Эль-Меджана - кто к нам приходит...
Несколько лет назад решил Суиль Капестрано открыть небольшой ресторанчик с домашней арабской кухней в родном городе Назарете. На видном месте он установил большую, тяжеленную ступку, высеченную из Галилейского камня.
Эта ступка принадлежала его бабушке. Долгими зимними вечерами ,находясь на кухне ,перемалывала в ней бабушка баранину для "кубэние" напевая : "Я мин джана? Кто к нам приходит? Аалан уасаалан. Добро пожаловать." Отсюда и название ресторана "Ель-Меджана". Популярность домашнего ресторана росла, и в скором времени шести столов стало недостаточно. Суиль и его жена Эльам переселили свое детище в новое, более просторное помещение, не далеко от Греческой Православной Церкви Благовещения, расположенной на площади Источника Девы Марии. Новое место - новый инвентарь. Бабушкина каменная ступка - одна из немногих вещей, переехавших вместе с хозяином, как воспоминание о детстве, о тех радостных и счастливых моментах, которые уже никогда не вернутся...
"Почему Вы решили посвятить себя кулинарии?" - спросила я хозяина
" Прежде всего, влияние моей семьи. Еще в детстве я любил проводить время на бабушкиной кухне. Для меня было чем-то вроде игры перебирать фасоль или толочь в ступке пшеницу. Я очень любил смотреть, как она готовит,
всегда совал нос в кастрюли и задавал вопросы. В более зрелом возрасте, когда встал вопрос избрания профессии, дорогие воспоминания детства определили мой выбор".
Я: "Чем для Вас является приготовление еды?"
С: "Для меня это искусство с одной стороны и тяжелый труд с другой. Здесь, как и в других профессиях нужно много и упорно учится. Творческий подход наступает с годами и с опытом. Для меня готовить - это доставлять удовольствие своим гостям. Это, как получать удовольствие от музыки ушами, от прекрасных цветов - глазами, от еды - вкусом".
Я попросила Суила приготовить одно блюдо, которое пришло вместе с ним в ресторан из дома его детских воспоминаний, из бабушкиной кухни. Гостеприимный хозяин предложил "кубэние". Это блюдо из мяса, бургула и арабских приправ. Я ела раньше "кубэ". Оно похоже на пирожки, только вместо теста из муки - оболочка из бургула с мясной начинкой. Но в отличие от "кубэ", который обжаривают во фритюре, "кубэние" едят сырым...
А еще Суил объявил, что для того, чтобы "понять" "кубэние", прочувствовать его вкус, нужно понять и прочувствовать продукты, из которых это блюдо готовится, и отправил меня и мою подругу и тезку Олю помогать ему на кухне:)))
Вот так, ни жданно, ни гаданно, мы получили персональный мастер-класс:))
У кубэние два составляющих. Собственно сырой кубэ и соус к нему.
Для кубэние Суил замочил бургул
подготовил баранину
на меня торжественно одели пилотку подмастерья и доверили прокрутить мясо на мясорубке,
хорошо, что это была не бабушкина ступка
в фарш добавлена паприка в оливковом масле
лук
сухой майоран, соль, красный острый перец
и все это дело тщательно вымешивалось
теперь самый ответственный момент - соединяем бургул и фарш, эта честь досталась моей Оле
готовим соус
режем лук, как всегда, самое почетное задание - подмастерьям, аж прослезились от радости:)))
затем его обжариваем
хорошо обжариваем, до золотистого цвета
добавляем фарш
смесь пряностей (корица, кардамон, соль, перец) и доводим до готовности
из готового соуса берем бульон
добавляем в кубэ и еще раз тщательно перемешиваем
тадаммм!! самый ответственный момент - ваяние, творческий процесс
соус выкладывается на отдельную тарелку и посыпается орехами (кедровым и миндальным)
Тот, кто не видел процесс приготовления, ни за что не догадается, что ест сырое мясо. На вкус кубание пикантное. И эта пикантность очень деликатная. В начале острота не чувствуется, только в конце получаешь небольшой нежный укольчик :)) Вместе с насыщенным пряностями соусом - настоящая симфония вкуса!!
Блюдо зимнее, немного тяжеловатое, простое и потрясающе вкусное. На мой взгляд огромное значение имеет то
насколько человек чувствует, что готовит. Если для художника важна палитра красок, то для повара - палитра вкусов. Эту палитру повар должен хорошо прочувствовать, и мне кажется, что у Суила это очень даже хорошо получается.