я уже не говорю от виртуозах, строящих на дачах печи). Для меня это все слишком сложно, поэтому рискнуть попробовать сделать такой хлебушек я так и не решилась. А потом наткнулась на ваши смеси. И вот у вас в рецептах для духовок нет ни слова о каменных плитках и сложных технологиях выпечки, а хлеб получается замечательный! Я счастлива)) Но у меня вопрос - в чем секрет? В рецептурах хлеба или форумные «специалисты» на самом деле слишком усложняют процесс?
Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:
Первый хлеб, выпеченный нашими пращурами был именно на камне. А настоящую пиццу на ее родине, в Италии, до сих пор пекут только на камне.
Пекарский камень - действительно штука очень необходимая при выпечке.
Думаю, каждый из нас сталкивался с такой проблемой: выпечка недостаточно хорошо пропекается с одной стороны и подгорает с другой. Даже дорогие духовки грешат этим, особенно - газовые. Камень выравнивает температуру в духовке и поможет решить проблему неравномерного пропекания хлеба. При этом температуру в печке он не повышает.
Есть еще одна причина искренней любви хлебопеков к пекарскому камню - он активно отдает свое тепло тесту в первые минуты выпечки. Это очень важно для работы дрожжей. Дрожжи погибают в температурном диапазоне 50-60°С. До этого момента тесто должно прогреться, дрожжи максимально отработать, то есть дополнительно поднять тесто, пока не начнет образовываться корочка. Поверхность хлеба, выпеченного на камне, реже рвется. А надрезы, нанесенные на поверхность теста, лучше раскрываются. Но это можно говорить только о правильно расстоявшемся тесте.
Смазывать камень маслом не нужно. А вот предварительно нагреть его перед выпечкой - обязательное условие. Времени на это понадобится около получаса. Но все же лучше ориентироваться на рекомендации производителя камня.
Наши бабушки использовали для таких целей обычные кирпичи. Но кирпичи не могут заменить настоящий камень для выпечки в полной мере, потому что не обладают такими свойствами, как камень. Старшему поколению, в отличие от нас, выбирать было не из чего.
И еще совет. Если надумаете покупать камень для выпечки, выбирайте камень такого размера, чтобы он подходил по размеру к вашей духовке, и чтобы оставались небольшие зазоры между краями камня и стенками духовки.
Камни для выпечки разной формы и размера можно найти и в нашем интернет-магазине.