Вопрос пекарю. Выпечка из гречневой муки
«В связи с определенными ограничениями, я могу добавлять в выпечку все, кроме сахара и пшеничной муки. Хлеб из гречневой муки получается очень тяжелый и удивительно невкусный, из хорошего - только аромат. Блины из гречневой муки тоже невкусные и рвутся. Расскажите, есть ли секреты в выпечке из гречневой муки, чтобы сделать ее более аппетитной и вкусной?»
Отвечает Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff:
- Выпекать хлеб без пшеничной муки - очень сложное занятие. Гречневая мука по структуре более «тяжелая». Приготовить хлеб из гречневой муки гораздо труднее, чем из рисовой.
В первую очередь рекомендую заменить в рецепте половину или две трети гречневой муки на крахмал, желательно кукурузный.
Другой вариант - замените в вашем проверенном рецепте рисового хлеба 1/5 или ¼ часть рисовой муки на гречневую. Структура выпечки от этого не изменится, но домашний хлеб приобретет другой вкус. Не забывайте, что гречневая мука впитывает больше воды, чем рисовая, поэтому количество воды в рецепте нужно увеличить (точное количество вы определите в первую выпечку, наблюдая за формированием колобка).
Вместо гречневой муки также можно использовать льняную муку - она очень полезна и не содержит глютен. Попробуйте добавить ее в тесто в таком же количестве, как и гречневую муку.
Кукурузная мука также не содержит глютен, но рекомендовать ее я не буду, потому что она делает домашнюю выпечку безглютенового хлеба слишком рассыпчатой, да и работать с ней еще труднее, чем с гречневой.
На фотографии "С.Пудовъ. Гречишный хлеб".