Марк Апиций и его книга рецептов.
В истории Древнего Рима имеется полулегендарная фигура гурмана и чревоугодника Марка Габия Апиция. Сенека пишет, что Апиций растратил на кулинарные диковинки всё своё состояние, а когда у него осталась сумма, которой хватало лишь на обычную пищу, он принял яд.
Считалось, что Апиций обогатил древнеримское кулинарное искусство многими новыми изобретениями. Под именем Апиция во время заката империи стала распространяться книга в десяти частях о приготовлении дорогих блюд.
Энтузиасты адаптировали некоторые рецепты из этой кулинарной книги под современное использование.
Эскалопы под маринадом
1 кг. свиных эскалопов.
Для маринада : 1/2 чашки красного вина; 1/2 чашки куриного бульона; 2 ч. л. яблочного уксуса; 1/2 ч. л. молотого перца; 1/2 ч. л. кумина.
Мариновать эскалопы в винном маринаде в течение 4 часов, переворачивая время от времени. Затем обжаривать на сливочном или оливковом масле, доведя до готовности.
Свинина под сладким соусом
1-1,5 кг. жареной свинины.
Для соуса : 1/2 ч. л. молотого перца; 2 ч. л. семени сельдерея; 1/2 ч. л. кумина; щепотка семени фенхеля; 1/2 ч. л. розмарина или руты; 1 чашка мясного бульона; 1/4 чашки красного вина; 1/4 чашки сладкого вина из изюма или мускателя; мука.
Перетереть в ступе перец, семя сельдерея, кумин, семя фенхеля и розмарин. Смешать с бульоном, красным вином и сладким вином. Довести до кипения, для густоты добавить муку. Полить жареное мясо и подавать.
Другой способ : за час до готовности полить мясо соусом. Перед подачей на стол добавить для густоты муку.
Мясо, тушенное в винно-яичном соусе
1/2 ч. л. грубо молотого перца; 1 ч. л. семени сельдерея (или любистока); щепотка тмина; веточка мяты; 1 ч. л. нарда (или лавровых листьев); 1 сырой желток; 1 ч. л. меда; 1/4 чашки сладкого белого вина; 1 ч. л. белого винного уксуса или яблочного уксуса; 2 ч. л. мясного бульона; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла; небольшой пучок шнитт-лука и чабера; мука.
Перетереть перец, семя сельдерея (или любисток), тмин, мяту, лавровые листья или нард. Смешать с яичным желтком, сладким белым вином, уксусом, бульоном, оливковым или сливочным маслом. Добавить пучок чабера и шнитт-лука, завязанный в марлю. За полчаса до готовности добавить к мясу. Как приготовится, вынуть пучок зелени и подавать.
Фаршированные сардины
10 свежих сардин.
Для начинки : ⅛ ч. л. кумина; 11/2 ч. л. мяты; 1/4 чашки тщательно нарубленного миндаля или других орехов; 2 ч. л. меда; 1/2 чашки рыбного соуса.
Разрезать сардины вдоль спины, вытащить хребет и внутренности. Начинка : смешать специи и орехи, связать медом. Наполнить сардины и завернуть в фольгу. Варить в воде на медленном огне в закрытой посуде в течение 30 минут. Подавать с рыбным соусом.
Рыба с изюмом и вином
200 г отварного тунца, сардин.
Для соуса : 1/4 чашки темного изюма; щепотка молотого перца; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/2 ч. л. орегана; 2 ч. л. нарезанного лука; 1/2 чашки белого вина; 1 чашка рыбного бульона; 2 ст. л. оливкового масла; мука.
Соус : перетереть в ступе перец, семя сельдерея и ореган, добавить лук, вино, рыбный бульон и оливковое масло. Перелить соус в кастрюлю, довести до кипения и 20 минут готовить на медленном огне. Затем положить отварную рыбу, дать несколько минут покипеть, добавить для густоты муку.
Рыбное филе с пореем и кориандром
800 г свежего рыбного филе; 1 чашка рыбного бульона; 1 чашка выпаренного белого вина; 1 ст. л. оливкового масла; 1 чашка нарезанного порея; 1 ч. л. кориандра; 1/2 ч. л. молотого перца; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/2 ч. л. орегана; 2 сырых желтка.
Нарезать рыбу мелкими кусочками и положить в кастрюлю. Добавить бульон, вино, масло. Довести до кипения и варить на медленном огне. Тем временем перетереть перец, кориандр, семя сельдерея и ореган. Приправить блюдо. Добавить для густоты желтки. Готовить еще 10 минут. Посыпать перцем.
