Fricandó
Фрикандо является типичным каталонским блюдом на основе говядины и грибов (майских грибов, луговых опят, белых, вешенок, рыжиков и других). В отличие от других классических традиционных блюд, его происхождение не крестьянское, а типичное для городской кухни. Происхождение рецепта, вероятно, средневековое, потому что раньше это жаркое делалось без помидоров, хотя в настоящее время во фрикандо кладут и помидоры. Рецепт фрикандо, каким мы его знаем сейчас, впервые появляется в письменной форме в книге рецептов начала XVIII века Avisos y instrucciones per lo principiant cuiner ("Предупреждения и инструкции для начинающих поваров", Manuscrit de la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona (núm. 204, segle XVIII) отца Хосепа Орри (pare Josep Orri). С этого момента рецепт появляется во всех каталонских кулинарных руководствах с небольшими вариациями, но с общими знаменателями: тонко нарезанная и посыпанная мукой говядина, жареная на оливковом масле, животном жире или смеси этих жиров, овощное рагу sofregit с небольшими различиями в разных рецептах, грибы и загуститель picada. В некоторых рецептах белое вино заменяют крепленым вином.
Слово fricandó происходит от окситанского слова frica (жаркое), происходящего от латинского frigere (жарить). Во Франции есть блюдо fricandeau, впервые упомянутое Франсуа Рабле в середине XV века и представляющее собой запеченную или зажаренную телячью ногу, обернутую беконом. Также могут запекать также и свиную ногу. Французы не знают, что означает слово fricandeau, но догадываются, что оно родственно слову fricassée (жаркое-рагу из белого мяса в белом соусе название которого также происходит от латинского слова frigere) и фрикаделька. В Окситании есть блюдо с аналогичным офранцуженным названием fricandeau (fricandeau aveyronnais - авейронский фрикандо), представляющее собой тефтельки, запеченные в оболочке из сальника. Рабле использовал множество окситанских названий блюд, об этом написана исследовательская литература, но блюдо с окситанским названием fricando неизвестно. Так как Рабле в своих книгах часто обращался к культуре и языку провансальских "папских евреев", шуадит, известному с XI века и представлявшему собой диалект окситанского языка, о которых в настоящее время почти ничего не известно, а последний носитель этого языка умер в 1977 году, то я склонен считать, что это могло быть одно из еврейско-провансальских названий блюд, не сохранившихся в истории.
Ингредиенты:
600 г говядины; 200 г вешенок; 2 зрелых помидора; 2 средних луковицы; 2 средних моркови; 1 стакан белого вина; 1 л мясного бульона; оливковое масло; тимьян; чабер; базилик; розмарин; мука; соль; черный перец. Для пикады: 3-4 зубка чеснока; 20 г молотого жареного миндаля; 20 г молотого жареного фундука; 20 г хлебных крошек; петрушка.
Приготовление:
Нарезать говядину тонкими ломтиками (в Каталонии толщина ломтиков составялет около 1 см, а в Высоком Арагоне около 0,5 см, я предпочитаю арагонскую нарезку), посолить, поперчить, обвалять в муке и быстро поджарить на оливковом масле. Нарезать лук кубиками и натереть морковь, приготовить из них зажарку. Положить в казан мясо и зажарку, добавить нарезанные кубиками помидоры, залить вином и бульном, добавить ароматические травы и поставить тушиться. Обжарить грибы и добавить их в рагу, когда большая часть жидкости выкипит. За несколько минут до окончания тушения добавить в казан пикаду, приготовленную из растертых в ступке чеснока, орехов, хлебных крошек и петрушки в небольшом количестве жидкости (вода, вино, бульон и т.д.). Посолить и поперчить по вкусу.
Fricandó de vedella amb bolets
Ingredients
600 g de vedella tallada a làmines de 0,5 cm de gruix; 200 g de bolets variats (p. e. gírgola); 2 cebes; 2 pastanagues; 2 tomàquets madurs; 1 branqueta de farigola; 1 branqueta de sajolida; 1 branqueta de romaní; 1 got de vi blanc; farina; 1 l de brou de carn; sal; pebre negre; oli d’oliva verge extra
Per a la picada: 3-4 grans d’all, 20 g avellanes torrades; 20 g ametlles torrades; 1 llesca pà séc; julivert picat
Preparació
Netegem els bolets i els tallem, saltem-los amb una mica d’oli i reservem. Salpebrem, enfarinem i fregim les làmines de carn lleugerament amb oli. Reservem-los. En el mateix oli, sofregim les verdures pelades i tallades a daus mitjans. A mitja cocció, afegim les herbes a la cassola, i quan estigui ben escalfat afegim el vi blanc ho deixem reduir. Afegim el brou de carn i la carn a la cassola i posem-los al foc fins que la carn sigui cuita i tendra. Al final, posem els bolets i deixem acabar de coure i rectifiquem de sal. Fem una picada amb all, avellanes torrades, ametlles torrades, pà séc; julivert picat, una miqueta de sal i dues cullerades d'agua o de brou de carn. Quan faltin 5-10 min per acabar la cocció, afegim la picada a la cassola.
