Графские развалины
Торт для сладкоежек со стажем и без ))) очень рассыпчатый, воздушный, нежный! Могу сказать, что мой любимый с самого детства. Ни одни бисквитный, другой безешный не запал так в душу, как этот.
Будучи детьми, мы ждали этот торт больше, чем сам праздник :)
Да и сейчас у меня его выпрашивают при случае и без :)
Не пугайтесь, что будет много текста :) просто копирую его с форума, где размещала рецепт (вот, потихоньку занимаюсь переносом любимых рецептов..) - а вдруг кому пригодится подробно.
Это кусочки мини-тортика из оставшихся 3 белков :)
Очевидный плюс торта в том, что он на самом деле простой (когда печется безе, вы можете спокойно заниматься своими делами). Здесь важно одно: испечь правильно немалое количество безешек и постараться выделить на это время ))
Сразу говорю - с покупными будет невкусно!
Вот он сам торт Графские развалины уже в нескольких вариантах:
мой первый шоколдадный бант :)
вот торт, который я выравнивала доп кремом и сделала шоколенту:
а вот сердце, на скорую руку:
Если честно - не люблю украшать торты, делаю все обычно в минимализме..
и из подручных средств дома..
и чем люблю этот торт - у него такой потрясающий и необычный вкус, что украшений уже никто не помнит ))
Приготовление:
ЭТАП 1. Выпекаем безе
На 1 средний торт:
взбиваем 10 белков (с рассчетом, что безе из еще 1-2 белков пойдут на украшение) в пену с щепоткой соли, добавляем постепенно 500 грамм сахарной пудры
Я взбиваю по 5 штук, т.к. на противень помещаются только 5, позже взбиваю вторую порцию.
Правило: Никогда не смазываю пергамент маслом! Снимаю высушенные безе с пергамента сразу же, как достаю из духовки о оставляю их хорошо остыть. Пишу об этом исходя из случаев, что при смазывании пергамента безе у некоторых получались сырые снизу и мягкие от масла.
Совет № 1: взбиваю белки ТОЛЬКО с сахарной пудрой.
Совет № 2. Иногда безе сушатся дольше (в зависимости от вашей духовки) и если 2,5-3 часа ожидать, пока первая порция безе будет готова, взбитые белки немного опадут). Поэтому я взбиваю вначале половину белковой массы (как уже написала выше).
Мои наблюдения
Поскольку я пеку этот торт очень часто, попробую рассказать о тонкостях выпечки безе с моей точки зрения. Первое правило - посуда. Если вы берете старую пластиковую миску, вполне вероятно, что жир на ней все же имеется (пластик я раз в неделю в посудомойке парю на 70 град). Поэтому берите посуду стеклянную, никогда не берите алюминиевую. Для любителей безе можно купить отдельную миску, в которой будут взбиваться только белки.
Некоторые посуду перед взбиванием охлаждают. Не устанавливайте спиралевидные насадки для миксера (их используют часто для теста) - они не взобьют белки.
Второе правило - хорошо охлажденные белки. Как только аккуратно отделили от желтков - сразу взбивайте. Вначале взбивайте просто белки, без сахара, на небольшой скорости, до появления пены с крупными пузырьками, но не стоит взбивать слишком долго. Можно добавить щепотку соли. Когда белковая масса стала воздушная, пузырчатая - добавляем сахарную пудру (сахар) по 1 столовой ложке, продолжая взбивать, скорость увеличиваем постепенно. У меня обычно уходит на это минут 10 максимум. Белковая масса должна быть густой (как говорят, взбитая до устойчивых пиков), если вы зачернули мешалкой (венчиком) - она не должна стекать.
Некоторые в эту масу еще добавляют крахмал, я не пробовала - и без него всегда хорошо получалось :)
Если я делаю безе крупнее, запросто вмещаю 5 белков на 1 противень. Время выпечки таких безе около 2,5-3,5 часа при 100 градусах (в моей духовке). Начинаю всегда с 90С, потом увеличиваю до 100.
