Comments | hekate_100: Моя новая закваска

hekate_100

Моя новая закваска

Oct 20, 2010 12:28

Сегодня я решила повторить подвиг с выведением новой ржаной закваски.
До этого я уже делала закваску, как меня учила Аннушка.

В течение года я пекла хлеб на этой закваске, вначале храня ее в холодильнике, а потом переместив в тепло, подкармливая каждый день. Но в конце года я начала замечать сниженную активность закваски. Я испробовала все методы - ( Read more... )

закваска, Хлеб

Comments 24

divlesika October 20 2010, 12:58:15 UTC

Катюш, здорово! Вот что значит решиться на эксперимент :) а как она тебе на аромат? т.е. хлеб на ней

hekate_100 October 20 2010, 14:10:20 UTC

Катюш, как мне показалось - в хлебе как-то аромата больше.. :) вчера пока выпекался - все сходили с ума от запаха.. конечно, на старой закваске хлеб тоже был ароматный. Но я всегда вижу по активности закваски, насколько хорошо он поднимется :)

lunetta_mama November 8 2010, 06:12:26 UTC

Привет, Катюша :)
Интересный опыт, почитала с удовольствием!
Когда я вижу, что моя закваска теряет в силе (у меня это происходит, если я не покормлю 1 раз в неделю), то достаю из холодильника, бОльшую часть выбрасываю (оставляю на стенках и 1/2 ч.л.) подкармливаю пару раз и она звереет с бОльшей силой :)
Еще я высушила пшеничную закваску, на случай, если вдруг что-то приключится с моими заквасками.

hekate_100 November 8 2010, 06:25:25 UTC

привет, Машуня :) у меня закваска в тепле живет, т.к. холодильник для меня не очень удобное место для хранения - долго ждать нужно от согревания + тройная кормежка )) а я работаю, пеку спонтанно, чем помогает хранение закваски в тепле - она всегда рабочая. раньше, когда она теряла силу, я ее активировала кормя 1 ст.л. закваски 50 граммами муки и воды через каждые 5 часов (3 раза минимум). Но когда закваска живет в тепле, она быстрее начинает голодать. я уже давно мечтаю о винном холодильнике (у марианы читала), вот бы было легче :) летом у нас было дома жарко, закваска перекисала. А когда в ней много уксусной кислоты, видимо, потом теряется нужный баланс, и даже активация частыми кормежками не помогает - подъем хлеба ухудшается. На мой взгляд, главное поддержать баланс в закваске. Тогда она будет всегда сильная. В любом случае, как показала практика, новая закваска выводится быстро и не слабее старой :) кстати, тоже давно хочу высушить, на всякий случай.. нужно этим заняться, все забываю :)

lunetta_mama November 8 2010, 06:39:52 UTC

Я, любопытства ради, летом сунула аж 2 термометра в холодильник :)
И занешь, сколько градусов они мне намеряли?
14С! И чем не винный холодильник :)) Конечно нынешнее лето было особенным.
только что сбегала положила опять, правда на этот раз 1 термометр :)
Могу предположить, что там будет 9 градусов.
Конечно когда работаешь, закваска в тепле - это оч удобно! Она, как пионер :) всегда готова.
А я почему-то пока не решусь поменять систему.. Даже не пойму, что меня останавливает.

hekate_100 November 8 2010, 06:56:59 UTC

как здорово! :) а у меня наоборот - намерял что-то около 6 ((( так это стоит на middle. Если хлеб расстаиваю в холодильнике - согревается часов 5-6 потом, ужас... вначале я читала у Люды в ЖЖ, что она не рекомендует в таком холоде хранить закваску, что там баланс МО смещается постепенно, и дикие дрожжи вытесняют МКБ... не могу сказать, насколько это все верно, но решающим моментом перехода на систему хранения в тепле, все же, было просто удобство выпечки в любой момент. Хотя, и излишков немало получается...

