Идеальная курица
Хестон Блюменталь - повар самоучка, который благодаря упорству и настойчивости взошел на вершину кулинарного мастерства, не перестает поражать меня своим гастрономическими шедеврами. Его любопытство и желание разобраться в исходных продуктах, понять химические и физические процессы, происходящие во время приготовления тех или иных компонентов, импровизация с, казалось бы не-сопоставимыми ингредиентами принесли ему славу кулинарного алхимика. В своей передаче "Готовим как Хестон", знаменитый шеф делится с нами секретами, которые, по его мнению должны изменить наше представление о домашнем приготовлении. Одна из его передач была посвящена курице, одному из самых популярных продуктов в мире.
Хестон утверждает, что готовим мы ее неправильно. Запекая в духовке, связанную "по рукам и ногам" при температуре 190 градусов, мы получаем "измученную", часто подгоревшую (ну это зависит от "мастерства" хозяйки), сухую, волокнистую курицу. Заявив, что птица достойна лучшего, Хестон решил показать зрителям свою, отработанную технику приготовления. Должна признаться, что мне и моим близким всегда нравился конечный результат моих экспериментов с курицей. Неважно, как я ее готовлю, целиком или только четверти, получается птица мягкая, с легкостью отстающая от кости, с румяной, хрустящей корочкой, впитавшая в себя аромат маринада, который я использовала в данный момент. А запах, витающий в воздухе, просто убивает наповал. В детстве я любила ножки за их сочное мясо, ну а белое просто не воспринимала из-за его резиновой консистенции. С возрастом я научилась любить и его, хотя белое мясо, на мой взгляд, значительно уступает, его собрату с ножек. Выходит суховатое, но к этому я уже привыкла и восполняю этот недостаток каким-нибудь соусом. Так вот, мой любимый шеф в своей передаче торжественно пообещал, что однажды попробовав курочку, приготовленную по его технике мы навсегда забудем дорогу к старому, столетиями отточенному методу. Так ли это? Я решила попробовать и вот что из этого вышло...
В технике есть всего три этапа.
Первый - освободить нашу красавицу от уз, то есть удалить веревки, которыми перевязывают птицу,продавая нам ее вот в таком виде
При такой позиции внутренняя часть ножек и часть грудки не пропекается. Для того, чтобы жар духовки равномерно распределялся по куриной поверхности, нужно ножки расправить и придать ей положение "барыня легли и просють".
Следующий этап - увеличения количества влаги в мясе. Для этого тушку помешают в емкость с соленой водой в соотношении на 1 литр воды - 60 мл. соли. Сколько это 60 мл. по отношению к соли я не знала, поэтому положила на глаз, не полную столовую ложку. Самое главное не переборщить с солью, иначе мясо выйдет сухое, т.к. чрезмерное количество соли наоборот вытягивает влагу из белков. Вспомните о той жажде, которую вы испытываете, поев чрезмерно соленой пищи. Тоже самое происходит и с нашей птичкой. В общем оставляем ее в таком состояние в холодильнике на ночь. После водных процедур нужно птицу хорошо просушить бумажными полотенцами, удалить ключицу (я этого не делала). Внутрь тушки положить веточки тимьяна и дольки лимона, сверху смазать сливочным маслом (я использовала оливковое и обошлась без зелени и лимона, т.к. у меня была специальная приправа для курицы-гриль). Вот теперь приступаем к очень важному этапу - собственно запекание в духовке.
Хестон поклонник низкотемпературного режима приготовления пищи и поэтому запекает курицу, а в месте с ним и я при температура 90 градусов. Я еще не встречала честную духовку, обычно они врут, заразы, устанавливаешь на 90, а нагревается на 100. Поэтому в современной кухне просто необходим термометр для духовки. Отрегулировав температуру до 80-ти градусов, я добилась того, что духовка нагрелась до 90 градусов, оставила курицу томится полтора часа. При низкой температуре белок не сокращается и не выталкивает соки наружу. Медленное запекание сохраняет влагу в мясе.
При таком методе нет волшебных запахов, витающих в воздухе, и заставляющих наши носы держаться поближе к их источнику. Хестон утверждает, что это замечательно, так как запах на кухне, означает испарившийся, потерянный вкус. Ну а если мы не прибегаем к помощи носа, для того, чтобы определить готовность курицы, то используем еще один современный метод - измерение внутренней температуры мяса при помощи мясного термометра. Это еще один очень важный предмет, который должен присутствовать на кухне.
По истечении полутора часов нужно измерить температуру мяса в самой толстой его части - грудинке. Для Хестона идеальная температура готовности - 60 градусов. Для тех, кто придерживается техники безопасности рекомендуется прогреть курицу до 75 градусов. Я же остановилась где-то посередине довела внутреннюю температуру мяса до 66 градусов.
После этого нужно дать птице успокоится и отдохнуть вне духовки 45 минут. Благодаря этой процедуре, все соки остаются внутри.
Далее я смазала курицу смесью для гриля и оливкового масла, нагрела духовку до 265 градусов и отправила ее туда на 10 минут. Вот в таком вот неприглядном виде. Гитлер капут:)))
Все! Готово!
Результат превзошел все мои ожидания! Не смотря на то, что курица вышла медиум, т.е с кровью на костях, мясо было нежнейшее, сочное, с легкостью отделялось от кости и с такой же легкостью таяло во рту!