Не сушите безе с конвекцией.
Выкладываю безе просто ложкой, нет смысла выдавливать красиво - потом все равно перемешиваются. Красиво выдавить нужно только ту часть, которая для украшения.
Совет № 3. Стараюсь всегда безе выпекать не очень крупными. Тогда они быстрее готовятся и будут нежнее.
Совет № 4.
Одна из самых распространенных проблем неудачной сушки безе - неправильно выбранная температура. Очень многое зависит от духовки, поэтому приходится экспериментировать. Если безе очень быстро стало кремовым, потрескалось - температура высокая. Многие сушат безе на 100 град. Для моей духовки оптимум - около 100, если чуть больше - безе становятся кремовыми и как бы слегка усыхают изнутри. Поэтому, наблюдайте - диапазон температур может быть от 70 до 110 град. По моему опыту, даже лишние 10 град могут влиять на результат (опять же, безе даже если слегка усохнет и треснет - она все равно высушится и для торта будет вполне пригодно, но если стремится к лучшему результату, почему бы и не найти эту самую золотую середину)
Сушка может занимать от 1,5 до 3 часов. Безе не должно внутри быть сырым.
Если вы хотите определить, готово ли безе - достаньте одну безешку и дайте ей остыть, затем надломите (в торт все равно их нужно ломать) - внутри безе должно быть равномерно высушено.
Готовое безе просто складываем в большую емкость.
ЭТАП 2. Готовим крем.
Я никогда не делала такой торт с заварным кремом.
Для указанного количества безе я беру:
1 банку сгущенки (обычной, не вареной)
2 пачки размягченного сливочного масла
порубленные мелко грецкие орехи
изюм (предварительно замоченный и просушенный)
1-2 ч.л. какао (в зависимости от того, какого цвета Вы хотите видеть торт)
Примечание: по рецепту 1/2 банка сгущенки и 1 пачка масла идут на 4 белка. Поэтому количество, указанное мной, на 8 белков в самый раз (из оставшихся двух делаются украшения и если что осталось еще - уминают дети), но если Вы будете делать чуть больше, рассчитывайте количество крема, иначе при вымешивании торта крема окажется мало и безе может сильно помяться.
Совет № 5. Масло должно быть хорошо размягченное, хорошего качества - я для этого торта беру масло ГОСТ или финское. Даже наш дорогущий Президент отделяет при взбивании воду...
Совет № 6. Если сгущенка попалась не очень качественная и плохо льется - не используйте ее.
Взбиваете быстро масло и сгущенку. Добавляете орехи и изюм (если замачивали - обязательно просушите, вода не должна попасть в крем, иначе он будет течь!) в эту массу на глаз (я всегда орехов добавляю немного, а изюм около 100-150 грамм). Добавляете какао.
Крем не должен быть сильно густой, но хорошо держать форму.
ЭТАП 3. Формируем торт.
Безе разрмываем на 2-3 части (в зависимости от размера, но кусочки д.б. крупные) и высыпаем в большую емкость (не крошить!)
Затем все это заливаем кремом и ОЧЕНЬ аккуратно руками или ложкой перемешиваем (я в 2-х мисках).
Не вымешивайте до такой степени, чтобы безе стали сильно крошиться. Постарайтесь сделать все быстро и аккуратно. Тут нужно просто приспособиться.
Если в первый раз безе сильно раскрошите - не переживайте, торт все равно будет вкусный. Минус будет только в его небольшом размере и количестве крема (т.к. чем крупнее безе - тем меньше чувствуется крем).
Затем выкладываете массу на тарелку и формируете торт в любой форме. Масса настолько податливая, что Вы можете придать торту ту форму, которую позволит ваша фантазия
Торт готов! Ставим в холодильник до застывания.
Как только застыл - можно подавать :)
Приятного аппетита!