Слово fricandó происходит от окситанского слова frica (жаркое), происходящего от латинского frigere (жарить). Во Франции есть блюдо fricandeau, впервые упомянутое Франсуа Рабле в середине XV века и представляющее собой запеченную или зажаренную телячью ногу, обернутую беконом. Также могут запекать также и свиную ногу. Французы не знают, что означает слово fricandeau, но догадываются, что оно родственно слову fricassée (жаркое-рагу из белого мяса в белом соусе название которого также происходит от латинского слова frigere) и фрикаделька. В Окситании есть блюдо с аналогичным офранцуженным названием fricandeau (fricandeau aveyronnais - авейронский фрикандо), представляющее собой тефтельки, запеченные в оболочке из сальника. Рабле использовал множество окситанских названий блюд, об этом написана исследовательская литература, но блюдо с окситанским названием fricando неизвестно. Так как Рабле в своих книгах часто обращался к культуре и языку провансальских "папских евреев", шуадит, известному с XI века и представлявшему собой диалект окситанского языка, о которых в настоящее время почти ничего не известно, а последний носитель этого языка умер в 1977 году, то я склонен считать, что это могло быть одно из еврейско-провансальских названий блюд, не сохранившихся в истории.
Ингредиенты:
600 г говядины; 200 г вешенок; 2 зрелых помидора; 2 средних луковицы; 2 средних моркови; 1 стакан белого вина; 1 л мясного бульона; оливковое масло; тимьян; чабер; базилик; розмарин; мука; соль; черный перец. Для пикады: 3-4 зубка чеснока; 20 г молотого жареного миндаля; 20 г молотого жареного фундука; 20 г хлебных крошек; петрушка.
Приготовление:
Нарезать говядину тонкими ломтиками (в Каталонии толщина ломтиков составялет около 1 см, а в Высоком Арагоне около 0,5 см, я предпочитаю арагонскую нарезку), посолить, поперчить, обвалять в муке и быстро поджарить на оливковом масле. Нарезать лук кубиками и натереть морковь, приготовить из них зажарку. Положить в казан мясо и зажарку, добавить нарезанные кубиками помидоры, залить вином и бульном, добавить ароматические травы и поставить тушиться. Обжарить грибы и добавить их в рагу, когда большая часть жидкости выкипит. За несколько минут до окончания тушения добавить в казан пикаду, приготовленную из растертых в ступке чеснока, орехов, хлебных крошек и петрушки в небольшом количестве жидкости (вода, вино, бульон и т.д.). Посолить и поперчить по вкусу.
Fricandó de vedella amb bolets
Ingredients
600 g de vedella tallada a làmines de 0,5 cm de gruix; 200 g de bolets variats (p. e. gírgola); 2 cebes; 2 pastanagues; 2 tomàquets madurs; 1 branqueta de farigola; 1 branqueta de sajolida; 1 branqueta de romaní; 1 got de vi blanc; farina; 1 l de brou de carn; sal; pebre negre; oli d’oliva verge extra
Per a la picada: 3-4 grans d’all, 20 g avellanes torrades; 20 g ametlles torrades; 1 llesca pà séc; julivert picat
Preparació
Netegem els bolets i els tallem, saltem-los amb una mica d’oli i reservem. Salpebrem, enfarinem i fregim les làmines de carn lleugerament amb oli. Reservem-los. En el mateix oli, sofregim les verdures pelades i tallades a daus mitjans. A mitja cocció, afegim les herbes a la cassola, i quan estigui ben escalfat afegim el vi blanc ho deixem reduir. Afegim el brou de carn i la carn a la cassola i posem-los al foc fins que la carn sigui cuita i tendra. Al final, posem els bolets i deixem acabar de coure i rectifiquem de sal. Fem una picada amb all, avellanes torrades, ametlles torrades, pà séc; julivert picat, una miqueta de sal i dues cullerades d'agua o de brou de carn. Quan faltin 5-10 min per acabar la cocció, afegim la picada a la cassola.