1. Добавила соли 10 г. - категорически мало, ну 15-16 гр самый минимум, как по мне оптимально 20, а некоторые и больше кладут 2. подливая выкипающую воду. Понимаю, многовато будет, но - на всяк случай. А термометра тогда еще не было. ---- никакого кипения нам не нужно никогда в колбасе, 85 градусов потолок - это когда на дне только зарождаются мелкие пузырьки - как результат долгого и сильного процесса варки - мега отек - весь сок, смак вышел в желе -бульон вокруг колбасы - если б не переварили было б намного вкуснее. 3. ветчинницу во-время не доставили - это белобока и иже с ней? как по мне пустая трата денег :) но кому то нравится 4. термометр вот такой советую - или его аналоги с ебея, алиэкспресса - http://www.emkolbaski.ru/termometr-mehanicheskiy/ 5. И вообще - надо ли мясо засаливать с этими маринадами, как думаете? - специи лучше самому смешивать непосредственно перед посолом мяса - а эти маринады что то не совсем понятное 6. Купила и специи вот такие - это лучше чем маринад :) и состав нормальный для колбасы - только шибко дорого 7. когда их класть. когда фарш замешиваешь с солью , те сразу - иначе фарш не просолится и не вберет в себя весь вкус специй 8. специи вводятся уже ПОСЛЕ засолки мяса - странные какие то рецепты, специи надо во время посола вводить 9. Хочу спросить - 20г. на кг мяса это правильно? А если пополам с обычной солью, по 10г каждой? на кило кладете 20 гр соли, если не предвидится долгого хранения можно смешать пополам с обычной, те 10+10 гр 10. Не уверена, что правильными узлами - это важно? - вяжите как удобно, главное что бы узел не развязался 11. Промывала часа 3, но, как мне показалось, запах все равно остался. Так и должно быть? - из моего опыта тут как повезет - баранья синюга такая штука - надо много много раз промыть и часа три вымочить и снова промыть раза 3 12. положила в рукав для запекания - а эта манипуляция зачем? 13. Температура в духовке была 100С. Теперь понимаю, что это много. За 40 мин. температура в колбасе поднялась до 75С. Я заметалась, начала снижать температуру в духовке, выдернула термометр и со всей дури воткнула его в другую колбаску. Потом выдернула и оттуда, воткнула в большую колбаску, но уже в другом месте. Результатов этой суеты было два: из колбасы начал вытекать сок, оболочка большой колбасы треснула вдоль в средней части - Вы ж читали мои рецепты - я всегда акцентирую внимание на том что 85 градусов максимум!!! и поднимать температуру ПЛАВНО!!! по фото видно что колбаска суховата получилась 14. Не надеясь уже ни на что хорошее, продержала колбасу в духовке еще около часа. - на будущее - как бы вы не накосячили с температурой - как внутри батона достигли нужных 68-70-72 градуса для разных колбас - сразу вынимаем!!! все дальнейшее время это уже издевательство на колбасой и превращение её в котлету :) 15. сняла пакет вместе с застывшим желе - а вот представь если б весь этот сок остался внутри батона??? красота и вкуснота! 16. чувствуется запах оболочки - это баран :) - используй лучше для таких ветчин коллагеновую оболочку. 17. не чувствуется НИКАКОГО запаха и вкуса специй. ну тут вариантов два! или мало или специи туфта 18. первый опыт с ветчиной, понравился гораздо больше. а ты её не так сильно переварила - пересушила :) - 100 градусов это издевательство :))))
ну вот вроде бы и все сказал главный мой совет - не отчаиваться, все мы проходили через такие грабли, и строго и неукоснительно выполнять рецепты!!! - тогда и результат будет много лучше - особое внимание температуре - в колбасе это очень и очень важно!