зы. буду делать торт на следующий праздник - обновлю фото, а то все случай не представлялся с фотосессией...
Будучи детьми, мы ждали этот торт больше, чем сам праздник :)
Да и сейчас у меня его выпрашивают при случае и без :)
Не пугайтесь, что будет много текста :) просто копирую его с форума, где размещала рецепт (вот, потихоньку занимаюсь переносом любимых рецептов..) - а вдруг кому пригодится подробно.
Это кусочки мини-тортика из оставшихся 3 белков :)
Очевидный плюс торта в том, что он на самом деле простой (когда печется безе, вы можете спокойно заниматься своими делами). Здесь важно одно: испечь правильно немалое количество безешек и постараться выделить на это время ))
Сразу говорю - с покупными будет невкусно!
Вот он сам торт Графские развалины уже в нескольких вариантах:
мой первый шоколдадный бант :)
вот торт, который я выравнивала доп кремом и сделала шоколенту:
а вот сердце, на скорую руку:
Если честно - не люблю украшать торты, делаю все обычно в минимализме..
и из подручных средств дома..
и чем люблю этот торт - у него такой потрясающий и необычный вкус, что украшений уже никто не помнит ))
Приготовление:
ЭТАП 1. Выпекаем безе
На 1 средний торт:
взбиваем 10 белков (с рассчетом, что безе из еще 1-2 белков пойдут на украшение) в пену с щепоткой соли, добавляем постепенно 500 грамм сахарной пудры
Я взбиваю по 5 штук, т.к. на противень помещаются только 5, позже взбиваю вторую порцию.
Правило: Никогда не смазываю пергамент маслом! Снимаю высушенные безе с пергамента сразу же, как достаю из духовки о оставляю их хорошо остыть. Пишу об этом исходя из случаев, что при смазывании пергамента безе у некоторых получались сырые снизу и мягкие от масла.
Совет № 1: взбиваю белки ТОЛЬКО с сахарной пудрой.
Совет № 2. Иногда безе сушатся дольше (в зависимости от вашей духовки) и если 2,5-3 часа ожидать, пока первая порция безе будет готова, взбитые белки немного опадут). Поэтому я взбиваю вначале половину белковой массы (как уже написала выше).
Мои наблюдения
Поскольку я пеку этот торт очень часто, попробую рассказать о тонкостях выпечки безе с моей точки зрения. Первое правило - посуда. Если вы берете старую пластиковую миску, вполне вероятно, что жир на ней все же имеется (пластик я раз в неделю в посудомойке парю на 70 град). Поэтому берите посуду стеклянную, никогда не берите алюминиевую. Для любителей безе можно купить отдельную миску, в которой будут взбиваться только белки.
Некоторые посуду перед взбиванием охлаждают. Не устанавливайте спиралевидные насадки для миксера (их используют часто для теста) - они не взобьют белки.
Второе правило - хорошо охлажденные белки. Как только аккуратно отделили от желтков - сразу взбивайте. Вначале взбивайте просто белки, без сахара, на небольшой скорости, до появления пены с крупными пузырьками, но не стоит взбивать слишком долго. Можно добавить щепотку соли. Когда белковая масса стала воздушная, пузырчатая - добавляем сахарную пудру (сахар) по 1 столовой ложке, продолжая взбивать, скорость увеличиваем постепенно. У меня обычно уходит на это минут 10 максимум. Белковая масса должна быть густой (как говорят, взбитая до устойчивых пиков), если вы зачернули мешалкой (венчиком) - она не должна стекать.
Некоторые в эту масу еще добавляют крахмал, я не пробовала - и без него всегда хорошо получалось :)
Если я делаю безе крупнее, запросто вмещаю 5 белков на 1 противень. Время выпечки таких безе около 2,5-3,5 часа при 100 градусах (в моей духовке). Начинаю всегда с 90С, потом увеличиваю до 100.
