Matelotte du Poissonier
Марсельский суп из рыбы и морепродуктов Bouillabaisse сегодня является ресторанным блюдом высокой кулинарии, но так было не всегда. Рыбный суп-рагу под названием Kakavia (гр.: Κακκαβιά), от названия трехногого котелка kakavi (гр. κακαβι), готовили из нераспроданных остатков рыбы еще древнегреческие колонисты, основавшие Марсель. Обязательным компонентом буйябеса является рыбка под местным названием rascasse (она же скорпена, она же морской ерш, она же крылатка-зебра). Впервые суп из скорпены описал Плиний Старший, а в XVI веке жители каталонского квартала Марселя придумали класть в этот суп шафран, ныне также являющийся также обязательным компонентом буйябеса. Название Bouilhe-Baisso впервые впервые было упомянуто в 1785 году в словаре "Dictionnaire de la Provence et du Comté-Venaissin" в качестве вида рыбного рагу, при приготовлении которого горшок после закипания (фр. bout) убирают с огня (фр. abaissé), от окситанского названия bolhabaissa или bolhabais, происходящего от слов bolh и abaissa. Впрочем, явно притянутое за уши слово abaissa могло быть искажением слова bolhapeis (вареная рыба). В 1790 году Jourdan le Cointe в книге La cuisine de santé привел под названием Matelotte du Poissonier первый рецепт, содержащий ингредиенты, входящие в современный буйябес, а первый похожий на современный рецепт под названием "Bouil-Abaisse à la Marseillaise" был напечатан в 1830 году в книге "Le cuisinier Durand" и включал дорогие компоненты типа обыкновенного лаврака (Dicentrarchus labrax) и лангустов, которых не было в ранних версиях супа. При этом, похоже, название Bouillabaisse не было связано с конкретным рыбным блюдом, так как в провансальских сборниках рецептов содержались рецепты под этим названием, вообще не включающие рыбу.
Разнообразные рецепты современного буйябеса легко находятся в любых кулинарных сборниках, а я хочу сегодня привести рецепт "Matelotte du Poissonier" 1790 года от Jourdan le Cointe.
Matelotte du Poissonier
La plupart des pêcheurs des côtes du Languedoc & de la Provence ,
lorsqu'il ont sorti de leurs filets tout le gros poisson destiné à la vente, emloient souvent le fretin, les goujons & autres menus poissons, à composer des matelottes qui sont excellentes & estimées, Sur le bord mêm ' du rivage où ils débarquent leurs femmes allument un feu clair & y placent un petit chaudron à demi rempli de bon vin & d'autant d'eau douce ; elles y jettent des petits oignons blancs , du persil haché, des feuilles de laurier , une grosse gousse d'ail, sel, poivre & muscade, & quelquefois deux cuillerées d'huile d'olive; elles font bouillir le tout ensemble , & quand leurs maris arrivent , ils vuident dans leur chaudron tout le menu poisson de leurs filets, & les jettent dans le vin & l'eau bouillans; ils y cuisent une demi-heure, en observant qu'ils ne soient que surnagés de vin, & que leur bouillon soit peu abondant ; étant cuits, elles les sortent, font réduire la sauce & la versent sur leur matelotte, qui est vraiment bonne, délicate & saine.
Рыбное рагу по-рыбацки
Большинство рыбаков с берегов Лангедока и Прованса, когда они вынимают из своих сетей всю крупную рыбу, предназначенную для продажи, часто забирают мальков, пескарей и другую мелкую рыбу, чтобы приготовить рагу, которые превосходны и ценны. На самом краю берега, где они высаживаются, их женщины зажигают яркий огонь и ставят маленький котел, наполненный наполовину хорошим вином и таким же количеством пресной воды; они добавляют немного белого лука, нарезанную петрушку, лавровый лист, большой зубчик чеснока, соль, перец и мускатный орех, а иногда две ложки оливкового масла; они варят все это вместе, и когда приходят их мужья, они достают всю рыбу из своих сетей и бросают их в кипящее вино и воду; они готовят в течение получаса, наблюдая, когда рыба покажется на поверхности вина, и бульон уварится; когда рыбы приготовятся, они вынимают их, уваривают соус и выливают его на рагу, которое действительно хорошо, деликатно и здорово.