1. Про соль поняла - 20г. на 1 кг фарша, не меньше. 2. Оно не кипело, только слегка вздрагивало, как при варке студня. Но вода испарялась. Боялась, что уровень воды будет ниже уровня ветчины - пишут, так быть не должно. Да, аккуратный слой желе вокруг присутствовал. И суховато получилось. Буду исправляться и учиться) 3. Не Белобока, другая немного. Мне понравилось, что она не круглая, а квадратная и немного меньше, а то мяса не напасешсси)
4. Термометр я зря, конечно, пожидилась купить нормальный. Теперь придется. А то этот мой, рассеянным склерозом заболел) 5. И с маринадами я пролетела. Думала, если на колбасном сайте, то они нужны. 6. Специи годятся? Хоть что-то полезное!) Посмотрим, как с ними получится. Просто специй, не смесей, у меня много, я же хлеб пеку. И перцевые смеси есть. Я уже не очень понимаю, что дорого, а что нет ) 7-8. Буду замешивать сразу - соль и специи. Мне, как хозяйке, так и казалось правильно делать. 9. Про соль и нитритку усвоила - всего 20г или каждой по 10 г. 10. Славно, что это не важно. А то мне уже попадались "колбасные узлы". Думала, осваивать придется. 11. Синюгу мыла-мыла-промывала. Буду лучше стараться. 12. Положила в рукав для запекания, чтобы в лоток ничего не текло и не горело. А так - оно все, что вытекло, в пакете осталось. 13. Да, читала у тебя рецепты. Но в полевых условиях растерялась в первый раз :-) это все боязнь из серии "сырым останется", основанная на многолетнем кулинарном опыте, который мешает, когда осваиваешь нечто новое. С хлебом почти так же было сначала. Теперь я понимаю, почему мужчины лучшие пекари, колбасники, да и повара - они иначе относятся к приготовлению пищи, не как к рутинному процессу. И действие "на глаз" применяют редко. Мне еще предстоит избавляться от стереотипов. Вспомнила свою маму, которая старательно и подробно записав рецепт плова, который я очень давно делаю, приготовила, позвонила и поблагодарила: "Спасибо, очень вкусно получилось. Но рис я все-таки отварила". 14. Никаких котлет больше! Только правильный температурный режим! Буду успокаивать себя мыслью, что ежели что не так пойдет и "сырым останется", то всегда можно потом поджарить и съесть :-) 15. Эх...Внутри желе, конечно же, лучше. А так мне пришлось его ложкой собрать и съесть пока никто не видит 16. Думаю, что дорасту и до коллагеновой оболочки. Но постепенно. Я еще в свиной череве не попробовала приготовить - вдруг она так не пахнет. Ну, и специи таки класть надобно. 17. Запаха и вкуса специй не чувствовалось, потому как их просто НЕ БЫЛО! Не положила я их, понадеялась что тот самый маринад - это и специи тоже. А он, похоже, совсем безвкусный. 18. Именно! Удалось переварить не так сильно. Но можно было и раньше ее из кастрюли вынуть. А еще в ней специи таки были.
Спасибо больше, Доброслав, за внимание и советы. Постепенно становится все яснее, и яснее. Надо теперь доесть эту, с позволения сказать, колбасу и продолжить освоение колбасных хитростей. Счастливо, Алена.
2 физика такая штука - если 100 градусов нет вода не испаряется :) - термометр тут очень нужен 6 если есть специи - толки и мешай сома в ступке 11 лучше переходи на коллаген и не морочь себе голову 12 если правильная температура то ничего течь не будет :) 16 свиная из натуральных самая безпроблемная 17 маринад этот вроде как специи - но есть подозрение что третьего сорта перетертые в пыль и ей же разбавленные
только опыт и набитие своих шишек приведет к отличному результату удачи!
1. Добавила соли 10 г. - категорически мало, ну 15-16 гр самый минимум, как по мне оптимально 20, а некоторые и больше кладут
2. подливая выкипающую воду. Понимаю, многовато будет, но - на всяк случай. А термометра тогда еще не было. ---- никакого кипения нам не нужно никогда в колбасе, 85 градусов потолок - это когда на дне только зарождаются мелкие пузырьки - как результат долгого и сильного процесса варки - мега отек - весь сок, смак вышел в желе -бульон вокруг колбасы - если б не переварили было б намного вкуснее.
3. ветчинницу во-время не доставили - это белобока и иже с ней? как по мне пустая трата денег :) но кому то нравится
4. термометр вот такой советую - или его аналоги с ебея, алиэкспресса - http://www.emkolbaski.ru/termometr-mehanicheskiy/
5. И вообще - надо ли мясо засаливать с этими маринадами, как думаете? - специи лучше самому смешивать непосредственно перед посолом мяса - а эти маринады что то не совсем понятное
6. Купила и специи вот такие - это лучше чем маринад :) и состав нормальный для колбасы - только шибко дорого
7. когда их класть. когда фарш замешиваешь с солью , те сразу - иначе фарш не просолится и не вберет в себя весь вкус специй
8. специи вводятся уже ПОСЛЕ засолки мяса - странные какие то рецепты, специи надо во время посола вводить
9. Хочу спросить - 20г. на кг мяса это правильно? А если пополам с обычной солью, по 10г каждой? на кило кладете 20 гр соли, если не предвидится долгого хранения можно смешать пополам с обычной, те 10+10 гр
10. Не уверена, что правильными узлами - это важно? - вяжите как удобно, главное что бы узел не развязался
11. Промывала часа 3, но, как мне показалось, запах все равно остался. Так и должно быть? - из моего опыта тут как повезет - баранья синюга такая штука - надо много много раз промыть и часа три вымочить и снова промыть раза 3
12. положила в рукав для запекания - а эта манипуляция зачем?