Не сушите безе с конвекцией.
Выкладываю безе просто ложкой, нет смысла выдавливать красиво - потом все равно перемешиваются. Красиво выдавить нужно только ту часть, которая для украшения.
Совет № 3. Стараюсь всегда безе выпекать не очень крупными. Тогда они быстрее готовятся и будут нежнее.
Совет № 4.
Одна из самых распространенных проблем неудачной сушки безе - неправильно выбранная температура. Очень многое зависит от духовки, поэтому приходится экспериментировать. Если безе очень быстро стало кремовым, потрескалось - температура высокая. Многие сушат безе на 100 град. Для моей духовки оптимум - около 100, если чуть больше - безе становятся кремовыми и как бы слегка усыхают изнутри. Поэтому, наблюдайте - диапазон температур может быть от 70 до 110 град. По моему опыту, даже лишние 10 град могут влиять на результат (опять же, безе даже если слегка усохнет и треснет - она все равно высушится и для торта будет вполне пригодно, но если стремится к лучшему результату, почему бы и не найти эту самую золотую середину)
Сушка может занимать от 1,5 до 3 часов. Безе не должно внутри быть сырым.
Если вы хотите определить, готово ли безе - достаньте одну безешку и дайте ей остыть, затем надломите (в торт все равно их нужно ломать) - внутри безе должно быть равномерно высушено.
Готовое безе просто складываем в большую емкость.
ЭТАП 2. Готовим крем.
Я никогда не делала такой торт с заварным кремом.
Для указанного количества безе я беру:
1 банку сгущенки (обычной, не вареной)
2 пачки размягченного сливочного масла
порубленные мелко грецкие орехи
изюм (предварительно замоченный и просушенный)
1-2 ч.л. какао (в зависимости от того, какого цвета Вы хотите видеть торт)
Примечание: по рецепту 1/2 банка сгущенки и 1 пачка масла идут на 4 белка. Поэтому количество, указанное мной, на 8 белков в самый раз (из оставшихся двух делаются украшения и если что осталось еще - уминают дети), но если Вы будете делать чуть больше, рассчитывайте количество крема, иначе при вымешивании торта крема окажется мало и безе может сильно помяться.
Совет № 5. Масло должно быть хорошо размягченное, хорошего качества - я для этого торта беру масло ГОСТ или финское. Даже наш дорогущий Президент отделяет при взбивании воду...
Совет № 6. Если сгущенка попалась не очень качественная и плохо льется - не используйте ее.
Взбиваете быстро масло и сгущенку. Добавляете орехи и изюм (если замачивали - обязательно просушите, вода не должна попасть в крем, иначе он будет течь!) в эту массу на глаз (я всегда орехов добавляю немного, а изюм около 100-150 грамм). Добавляете какао.
Крем не должен быть сильно густой, но хорошо держать форму.
ЭТАП 3. Формируем торт.
Безе разрмываем на 2-3 части (в зависимости от размера, но кусочки д.б. крупные) и высыпаем в большую емкость (не крошить!)
Затем все это заливаем кремом и ОЧЕНЬ аккуратно руками или ложкой перемешиваем (я в 2-х мисках).
Не вымешивайте до такой степени, чтобы безе стали сильно крошиться. Постарайтесь сделать все быстро и аккуратно. Тут нужно просто приспособиться.
Если в первый раз безе сильно раскрошите - не переживайте, торт все равно будет вкусный. Минус будет только в его небольшом размере и количестве крема (т.к. чем крупнее безе - тем меньше чувствуется крем).
Затем выкладываете массу на тарелку и формируете торт в любой форме. Масса настолько податливая, что Вы можете придать торту ту форму, которую позволит ваша фантазия
Торт готов! Ставим в холодильник до застывания.
Как только застыл - можно подавать :)
Приятного аппетита!
зы. буду делать торт на следующий праздник - обновлю фото, а то все случай не представлялся с фотосессией...