Парфе из куриной печени от Хестона Блюменталя.
Или по-нашему - печеночный паштет, приготовленный с соблюдением определенной технологии и температурного режима. Почти все уважающие себя израильские рестораны-гурме включают в меню это блюдо. Его нежная консистенция напоминает фуа-гра, и в сочетании с луковым, вишневым или инжирным конфитюром , получается исключительно вкусное блюдо!
Я как-то никогда не задавалась вопросом, как это все делается, и почему дома паштет выходит не муссообразный, пока не наткнулась на этот рецепт, и поняла, что и в домашних условиях можно приготовить нежнейший, нисколько не уступающий по своим вкусовым качествам любому изысканному ресторану.
Рецепт взят из книги шефа "Heston Blumental at Home". Я вам приведу оригинальный рецепт, и свои изменения.
Для алкогольной карамели:
100 г. мелко порубленного лука
2-3 веточки тимьяна
1 нарезанный зубчик чеснока
75 г. бренди
150 г. сухой мадеры
150 г. белого порто
150 г. рубинового порто
150 г. порта тауни
из вышеперечисленных алкогольных напитков, оригинальным остался бренди, а вместо остальных четырех я взяла красное вино и сахар
Для парфе
400 г. куриной печени
4 больших яйца
125 г. сливок для взбивания
400 г. несоленого сливочного масла (жуткое количество, я использовала только половину)
соль
сахар демерара для корочки брюле
В кастрюле смешать все ингредиенты алкогольной карамели, довести до кипения и уварить до состояния густого сиропа. Удалить тимьян.
Нагреть воду в кастрюле до 53-ти градусов
В три отдельных пакета сложить печень с солью, яйца без скорлупы и масло. Снять кастрюлю с огня и опустить закрытые пакеты в воду на 10 минут. Важно, чтобы все компоненты были одинаковой температуры.
После прогрева, отправить печень, яйца и алкогольную карамель в блендер и взбить до однородной массы.
Далее очень медленно, тонкой струйкой добываляем масло, словно при приготовлении майонеза.
Следующий этап - процеживание печеночной массы через сито с двойным слоем марли. Это довольно-таки муторное занятие, через которое я прошла только один раз. Оно занимает много времени, нужно постоянно полоскать марлю, ошметки, остающиеся на ней ,мешают нормальному процессу процеживания. А вода от марли частично попадает в печеночную жидкость, что впоследствии делает парфе жидковатым. Во второй раз я воспользовалась вот таким приспособлением.Это уже совсем другая история, так сказать высший пилотаж.
Далее добавить сливки, разлить жидкость по формочкам примерно на 2/3, поместить формы в глубокий противень, в него же налить кипяток так, чтобы вода доходила на 2/3 до высоты форм.
Отправить противень, накрытый фольгой в нагретую до 110 гр. духовку на 15 минут.
Через пятнадцать минут начинаем проверять внутреннюю температуру блюда. Когда она достигнет 62-67 градусов.
Извлекаем противень из духовки, формы из противня, и оставляем на 20 минут при комнатной температуре.
После этого отправляем на ночь в холодильник. Перед подачей парфе посыпать сахаром и карамелизовать при помощи бренера.
Я как-то никогда не задавалась вопросом, как это все делается, и почему дома паштет выходит не муссообразный, пока не наткнулась на этот рецепт, и поняла, что и в домашних условиях можно приготовить нежнейший, нисколько не уступающий по своим вкусовым качествам любому изысканному ресторану.
Рецепт взят из книги шефа "Heston Blumental at Home". Я вам приведу оригинальный рецепт, и свои изменения.
Для алкогольной карамели:
100 г. мелко порубленного лука
2-3 веточки тимьяна
1 нарезанный зубчик чеснока
75 г. бренди
150 г. сухой мадеры
150 г. белого порто
150 г. рубинового порто
150 г. порта тауни
из вышеперечисленных алкогольных напитков, оригинальным остался бренди, а вместо остальных четырех я взяла красное вино и сахар
Для парфе
400 г. куриной печени
4 больших яйца
125 г. сливок для взбивания
400 г. несоленого сливочного масла (жуткое количество, я использовала только половину)
соль
сахар демерара для корочки брюле
В кастрюле смешать все ингредиенты алкогольной карамели, довести до кипения и уварить до состояния густого сиропа. Удалить тимьян.
Нагреть воду в кастрюле до 53-ти градусов
В три отдельных пакета сложить печень с солью, яйца без скорлупы и масло. Снять кастрюлю с огня и опустить закрытые пакеты в воду на 10 минут. Важно, чтобы все компоненты были одинаковой температуры.
После прогрева, отправить печень, яйца и алкогольную карамель в блендер и взбить до однородной массы.
Далее очень медленно, тонкой струйкой добываляем масло, словно при приготовлении майонеза.
Следующий этап - процеживание печеночной массы через сито с двойным слоем марли. Это довольно-таки муторное занятие, через которое я прошла только один раз. Оно занимает много времени, нужно постоянно полоскать марлю, ошметки, остающиеся на ней ,мешают нормальному процессу процеживания. А вода от марли частично попадает в печеночную жидкость, что впоследствии делает парфе жидковатым. Во второй раз я воспользовалась вот таким приспособлением.Это уже совсем другая история, так сказать высший пилотаж.
Далее добавить сливки, разлить жидкость по формочкам примерно на 2/3, поместить формы в глубокий противень, в него же налить кипяток так, чтобы вода доходила на 2/3 до высоты форм.
Отправить противень, накрытый фольгой в нагретую до 110 гр. духовку на 15 минут.
Через пятнадцать минут начинаем проверять внутреннюю температуру блюда. Когда она достигнет 62-67 градусов.
Извлекаем противень из духовки, формы из противня, и оставляем на 20 минут при комнатной температуре.
После этого отправляем на ночь в холодильник. Перед подачей парфе посыпать сахаром и карамелизовать при помощи бренера.