Рожь: применение, особенности и секреты выпечки
Рожь используется для выработки ржаной муки, которая производится трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Кроме этого из ржи готовят солод, который используют не только в хлебопечении, но и, например, для приготовления кваса.
Зерно ржи значительно отличается от зерна пшеницы по форме, строению и химическому составу. Масса ржаного зерна в полтора раза меньше, чем пшеничного. В зерне ржи по сравнению с зерном пшеницы содержится меньше крахмала и белков, но больше сахаров и других углеводов. Зерно ржи богато витаминами В1, В2, В3, В6, В9, А и Е. Кроме этого в зерне ржи содержатся калий, железо, магний, фосфор, кремний и другие макро- и микроэлементы, необходимые человеку. Поэтому при покупке ржаной муки лучше отдавать предпочтение муке грубого помола или обойной. В ней сохранены почти все полезные свойства ржаного зерна.
Белки ржаной муки не создают клейковину, поэтому испечь хлеб только из ржаной муки очень сложно. Да и по вкусу и внешнему виду он будет непривычным, хотя весьма ароматным и полезным. Будьте готовы к тому, что тесто из ржаной муки ведет себя не так, как из пшеничной, оно плохо поднимается и липнет к рукам. Хлеб получается низким, как лепешка, плохо разрыхленным и сыроватым. Если вы хотите получить пышную выпечку, лучше добавить в рецептуру до 50% пшеничной муки. В пшеничной муке содержится много клейковины, благодаря чему тесто хорошо поднимается.
Хлеб из ржаной муки не только полезен, но и любим многими за свой неповторимый вкус и аромат. Ржаной хлеб - это вкус Родины и детства. Я вдыхаю аромат свежеиспеченного ржаного хлеба и передо мной возникают картины бескрайних полей ржи под палящим летним солнцем, древние стены монастырей и благородные лица русских пекарей, создавших классические рецепты ржаных хлебов. Бородинский, Московский, Рижский, Славянский, Украинский.... С солодом, тмином, кориандром, изюмом, медом... Что может быть лучше этого вкуса, слегка сладковатого, с легкой кислинкой, оттененного пряностями?!
На фото хлеб из хлебной смеси «С.Пудовъ. Скандинавский ржаной»
Хлебопекарная хитрость
Многие хлебопекари добавляют ржаной ферментированный солод в ржаную выпечку. На 500 г муки достаточно 1-2 столовые ложки солода. Но есть один маленький секрет: если солод залить небольшим количеством кипятка, дать остыть и потом добавить эту массу в тесто, то вкус и аромат станет еще ярче. К тому же мякиш приобретет красивый, коричневый цвет.
Хлебопекарная хитрость
Ржаной хлеб можно сделать еще полезнее, если добавить в тесто зерна ржи. Лучше приобретать специализированные ингредиенты: зерно ржи резанное, зерно ржи плющенное или осолодованные ржаные хлопья. В отличие от простых зерен ржи, которые требуют длительного замачивания, этим продуктам достаточно замачивания в воде комнатной температуры в течение 20-30 минут в пропорции 1:1. На буханку хлеба достаточно 30-50г зерен или хлопьев.
На фото хлеб из хлебной смеси «С.Пудовъ. Рижский»