Сегодня муж мне сказал, что такого волшебного мяса он не ел никогда. А действие-то происходило три недели назад. Так это запало в его душу.
Я не буду сейчас бросаться лозунгами, что я отказываюсь от обычного метода приготовления. Потому, что нет, не откажусь:)). Но в моей кулинарной копилке появилась еще одна техника,при помощи которой я смогу поразить своих гостей:)))
Хестон утверждает, что готовим мы ее неправильно. Запекая в духовке, связанную "по рукам и ногам" при температуре 190 градусов, мы получаем "измученную", часто подгоревшую (ну это зависит от "мастерства" хозяйки), сухую, волокнистую курицу. Заявив, что птица достойна лучшего, Хестон решил показать зрителям свою, отработанную технику приготовления. Должна признаться, что мне и моим близким всегда нравился конечный результат моих экспериментов с курицей. Неважно, как я ее готовлю, целиком или только четверти, получается птица мягкая, с легкостью отстающая от кости, с румяной, хрустящей корочкой, впитавшая в себя аромат маринада, который я использовала в данный момент. А запах, витающий в воздухе, просто убивает наповал. В детстве я любила ножки за их сочное мясо, ну а белое просто не воспринимала из-за его резиновой консистенции. С возрастом я научилась любить и его, хотя белое мясо, на мой взгляд, значительно уступает, его собрату с ножек. Выходит суховатое, но к этому я уже привыкла и восполняю этот недостаток каким-нибудь соусом. Так вот, мой любимый шеф в своей передаче торжественно пообещал, что однажды попробовав курочку, приготовленную по его технике мы навсегда забудем дорогу к старому, столетиями отточенному методу. Так ли это? Я решила попробовать и вот что из этого вышло...
В технике есть всего три этапа.
Первый - освободить нашу красавицу от уз, то есть удалить веревки, которыми перевязывают птицу,продавая нам ее вот в таком виде
При такой позиции внутренняя часть ножек и часть грудки не пропекается. Для того, чтобы жар духовки равномерно распределялся по куриной поверхности, нужно ножки расправить и придать ей положение "барыня легли и просють".
Следующий этап - увеличения количества влаги в мясе. Для этого тушку помешают в емкость с соленой водой в соотношении на 1 литр воды - 60 мл. соли. Сколько это 60 мл. по отношению к соли я не знала, поэтому положила на глаз, не полную столовую ложку. Самое главное не переборщить с солью, иначе мясо выйдет сухое, т.к. чрезмерное количество соли наоборот вытягивает влагу из белков. Вспомните о той жажде, которую вы испытываете, поев чрезмерно соленой пищи. Тоже самое происходит и с нашей птичкой. В общем оставляем ее в таком состояние в холодильнике на ночь. После водных процедур нужно птицу хорошо просушить бумажными полотенцами, удалить ключицу (я этого не делала). Внутрь тушки положить веточки тимьяна и дольки лимона, сверху смазать сливочным маслом (я использовала оливковое и обошлась без зелени и лимона, т.к. у меня была специальная приправа для курицы-гриль). Вот теперь приступаем к очень важному этапу - собственно запекание в духовке.
Хестон поклонник низкотемпературного режима приготовления пищи и поэтому запекает курицу, а в месте с ним и я при температура 90 градусов. Я еще не встречала честную духовку, обычно они врут, заразы, устанавливаешь на 90, а нагревается на 100. Поэтому в современной кухне просто необходим термометр для духовки. Отрегулировав температуру до 80-ти градусов, я добилась того, что духовка нагрелась до 90 градусов, оставила курицу томится полтора часа. При низкой температуре белок не сокращается и не выталкивает соки наружу. Медленное запекание сохраняет влагу в мясе.
При таком методе нет волшебных запахов, витающих в воздухе, и заставляющих наши носы держаться поближе к их источнику. Хестон утверждает, что это замечательно, так как запах на кухне, означает испарившийся, потерянный вкус. Ну а если мы не прибегаем к помощи носа, для того, чтобы определить готовность курицы, то используем еще один современный метод - измерение внутренней температуры мяса при помощи мясного термометра. Это еще один очень важный предмет, который должен присутствовать на кухне.
По истечении полутора часов нужно измерить температуру мяса в самой толстой его части - грудинке. Для Хестона идеальная температура готовности - 60 градусов. Для тех, кто придерживается техники безопасности рекомендуется прогреть курицу до 75 градусов. Я же остановилась где-то посередине довела внутреннюю температуру мяса до 66 градусов.
После этого нужно дать птице успокоится и отдохнуть вне духовки 45 минут. Благодаря этой процедуре, все соки остаются внутри.
Далее я смазала курицу смесью для гриля и оливкового масла, нагрела духовку до 265 градусов и отправила ее туда на 10 минут. Вот в таком вот неприглядном виде. Гитлер капут:)))
Все! Готово!
Результат превзошел все мои ожидания! Не смотря на то, что курица вышла медиум, т.е с кровью на костях, мясо было нежнейшее, сочное, с легкостью отделялось от кости и с такой же легкостью таяло во рту!
Сегодня муж мне сказал, что такого волшебного мяса он не ел никогда. А действие-то происходило три недели назад. Так это запало в его душу.
Я не буду сейчас бросаться лозунгами, что я отказываюсь от обычного метода приготовления. Потому, что нет, не откажусь:)). Но в моей кулинарной копилке появилась еще одна техника,при помощи которой я смогу поразить своих гостей:)))