Блюдо matelotte, в современном написании matelote или matelot, означало "mets composé de poissons coupés en morceaux et accommodés avec du vin et des oignons" -"блюдо, состоящее из рыбы, нарезанной на кусочки и поданной с вином и луком". Слово matelotte означает "à la manière des matelots" - "по-матросски". Несмотря на "неблагородное" название, хороший мателот, по свидетельству M. Dorat в книге "Olla podrida", изданной в 1781 году, считался в Париже деликатесным блюдом и стоил 1 луидор. Старофранцузское слово matelot (матрос) происходит либо от староголландского mattenoot (компаньон по койке, от matte (койка, подвесной гамак у матросов) и noot (компаньон, товарищ, от датского genoot, ср. нем. Genosse), либо от старонорвежского mötunautr (компаньон по еде, mötunautr > matenaut > matelot). Слово mattenoot выводят также не от голландского matte, а от голландского maat (мясо), что опять же приводит к товарищу по пище.
Разнообразные рецепты современного буйябеса легко находятся в любых кулинарных сборниках, а я хочу сегодня привести рецепт "Matelotte du Poissonier" 1790 года от Jourdan le Cointe.
Matelotte du Poissonier
La plupart des pêcheurs des côtes du Languedoc & de la Provence ,
lorsqu'il ont sorti de leurs filets tout le gros poisson destiné à la vente, emloient souvent le fretin, les goujons & autres menus poissons, à composer des matelottes qui sont excellentes & estimées, Sur le bord mêm ' du rivage où ils débarquent leurs femmes allument un feu clair & y placent un petit chaudron à demi rempli de bon vin & d'autant d'eau douce ; elles y jettent des petits oignons blancs , du persil haché, des feuilles de laurier , une grosse gousse d'ail, sel, poivre & muscade, & quelquefois deux cuillerées d'huile d'olive; elles font bouillir le tout ensemble , & quand leurs maris arrivent , ils vuident dans leur chaudron tout le menu poisson de leurs filets, & les jettent dans le vin & l'eau bouillans; ils y cuisent une demi-heure, en observant qu'ils ne soient que surnagés de vin, & que leur bouillon soit peu abondant ; étant cuits, elles les sortent, font réduire la sauce & la versent sur leur matelotte, qui est vraiment bonne, délicate & saine.
Рыбное рагу по-рыбацки
Большинство рыбаков с берегов Лангедока и Прованса, когда они вынимают из своих сетей всю крупную рыбу, предназначенную для продажи, часто забирают мальков, пескарей и другую мелкую рыбу, чтобы приготовить рагу, которые превосходны и ценны. На самом краю берега, где они высаживаются, их женщины зажигают яркий огонь и ставят маленький котел, наполненный наполовину хорошим вином и таким же количеством пресной воды; они добавляют немного белого лука, нарезанную петрушку, лавровый лист, большой зубчик чеснока, соль, перец и мускатный орех, а иногда две ложки оливкового масла; они варят все это вместе, и когда приходят их мужья, они достают всю рыбу из своих сетей и бросают их в кипящее вино и воду; они готовят в течение получаса, наблюдая, когда рыба покажется на поверхности вина, и бульон уварится; когда рыбы приготовятся, они вынимают их, уваривают соус и выливают его на рагу, которое действительно хорошо, деликатно и здорово.
Блюдо matelotte, в современном написании matelote или matelot, означало "mets composé de poissons coupés en morceaux et accommodés avec du vin et des oignons" -"блюдо, состоящее из рыбы, нарезанной на кусочки и поданной с вином и луком". Слово matelotte означает "à la manière des matelots" - "по-матросски". Несмотря на "неблагородное" название, хороший мателот, по свидетельству M. Dorat в книге "Olla podrida", изданной в 1781 году, считался в Париже деликатесным блюдом и стоил 1 луидор. Старофранцузское слово matelot (матрос) происходит либо от староголландского mattenoot (компаньон по койке, от matte (койка, подвесной гамак у матросов) и noot (компаньон, товарищ, от датского genoot, ср. нем. Genosse), либо от старонорвежского mötunautr (компаньон по еде, mötunautr > matenaut > matelot). Слово mattenoot выводят также не от голландского matte, а от голландского maat (мясо), что опять же приводит к товарищу по пище.