13. Температура в духовке была 100С. Теперь понимаю, что это много. За 40 мин. температура в колбасе поднялась до 75С. Я заметалась, начала снижать температуру в духовке, выдернула термометр и со всей дури воткнула его в другую колбаску. Потом выдернула и оттуда, воткнула в большую колбаску, но уже в другом месте. Результатов этой суеты было два: из колбасы начал вытекать сок, оболочка большой колбасы треснула вдоль в средней части - Вы ж читали мои рецепты - я всегда акцентирую внимание на том что 85 градусов максимум!!! и поднимать температуру ПЛАВНО!!! по фото видно что колбаска суховата получилась
14. Не надеясь уже ни на что хорошее, продержала колбасу в духовке еще около часа. - на будущее - как бы вы не накосячили с температурой - как внутри батона достигли нужных 68-70-72 градуса для разных колбас - сразу вынимаем!!! все дальнейшее время это уже издевательство на колбасой и превращение её в котлету :)
15. сняла пакет вместе с застывшим желе - а вот представь если б весь этот сок остался внутри батона??? красота и вкуснота!
16. чувствуется запах оболочки - это баран :) - используй лучше для таких ветчин коллагеновую оболочку.
17. не чувствуется НИКАКОГО запаха и вкуса специй. ну тут вариантов два! или мало или специи туфта
18. первый опыт с ветчиной, понравился гораздо больше. а ты её не так сильно переварила - пересушила :) - 100 градусов это издевательство :))))
ну вот вроде бы и все сказал
главный мой совет - не отчаиваться, все мы проходили через такие грабли, и строго и неукоснительно выполнять рецепты!!! - тогда и результат будет много лучше - особое внимание температуре - в колбасе это очень и очень важно!
Всех благ и успехов, Доброслав.
Reply
1. Про соль поняла - 20г. на 1 кг фарша, не меньше.
2. Оно не кипело, только слегка вздрагивало, как при варке студня. Но вода испарялась. Боялась, что уровень воды будет ниже уровня ветчины - пишут, так быть не должно. Да, аккуратный слой желе вокруг присутствовал. И суховато получилось. Буду исправляться и учиться)
3. Не Белобока, другая немного. Мне понравилось, что она не круглая, а квадратная и немного меньше, а то мяса не напасешсси)
4. Термометр я зря, конечно, пожидилась купить нормальный. Теперь придется. А то этот мой, рассеянным склерозом заболел)
5. И с маринадами я пролетела. Думала, если на колбасном сайте, то они нужны.
6. Специи годятся? Хоть что-то полезное!) Посмотрим, как с ними получится. Просто специй, не смесей, у меня много, я же хлеб пеку. И перцевые смеси есть. Я уже не очень понимаю, что дорого, а что нет )
7-8. Буду замешивать сразу - соль и специи. Мне, как хозяйке, так и казалось правильно делать.
9. Про соль и нитритку усвоила - всего 20г или каждой по 10 г.
10. Славно, что это не важно. А то мне уже попадались "колбасные узлы". Думала, осваивать придется.
11. Синюгу мыла-мыла-промывала. Буду лучше стараться.
12. Положила в рукав для запекания, чтобы в лоток ничего не текло и не горело. А так - оно все, что вытекло, в пакете осталось.
13. Да, читала у тебя рецепты. Но в полевых условиях растерялась в первый раз :-) это все боязнь из серии "сырым останется", основанная на многолетнем кулинарном опыте, который мешает, когда осваиваешь нечто новое. С хлебом почти так же было сначала. Теперь я понимаю, почему мужчины лучшие пекари, колбасники, да и повара - они иначе относятся к приготовлению пищи, не как к рутинному процессу. И действие "на глаз" применяют редко.
Мне еще предстоит избавляться от стереотипов.
Вспомнила свою маму, которая старательно и подробно записав рецепт плова, который я очень давно делаю, приготовила, позвонила и поблагодарила: "Спасибо, очень вкусно получилось. Но рис я все-таки отварила".
14. Никаких котлет больше! Только правильный температурный режим!
Буду успокаивать себя мыслью, что ежели что не так пойдет и "сырым останется", то всегда можно потом поджарить и съесть :-)
15. Эх...Внутри желе, конечно же, лучше. А так мне пришлось его ложкой собрать и съесть пока никто не видит
16. Думаю, что дорасту и до коллагеновой оболочки. Но постепенно. Я еще в свиной череве не попробовала приготовить - вдруг она так не пахнет. Ну, и специи таки класть надобно.
17. Запаха и вкуса специй не чувствовалось, потому как их просто НЕ БЫЛО! Не положила я их, понадеялась что тот самый маринад - это и специи тоже. А он, похоже, совсем безвкусный.
18. Именно! Удалось переварить не так сильно. Но можно было и раньше ее из кастрюли вынуть. А еще в ней специи таки были.
Спасибо больше, Доброслав, за внимание и советы. Постепенно становится все яснее, и яснее.
Надо теперь доесть эту, с позволения сказать, колбасу и продолжить освоение колбасных хитростей.
Счастливо,
Алена.
Reply
6 если есть специи - толки и мешай сома в ступке
11 лучше переходи на коллаген и не морочь себе голову
12 если правильная температура то ничего течь не будет :)
16 свиная из натуральных самая безпроблемная
17 маринад этот вроде как специи - но есть подозрение что третьего сорта перетертые в пыль и ей же разбавленные
только опыт и набитие своих шишек приведет к отличному результату
удачи!
Reply
Leave a comment