Вопрос пекарю. Количество воды в хлебе с зерном ржи
sago_cuisine задала очень интересный вопрос: У меня вопрос, которым давно мучаюсь! Если я замачиваю резаное зерно ржи для хлеба, то должна ли я вычитать какую-то долю воды из рецептуры? Ведь зерно вбирает воду в себя, становится влажным. Как вести пересчёт?
Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:
- Да, корректировка воды на замешивание теста нужна. Для большей наглядности я испекла в хлебопечке 2 хлеба. Оба хлеба с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по одинаковому рецепту. В один добавила зерно ржаное резаное в количестве 50 г, второй испекла без добавок.
Зерно нужно предварительно (до замешивания) замочить в воде комнатной температуры на 20-30 минут. Соотношение зерна и воды 1:1.
Рецепт хлеба.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «С.Пудовъ» - 500 г
Соль морская - 7 г
Сахар - 15 г
Дрожжи сухие - 6 г
Масло растительное - 1 ст л
Воды в простой хлеб налила - 270 мл, а в хлеб с замоченным зерном - 245 мл. Зерно после замачивания становится влажным, и во время замешивания часть влаги передает тесту. Разница составила - 25 мл.
На ощупь колобки теста с таким количеством воды были одинаковые. Можно сделать вывод, что при использовании замоченного зерна ржи (и любого другого, подобного назначения - зерна пшеницы или ржи плющенного, хлопьев ржаных осолодованных), воды на замешивание теста необходимо уменьшить примерно на 10%.
P.S. Напоминаю, что наш технолог Людмила с радостью ответит на ваши вопросы, касающиеся домашней выпечки.