Vinschgerl (Тирольская ржаная лепешка)

[harrybo]

Пикантный ржаной хлеб , с пористым и легким для ржаного хлеба мякишем, хрустящей коркой и упомопомрачительным запахом! А главное необычайно прост в исполнении!

Comments

[vic_i_kedy]

Интересная версия Vinschgerln, мне такая еще не попадалась.

[harrybo]

А какая попадалась?:)

[vic_i_kedy]

Точнее будет "какие": с 70% ржаной цельнозерновой, с 80% цельнозерновой, и один 50/50 с пшеничной. Интересно, что wiki описывает его как 70 ржаной и, следует из контекста, 30 pate fermentee. На пиве и с полностью обдирной, плюс с таким количеством закваски, еще не попадался и поэтому показался весьма интересным. Вообще, Южную Тироль нежно люблю, включая их ржаные радости. :)

[harrybo]

На мой взгляд, на ферментированном тесте они не будут так вкусны,как на закваске.
Заглянула в нашу вики, там вообще туманно 70 % ржаной + 30 процентов не pate fermentee(это у тебя , наверное, так переводчик сработал?), а закваски, приготовленой по трехступенчатой схеме, а точнее по Детмольду. Все таки дрожжи с ржаной мукой плохо совместимы.
А разновидностей рецептов много. Главное, как мне кажется, специи и форма.

[vic_i_kedy]

Но, не так: 70 ржаной муки, включая муку в закваске, а 30 - пшеничной(вся в составе "вчерашнего" теста). Интересно, что у французов тоже попадались ржаные хлеба с таким подходом, с 70-80 и даже 90% ржаной.

Думаю, что это по типу борща, рецепт-то "народный", в каждой деревеньке пекли по-своему, о Детмолдере не слышали, делали как бог на душу положит, и получалось вкусно. :)
На пиве еще не встречала версии... а вот скажи, в готовых остывших хлебцах со всеми специями - пивные нотки как-то ощущаются?

[harrybo]

Нет, пивные нотки вообще не ощущаются. Но то что пиво создает особый аромат и вкус - безусловно.
<<Интересно, что у французов тоже попадались ржаные хлеба с таким подходом, с 70-80 и даже 90% ржаной.>>
Для Франции, мне кажется, не очень типичен ржаной хлеб. А вообще 80-90% ржаной муки не очень удачная пропорция, на мой взгляд. Хорош либо 100% либо не более 70 % ржаной муки в тесте.
А в какой вики ты читала про винчгерлы?

[vic_i_kedy]

Вопрос не столько о том, создает ли пиво особый аромат(это же не оспаривается), а конкретный состав, где достаточно специй, которые выходят на первый план по аромату. Это я чисто для себя анализирую, лить или не лить. Потому что, если я начну лить, то перейду от пива к ферментированному яблочному сидру и это будет совсем другой хлеб.:)
На счет французских ржаных традиций, в Оверни и Нормандии с этим делом, как раз, всё в порядке.
На счет пропорций, дело тут, думаю, в больше в рецепте и в методе... например, у Хэмелмана есть целая серия изумительных 80-90% ржаных, как по Детмолдеру, так и без.

[harrybo]

Не лить! Запаха пива нет.:) Сделай сразу на яблочном сидре и будет тебе счастье!;)

[vic_i_kedy]

(шепотом) А еще они мне попадались со светлой ржаной 100% и со свежими яблоками внутри! Прямо нашпигованные! :)

[harrybo]

Где?:)

[vic_i_kedy]

В Alto Adige(Sudtirolo)! (показывает язык)

[harrybo]

Должно быть очень вкусно!

со свежими яблоками внутри!

[to_be_friends]

А что позволяет избежать сырого теста в местах соприкосновения с яблоками? Я как-то раз положил сверху на тесто тончайше нарезанный репчатый лук и в результате под ним была очень неприглядная сырая масса.

[harrybo]

Можешь кинуть мне в личку ?

[harrybo]

Можешь кинуть мне в личку эти рецепты Хамельмана?

[vic_i_kedy]

Их много и они у меня в бумажной книге на английском. Но, хорошая новость, - эту книгу в прошлом году издали на русском языке, так что предполагаю, что у тебя впереди - море удовольствия. Там пшеничные тоже очень достойные.