divlesika January 27 2011, 07:30:34 UTC

Привет Катюшка! :) Рассказываю про свою новую закваску.
Вобщем, пузырилась она у меня вроде хорошо, активировать начала в конце пятого дня. Делала через часов 6-7, но я не знаю, нормально ли это, что она у меня еле успевала дорастать до 2-го объема к концу 6 часов. Так что на третью активацию я ждала уже долго специально, до 3-го подъема. Запах в итоге - оч. приятный, с кислинкой легкий, фруктовый.. Пузыри красивые. Но я чего-то не пойму - мне кажется она у меня слабовата чтоли.. Ты пишешь про 2,5 часа после подкормки у тебя классно поднимается, у меня же только раскочегаривается. И вот поставила хлеб свой обычный (кот. на Дарницкий может похож по влажности, мой основной "на глаз") - и пришлось вот эту ночь всю его выстаивать! Сейчас посажу в духовку, посмотрю что там в итоге получилось :). Муку кстати, использовала для выведения закваски Булкина дома - цельнозерновую жерновую. Темпа в доме около 21-22.. может в этом дело? Пока в холодильник ее не убирала, подкармливаю стартер.. Наверно подержать в тепле ее с недельку, чтоб окрепла?

divlesika January 27 2011, 07:36:08 UTC

еще забыла дописать вопрос: у тебя на 1 и 2 фото выглядит закваска довольно жидкой, ты муки-воды ровно пополам добавляла? у меня же довольно густая..

hekate_100 January 27 2011, 07:59:32 UTC

Катюш, это я показывала пузыри при добавлении воды в закваску (там еще нет порции муки), поэтому она жидкая. конечно, в итоге получается густая.

hekate_100 January 27 2011, 07:58:42 UTC

Кать, привет! все правильно, у тебя дома 21-22, у меня 25-26, конечно, у меня при активации она созревала быстрее. также и с подъемом. вообще, Т 21-22 низковатая для расстойки хлеба.. а у духовку поставить, с включенной лампой, например? На мои 2,5 часа не обращай внимание :) у меня дома жарко.. ты сейчас новую закваску подержи в тепле и корми раз в день минимум - с твоей Т это будет как раз нормально. Смотри, чтобы не перекисала (хотя, не должна). если где есть Т ниже (17-18 на балконе, например) - я бы даже туда поставила. расскажи, как хлеб испечешь - как получится :)

Thread 11

divlesika January 31 2011, 12:13:30 UTC

Катюш привет! :)
Напомни, пожалуйста, еще разок: сколько ты берешь стартера для кормежки и к нему муки-воды и за сколько времени у тебя закваска утраивается?

hekate_100 February 1 2011, 11:27:29 UTC

Катюш, привет! если обычная ежедневная процедура - то около 1 ч.л. ложки закваски и грамм 40 муки и воды. Созревает в тепле часов за 6. Если оставляю в тепле каждый день и кормлю - то вообще может за 4 часа вырасти в 2,5 раза.

divlesika February 1 2011, 12:36:49 UTC

Ага, ясно. А что тогда ты имела в виду в тексте: "3 часа подождали и замесили хлеб"? Закваска-опара еще быстрей у тебя поднимается? А вообще по времени моя заквасочка почти как твоя уже стала, ура! :)

hekate_100 February 3 2011, 12:47:50 UTC

Катюш, просто если я спешу - она только в 2 раза подойдет (часа 3 - 3,5) и я пеку :) не жду особо.. но это только если закваску держать в тепле и кормить ежедневно. я рада, что ты довольна новой закваской! :)

genevievee March 31 2011, 06:41:14 UTC

Здравствуйте,Екатерина!Случайно нашла ваш ЖЖ и заинтересовалась хранением закваски в тепле. Я вывела ржаную, по методу Анюты и положила 100 грамм на хранение в холодильник, но вот хочется перевести ее в комнату, чтобы почаще печь хлеб.У меня возникли такие вопросы:
-сколько грамм закваски вы храните, 100, 50?
-как подкармливаете? раз в день или раз в сутки?
Запуталась в выпечкой. Допустим на по рецепту надо 300 грамм закваски. Как утром ее подкормить, чтобы через три часа месить хлеб?
С пшеничной поступать точно также?

hekate_100 May 23 2011, 10:52:06 UTC

здравствуйте! извините за столь поздний ответ.. дело в том, что я перешла снова на хранение закваски в холоде, но уже по-другому методу. Зреет она теперь только при Т 30-32, кормится ржаная 1:1, пшеничная 1:2. если интересно - расскажу подробнее. Хотя, где-то я уже в рецептах объясняла. в тепле у вас закваска будет быстрее перекисать, а холод устанавливает более правильный баланс МО.