Sügu d'la madama piemonteisa / Salsa Santa Rosa
В последние выходные сентября каждого четного года в городе Savigliano ( пьем.: Savijan, лат: Savilianum) в пьемонтской провинции Cuneo во время проведения праздника-биеннале "Festa internazionale del pane" ("Международный фестиваль хлеба") собираются коровы пьемонтской породы Piemontese (пьем.: Piemonteisa) и выбирают из своей среды королеву красоты с титулом La madama de la piemonteisa (madama - госпожа, мадам). Злые языки поговаривают, что от имени коров голосуют их владельцы.
Во время праздника его гостям предагается одноименное блюдо, представляющее собой эскалоп толщиной 1-2 см из корейки бычка (породы Пьемонтезе, разумеется) в возрасте до 18 месяцев, выдержанный не менее 8 дней в холодильнике, поджаренный на гриле или в духовке (в последнем случае его нужно предварительно нашпиговать салом) и политый соусом, приготовленным по рецепту XVIII века, найденному в архиве известной савильянской семьи Santa Rosa di Savigliano. Возможно, в этом архиве, ныне почти полностью находящемся в библиотеке Туринского Университета, есть и другие кулинарные рецепты, но пока что международную известность получил только этот. На фестивале это блюдо продается по акционной цене 25 евро за порцию. Пьемонтское слово sügu в диалектном названии блюда Sügu d'la madama piemonteisa означает "соус, мясо под соусом".
Соус Санта Роза:
Mettete in cazeruola del burro, due rossi d'uovo, due cucchiai di sugo d'agresto alquanto di brodo, sale, pepe e noce moscata, volgete bene sopra il fuoco acciò si riduca come la salsa bianca e servitela".
Поместить в кастрюлю сливочное масло, два яичных желтка, две столовые ложки кислого сока, некоторое количество бульона, соль, перец и мускатный орех, после чего уварить на огне до консистенции белого соуса. Я использовал 100 г сливочного масла, 100 мл куриного бульона и 2 столовые ложки лимонного сока.
Во время праздника его гостям предагается одноименное блюдо, представляющее собой эскалоп толщиной 1-2 см из корейки бычка (породы Пьемонтезе, разумеется) в возрасте до 18 месяцев, выдержанный не менее 8 дней в холодильнике, поджаренный на гриле или в духовке (в последнем случае его нужно предварительно нашпиговать салом) и политый соусом, приготовленным по рецепту XVIII века, найденному в архиве известной савильянской семьи Santa Rosa di Savigliano. Возможно, в этом архиве, ныне почти полностью находящемся в библиотеке Туринского Университета, есть и другие кулинарные рецепты, но пока что международную известность получил только этот. На фестивале это блюдо продается по акционной цене 25 евро за порцию. Пьемонтское слово sügu в диалектном названии блюда Sügu d'la madama piemonteisa означает "соус, мясо под соусом".
Соус Санта Роза:
Mettete in cazeruola del burro, due rossi d'uovo, due cucchiai di sugo d'agresto alquanto di brodo, sale, pepe e noce moscata, volgete bene sopra il fuoco acciò si riduca come la salsa bianca e servitela".
Поместить в кастрюлю сливочное масло, два яичных желтка, две столовые ложки кислого сока, некоторое количество бульона, соль, перец и мускатный орех, после чего уварить на огне до консистенции белого соуса. Я использовал 100 г сливочного масла, 100 мл куриного бульона и 2 столовые ложки лимонного сока.