(no subject)
Соевый соус давно перестал быть просто приправой для суши и роллов. Мы используем его в качестве маринада для мяса и птицы, заправляем салаты и вообще используем вместо поваренной соли. Диетологи одобряют нас: в соевом соусе много полезных минералов, витаминов и аминокислот.
Однако журналах, посвященных кулинарии, то и дело возникают тревожные статьи о том, что соевый соус вреден для здоровья, содержит канцерогенные вещества и/или слишком много соли. К сожалению, дыма без огня не бывает.
Запомним, что нужно знать для того, чтобы не ошибиться в выборе соевого соуса:
1. Правильный соевый соус содержит всего 4 ингредиента: это вода, соевые бобы, пшеница и соль.
2. Правильный соевый соус - довольно сложный в производстве продукт, поэтому он не может стоить дешево. 20-50 рублей за 250 мл натурально сваренного соевого соуса - это утопия!
3. Правильный соевый соус имеет красновато-коричневый оттенок, не имеет мутных примесей.
Соевый соус - очень древний продукт. Технология его изготовления не слишком сильно изменилась за много веков: как и в старину, правильный соевый соус делают путем естественной ферментации (брожения). Соевые бобы варят в воде или на пару, затем смешивают с мукой из обжаренной пшеницы. После этого начинается долгий процесс ферментации: он длится от полутора месяцев до трех лет. Чем дольше выдерживают соевый соус, тем более густым и темным он оказывается в результате. Когда продукт "доходит", его отфильтровывают и разливают по бутылкам. Всё! Никаких консервантов такой соус не требует, так как содержит природные антисептики.
ХХ век и развитие химической науки подарило технологам метод кислотного гидролиза (ускоренного расщепления белка) - это такой метод, при котором белки сои как бы бомбардируются химикатами, и в результате расщепляются гораздо быстрее, чем при естественном брожении. Полученный таким образом соус созревает гораздо быстрее: весь процесс занимает всего несколько недель, и становится гораздо дешевле.
Однако такой соус не будет иметь того же вкуса, аромата и вида, что и натурально сваренный - поэтому производители добавляют в него красители, усилители вкуса, ароматизаторы и т.д.
Кроме того, в процессе кислотного гидролиза образуется опасное вещество - канцерогенный хлорпропанол. Добросовестные производители стремятся снизить его концентрацию в соевом соусе, однако многие просто замалчивают этот вопрос. Среди продукции, доступной в российских магазинах, больше всего опасного вещества содержится в соевых соусах из Вьетнама, Таджикистана и Китая, а также с Тайваня и Филиппин. Вот пример состава такого соуса: "соя, арахис, сахар, соль, крахмал модифицированный, стабилизатор Е415, усилитель вкуса и аромата Е627, глутамат натрия, консервант Е211, Е202, лимонная кислота, натуральные красители Е110, Е150а, вода". Или - "гидролизованный растительный белок, кукурузный сироп, соль, краситель карамель, вода, консервант".
Кстати, упоминание о ферментации может присутствовать и на этикетках комбинированных соусов, к которым добавляют кислотный гидролизат или другие компоненты. На этикетке такого соевого соуса может быть написано, что он произведен из "ферментированных соевых бобов". Сразу смотрим на состав: "вода, сахар, соль, соевый экстракт (вода, соевые бобы, пшеничная мука, соль) - 9%, краситель карамель, регулятор кислотности лимонная кислота, консервант сорбат калия". Важно понимать, что натурального традиционного соуса здесь всего 9% - то есть тот самый "соевый экстракт".
Так что выбирать нужно тот соевый соус, на этикетке которого написано "натурально сваренный", а количество ингредиентов - небольшое.
Будьте здоровы :)
Однако журналах, посвященных кулинарии, то и дело возникают тревожные статьи о том, что соевый соус вреден для здоровья, содержит канцерогенные вещества и/или слишком много соли. К сожалению, дыма без огня не бывает.
Запомним, что нужно знать для того, чтобы не ошибиться в выборе соевого соуса:
1. Правильный соевый соус содержит всего 4 ингредиента: это вода, соевые бобы, пшеница и соль.
2. Правильный соевый соус - довольно сложный в производстве продукт, поэтому он не может стоить дешево. 20-50 рублей за 250 мл натурально сваренного соевого соуса - это утопия!
3. Правильный соевый соус имеет красновато-коричневый оттенок, не имеет мутных примесей.
Соевый соус - очень древний продукт. Технология его изготовления не слишком сильно изменилась за много веков: как и в старину, правильный соевый соус делают путем естественной ферментации (брожения). Соевые бобы варят в воде или на пару, затем смешивают с мукой из обжаренной пшеницы. После этого начинается долгий процесс ферментации: он длится от полутора месяцев до трех лет. Чем дольше выдерживают соевый соус, тем более густым и темным он оказывается в результате. Когда продукт "доходит", его отфильтровывают и разливают по бутылкам. Всё! Никаких консервантов такой соус не требует, так как содержит природные антисептики.
ХХ век и развитие химической науки подарило технологам метод кислотного гидролиза (ускоренного расщепления белка) - это такой метод, при котором белки сои как бы бомбардируются химикатами, и в результате расщепляются гораздо быстрее, чем при естественном брожении. Полученный таким образом соус созревает гораздо быстрее: весь процесс занимает всего несколько недель, и становится гораздо дешевле.
Однако такой соус не будет иметь того же вкуса, аромата и вида, что и натурально сваренный - поэтому производители добавляют в него красители, усилители вкуса, ароматизаторы и т.д.
Кроме того, в процессе кислотного гидролиза образуется опасное вещество - канцерогенный хлорпропанол. Добросовестные производители стремятся снизить его концентрацию в соевом соусе, однако многие просто замалчивают этот вопрос. Среди продукции, доступной в российских магазинах, больше всего опасного вещества содержится в соевых соусах из Вьетнама, Таджикистана и Китая, а также с Тайваня и Филиппин. Вот пример состава такого соуса: "соя, арахис, сахар, соль, крахмал модифицированный, стабилизатор Е415, усилитель вкуса и аромата Е627, глутамат натрия, консервант Е211, Е202, лимонная кислота, натуральные красители Е110, Е150а, вода". Или - "гидролизованный растительный белок, кукурузный сироп, соль, краситель карамель, вода, консервант".
Кстати, упоминание о ферментации может присутствовать и на этикетках комбинированных соусов, к которым добавляют кислотный гидролизат или другие компоненты. На этикетке такого соевого соуса может быть написано, что он произведен из "ферментированных соевых бобов". Сразу смотрим на состав: "вода, сахар, соль, соевый экстракт (вода, соевые бобы, пшеничная мука, соль) - 9%, краситель карамель, регулятор кислотности лимонная кислота, консервант сорбат калия". Важно понимать, что натурального традиционного соуса здесь всего 9% - то есть тот самый "соевый экстракт".
Так что выбирать нужно тот соевый соус, на этикетке которого написано "натурально сваренный", а количество ингредиентов - небольшое.
Будьте здоровы :)