Malfa Brot
Очень темный, серьезный, ароматный , с насыщенным вкусом хлеб. Своим названием обязан сокращению двух слов Malz(солод) и Fabrik - фабрика по производству ячменного солода. Этот хлеб производился в бывшей ГДР на хлебопекарном комбинате в Берлине , и в продажу поступал под названием - Malfa-Kraftma-Brot.
Особенностью этого хлеба является 10% добавка из солодовой ячменной муки. Остальные составляющие: от 40 до 75 ,% ц/з ржаной муки и 15 - 50 % пшеничной (от ц/з до первого сорта).
Интересно то, что солодовая мука перед введением теста заваривается либо горячей водой либо горячим солодовым напитком (нечто среднее между темным пивом и русским квасом ). Прямо, как в русском хлебопечении!
Рецепт на одну буханку хлеба
Форма длиной 23 см
Закваска
20 г созревшего ржаного стартера
150 г ржаной ц/з муки
150 г воды
Оставить созревать в тепле на 6 -12 часов . Закваска должна подняться более , чем в двое и начать опадать.
За 2 часа до основного замеса, залить 50 г солодовой муки и 50 г ржаной ц/з муки подогретым до 70 С солодовым напитком(Malzbier) - 200 г .
Опара
Вся закваска
Вся заварка
Оставить подходить на 2 часа в при 30 С. Опара сильно увеличиться в размерах, станет очень пористой и рыхлой.
Тесто
В опару добавить 250 г ц/з(либо первого, либо втoрого сорта) пшеничной муки и 120 -140 г солодового напитка. Тщательно перемешать и поставить подходить при 26-28 С на 1,5 часа. Тесто увеличиться в два - два с половиной.
Тесто переложить лопаткой в смазанную жиром форму, верх загладить и оставить подходить на 30-40 минут при комнатной т-ре.
Выпекать в предварительно разогретой до 250 С духовке:
10 минут - при 250 С
25 минут - при 200 С
15 минут - при180 С